啤酒介绍

啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。

如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。

纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。

一、啤酒的特点啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。

啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。

啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。

在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。

啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%～5%。

啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。

例如：青岛啤酒是12°，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5°左右。

二、啤酒的分类（一）按颜色划分1.淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：（1）淡黄色啤酒。

酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。

（2）金黄色啤酒。

呈金黄色，口味清爽，香气突出。

（3）棕黄色啤酒。

酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。

2.浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。

3.黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。

（二）按麦汁浓度划分1.低浓度啤酒原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。

2.中浓度啤酒原麦汁浓度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。

3.高浓度啤酒原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。

（三）按是否经过杀菌处理划分1.鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。

此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。

2.熟啤酒经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。

（四）按传统的风味划分1.白啤酒或称麦酒（Ale）白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%～5.5%。

饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。

2.黄啤酒（Beer）它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。

目前世界上公认12°（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。

3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。

4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）主要产于英国和爱尔兰。

它与白啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。

此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。

5.黑啤酒或称跑特啤酒（Porter）它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。

它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。

6.烈黑啤酒或称包克啤酒（Bock）包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。

它通常是冬天制，春天喝。

在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。

在这个节日里，人们都喝包克啤酒。

7.扎啤（Jar）扎啤，即高级桶装鲜啤酒。

这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。

鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。

鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。

生啤酒的保存期是3～7天。

随着无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。

啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。

三、啤酒的生产工艺（一）制作程序啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。

所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。

啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。

（二）酒花在制啤中的作用酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。

酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。

另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败。

酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。

四、世界着名的啤酒比利时：Artois（亚多瓦）Piedboeuf（皮爱伯夫）荷兰：Amstel（阿姆斯台尔）Heineken（喜力）Bavaria（巴伐利亚）丹麦：Carlsberg（嘉士伯）Turborg（图波）捷克：Pilsen（比尔森）英国；Guinness Stout（健力仕）Ginger Ale（干姜啤酒）Pale Ale（淡麦啤酒）Washington（华盛顿）德国：Dortmund（多特蒙德）Lowenbrau（卢云堡）Munchen Bier（慕尼黑啤酒）Berliner Kindl（白丽那金都）法国：Champigneulles（香比纽尔）Kronenbourg（克罗能堡）意大利：Dreher（德莱赫）Forst（弗斯特）奥地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒）Murauer Bier（莫劳厄啤酒）瑞士：Cardinal（红衣主教）挪威：Frydenlund（夫利登伦德）SkiBeer（滑雪啤酒）瑞典：Skal（斯凯尔）Three Crowns（三王冠）爱尔兰；Oyster（奥伊斯德）墨西哥：CartaBlaca（卡达?布朗卡）加拿大：Molson Canadian（摩尔森?加拿大人）Moosehead（驼鹿头）美国；Budweiser（百威）Lucky（幸福）Olympia（奥林匹亚）Schlitz （雪来时）澳大利亚：Crown Lager（王冠拉戈）Swan Lager（天鹅拉戈）新西兰：Stein Lager（斯坦因拉戈）日本：Asahi，朝日Orion，沃利安Kirin，麒麟Suntory，三德利新加坡：Anchor beer（锚牌啤酒）Tiger Beer（虎牌啤酒）菲律宾：San Miguel（生力）五、啤酒的服务酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装3种方式。

啤酒的服务操作比人们想像的要复杂得多。

一般地说，提供一杯优质啤酒服务要依靠3个条件，即：啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。

1.啤酒的温度啤酒的最佳饮用温度是8℃～11℃，高级啤酒的饮用温度是在12℃左右，季节、室温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有一定的影响，应加以考虑。

2.杯子的洁净状况啤酒杯必须是绝对干净的，任何油污，无论看得见与否，都会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。

将洗涤和消毒后的啤酒杯放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。

另外，切勿用手指触及啤酒杯内壁。

3.斟酒方式理想的泡沫层对顾客很有吸引力。

通常地，使泡沫缓缓上升并超过酒杯半寸为好，泡沫与酒液的最佳比例是1：5。

泡沫的状态与斟酒方式（压力）密切相关，瓶装与桶装酒的斟酒方式各异。

（1）瓶装或罐装啤酒斟注时，先将酒杯微倾，顺杯壁注入2／3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。

（2）桶装啤酒斟注时，将酒杯倾斜成45*角，打开开关，注入3／4酒液后，将其放于一边使泡沫稍平息，然后再注满酒杯。

衡量啤酒服务操作的标准是：酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白厚实。

六、啤酒的储存与保管啤酒对外来的气味很敏感，易受空气中细菌的污染，怕强光，因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。

储存啤酒要注意：清洁、适当的温度和压力。

分装啤酒的用具要特别清洁，而且要定期检查、清洗，至少每周一次；储存温度要适宜，温度太低，会使啤酒气泡消失，酒因变质而混浊；温度过高，酒里的气体放出，成为Wild beer（野变啤酒）。

一般情况下，啤酒储存温度为5℃～10℃。

对黄啤酒而言，其储存温度在4.5℃最适宜，其他啤酒的储存温度在8℃较适宜。

另外，啤酒的气压应保证在一个大气压（1帕），如果超过则应放掉。

当桶装啤酒打开后，应尽快接上压力补偿器和冷冻盘管，要在全桶酒出售过程中保持压力，否则，失掉碳酸气的酒会变得平淡无味。

就算是有这样一张细节丰富的图表，绝大部分中国人也无法弄明白复杂的啤酒分类，因为几千年演变下来各种变化交织在一起使得啤酒风格口味上的变化确实太过复杂了，那么我们有没有什么办法能快速了解这些复杂的知识呢？回答当然是肯定的，下面请抛开你脑袋里所有对啤酒固有的认识，跟着我们用这种直观但非传统的方式迅速明白这件事儿。

首先最主要你要明白，啤酒最基础的分类是按照酿造工艺区分的，分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（Lager拉格），两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置，上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作，温度在10-20度，下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作，温度在10度以下，你大可以用一种形象（但并不准确）的方式理解这两种啤酒的区别－喝上发酵啤酒的时候先喝到酵母和辅料的味道，之后你要在这些味道里面找麦芽的香味，而下发酵啤酒你先喝到的是麦芽的香味，然后才有其它辅料的味道。

小提示：因为我们身边的工业啤酒从工艺上来说都属于下发酵啤酒，所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽（虽然他们基本不用麦芽吧），也就是说，你很可能就没喝过上发酵啤酒，那么看完这段请马上到所在城市的专业啤酒吧去点一瓶真正的上发酵啤酒，否则你理解不了我接下来说的这些东西。

第二你要知道，啤酒的起源在欧洲，而在工业技术并不先进的数千年间决定啤酒酿造工艺的主要因素还是地理位置（因为地理位置决定发酵时候的温度），由此啤酒在发展过程中出现了具有代表性的三大地方派系，所以第二步分类我们简单按地区区分，英伦系、北欧系和比利时系。

英伦系的都属于上发酵啤酒，北欧系的以下发酵啤酒为主，比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵闻名。

英伦系保持了最古老的啤酒酿造工艺和理念，从Ale类型逐渐发展出清淡的Mild Ale、苦涩的Pale Ale、黑色的Porter。

北欧系因为气候寒冷，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier难有优秀的上发酵作品，但他们做出了属于低温的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美国发扬光大的Pale Lager，也就是我们所说的工业啤酒。

比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的历史背景，造就了比利时系啤酒一直在像法国红酒一样设计和酿造，酸涩的Flanders Red Ale、金黄色的Belgain Pale Ale和Belgain Strong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和Belgain Strong Dark Ale、香甜的Witbier，还有自然发酵的Lambic，都有着跟传统啤酒完全不同的口味。