第5-6讲酱油

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蚕 豆
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蚕 豆
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异果山绿豆
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小 绿 豆
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缅甸绿豆
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（五）其它蛋白质原料
• 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物 的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用 以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼 粉或蚕蛹等，也可制酱油。
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二、淀粉质原料
（一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼 （四）其它淀粉质原料
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（一）小麦
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（二）麸皮
• 粗淀粉中多缩戊糖含量：20-24％，它 与蛋白质的水解产物氨基酸相结合， 产生酱油色素。 • α-淀粉酶：10-20单位(60℃碘比色 法)，β-淀粉酶：2400-2900单位 (40℃碘量法)。
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（三）米糠和米糠饼
• 米糠：是碾米后的副产品。 • 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 • 作为生产酱油的淀粉质原料。
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四、酱油酿造用水
• 一吨酱油需用水6-7吨。 • 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 • 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质， 不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超 过5ppm。 • 日本对水质的要求已经提出了更严格的质 量标准。
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3、风味型调味油：以油脂作为载 体，对风味原料进行浸提或直接 复配而成。辣椒油、蒜味油等 4、复合调味品：以天然动植物、 微生物的发酵产物或抽提物等为 主要原料，配以天然香辛料、化 学调味料以及适量香精香料加工 而成。五香粉、复合卤汁、花色 辣酱及各种风味酱等。
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第五章 酱油
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节 第十节 第十一节 概说 酱油生产的主要原料 原料处理 种曲制造 制曲 发酵 浸出淋油 配制与消毒 酱油贮存 酿造酱油色、香、味、体的构成 酱油生产的技术经济指标
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三、酱油的分类
高盐稀态发酵 高盐稀态发酵 固稀发酵 酿造酱油 低盐固态发酵 配制酱油
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四、酱油的安全问题
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第二节 酱油生产的主要原料
原料选择的依据 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量， 有利于制曲和发酵。 （2）无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 （3）资源丰富，价格低廉。 （4）容易收集，便于运输和保管。 （5）因地制宜，就地取材，争取综合利用。
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酱油酿造技术
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第一节
概说
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
• 两千多年的酿造历史。始于公元前一世 纪左右。 • 最早使用“酱油”这一名称是在宋代至 明代万历年间， • 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日 本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
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二、近代酱油工业发展和现状
1、二十世纪30年代，天然发酵→保温发 酵 。 2、酶法制酱油。 3、对传统工艺进行总结、选育优良菌种， 在保证产品风味基础上提高原料利用 率，缩短发酵周期，进一步提高劳动 生产效率。 4、提高生产操作机械化程度。
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二、豆饼轧碎
• 颗粒：2-3mm，粉末量不超过20％。 • 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关 系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减 少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力， 也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容 易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致 通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带 来一定困难。
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（三）豆饼
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将 未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后 (即炒熟)再经压榨。 （3）半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨 之间。
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（四）豌豆、蚕豆和绿豆
小 白 豌 豆
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麻豌豆
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青豌豆
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（四）其它淀粉质原料
• 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
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三、食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与 氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风 味。 • 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵 过程中在一定程度上减少杂菌的污染， 在成品中有防止腐败的功能。
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一、蛋白质原料
（一）大 豆
表5－2大豆的一般成分表 － 大豆的一般成分表
水分 % 名称 比例 粗蛋白质 粗脂肪 % %
碳水化合物
%
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.4-5.4
7-12
35-40
12-20
21-31
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清 大 豆
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（二）豆粕
• 豆粕是大豆先经适 当的热处理(一般低 于100℃)，调节其 水分到8～9％，轧 扁，然后加入有机 溶剂，经轻汽油浸 泡或喷淋，使其中 油脂被提取，然后 除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即得 豆粕。
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三、加水及润水
（一）润水的目的 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便 在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适 度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化， 以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
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（二）加水量的确定
（1）原料含水量 （2）原料配比 （3）季节和地区 （4）蒸料方法 （5）冷却和送料方式 （6）曲室保温及通风情况 （7）曲池内装料数量的多少。
第二篇 酿造调味品生产技术
• 2005年全国调味品总产量仍然在1 000多 吨，产值达到400亿元。 • 调味品按照来源大致可分为： 1、酿造发酵调味品：通过微生物混合（或 纯种）发酵生产。 2、天然调味品：以天然的植物动物或微生 物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物 理、化学方法处理产生。植物香辛料、 动物蛋白水解物、酵母抽提物。
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第三节
原料处理
→ 蒸料
豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎
大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮
迅速冷却
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一、原料处理的意义
1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质 原料达到适度变性，并使淀粉充分 糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和 酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附着在原料上 的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生 长的干扰。