生物胺

四、生物胺有没有安全限量呢？
• 一种生物胺的毒性与其他生物胺和胺类氧 化酶的存在以及肠道的解毒功能等有关， 因此，难以确定一个标准来衡量生物胺的 毒性。
• 美国 FDA 通过对爆发组胺中毒的大量数据的研究, 确定组胺的危害作用水平:
500mg/ kg( 食品)
• 美国 FDA 要求进口水产品组胺不得超过 50 mg/ kg;
• 组胺可导致食源性中毒，造成腹部痉挛、 呕吐和腹泻等症状；
• 有些生物胺, 如尸胺、腐胺等能够与亚硝酸
盐反应生成亚硝胺等杂环类致癌物质。
二、生物胺存在于哪些地方？
• 物胺常存在于动植物体内，并广泛存在于 各类食品中，在富含蛋白质和氨基酸的食 品中相对较多。
• 也普遍存在于多种食品和含酒精的发酵饮 料中。如:
食品潜在风险因子 ——生物胺
一、生物胺是什么？
• 生物胺：含氮、低分子量 、有机化合物。 可看做NH3中1-3个氢原子被烷基或芳香基 取代生成的物质，由此可分为
• 脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺 等；
• 芳香族，包括酪胺、苯乙胺等； • 杂环族，包括组胺、色胺等。
二、生物胺有什么作用？
1. 生理活性
• 欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过 100mg/ kg; 其他食品中组胺不得超过 100 mg/ kg, 酪胺不 得超过 800 mg/ kg;
• 我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/ kg；其 他海水鱼不得超过 300 mg/kg。
五、生物胺的分析方法有哪些？
薄层色谱法（TLC）
离子色谱法（IC）
• 干酪、发酵香肠、肉制品、水产品； • 调味品如酱油、豆豉等； • 黄酒、啤酒、葡萄酒等。
三、生物胺是怎么产生的？
• 食品中的生物胺主要由微生物产生的脱羧 酶催化氨基酸脱羧而产生。
• RCHNH2COOH（氨基酸）→RCH2NH2（生物胺）
+CO2
• 生物胺的产生需要三个条件,即 • 能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在; • 生物胺前体物质(氨基酸)的存在; • 适宜的环境条件
电化学生物传 感器法
毛细管电泳 法（CE）
反相高效液相色谱法 （RP-HPLC）
参考文献：
李志军，吴永宁，薛长湖。生物胺与食品安全，[J]生 物胺与食品安全，2004，30（10）；
何健，李艳霞。发酵肉制品中生物胺研究进展， [J]肉 类工业，2009,2；
刘海燕等。发酵肉制品中生物胺的影响因素及控制技 术， [J]肉类工业，2009,1；
• 适当含量的生物胺（组胺、色胺、精胺、尸 胺等）在调节生长、增强代谢活力、控制血 压、消除自由基等方面具有显著作用；
• 酪胺和组胺在人和动物激素介导、 多巴胺和 羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重要 作用。
2. 潜在的危害
• 人们从食品中摄入较多的外源生物胺，具 有一定的生理和毒理活性。
• 色胺和β-苯乙胺可导致接受单胺氧化酶抑 制剂药物治疗的特定病人出现高血压和偏 头痛；
蔡成刚等。食品中生物胺及其检测方法研究进展，[J]食 品研究与开发，2009,10；
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