生物因素对食品安全影响共20页
影响食品安全的因素
影响食品安全的因素食品安全是人类生活中一个非常重要的议题，涉及到人们的健康和生命安全。
食品安全受到各种因素的影响，这些因素既包括外部环境因素，也包括内部生产过程因素。
本文将探讨影响食品安全的一些主要因素。
环境因素气候和天气气候和天气是影响食品安全的重要因素之一。
极端气候条件会对作物的生长以及食品加工过程产生负面影响。
干旱、洪灾、暴雨等极端天气现象可能导致粮食生产不足，甚至导致粮食储存过程中的发霉和变质。
因此，气候变化对食品安全造成了一定威胁。
大气污染大气污染会对环境中的农作物和水源造成污染，从而影响食品的质量和安全。
空气中的有害物质，如重金属、二氧化硫等，在降水的过程中可能沉积在土壤和水源中，通过农作物的吸收进入食物链，对人体健康造成危害。
土壤质量土壤质量直接影响作物的生长和品质。
受到重金属、农药等污染的土壤会导致农产品中有毒有害物质的积累，对人体健康构成威胁。
因此，监控和改善土壤质量对于确保食品安全至关重要。
生产过程因素农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，用于防治病虫害。
但过量使用或不当使用农药会导致农产品中农药残留，对人体健康造成潜在威胁。
因此，合理使用农药、定期监测和检测农产品中的农药残留水平是保障食品安全的重要手段。
饲料添加剂在畜禽养殖业中，常使用饲料添加剂以提高养殖效率和增加动物生长速度。
然而，滥用饲料添加剂可能导致禽畜产品中添加剂残留过多，对人体健康产生负面影响。
因此，严格控制饲料添加剂的使用量和种类是保障畜禽产品安全的关键。
生产工艺和卫生条件食品生产过程中的工艺和卫生条件直接影响食品的安全性。
不合理的生产工艺可能导致食品中细菌、病毒等有害微生物的滋生，造成食品污染；而不良的卫生条件则可能引入外部污染物，导致食品遭受二次污染。
因此，保持良好的生产工艺和卫生条件对于确保食品安全至关重要。
总结食品安全是每个人都应当关注的重要问题，影响食品安全的因素多种多样。
除了以上列举的因素外，政府监管、消费者意识等也对食品安全起到至关重要的作用。
九大因素影响我国食品安全
九大因素影响我国食品安全从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。
下面就此问题略作阐述：一、微生物污染。
微生物是影响我国食品安全的最主要因素。
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。
“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。
而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。
二、化学性污染。
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。
最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。
中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。
就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。
三、环境污染。
“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。
通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。
目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。
动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。
四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。
近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。
“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。
规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。
五、法律保障体系不适应。
法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。
许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。
另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
影响食品安全的因素
影响食品安全的因素食品安全一直是人们关注的焦点，因为食品安全事关每个人的健康与生命安全。
在食品加工、运输、储存以及消费等环节中，存在许多会对食品安全产生影响的因素。
本文将讨论一些主要的影响食品安全的因素，并分析其对食品安全的具体影响。
1. 环境因素1.1 水质污染水是食品加工过程中不可或缺的资源，在许多食品制造过程中都需要用水。
若水源受到污染，将导致加工过程中食品受到污染。
例如，使用被重金属污染的水源加工食品可能导致食品中重金属含量超标，对人体健康造成潜在的威胁。
1.2 大气污染大气污染也可能导致食品污染。
例如，空气中的重金属、化学物质等污染物可能通过沉降到农田中，被农作物吸收。
这些污染物在食品中积累，对人体健康造成潜在的危害。
2. 生产与加工因素2.1 饲料质量家畜和家禽的饲料质量直接影响其肉品、蛋类等产品的质量与安全。
如果饲料中存在有害物质，例如农药残留、重金属污染等，这些有害物质将被动物摄取并富集在其体内，最终转移到人们的餐桌上。
2.2 加工过程卫生问题食品加工过程中，如果卫生条件不达标，可能导致食品受到细菌、寄生虫等微生物的污染。
例如，如果加工工厂的工作人员没有严格遵守卫生规范，容器、设备等可能受到细菌污染，从而污染食品。
3. 运输与储存因素3.1 温度控制不当食品在运输和储存过程中，温度控制是非常重要的一环。
如果温度控制不当，特别是在高温环境下，细菌和其他微生物将快速繁殖，导致食品腐败和变质。
因此，食品运输和储存时需要适当的冷藏和保鲜措施，确保食品的安全与质量。
3.2 包装不合格包装是食品运输和储存中的重要环节。
如果包装不合格，容易导致食品受到污染和变质。
例如，密封不良的包装容易受到细菌的污染；未使用食品级材料的包装有可能释放有害物质，导致食品受到污染。
4. 消费行为因素4.1 食品存放和烹饪不当消费者在家中存放和烹饪食品时需要注意卫生与安全。
如果食品存放不当，例如放置在高温环境下，易导致细菌滋生，使食品变质。
生物性污染对食品安全的影响
10、蜡样芽胞杆 菌（Bacillus cereus)
2024/8/24
10、蜡样芽胞杆菌 （Bacillus cereus)
分布：
蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存 在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多 生熟食品中常见。已从多种食品中分离 出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、 土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各 种甜点等。
生 物 性 污 染 对 T食第IT品三LE安章 全的影响
演讲人姓名
生物性污染是指微生 物、寄生虫、昆虫等 生物对食品的污染。
2024/8/24
第一节 细菌性 食源性 疾病
细菌性食源性疾病
•细菌性食源性疾病 •由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 •细菌性肠道传染病 •属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 •细菌性食物中毒 •人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径： ○ 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， ○ 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 ○ 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
-影响食品安全的因素
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴 病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品 质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作 物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全 。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场 所的卫生条件不良，如人员卫生、设 备清洁等方面存在问题；食品贮藏和 运输过程中的防护不当，导致其他异 物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措 施进行预防，如加强食品加工场所的 卫生管理，确保人员卫生和设备清洁 等方面符合要求；在食品贮藏和运输 过程中采取适当的防护措施，如密封 包装、定期检查等，以减少其他异物 进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食 品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器 设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
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加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗 动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸 、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节 的质量监管等。
生物因素对食品安全性的影响
大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国 首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展 成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性 大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情 严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、 结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介： 沙门氏菌病的病原体。属肠 杆菌科，革兰氏阴性肠道杆 菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖， 但可生存2-3周，冰箱中可 生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月。 沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大 量繁殖 。
引起食品污染的病毒主要有： 猪瘟病毒 禽流感病毒 口蹄疫病毒 鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的 疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威 胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生 活在土壤或植物降解物中 的细菌（最常见的是产气 肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。 大肠菌群被定义为好氧或 兼性厌氧。不形成内孢子， 能发酵乳糖产生酸及气体 的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌， 隶属于葡萄球菌属 （Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰 氏阳性菌的代表，可引起 许多严重感染。
第3章--生物因素对食品安全性的影响 ppt课件
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第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
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第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等 3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
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第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
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第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。 3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
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第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
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第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。 3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系随着现代食品加工技术的发展，食品安全问题成为了越来越大的关注点。
而微生物作为一种重要的食品污染因素，对食品质量和安全构成了重大影响。
本文将探讨微生物与食品安全的关系。
一、微生物的种类及影响微生物是指一类生活在微小的环境中，无法直接被肉眼观察的生物。
其中包括细菌、病毒、真菌、酵母菌等等。
在食品加工和储存过程中，这些微生物有着重要的影响。
1. 细菌细菌是最常见的一种微生物。
一些细菌生长得很迅速，不仅能在食品中繁殖，还能产生一些有害物质，导致人体中毒。
例如，肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
2. 病毒病毒是极小的一种微生物，需要寄生于细胞内进行繁殖。
病毒致病能力强，会引发肠胃病毒、肝炎等疾病。
例如，C型肝炎病毒、诺如病毒等。
3. 真菌真菌生长快，在潮湿的环境下容易滋生。
常见的真菌有霉菌和酵母菌。
霉菌容易滋生于潮湿的环境中，易污染食品，且含有毒素。
酵母菌比较容易产酸和气，容易引发普通酵母菌感染。
4. 寄生虫寄生虫生长迅速，而且能在人体中寄生。
常见的寄生虫有蛲虫、圆线虫、弓形虫等。
细菌、病毒、真菌、寄生虫都是食品污染的源头。
它们污染了食品，会直接或间接地危害人体健康。
如何有效地控制微生物的污染是食品安全保证的重要问题。
二、微生物导致食品安全问题的原因微生物导致食品安全问题的原因可以分为以下几个方面：1. 环境问题微生物在适宜的生长环境下容易繁殖。
例如，潮湿的环境可以滋生霉菌和酵母菌，温度过高或过低都会抑制细菌的生长。
因此，食品加工、存储、运输等环节的环境卫生非常重要。
2. 食品本身问题食品的质量、新鲜度、保存时间都会影响微生物的繁殖。
例如，陈腐的食品容易滋生微生物。
另外，肉类、蛋类等食品本身含有丰富营养，适合微生物繁殖。
3. 制作和保存方式问题食品加工和保存方式不当也容易导致微生物的繁殖。
例如，没有彻底加热的熟食，没有正确保存冷藏食品等等。
三、如何预防和控制微生物污染在食品加工和储存过程中，微生物的控制非常关键。
第3章--生物因素对食品安全性的影响(2014)
第3页，共60页。
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦医
生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年－1938年 ）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差 别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细 菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到 细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以 分类鉴定。
内容
第一节 概述 第二节 细菌
第三节 真菌
第四节 寄生虫
第五节 病毒
第六节 食品的腐败变质
思考题
第1页，共60页。
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产 、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪 直到食用的整个过程中，由于外来的生物 性有害物质混入、残留或产生新的有害物 质，最终危害人体健康（主要是食源性疾 病）。
土壤； 空气； 节肢动物（如蚊子）； 人体（如输血）
第40页，共60页。
第四节 寄生虫
四、常见寄生虫及寄生虫病
（p.46-p.50）
第41页，共60页。
第五节 病毒
病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸 （DNA/RNA），必须在活细胞内寄生并以复制方 式增殖的非细胞型微生物。
第42页，共60页。
革兰氏阴性直杆菌；
最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃
下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后
无感官性状的明显变化。
第7页，共60页。
第二节 细菌
一、沙门菌属
2、致病性和临床表现
以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害
人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致 感染。
生物科技对食品安全的影响研究报告
生物科技对食品安全的影响研究报告一、引言食品安全一直是人们关心的重要问题。
随着生物科技的快速发展，人们对于生物科技对食品安全的影响产生了广泛的关注。
本文将就生物技术在食品领域的应用以及对食品安全的影响进行探讨。
二、生物技术在农业中的应用生物技术在农业中的应用正在改变着传统的农业模式。
转基因作物的广泛种植提高了农作物的产量和抗病性。
此外，利用基因编辑技术培育新品种，也为农业的发展带来了新的突破。
三、生物技术在畜牧业中的应用生物技术在畜牧业中的应用主要体现在繁殖和疾病防控方面。
通过人工授精和胚胎移植等技术，可以提高畜牧业的繁育效率。
而基因工程技术的应用，也为畜牧业预防传染病和改善养殖环境提供了新的方法。
四、生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用，主要通过改进食品加工工艺和提高产品品质来保证食品的安全。
例如，利用发酵技术可以提高食品的口感和营养价值；利用基因检测技术可以及时发现食品中的有害物质。
五、生物技术对食品安全的潜在风险尽管生物技术在食品领域应用广泛，但也存在一些潜在的风险。
例如，转基因作物可能对环境和生态系统造成影响；基因编辑技术可能导致人为错误导致的风险。
因此，必须加强监管和风险评估，确保生物技术的应用安全可靠。
六、消费者对生物技术食品的态度消费者对生物技术食品持有不同的态度。
一部分消费者支持生物技术食品的研发和生产，认为其能够提高食品的品质和安全性；而另一部分消费者对生物技术食品持怀疑态度，并认为其潜在风险值得担忧。
因此，科学宣传和提高消费者的科学素养是非常重要的。
七、加强食品安全监管体系建设面对生物技术的快速发展，必须加强食品安全监管体系的建设。
健全的监管体系可以提高食品安全的监测能力，及时发现和处理食品安全问题。
此外，需要建立科学的风险评估和风险管理机制，确保生物技术的应用不对食品安全造成威胁。
八、加强国际合作，共同应对食品安全挑战食品安全是全球性的问题，需要各国加强合作共同应对。
生物性污染对食品安全性的影响ppt课件
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去
毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线
照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
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二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，简称OA或OTA)
1、 OA的产毒菌
曲霉菌属
赭曲霉Aspergillusochraceus 碳黑曲霉Acarbonarius
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桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin)
单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 丁烯酸内酯等
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5、真菌毒素致病的特点
中毒与某些食物有联系。
中毒发生有季节性和地区性。
同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉 毒素B1，主要损伤肾脏。
巴尔干地方性肾病流行地区， 6％～18％人群的血液中能检出赭
曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素 A同时也是 一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。
3 生物因素对食品安全性影响
革兰氏染色
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• 以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。 金黄色葡萄球菌呈金黄色，在20~37℃条件下能 产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很 强，煮沸1~1.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白 酶的影响。
• 粪便、污水、带菌者、苍蝇等都能作为志贺氏菌 属的传播者，很容易污染食品
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3.链球菌属食物中毒
• 链球菌(Streptococcus)为革兰氏阳性球菌，需 氧或兼性厌氧，最适温度为37℃。潜伏期一般 8~10 h，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、水样腹 泻、低烧，还有头晕、头痛、口渴、心慌、尿频 等症状。
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十、 其他细菌性食物中毒
1.变型菌属食物中毒
• 变型菌属(Proteus)通常为直杆状，革兰氏阴性， 为腐败菌，生长温度范围为10~43℃，需氧或兼 性厌氧，引起急性胃肠炎型中毒。 • 引起食物中毒的食品主要是动物性食品，生的肉 类和内脏带菌率较高，往往是污染源。
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2.志贺氏菌属食物中毒
• 志贺氏菌属(Shigella)为革兰氏阴性杆菌，需氧或 兼性厌氧，最适温度为37℃，潜伏期一般为 10~14 h，主要症状为突发性剧烈腹痛，多次水 样腹泻，高烧可达40℃，里急后重十分显著，严 重者可发生休克。
• 肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起 葡萄球菌食物中毒主要原因。
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• 主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2~4 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温 一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和 呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程 短，1~2 d内即可恢复，愈后一般良好。 • 典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食 物中毒事件。
生物因素对食品安全的影响
２、引起罐藏食品腐败的主要微生物类
型和 腐败特征 引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的主要微 生物类型和腐败特征
低酸性和中酸性罐藏食品一般指ｐＨ 值在４．６ 以上的罐头食品。比如说肉禽鱼类及大多数蔬罐 头都属于这一类。因为这一类的罐藏食品内容物 ｐＨ 值相对较高，所以一旦被微生物污染，微生 物很容易在其中生长繁殖。引起这一类罐藏食品 腐败变质的微生物主要是细菌，而酵母菌和霉菌 很少发现。
罐头变质瓶盖凸起
罐头食品的腐败表现：由于微生物产 生的气体膨胀可使罐头出现胖听(两端 向外凸起)现象，敲其外凸部位可发出 空洞音，放入热水中加温可能有气泡溢 出，打开盖后可发现食品有腐臭味或霉 斑等现象。
奶类变质会结块
奶类食品的腐败表现：鲜奶变质主要 是细菌繁殖分解乳糖产生乳酸而使酸度 变大。酸度达到蛋白质等电点时，蛋白 质开始凝固，出现“奶豆腐”样变化、 即结块(烧煮后更明显)，并有明显酸馊 味。
无根豆芽：
一般自家生黄豆芽、绿豆芽时，只需要每天 过滤一下清水并保温即可，但是市场上我们 也会看见一些长得又胖又无根的豆芽，这些 豆芽中会残留一些化学物质，长期大量食用 会引起中毒。可购买相对安全的“笨生”豆 芽，或者自己试着生发一些豆芽。
霉变甘蔗：
主要表现为表皮无光泽、呈灰暗色、质地软、 瓤部呈浅棕色、闻着有霉味或酸辣味。霉变 甘蔗中产毒真菌即甘蔗节菱孢霉会产生神经 毒素，主要损害中枢神经系统，食用后相继 出现消化功能紊乱、神经系统症状，患者常 因呼吸衰竭死亡。
生物因素对食品安全的影响
了解微生物等生物因素对食品安全 的影响，包括食品的腐败变质，细 菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、 食品传播的寄生虫和病毒、有毒动
植物危害等。
微生物引起的食品变质