第二章第3节-超高温灭菌乳的生产。
第二章第3节-超高温灭菌乳的生产
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
止罐内的搅拌器，在此温度下水合20～30min。
③巴氏杀菌。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进 行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。
④配料。根据配方，准确称取各种原辅料。糖处理， 一种方法是用奶溶糖进行净乳，另一种是先将糖溶解于热 水中，95℃下保持15～20min，冷却再经过滤后泵入乳中。 蔗糖酯溶于水后加入。若采用优质鲜乳为原料，可不加稳 定剂。但大多数情况下采用乳粉还原时，则必须使用稳定 剂。最后加入香精，充分搅拌均匀。 ⑤均质。各种原料在调和罐内调和后，用过滤器除去 杂物，进行高压均质，均质压力10～15MPa。 ⑥超高温灭菌。与UHT乳一样，通常采用137℃，4s。 在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常均 质首先进行脱气，脱气后温度一般为70～75℃，然后再均 质。
超高温灭菌乳HACCP课件
体系建立
建立和完善HACCP体系，确保体系 符合相关法规和标准要求。
文件编制
制定HACCP体系文件，包括危害分 析、关键控制点、监控程序等。
预审核与模拟审核
进行预审核和模拟审核，发现和纠正 体系中的问题，提高实际审核通过率 。
HACCP认证审核
文件审核
现场审核
认证机构对企业的HACCP体系文件进行审 核，检查文件是否符合要求。
均质
脂肪分离
均质处理可以确保脂肪球粒度减小，防止脂肪上浮，提高产 品稳定性。
口感改善
均质处理可以改善产品的口感和外观，使产品更加细腻。
超高温灭菌
灭菌原理
超高温灭菌是通过瞬间加热至高温并维持一段时间，以杀灭微生物和细菌。
温度和时间控制
灭菌过程中要严格控制温度和时间，以确保产品质量和安全性。
无菌灌装
1971年
美国农业部采纳HACCP概念，并 开始应用于乳制品加工行业。
1985年
美国食品药品监督管理局（FDA ）将HACCP纳入法规，要求部分 食品生产企业实施HACCP管理。
HACCP的应用范围
01
HACCP适用于所有食品生产和加 工行业，包括乳制品、饮料、罐 头、调味品、肉类加工、水产品 加工等。
化学残留超标处理
对化学残留超标的产品进行退 货或销毁处理。
环境卫生问题处理
对不卫生的环境、设备和人员 进行清洁和消毒处理。
验证程序实施
HACCP计划审核
定期对HACCP计划的有效性和 适用性进行审核。
关键控制点验证
对关键控制点的有效性进行验 证，确保其达到预期效果。
监控程序验证
验证监控程序的准确性和可靠 性，确保其能够准确反映实际 情况。
超高温灭菌乳
超高温灭菌乳03级硕士高强食品学院摘要：本文主要从UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法等几个方面对超高温灭菌乳作了简单介绍，使我们对UHT奶有了一个初步认识。
关键词：超高温灭菌质量超高温灭菌乳简称UHT奶。
欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。
本文将简要介绍UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法。
1UHT奶的灭菌原理UHT 热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。
经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT 热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。
2 原料奶理化指标对UHT奶制品质量的影响一般乳品厂对原料奶进行的验收检验包括:外观检查、比重、脂肪含量、酸度等,这是非常不全面的。
虽然酸度可反映牛奶的新鲜度和热稳定性,但由于国内原料奶掺假严重,因此仅检验酸度,并不能完全代表原料奶蛋白质热稳定性的真实情况。
所以建议生产厂家检验用于UHT奶制品的原料奶蛋白质稳定性。
根据实际生产经验,UHT奶制品的原料奶酸度应控制在17°Ｔ以下,而ｐＨ值应在6.6～6.8。
3 原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1 细菌总数对UHT奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。
但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。
D_第二章 液态乳
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
v 1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续
v 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
v 3. 水灭菌——保证乳无菌；
v 4. 中间清洗及最后清洗；
v 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表3 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤
v 花色乳（Flavor milk），又称风味乳，是以 牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖 啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质， 而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可 奶、果汁乳、果味乳等。
v 调制乳 （modified milks）：以不低于80% 的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食 品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高 温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液 体产品。包括调味乳和营养强化乳。
（一）乳的收集与储存
v 1、原料乳的冷却与收集
v 一小时内冷却到4℃以下，并在此温度下 保存；
v 四小时内运到原料乳加工部。
表1 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
超高温(UHT)灭菌
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
超高温灭菌乳.
目录目录 (1)摘要 (1)1.概述 (2)1.1产品名称 (2)1.2产品介绍 (2)1.3设计内容: (2)1.4 项目参考内容 (2)1.4.1 项目建设背景 (2)1.4.2市场需求预测 (2)2.厂址的选择及规划 (2)2.1 厂址选择原则 (2)2.2 厂址选择报告 (3)2.3 厂区规划 (3)2.3.1工厂车间平面设计的原则及说明 (3)2.3.2 厂区总体布局 (4)3、超高温灭菌乳的营养价值 (4)3.1超高温乳的种类 (4)3.2灭菌乳的营养价值 (5)4 、物料衡算 (5)4.1加工工艺流程 (5)4.2工艺说明 (5)4.2.1收奶系统： (5)4.2.2标准化系统 (6)4.2.3贮存： (6)4.2.5、无菌灌装： (7)4.2.6喷码 (7)4.2.7、装箱： (8)4.3 产量 (9)4.4 原料乳消耗量 (9)4.4.1配料消耗量 (9)4.4.2包装消耗量 (9)4.4.3包装箱用量 (10)4.4.4物料衡算总表(见表2-3) (10)5、市场分析 (10)6、生产车间工艺布置 (11)6.1生产车间布置原则 (11)7、辅助部门规划 (12)7.1 原料采集部门 (12)7 .2 研发部 (12)7.3 质检化验部 (12)7.4 贮存部门 (12)7.5 运输部门 (12)7.6机修维护 (13)7.7 全厂生活设施 (13)7.8 公共系统 (13)摘要近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。
但由于我国农村经济不发达，人均收入低，习惯于传统食品等原因，目前除牧区自产自销以外，奶制品消费主要集中于大城市城镇居民。
经济水平的到迅速发展，人民消费水平日益提高，人们对乳制品的需求也越来越多。
随着城市居民收入的增加和对乳制品消费观念的转变，越来越多的人们已开始将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品。
超高温灭菌乳
超高温灭菌乳03级硕士高强食品学院摘要：本文主要从UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法等几个方面对超高温灭菌乳作了简单介绍，使我们对UHT奶有了一个初步认识。
关键词：超高温灭菌质量超高温灭菌乳简称UHT奶。
欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。
本文将简要介绍UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法。
1UHT奶的灭菌原理UHT 热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。
经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT 热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。
2 原料奶理化指标对UHT奶制品质量的影响一般乳品厂对原料奶进行的验收检验包括:外观检查、比重、脂肪含量、酸度等,这是非常不全面的。
虽然酸度可反映牛奶的新鲜度和热稳定性,但由于国内原料奶掺假严重,因此仅检验酸度,并不能完全代表原料奶蛋白质热稳定性的真实情况。
所以建议生产厂家检验用于UHT奶制品的原料奶蛋白质稳定性。
根据实际生产经验,UHT奶制品的原料奶酸度应控制在17°Ｔ以下,而ｐＨ值应在6.6～6.8。
3 原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1 细菌总数对UHT奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。
但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。
超高温灭菌乳生产技术
1
任务引入
• 市面上销售的液奶大多为常温保存，且保质期 较长。这样的液态乳在市场通称为灭菌乳，那 么灭菌乳具有什么特点，超高温灭菌乳又是如 何进行生产加工，如何进行质量控制呢？
【任务要求】
• 能区分超高温灭菌的方法、能掌握包材的灭菌方法； • 掌握超高温灭菌乳的生产加工工艺及操作技术要点。
（三）超高温灭菌乳的定义
• 超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，通过热交换器加热 至130～150℃的高温且不少于15s的灭菌处理，杀死乳中所有的微 生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。灭菌乳无需冷藏，可 在常温下长期保存。产品虽然经过很高温度的热处理，但是牛乳中 所含细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化 的速率，如维生素破坏，蛋白质变性及褐变速率等因素变化都不太 大，可有效地保护原料乳的品质，提高灭菌乳的质量。
一、 灭菌乳概述
• （一）灭菌乳概念 • 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微
生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室 温下长时间贮存。
• （二）灭菌乳生产方法
• .灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称 瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵
菌管 10-无菌灌装机
8-均质机 9-无
（二）工艺流程中的温度变化
UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至 137℃→保温137℃→冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包 装6℃ 可以看出，在此灭菌过程中，牛乳不与加热或冷却介质直接接 触，可以保证产品不受外界污染；另外，热回收操作可节省大 量能量。经过超高温灭菌及冷却后的灭菌乳，应立即进行无菌 包装。
超高温灭菌乳
• 超高温灭菌： • 简称UHT，是指物料在连续流动的状态下通过热交换 器加热至135--150℃，在这一温度下保持一定的时间以
达到商业无菌水平，然后在无状态下灌装于无菌包装容器 中的产品。 • 此产品能在非冷藏条件下分销。
• 超高温灭菌方法：
• 直接加热系统和间接加热系统。 • 间接加热系统根据热交换器传热面的不同可分为板式热交 换器和管式热交换系统。
• UHT乳的加工工艺流程
• 原料乳验收-----预处理-----标准化-----巴氏杀菌-----脱气------均质（二级均质）-----超高温杀菌（137，保持4秒）----无菌灌装-----半成品保温-----分销
保持灭菌乳
• 概述
• 目的：是使产品在加工后能保存一定的时间并使此时间尽 量延长。 • 要求： • 1、加工后的产品的特性应尽量与其最初状态接近。 • 2、贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量尽量保 持一致，也就是说灭菌乳从生产出来一直到消费前都保持 稳定的质量。
• 商业无菌状态：
• 1、不含危害公共健康的致病பைடு நூலகம்和病毒类。 • 2、不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。 • 3、在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
无菌包装
• 概述
• 符合的要求： • 1、包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，并且封合 后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时 包装容器应具有阻止产品发生化学变化的物理特性。 • 2、容器与产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌 的效果与灭菌前容器表面的污染程度有关的。 • 3、在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周 围环境等的污染。 • 4、若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌。 • 5、封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。
超高温灭菌乳处理技术
开发新型包装材料
研究开发新型的、具有更 好阻隔性能和耐热性能的 包装材料，以提高产品的 保存质量。
加强质量监控
建立严格的质量监控体系 ，确保产品的安全性和质 量稳定性。
05
超高温灭菌乳处理技术的 市场需求与前景
市场需求分析
01
02
消费者对乳制品品质和安全性的要求不断提高，超高温灭菌乳处理技 术能够满足消费者对乳制品新鲜、营养、安全的需求。
均质化
将原料乳中的脂肪和蛋白质破碎 ，使其分布均匀。
冷却与灌装
冷却
将经过杀菌和均质化的原料乳迅速冷 却至20-30℃，以防止微生物再次繁 殖。
灌装
将冷却后的原料乳灌装到包装容器中 ，准备上市销售。
Байду номын сангаас
03
超高温灭菌乳处理技术的 应用
在液态奶加工中的应用
液态奶是超高温灭菌乳处理技术最常见 的应用领域。通过瞬时超高温处理，可 以有效地杀死牛奶中的有害微生物，延 长液态奶的保质期，同时保持牛奶的营
对包装材料要求高
为了保持产品的无菌状态，需要使用 高质量的包装材料和密封技术。
成本较高
超高温处理设备成本和维护成本相对 较高，增加了生产成本。
对某些营养素有一定损失
尽管超高温处理对大部分营养素的影 响较小，但仍有部分热敏感的营养素 会受到一定程度的损失。
改进方向
01
02
03
优化处理参数
通过进一步研究，优化超 高温处理的温度和时间参 数，以减少对产品品质的 影响。
技术发展历程
03
起源
超高温灭菌乳处理技术起源于20世纪50 年代，最初用于延长牛奶的保质期。
改进
应用拓展
随着技术的不断发展，超高温灭菌乳处理 技术逐渐完善，处理时间和温度得到优化 ，提高了产品的品质和口感。
食品机械与设备超高温灭菌乳加工工艺
超高温灭菌乳加工技术目前市场上长保质期乳的生产工艺有两种：一种是采用超高温灭菌后，进行无菌灌装；另一种方法是将产品灌装到销售容器中，采用高压灭菌方式生产。
超高温(UHT)灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
UHT产品能在常温条件下贮藏和销售。
UHT处理是一连续加工过程，通常具有4个操作单元：设备预灭菌，生产，ALC(无菌中间清洗)和CIP(就地清洗)。
一、生产工艺流程无论是直接还是间接UHT方法，生产工艺是相近的。
UHT工艺与巴氏杀菌工艺相近，主要的区别在于，UHT处理前一定要对所有设备进行预灭菌，UHT热处理要求更严、强度更大，工艺流程中必须使用无菌罐，最后采用无菌灌装。
二、工艺控制要点(一) 原料乳质量要求生产UHT产品，对原料乳质量要求较高，除须具有生产巴氏杀菌乳的原料乳基本质量要求外，还在蛋白质的稳定性、微生物指标等方面有特殊要求，具体内容包括以下几个方面。
1．蛋白质的稳定性在生产UHT产品的过程中，尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
蛋白质的热稳定性可以通过酒精试验来进行快速鉴定，如果牛乳在酒精浓度为75％时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。
2．微生物指标在低温下长期时间贮存的牛乳，可能会含有较高数量的嗜冷菌，嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。
在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变，如出现酸辣味、苦味，严重时会凝胶化(老化凝胶或甜凝块)。
因此生产UHT乳时，原料乳必须具有很高的细菌学质量，包括细菌总数，以及影响灭菌率的芽孢形成菌的数量。
通常要求细菌总数应小于2.0×105个/mL，耐热芽孢数小于100 个/mL。
3．体细胞数体细胞数应小于3.0×105个/mL。
(二) 预灭菌生产之前设备必须进行预灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被再污染，热水灭菌设备的最短时间为30 min，从达到适宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都达到温度要求，然后设备冷却至生产要求的条件。
2.3超高温灭菌乳生产
2.3 超高温灭菌乳生产技术一、概念UHT 产品：物料在连续流动状态想通过热交换器加热至135-150℃在这一温度下保持一定时间达到商业无菌，然后无菌灌装于无菌包装容器，常温分销。
商业无菌：不含致病微生物及微生物毒素，正常贮存条件（常温、保质期内）微生物在产品保质期内不发生增殖。
二、UHT 乳生产工艺及要点(一) 原料乳验收1 感官指标：2理化指标：相对密度1.028-1.032；脂肪3.2；蛋白质3.03安全指标：（二） 贮存1 预热：热交换，均质需要2均质：3 预杀菌4闪蒸：冷却、贮存（三）超高温瞬时灭菌1耐热芽孢杀菌效率，公式及计算，结论：①②③④2 UHT 温度和时间的选择：结论：135-137℃，4s 。
3 UHT 加工类型：这些加工系统所用的加热介质为蒸汽或热水。
从经济角度考虑，蒸汽或热水是通过天然气、油或煤加热获得的，只在极少数情况下使用电加热锅炉。
因电加热的热效率仅为30%，而采取其它形式加热，锅炉的热转化率为70%～80%。
如上所述使用蒸汽或热水为加热介质的灭菌器可进一步被分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。
在间接加热系统中，产品与加热介质（或热水）由导热面所隔开，导热面由不锈钢制成，因此在这一系统中，产品与加热介质没有直接的接触。
在间接加热系统中，产品与一定压力的蒸汽直接混合，这样蒸汽快速冷凝，其释放的潜热很快对产品进行加热，同时产品也被冷凝水稀释。
（四）、无菌灌装无菌包装必须符合以下要求：①包装容器和封合方法必须适合无菌灌装，并且封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时包装容器应能阻止产品发生化学变化；②容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌效果与灭菌前容器表面的污染程度有关；③灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染；④若采用盖子封合，封合前必须及时灭菌；⑤封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。
（五）贴吸管、装箱、入库（六）保温实验：1定义：将产品在微生物最适宜生长温度下保持一定时间后进行各项检验。
特色乳制品生产许可审查细则(2023版)
自治区特色乳制品生产许可审查细则(2023版)第一章总则第一条为进一步严格新疆特色乳制品生产许可条件，强化企业食品安全主体责任，推动产业高质量发展，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施办法、《食品生产许可管理办法》等法律法规规章的规定，制定本细则。
第二条本细则适用于XX自治区市场监督管理局组织对新疆特色乳制品生产许可、变更许可和延续许可等审查工作。
第三条本细则中所称新疆特色乳制品是指以驼乳、马乳、驴乳等生乳或其加工制品为主要原料，按照法律法规及标准规定的要求，生产的特色乳制品。
第四条新疆特色乳制品的申证食品类别为乳制品，类别名称为其他乳制品，类别编号0503o食品生产许可证须注明食品类别、类别名称，食品生产许可证副页须注明获得生产许可的特色乳制品品种明细。
特色乳制品生产许可食品类别、类别名称、品种明细等见表1。
表1特色乳制品生产许可食品类别及品种明细目录第五条企业仅有包装场地、工序、设备或企业具有完整的生产设备、生产工艺条件，但以包装工序作为生产开始的，均属于分装行为，不予生产许可。
第六条本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
第二章生产场所第七条生产企业厂区选址和设计应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693）的相关规定，应远离畜禽养殖场，且厂区内不得饲养动物。
第八条企业应有与生产能力相适应的生产车间和辅助生产设施，其设计应按工艺流程需要及卫生要求，有序合理布局。
应根据工艺流程和防止交叉污染的要求，按照各作业区的洁净级别划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
不同洁净级别作业区之间应进行有效的物理隔离，防止交叉污染。
特色乳制品各洁净级别作业区的具体划分见表2o第九条清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应安装能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门，必要时还可设空气幕。
超高温灭菌纯牛乳加工工艺流程
超高温灭菌纯牛乳加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原奶接收和检验。
接收符合国家标准的生鲜牛乳，进行感官检验和物理化学检验，确保其符合生产要求。
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二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装 盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽 内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面， 然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸 发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一 般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
2、均质 根据均质机放置的位置可将均质分为： 无菌均质和非无菌均质（有菌均质） 3.预杀菌
无菌包装 一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加 保护，使不再被细菌污染。这种包装方 法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌）
无菌包装具体 要求： （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌 灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须 能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学 变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任 何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭 菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止 微生物污染。
冷却：冷却至出料温度<5℃
贮存：保温不锈钢奶罐贮存，温度 <8℃
（三）、超高温瞬时灭菌
1.灭菌的基础理论
目的：杀死微生物，达到理想化状态
一般用耐热芽孢的杀菌效率（SE）衡量一 台杀菌机的杀菌效果。 2、UHT灭菌乳的温度时间选择
最佳温度时间组合：135~137℃. 4s。
3.UHT灭菌加工的类型
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产 连续流动状态下，经135～
①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌 乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
（五）贴吸管、装箱、入库
目的：一个密闭的空间隔离微生物， 保证有效的理化性质和卫生标准。
（六）保温实验
定义：是将产品在微生物最适生长温度下保持 一定的时间之后进行各项检测。
主要从以下几个方面：
1、鉴定耐热芽孢的存活。
2、模仿货架期产品变化状态。
UHT灭菌乳：温度36℃±1℃，时间为10d 保温实验合格的产品才能上市
三、瓶装灭菌乳加工
（一）工艺流程
原料乳
净化
装瓶
净化
标准化
预热 杀菌
一 段 灭 菌 二 段 灭 菌 连 续 灭 菌
均质 冷却
封口
贮存
图5-9 瓶装灭菌乳生产 工艺流程
（二）对原料乳的要求
1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。
灭菌前的巴氏杀菌
进料温度≤8℃，杀菌温度控制在 85~90℃,10~15s.
4、闪蒸（急剧蒸发）
定义：将热溶液的压力降到低于溶液 温度下的饱和压力，则部分水将在压 力降低的瞬间沸腾汽化。 实施方法：喷洒
工艺参数：真空度为0.086MPa，出闪 蒸温度为30~50℃，进闪蒸温度为 85~90℃
5、冷却、贮存
根据热源和热交换分类：
刮板式加热
间接加热： 板式加热
蒸汽和热水加热
直接加热
管式加热
直接喷射
直接混注
电加热：电导加热、间接电加热、摩擦加热
（四）无菌灌装
灭菌后的牛奶有两种走向： 1、直接进行灌装 2、放入无菌罐暂存后灌装 无菌罐的作用： 1、缓冲料液 2、满足两种产品同时包装的需要 3、给灌装机提供稳定的背压
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
二、包装容器的灭菌方法
（三）紫外线辐射灭菌
最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效 率之和大很多。
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。