饮料酒概述
酒水知识各种酒及饮品介绍
l 目前，世界上已知的酒的最高度数是原产 地波兰的波兰精馏伏特加——Spirytus Rektyfikowany。它被西方人称之为“生命之 水”是世界上已知的度数最高的。
l 96%
酒水知识各种酒及饮品介绍
中国酒
l 酒的分类 l 酒的特点
酒水知识各种酒及饮品介绍
中国酒的习惯命名法
届次 ①②③④⑤
清香 ①②③④⑤
浓香 ①②③④⑤
其它香 ①② ④⑤
浓香
②③④⑤
浓香
②③④⑤
浓香
② ④⑤
其它香 ②③④⑤
酒水知识各种酒及饮品介绍
历届国家名酒续表（白酒）
绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 沱牌
l 味美思（Vermouth）类 l 茴香（anises）类 l 苦味（bitters）类
酒水知识各种酒及饮品介绍
佐餐酒
l 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
酒水知识各种酒及饮品介绍
餐后甜酒
l 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
l 产地命名
如兰陵美酒、剑南春 、绍兴酒、西凤酒、 茅台酒、泸州大曲、 汾酒等
l 酿造方法和贮器命名 l 牌号命名
如郫筒酒、加饭酒 、女儿红、状元红 等
如杜康、文君、董酒、 张裕金奖白兰地、古井
酒等
酒水知识各种酒及饮品介绍
中国名酒
l １９５２年全国第一届评酒会上，评选出 说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９ ７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会 议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出 了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又 于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。
夜场常见酒水及产地常识
夜场常见酒水知识培训酒水介绍（一）KTV常用:洋酒1、白兰地：轩尼诗XO、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP,以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地.主要原料是葡萄。
酒精度均为40度,700毫升装。
2、威士忌:皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国,属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升.产于美国，属于美国威士忌.黑方、红方:40度，700毫升装.产于英国,属苏格兰威士忌。
3、金酒:哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒:百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加:40度，750毫升,产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士,40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥.利口酒：餐后酒。
君度香橙:40度，700毫升，产于法国.桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味.咖啡甜：26.5度，700毫升,咖啡为原料,有咖啡味.百利甜；17。
5度，750毫升,产于英国.巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味.21度，(加拿大）。
绿薄荷:有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味.(荷兰）。
杜林（英)有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利)香草、甘草。
40度。
7、利口酒:（利娇酒)、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特,酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血,帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”。
利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒:以色、香、味、形兼备的一种开胃酒.（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯(烈酒杯）：用于杰可丹尼。
正确认识酒精饮料
正确认识酒精饮料——作者苏国胜最近，我读了一篇文章《高档白酒，就是一个骗局》，感触颇深。
为了使大家对饮酒有一个正确认识，写这篇文章供大家参考，希望对你今后选择酒精饮料有帮助。
写这篇文章的依据：一是我本人喜欢酒，且把它当成我生活的一部分；二是原来在锅炉厂工作，去过很多酒厂和酒精厂，了解一些生产流程和行业内幕；三是对国家标准的理解并作为理论依据。
本文中所有涉及化学方面的知识，几乎全部来自“百度”查证。
其他常识性知识，是我在生活中遇到的疑问后，自己分析和总结得出的结论。
因篇幅所限和个人的专业知识，读者有不同意见，或者发现理论错误，请一笑了之。
本文不涉及任何企业和个人，请不要“对号入座”。
一、概述本文中酒精饮料（简称酒）的定义：系指供人们饮用且酒精含量在0.5%vol以上的饮品，包括各种蒸馏酒、酿制酒、配制酒及药酒。
用植物纤维、煤焦油和其他化学生产的酒精/乙醇，国家规定不允许用于食品行业，因此不在本文讨论范围。
本文中所述“酒精”完全等同于“乙醇”。
酒在中国有着悠久的历史和文化底蕴。
在中国，我们日常生活中所有的大事，包括婚丧嫁娶、各种庆贺和生别死离都和酒有关；中医药的传承，更是把酒列为“百药之王”；历史上因“酒”成、败的典故也比比皆是。
随着科学的进步和人们对健康的追求，对酒的讨论、争论一直没有停止。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的《致癌物清单》，含酒精饮料在一类致癌物清单中。
二、酒精饮料的分类1. 蒸馏酒精：包括固态发酵酒、液态发酵酒，固态发酵酒+液态发酵酒混合勾兑酒。
在中国，用于食品的蒸馏酒精主要制成各种香型的白酒。
在国外，主要产品有：白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒等。
2. 液态发酵酒精（本文指自动化程度高的乙醇生产线）：按产品系列（BG384-81）分为优级、一级、二级、三级和四级。
其中一、二级是高纯度酒精和普通精馏酒精，用于生产食用酒精饮料；三级用于医药酒精，四级酒精只能当工业原料使用（俗称工业级酒精，而工业酒精是指甲醇）。
饮料酒法规
饮料酒法规饮料酒是一种以酒精为主要成分，经过加工制作成可供人类饮用的饮品。
为了确保饮料酒的质量和安全，各国普遍制定了相关的法规和标准。
在本文中，将讨论饮料酒的法规和一些相关参考内容。
一、饮料酒的法规1. 酒类管理法规：各国都有酒类管理法规，用来监控和管理酒类市场的生产、销售等环节。
法规通常规定了酒精含量上限、销售年龄限制、酿酒企业的注册和许可等方面的规定。
2. 安全标准：饮料酒必须符合相关的安全标准，以确保消费者的健康和安全。
这些标准通常涉及酒精含量、添加剂使用、生产工艺控制、包装标签等方面的规定。
3. 饮料酒分类法规：根据饮料酒的成分和特点，一些国家制定了对不同类型饮料酒的分类法规。
这些法规帮助消费者和酒类生产商了解不同类型的饮料酒，选择适合自己需求的产品。
4. 标签要求：法规通常要求饮料酒的包装和标签必须提供必要的信息，如生产厂家的名称和地址、酒精含量、保质期、饮用建议、成分等。
这有助于消费者明确产品质量和食用方法。
5. 出口进口法规：进出口饮料酒的国家通常有相关的法规和标准，以确保产品的质量和安全，并协调跨国贸易。
这些法规涵盖酒类进出口手续、检验检疫要求、贸易和关税规定等方面。
二、相关参考内容1. 《饮料酒惯例与标准》（International Conventions and Standards Relating to Beverage Spirits）：该参考内容收集了国际上与饮料酒相关的法规、标准和协定文件。
其中包含了世界各地法规的摘要和解释，有助于了解全球饮料酒的法律和标准。
2. 《食品安全法规与标准》（Food Safety Regulations and Standards）：这本参考书籍介绍了世界各国饮料酒的食品安全法规和标准，包括生产、包装、运输、储存等方面的要求。
它也提供了一些影响饮料酒质量和安全的因素，如添加剂使用、残留物限制等。
3. 《酒类营销与消费者权益保护法规》（Regulations on Alcohol Marketing and Consumer Protection）：这本参考书籍主要关注酒类市场营销和消费者权益保护。
《酒水概述》PPT幻灯片PPT
酸类 物质
糖分 物质
酯类 物质
醛类 物质
含氮 物质
杂醇 油
矿物质
维生素
包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性， 喝后会中毒而死。乙醇无毒， 但能刺激人的神经和血液循环 ，血液中乙醇含量超过一定比 例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛 寒发热，消除疲劳。
在常温下呈液态，无色透明，易 燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强 ，不易感染杂菌，可溶解酸、 碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放 出热，体积收缩，以53%乙醇 与水分子结合最严密，刺激性 相对较小。
形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人
以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、 浓郁、饱满的感觉。 酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以
是：酒体完美、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩等
酒的主要成分
醇类 物质
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
• 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）
• 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以 葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）
• 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）
第二节 非酒精饮料
碳酸饮料； 非碳酸饮料
制造工业分类
接提取或采用压榨 方ຫໍສະໝຸດ 生产的酒。酸含量丰富。灭菌工艺
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发
酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威
士馏简忌酒介、，朗大姆多酒是特和度点中数国较的高白的酒烈都性属酒于。蒸 蒸馏酒的原料一般是 富含天然糖分或容易 转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、 甜菜、水果和玉米、 高粱、稻米、麦类马 铃薯等。
饮料酒的标准分类
饮料酒的标准分类酒说到酒的分类，按不同的分类方法会有不同的酒类名称。
酒的种类繁多，没有人能说得清世界上究竟有多少种酒。
这是由于酿酒的原料种类、品种、酿造环境、工艺、技术、设备等的差异，也就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。
但是，从专业的角度行业内将酒按照酿造工艺的主要特征分成发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。
这三大类被合并称为饮料酒。
国家标准GB/T 17204-2008对饮料酒的定义是：酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒（注：酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒属于饮料酒）。
为了向消费者系统、全面的宣传酒类科普知识，有必要从基础分类知识开始着手。
1发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
例如以下几种发酵酒。
1、啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的饮料酒。
国内核心品牌有：青岛啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒等。
2、葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
国内核心品牌有：张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒等。
3、果酒：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
（注：从广义上讲，葡萄酒是属于果酒的范畴）国内核心品牌有：十二岭、雪姬、欣妙等。
4、黄酒：以稻米、黍米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
国内核心品牌有：古越龙山、会稽山、女儿红等。
2蒸馏酒以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。
例如以下几种蒸馏酒。
1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
代表产品：贵州茅台酒。
2、白兰地：以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。
代表产品：法国人头马。
3、威士忌：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。
白酒
白酒白酒概述[1]白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。
据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。
”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。
白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。
优质白酒必须有适当的贮存期。
白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。
酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。
中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。
不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。
蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
编辑本段历史阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。
和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。
日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。
也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒编辑本段类型根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。
饮料6酒饮料ppt课件
• 将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入酒 花，煎煮一段时间，让酒花中的有效成 分充分溶出，并蒸发掉多余的水份。
• 酒花是荨麻属植物的花，加入到啤酒中， 可使啤酒带有酒花特有的香味和苦味； 同时，酒花中的一些成份还具有防腐作 用，有助于延长啤酒的保藏期。
3、发酵
• 经冷却的麦芽汁输送到发酵罐中，加入酵 母菌开始发酵。
• 葡萄酒的分类 • 葡萄酒酿造工艺
一、葡萄酒的分类
• 按颜色： • 按含糖量 • 按含气量 • 特殊葡萄酒 • 传统的著名产品常以原产地命名
1、按颜色
– 白葡萄酒 – 红葡萄酒 – 玫瑰红葡萄酒（桃红葡萄酒）
2、按含糖量
– 干酒：含糖量<4 g/L，尝不出甜味 – 半干酒：含糖量4~12 g/L，有微弱甜味 – 半甜酒：含糖量12~50 g/L，有明显甜味 – 甜酒：含糖量>50 g/L，有浓厚甜味
2、浓色啤酒：色度在15~40 EBC单位
– 高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％ （m/m）以上；
– 低浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％ （m/m）以下；
– 浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际 发酵度在72％以上。
3、黑啤酒：色度大于40 EBC单位。 4、其它啤酒：在原辅材料或生产工艺方面
有某些改变，成为独特风味的啤酒。
一、白酒
• 中国白酒的起源有东汉、唐、宋和元四 种说法，以宋代说较为广泛。
• 中国白酒的五种香型：
– 清香型：汾酒、西凤、衡水老白干等 – 浓香型：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等 – 酱香型：茅台、郎酒、武陵酒等 – 米香型：桂林三花酒、长乐烧等 – 兼香型：白云边酒（清香/酱香）、西陵特
曲（浓香/酱香）等
二、黄酒
• 我国最古老的酒，至今约有8000年历史。 • 以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、
茅台饮料调配方案
茅台饮料调配方案茅台是一种以中国茅台镇为原产地的白酒，是中国著名的名酒之一。
茅台酒的香味浓郁、回味悠长，深受人们的喜爱。
在日常生活和特殊场合，茅台酒都是人们经常选择的饮品之一。
为了满足广大消费者的需求，茅台饮料调配方案应运而生。
茅台饮料概述茅台饮料是一种以茅台酒为基础，加入适量的糖水或果汁等辅料调制而成的饮品。
根据不同消费者的口感喜好，可以进行不同的调配方式。
茅台饮料的特点在于保留了茅台酒的香味和口感，同时加入了其他原料，增加了口感的层次性和柔和度，更易于消费者接受。
茅台饮料的配方茅台饮料的配方主要包括茅台酒、糖水、柠檬汁、苏打水等。
以下是具体的调配方案：茅台柠檬饮料材料：•茅台酒 50ml•柠檬汁 50ml•糖浆 30ml•苏打水适量制作方法：1.将茅台酒、柠檬汁和糖浆混合均匀。
2.加入适量的苏打水调味，搅拌均匀即可饮用。
茅台柠檬饮料清香爽口，适合在夏季饮用。
柠檬汁中富含维生素C等营养元素，对健康有益。
糖浆的加入可以增加甜度和柔和度，更容易被消费者接受。
茅台青柠饮料材料：•茅台酒 50ml•青柠檬汁 50ml•糖浆 30ml•花茶适量制作方法：1.将茅台酒、青柠檬汁和糖浆混合均匀。
2.加入适量的花茶，调味后搅拌均匀即可饮用。
茅台青柠饮料清新怡人，在夏季和春季更为适合。
青柠檬汁中含有丰富的维生素C和类黄酮，可以增强免疫力和抗氧化作用。
加入花茶可以增加饮品口感的层次性和香气度，让消费者更容易接受。
茅台蜂蜜水材料：•茅台酒 50ml•蜂蜜 30ml•矿泉水适量制作方法：1.将茅台酒和蜂蜜混合均匀。
2.加入适量的矿泉水调味，搅拌均匀即可饮用。
茅台蜂蜜水甜度适中，更容易被消费者接受。
蜂蜜中含有多种氨基酸、微量元素和酶类，对健康有多重益处。
加入矿泉水可以增加口感的清爽感，更为适合在夏季饮用。
结语茅台饮料调配方案是一种新颖的饮品，既保留了茅台酒的香味和口感，又加入了其他辅料，增加了饮品的口感和柔和度。
在不同的季节和场合中，可以进行不同的配方调配，让消费者拥有更多元化的选择，为消费者提供更为优质的服务。
饮料酒法规
饮料酒法规饮料酒指的是在饭前、饭后或餐中饮用的、低酒精含量（一般不超过50%）的酒类饮品。
饮料酒的法规对其制造、销售以及标签等方面有着明确的规定。
以下是相关参考内容（不带链接）：1. 饮料酒的制造：饮料酒的制造必须符合当地酒类生产和质量管理的相关法律法规。
制造过程中需要使用合法的原料，如水，酒精、糖、果汁等，并需要严格控制所用原料的质量和比例。
饮料酒的生产必须符合卫生安全和环境保护的相关法律法规要求。
2. 饮料酒的包装和标签：饮料酒的包装必须符合相关法律法规的要求，包括食品卫生标准和包装规范等方面。
饮料酒的标签上必须明确标注酒类的名称、品牌、生产厂家、产地、酒精含量、生产日期、保质期等必要信息，并且必须使用清晰可读的字体和图案。
此外，对于部分特殊的饮料酒，如饮用温馨养生酒等，还需要标注饮用的注意事项和禁忌。
3. 饮料酒的销售：饮料酒的销售必须符合当地批发和零售的相关法律法规。
销售饮料酒的商家必须具有合法的经营资格，需要经过相关部门的审批和注册登记，并遵守相关的税务和财务规定。
饮料酒的销售渠道必须符合当地的法律法规，如禁止在学校、医院、公园等场所销售酒类饮品。
4. 饮料酒的广告和宣传：饮料酒的广告和宣传必须符合相关法律法规的规定，不得含有虚假、夸张的宣传内容，不得违反社会公德，不得对未成年人进行宣传。
广告宣传必须以健康、适量饮用为主题，不得鼓励过度饮用或者与驾驶等危险活动联结在一起。
5. 饮料酒的质量检验：饮料酒的生产企业必须定期进行质量检验，并遵守相关质量标准。
质量检验必须由具备相应资质的检验机构进行，包括对原料、生产过程中的水质、酒精度和有害成分等方面进行检验。
饮料酒的质量检验报告必须保存一定的时间以备查阅。
综上所述，饮料酒的法规涉及到制造、包装和标签、销售、广告宣传、质量检验等多个方面。
法规的目的是为了保证消费者的合法权益，维护市场秩序，并保证饮料酒的质量和安全。
饮料酒的生产企业和销售商必须严格遵守相关法律法规的要求，保证产品的质量和合法经营。
啤酒基础知识
一、啤酒简介
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界 上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用
酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包 ”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒 不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
2、硬度分类
两种分类方法
① 以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分
水
麦芽
酒花
酵母
碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的 硬度。该硬度称为暂时硬度 非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化
盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度
② 以钙硬度和镁硬度分 钙硬度：钙盐所形成的硬度 镁硬度：镁盐所形成的硬度
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中 间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓 溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度
，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透
压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的 溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向
相反，这一过程称为反渗透。
水
麦芽
酒花
酵母
大麦，啤酒酿造的主要原料。 使用大麦是因为它有较高的淀粉含 量，同时从大麦脱粒直至加工成麦 芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可 以在后面的生产工序中形成必要的 过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前 ，必须将大麦加工成麦芽。
水
麦芽
酒花
酵母
制麦芽（发芽）
发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽 设备中进行的，很少使用地板发芽。
饮料酒品评教材(新简版2)
酒杯的形状
品评不同的酒类，用不同形状的酒杯，在国际花样 颇为繁多，但也不过是习惯相沿而已，有些杯形并无多 大实际意义。中国常用的酒杯有： 白酒评酒杯：多为郁金香型。满杯容量约为30～ 50ml，评酒时装入20～30ml，即到腹部最大面积处。这 种杯的优点是腹大，酒液在杯中有最大的蒸发面积，口 小能使蒸发的气味分子比较集中，有利于嗅觉。杯中留 有较大的空间而口小，也便于评酒时转动观察，不易倾 出。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他 蒸馏酒。
果酒杯：可与白酒杯型相同，或高足杯、倒钟 型杯，容量可大到200ml。因为品评香槟酒和含 气果酒时，需观察酒液中二氧化碳升起的情况 ――气珠的大小与快慢。 黄酒杯：可与果酒杯相同。 露酒（药酒）杯：一般采用球状的高脚玻璃杯 （容量为50-75毫升），装酒量为三分之二左右。 啤酒杯：可采用一般圆筒型杯和倒钟型杯，但 容量要大一些，以便于观察汽泡和泡沫的升起。 除啤酒杯外，评酒杯最好设有杯盖，以防止 一、 以玫瑰、香蕉、橘子、菠萝、草药香、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳 香物质分别调配成1-8毫克/升水溶液，分两组进行品尝，闻其香气，并 记住其香气特征。（第一轮） 二、区别不同香气和化学名称（第二轮） 以乙酸、乙酸乙酯、丁酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、B-苯乙醇调配行30%的酒 精溶液，闻其向其特点，并记住其化学名称。 乙酸-----醋味； 丁酸-------汗臭味 乙酸乙酯-----乙醚状香气，有清香感； 丁酸乙酯-----是水果香气，有爽快感； 己酸乙酯-----似窖香，醇净爽的香感； B-苯乙醇-----是玫瑰香气
味觉的测试与训练
一、区分味觉特征（第三轮） 用白砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁分别调配成不同浓度水溶 液，密码编号品尝，区分何种味感，写出其味觉特征。 区分浓度差（第四和第五轮） 用白砂糖和食盐配成不同浓度差，编密码进行品尝区分 二、区分酒度高低（第六轮） 以5个浓度差为梯度分别调配行30%--50%的酒精浓度，编密码进 行品尝区分
饮料酒分类
饮料酒分类GB／T 17204—1998葡萄酒、啤酒属于国际通畅型酒种。
本标准葡萄酒等效采用国际葡萄与葡萄酒局（O.I.V）发布的《国际葡萄酒实用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。
啤酒因无统一的国际标准和法规，所以只是参考一些啤酒工业发达国家的资料分类的。
白兰地、威士忌、俄得克及老姆酒也是国际通畅型酒种，所以，非等效采用1989年5月29日欧洲经济共同体政府公报L160《关于烈性酒的定义、说明及广告用语总则的法规》（EEC）N01576／89号。
白酒、黄酒等是我国传统型酒种，在制定本标准时，密切结合我国饮料酒工业的发展历史和目前生产实际，突出民族特色，对其进行分类。
配制酒国内外均有，但由于各国的生产工艺和品种差异很大，故仍按我国的传统习惯进行分类。
本标准由中国轻工总会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究所、四川宜宾五粮液酒厂、北京亚洲双合盛五星啤酒有限公司。
本标准主要起草人：田栖静、胡嗣明、刘沛龙、杜绿君、康永璞、杜钟、郭新光。
饮料酒分类Classification of alcoholic beverages1范围本标准规定了饮料酒的类别、定义和种类。
本标准适用于酒精（乙醇）含量为0.5％～60％（V／V）的饮料酒。
2分类原则2.1凡属于国际通畅型酒种，均积极等效或非等效采用国际、国外先进标准。
2.2密切结合我国酿酒工业实际，突出民族特色。
2.2.1凡传统型酒种，均尊重我国民族的传统习惯，科学总结其共性，加以归类。
2.2.2较全面地反映我国当前酿酒行业现状，并规划今后酿酒工业的发展蓝图。
2.3既坚持与国家的现有法规、管理条例相适应，又坚持其合理性，改变现有归类中不正确部分。
2.4坚持科学、系统和连贯性的原则，尽量完善，宜粗不宜细。
2.5主要根据不同原辅材料及生产工艺进行分类。
3类别3.1发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic beverages范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵酿制而成的酒。
论述饮料酒中主要风味物质的合成途径。
论述饮料酒中主要风味物质的合成途径。
我们都知道饮料酒属于典型的大曲酒，是以红高粱为原料，合成途径以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等分别贮存，精心勾兑而成的具有典型香型风格的蒸馏白酒。
其酱香突出、幽雅细腻、丰满味长、空杯留香持久等特点深受白酒消费者的青睐。
然而，关于香型饮料酒风味物质虽已有很多相关研究，但目前关于香型白酒风味物质是什么，还未有准确的定论。
所以我觉得更要谈谈香型白酒中风味物质的来源及风味物质的典型特征。
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一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
➢ 曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟 了独一无二的双边发酵酿酒的道路。
➢ 原料经糖化发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成 的酒。 不超过20%。 单式发酵 葡萄酒、苹果酒 先糖化再发酵 （啤酒） 复式发酵 边糖化边发酵 （黄酒）
——《战国策》
一、酒的起源
2、杜康造酒说
传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代 的人)。东汉《说文解字》 中解释“酒” 字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》
也有同样的说法。 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。
一、酒的起源
3、酿酒始于黄帝时期
➢ 汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了 黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》 中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动 物的乳汁酿成的甜酒。
➢ 北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了 大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆； 新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡 剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮， 夏月亦可保存。
一、酒的起源
6、蒸馏酒的出现
➢ 中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为 蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。
浸米，烫米，蒸煮
↓
酒曲→酴米（主发酵）←酸浆 ↓
甜糜（酒曲）→投醪（喂饭发酵） ↓
压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒） ↓
澄清
↓
烧酒
煮酒（或火迫酒） ↓
成品酒
元明清时期的黄酒酿造技术：
清水
浆水
米 麦曲 淋饭酒母 ↓
浸米 ↓
蒸煮 ↓
摊凉 ↓
落缸
↓
糖化发酵 ↓
后发酵 ↓
压 榨 →酒 糟 ↓
糖 色→澄 清→煎酒→装坛→成品酒
二、酒和酒度
1、酒度的表示法
（1）以体积分数表示酒度
➢ 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 ➢ 标准测定温度：
法国：15℃， 美国：华氏60℃， 国际标准：20℃。
%（v/v）
%vol
二、酒和酒度
1、酒度的表示法
（2）以质量分数表示酒度 ➢ 每100g酒中含有纯酒精的克数。
二、酒和酒度
1、酒度的表示法
➢ 谷物酿酒先于农耕时代
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
醪醴
第二代饮料酒
➢ 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之 为醴，或称为醪醴。
➢ 醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就 逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古 代用曲造酒、用糵造醴，后世厌醴味薄逐至失传， 则并糵法也亡。
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
果酒和乳酒
第一代饮料酒
游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运 篇），是中国有文字记录的最古老的酒。
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
➢ 汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于 耒耜”。
三、酒的分类
按生产方法分类
酿造酒
原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理 而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。
酒 蒸馏酒： 原料经糖化发酵后，进行蒸馏、贮存、
勾兑得到的酒。其特点是酒度高。
配制酒: 用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基， （果露酒） 加入香精、香料或药材等勾兑而成的酒。
三、酒的分类
1、酿造酒
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
什么是曲？
凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要 经过微生物作用的，都叫做曲。
曲是多种微生物及其代谢产物、 复合酶制剂的集合体。
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
➢ 公元前11世纪的商代已制曲。（有说汉武帝时代 （公元前100年）开始制曲。）公元五、六世纪先 后传到朝鲜、日本、印度及南洋各国。
➢ 黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明 创造都出现在黄帝时期。
一、酒的起源
4、酒与天地同时
“天有酒星，酒之作也，其与天 地并矣”。
一、酒的起源
5、现代学者对酿酒起源的看法蜂蜜、兽 乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精 发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该 是由水果、乳等自然发酵生成的。
混合←米饭←蒸煮←米 ↓
发酵 ↓
酒醪←药材 ↓
好酒→继续发酵 ↓←药材
药酒
一、酒的起源
7、古代酒的酿造技术
汉朝至隋朝的黄酒酿造技术
酒曲块
酿酒原料
↓ 捣碎
↓ 蒸熟
↓ 浸曲
↓ 冷却
↓
↓
过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)
↓ 过滤
↓ 入小口酒瓶 （陈酿）
一、酒的起源
7、古代酒的酿造技术
唐宋期间的黄酒酿造技术
第二篇 饮料酒生产工艺
➢ 学习内容 概述 葡萄酒 啤酒
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概述
➢酒的起源 ➢酒和酒度 ➢酒的分类
一、酒的起源
➢“酒之所兴，肇自上皇，或云 仪狄，又云杜康。有饭不尽，委 馀空桑，郁积成味，久蓄气芳， 本出于此，不由奇方。”
——《酒诰》晋代·江统
一、酒的起源
1、仪狄造酒说
“昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄， 绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡 其国者’。”
一、酒的起源
7、古代酒的酿造技术
中国古代蒸馏酒的酿造
➢ ➢发酵发工酵艺容器 与黄酒类陶似缸的米烧酒发酵工艺 —— 半固态法 混蒸续渣法发酵工艺 ——续渣法 清蒸清烧地法窖发酵工艺—— 清渣法
二、酒和酒度
乙醇≥0.5%
➢ 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均 称为“酒”。
➢ 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
➢ 南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏 器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。
➢ 敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十
世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路
通过阿拉伯传入欧洲。
金代
汉代以前的黄酒酿造技术
一、酒的起源
7、古代酒的酿造技术
药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
（3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度： 体积分数50％为标准酒度100度。 即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
二、酒和酒度
2、酒度的测定方法
➢ 蒸馏酒直接用给吕萨克比重计度量得到（体积 分数）。
➢ 其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在 20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的 密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重 换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。