乳类的营养价值(精)PPT课件

合集下载

乳类及其制品的营养价值(精)

教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的营养价值
乳类及其制品的营养价值
合理利用蛋类的营养价值
作者：隋海涛
第1页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
（一）乳类及其制品的基本营养价值
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、妇及幼儿四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA 5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。
作者：隋海涛第2页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）乳类食物的营养特点
（4）适合消化道疾病患Байду номын сангаас。
（3）主要含有乳糖，注意少量多次。（2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类（完全蛋白质）
作者：隋海涛第3页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（三）乳类及其制品的合理利用
（1）为了防止感染疾病和利于消化吸收，加热成熟消毒后食用。（2）关于乳类及其制品的食用时间，也应注意。
（3）避光保存
作者：隋海涛
第4页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
第5页/共5页

乳母的营养与膳食ppt课件

(kcal)
70
蛋白质(g)
12.0
转换率(%) 母体消耗量 RNI
Байду номын сангаас80
2.7* +2.09
656
+500
70
13*
+20
*按750ml乳计
6
（2）能量来源：蛋白质：13%~15% 脂肪：20%~30% 碳水化合物：55%~65%
（3）蛋白质来源： 1/3以上优质蛋白质
7
2.脂类花生四烯酸（ARA）和DHA RNI：总能量的20％～30％
4
2、哺乳对母体健康的影响近期影响（1）促进子宫恢复（2）促进母体乳房中乳汁的排空，避免发生
乳房肿胀和乳腺炎（3）延长恢复排卵的时间间隔远期影响：（1）哺乳与肥胖（2）哺乳与骨质疏松（3）哺乳与乳腺癌
5
（二）乳母的营养需要 1.能量与蛋白质 (1) 供给量
乳汁中含量/L
能量（MJ） 0.293
3.碳水化合物 RNI：总能量的55％～65％
8
4.矿物质：（1）钙
AI为1200mg/d 每天饮奶250~500ml 增加豆制品、小鱼、小虾等摄入补充维生素D或户外活动（2）铁 AI：25mg/d
9
4.维生素
哺乳期维生素的需要
种类维生素A（µgRE）维生素D（µg）维生素B1（mg）维生素B2 （mg）维生素C （mg）
RNI/AI 1200 10 1.8 1.7 130
10
中国哺乳期妇女膳食指南2007
一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入
每天增加总量100~150g 占总蛋白质1/3以上注意含铁丰富的食物的摄入和海产品的摄入

乳类的营养价值.

乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】
• 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
• 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
• A、脂肪 • B、蛋白质 • C、矿物质 • D、乳糖 • 答案：D
（三）乳制品的营养特点
1、炼乳-浓缩奶淡炼乳和甜炼乳
• 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
2、奶粉 • 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般
供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。 • 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。
奶粉DHA并非越多越好过量摄入或降低免疫力
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质 • 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) • 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 • 乳糖不耐症 4、维生素 • 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 • 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高

乳类及其制品的营养价值.

作者：隋海涛
第5页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的营养价值
合理利用
作者：隋海涛
乳类及其制品的营养价值蛋类的营养价值
第1页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
作者：隋海涛
（一）乳类及其制品的基本营养价值
妇及幼儿四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA
5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。
第2页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）乳类食物的营养特点
作者：隋海涛
（4）适合消化道疾病患者。
（3）主要含有乳糖，注意少量多
次。
（2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体
弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消
渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、
（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋 Nhomakorabea（完全蛋白质）
第3页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（三）乳类及其制品的合理利用
作者：隋海涛
（1）为了防止感染疾病和利于消化吸收，加热成熟消毒后食用。
（2）关于乳类及其制品的食用时间，也应注意。
（3）避光保存
第4页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库

第六节乳和乳制品的营养价值

二、乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳：、巴氏杀菌乳：除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
2、奶粉：、奶粉：（1）全脂奶粉）全脂奶粉：溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他对蛋白质的性质、对蛋白质的性质营养成分影响很小。营养成分影响很小。（2）脱脂奶粉）脱脂奶粉：脂溶性维生素有一定损失。脂溶性维生素有一定损失适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。（3）调制奶粉）调制奶粉：母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。各种营养成分含量和比例接近母乳
3、碳水化合物：、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖乳糖。乳糖优点：（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。（4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素：、维生素：牛乳是各种维生素的良好来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 5、矿物质：、矿物质：牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、是动物性食品中唯一呈碱性的食品。钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品是动物性食品中唯一呈碱性的食品牛乳是膳食中钙的最佳来源。牛乳是膳食中钙的最佳来源
2、发酵处理：、发酵处理乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。（2）增加某些B族维生素含量（3）提高蛋白质含量和质量（4）提高蛋白质的消化吸收率（5）提高微量元素的生物利用率（6）调整肠道菌群平衡
第六节乳和乳制品的营养价值ห้องสมุดไป่ตู้
主要内容：

乳类的营养价值精课件

乳类的营养价值(精)
第十九页，共十九页。
乳类的营养价值(精)
第十三页，共十九页。
单选
• （）是乳蛋白质凝固产品。 • Ａ奶粉 • Ｂ炼乳 • Ｃ奶油 • Ｄ奶酪(nǎilào) • 答案Ｄ干酪也称奶酪
乳பைடு நூலகம்的营养价值(精)
第十四页，共十九页。
单选
• 儿童最理想的钙来源(láiyuán)为（） • A 奶及奶制品 • B 大排 • C 鸡腿 • D 鸡翅 • 答案A
乳类的营养价值(精)
第十五页，共十九页。
• 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）
• 答案(dáàn)：错。降低 • 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） • 答案：错。酪蛋白
乳类的营养价值(精)
第十六页，共十九页。
• 炼乳中营养素的破坏较小。（） • 答案× • 因为受到加工的影响，维生素遭受一定(yīdìng)
％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消
化吸收。
乳类的营养价值(精)
第三页，共十九页。
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%）质
• 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
优质蛋白 (yōuzhì)
乳类的营养价值(精)
第四页，共十九页。
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)
判断题
• 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。（）
• 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化 (xiāohuà)、吸收情况”
• 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（） • 答案 × 牛乳钙含量更高

乳及乳制品培训课程PPT(共65页)

酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为16—20 oT。
返回
7.2 消毒牛乳
7.2.1 消毒乳的种类
全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。
组织状态
奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。
炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在 4~5℃。
7.3.2 乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：
全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。
乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。

《乳类及乳制品》PPT课件

2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排气和腹泻等病症。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！
乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大有裨益，这个观点再一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试，包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮奶的人高。

一、牛乳的主要成分及营养价值精品PPT课件

一、乳的污染
（3）挤奶后的细菌污染 • 挤奶后污染细菌的机会仍然很多，例如过
滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路的清洗消毒杀菌是非常重要的。此外，车间内外的环境卫生条件，如空气、人员、蝇的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切关系。
一、乳的污染
（4）鲜乳中污染的微生物类型 • ①造成乳发生酸败的菌类，主要有乳酸链
一、牛乳的主要成分及营养价值
3、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，为还原
糖。乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用，还能助长肠道中乳酸菌繁殖和抑制腐败菌生长。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 • 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
二、鲜牛乳的腐败变质
• 鲜牛乳的腐败变质，主要由脂肪分解菌、蛋白质分解菌等腐败菌的作用，使乳中的蛋白质、脂肪发生分解，产生H2S、NH3等一系列物质，使乳产生苦味和各种异味，导致乳及乳制品形成异臭味和组织状态的变化，严重时可产生引起人畜中毒的有害物质。
第四节原料乳的验收和预处理
一、原料乳的验收
一、牛乳的主要成分及营养价值
• ③还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正比关系，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
一、牛乳的主要成分及营养价值
7、气体 • 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜
牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。
球菌、嗜热链球菌、粪链球菌等。
• ②引起产气的细菌，主要有大肠杆菌和产气杆菌等。

奶及奶制品和蛋类的营养知识培训教材(PPT 40页)

3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。
如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。
蛋类
蛋类
鸡蛋
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。
4 糖与牛奶加在一起加热
糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。
这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康，尤其对小儿危害更大。
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为
97%，荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%，生吃为30%─50%。
皮蛋
皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰、硫酸铜(氧化铅)等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加水烧制而成。一般要50天左右才能腌制好。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
主要营养成分
奶类的水分含量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。
但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。
腹部手术后的患者此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪
蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。

乳的化学组成与营养价值(精)

职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值 3. 碳水化合物
乳类碳水化合物全部为乳糖，牛乳中乳糖约为4.5%，乳糖
有调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于钙的消化吸收等作用，同时改变胃肠道菌丛，有利于肠道健康。 4.无机盐乳类几乎含有动物所需的全部无机盐，钙、磷尤其丰富；牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，易被消化吸收。
职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养Байду номын сангаас值
二、乳的营养价值 1. 蛋白质
乳类蛋白质丰富，以牛乳为例：蛋白质平均含量为3.5%，
消化率在87%～89%，必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相近，利用率高，是一种优质蛋白质。 2. 脂类牛奶脂类含量约3.5%，其中95%～96%为甘油三酯，必需脂肪酸含量不高，只占3%左右；脂肪酸碳链较短，挥发性大。
职业教育现代宠物技术教学资源库
乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值
表常见乳及乳制品营养成分（每100g的含量）
品名牛奶羊奶牛奶粉奶油代乳糕糕干粉能量（ kJ ） 289.8 289.8 2192.4 865.2 1806 1621.2 水分（g） 87.0 86.9 2.0 73.0 5.0 7.6 蛋白质（g） 3.3 3.8 26.2 2.9 18.8 5.1 脂肪（g） 4.0 4.1 30.6 20.0 13.6 5.6 碳水化合物（g） 5.0 4.3 25.5 3.5 58.1 79.0 灰分（g） 0.7 0.9 5.7 0.9 3.6 0.6 钙（ mg ） 120 140 1030 140 661 508 磷（ mg ） 93 106 883 106 419 540 铁（ mg ） 0.2 0.1 0.8 0.1 5.6 1.7