第11讲 饮料酒-概述
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酒水概述课件
果汁饮料； 碳酸饮料； 乳酸饮料 ； 茶水饮料
酒吧经营分类
果汁饮料
类别
原果汁 浓缩果汁
原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁
原果汁
=100% ＞100% ＝100% ≥40%
≥35% ≥5% ≥10% ≥5%
果粒或果肉
无 无 有 无 有 无 有 无
蔗糖
不加 一般不加 一般不加
适量 适量 高含量 适量 适量
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
典型代表：
广义的 Cocktail。
（3）.按制 酒原料分类
• 果酒（葡萄酒、白兰地、味美思等） • 粮食酒（啤酒、米酒、白酒等） • 杂粮酒（朗姆酒、特基拉酒）
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
醇类 物质
酸类
通经络，消冷积， 健脾胃
酒能够畅通血脉、 散瘀活血、祛风散 寒
酒的益处
酒对神经系统有兴 奋作用，可以提神 醒脑，解除疲劳
减压、消愁
酒的危害
酒精性脂肪肝
酒精性肝炎
死亡
酒精性肝纤维化
酒精性肝硬化
喜欢是放肆 爱是克制
酒喝下去之后，直接刺激并损 害消化系统，能引起口腔黏膜 炎、咽炎、食管炎和胃炎，特 别是对胃黏膜有不良影响。
配制酒：配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个
酒的类别，是混合的酒品。酒度中等，一般在22º—40º之间。
简介
是以发酵酒、蒸馏酒或 者食用酒精为酒配制酒 基与药材、香料和植物 等浸泡、混合、勾兑而 成的。
生产 工艺
浸泡制法； 混合制法； 勾兑制法
饮料概论--酒PPT课件
2021
9
白酒种类
❖ 1、按所用酒曲和主要工艺：大曲、小曲、麸 曲、混曲、其它糖化剂法
❖ 2、按酒的香型：酱香型、浓香型、清香型、 米香型、其它香型
❖ 3、按酒质：国家名酒、国家优质酒、省部级 名优酒、一般白酒
❖ 4、按酒度：高度、低度
2021
10
二、啤酒
❖ 啤酒，一名皮酒，又称 麦酒
❖ 《后汉书》范冉
2021
19
饮料概论--酒
2021
1
第一节、酒的历史
❖ 一、酿酒的起源
❖ 1、 仪狄酿酒
❖ <<战国策>>:“昔者， 帝女 令仪狄作酒而美， 进之禹， 禹饮而甘之，曰:‘后世必有 饮酒而亡国者。’遂疏仪狄 而绝旨酒 ”
2021
2
2、杜康酿酒
2021
3
3、酒与天地同时
❖ 李白，《月下独酌》：“天若不爱酒，酒星 不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”
❖ 在<<黄帝内经>>中，记载有一种"醴酪" ❖ 猿猴造酒－－天然果酒
2021
6
3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于 农耕时代
❖ 汉代刘安在<<淮南子>>中说:“清盎之美，始 于耒耜”。
❖ 远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，国 外发现在一 万多年前，远古时代的人们已经 开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游 牧生活。
❖ 《隋书.西域国传》党 项 汉人 大麦
❖ 近两千年的历史 世界 上最早酿造麦酒的叙利 亚人
2021
11
啤酒种类
❖ 1、按色泽：淡色、浓色、黑啤、其它 ❖ 2、按生产方式：纯生、全麦芽、小麦、浑浊、
酒水知识概述课件
21
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
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2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
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3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
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（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
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2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
酒水基础概述讲解37页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
酒水基础概述讲解
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
ENDBiblioteka
15、机会是不守纪律的。——雨果
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
酒水基础概述讲解
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
ENDBiblioteka
项目9饮料酒的生产工艺PPT
品牌建设与推广
品牌形象
设计独特的品牌形象，包括标志、包装、广告等，以增加消费者对品牌的认知度和记忆 度。
品牌传播
通过广告、公关、促销等多种渠道，将品牌信息传递给消费者，提高品牌的知名度和美 誉度。
销售渠道与策略
线上销售
01
利用电商平台、自建官网等渠道，拓展线上销售市场，提高产
品的覆盖面和销售额。
破碎设备
将大块原料破碎成小块，便于后续加 工处理。
发酵设备
发酵罐
用于存放发酵原料，并提供适宜的发酵环境，如温度、压力和湿 度等。
酵母添加设备
用于添加适量的酵母菌，启动发酵过程。
温度控制设备
用于调节发酵过程中的温度，确保发酵过程顺利进行。
陈酿设备
1 2
陈酿罐
用于存放陈酿酒，提供适宜的陈酿环境，如温度、 湿度和光照等。
项目9：饮料酒的生产工 艺
• 饮料酒概述 • 饮料酒的生产工艺流程 • 饮料酒生产中的质量控制 • 饮料酒生产中的设备与技术 • 饮料酒生产中的安全与环保 • 饮料酒的市场营销与推广
01
饮料酒概述
饮料酒的定义与分类
定义
饮料酒是以粮食、水果、乳类等 含淀粉、糖类、蛋白质的天然原 料，经发酵、蒸馏、配制等工艺 制成的酒类。
废弃产过程中产生的废弃物进行分类收集和回收，尽可能减少废弃物的
产生量和处理难度。
02
资源利用
提高资源利用效率，减少原材料的消耗和废弃物的产生。例如，采用可
再生资源、提高原材料的利用率等措施。
03
废弃物处置
对于无法回收再利用的废弃物，应选择符合环保要求的处置方式，如焚
环保要求与处理
废水处理
建立废水处理设施，对生产过程中产生的废水进行分类处 理，确保废水排放达到国家或地方规定的排放标准。
酒水概述(课堂PPT)
•
馏酒
• 中度酒：酒精含量在20—40度之间，大部
•
分配制酒属此类
• 低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、
•
混合酒属此类
• 无酒精饮料
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四、按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
五、按是否含有二氧化碳分类
碳酸类饮料 非碳酸类饮料 汽酒
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48
49
在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。
50
• 酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年） • 这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展： • 一是葡萄酒类的酿造 • 二是谷物及果类的酿造和蒸馏 • 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造
矿物质 维生素
使酒带有 辛味
8
9
（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念：
1、含义
• 非酒精饮料又称量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
李白“”
仪狄造酒说
43
44
• 陕西白水杜康
• 河南伊川杜康
45
• 西方公认的酒神是 古希腊神话中的一 位命运坎坷的神祗 狄俄尼索斯 (Dionysus)
46
《饮料酒的安全生产》课件
饮料酒生产中存在的安全隐患
2
如原料卫生、设备安全等。
3
饮料酒安全生产的重要性
确保饮料酒的质量和健康安全。
如何保障饮料酒的安全生产
加强管理，制定规范和标准。
饮料酒的质量控制
饮料酒质量的影响因素
原料、生产工艺、存储条件等。
饮料酒的质量控制体系
建立完善的质量控制流程和施，加强生 产环节监管。
饮料酒的生产过程
原料准备
选用新鲜的水果和香料作为酿造原料。
调配和陈酿
将发酵的酒液进行调配和陈酿，以提升口感和 香味。
发酵
将原料加入发酵桶中，进行发酵过程。
过滤和包装
对酒液进行过滤和包装，以保持清澈和卫生。
饮料酒的危害
• 饮料酒的成分及其对身体的影响 • 饮料酒的过量饮用的危害
饮料酒的安全生产
1
《饮料酒的安全生产》 PPT课件
饮料酒的安全生产是一个重要课题。本课件将介绍饮料酒的简介、危害、安 全生产、质量控制、监管等方面内容，希望引起大家对饮料酒安全生产的重 视。
什么是饮料酒
饮料酒是指带有酒精成分的饮料，通常含有一定的果汁和香料，具有一定的 甜味和口感，可作为饮品，常见的包括马天尼、玛格丽塔等。
饮料酒的监管
饮料酒监管的法律法规 饮料酒监管的机构和政策 如何加强饮料酒的监管
加强对饮料酒生产销售过程的法律法规监管。 设立专门的监管机构，出台相关政策。 加大执法力度，加强行业合作。
结语
饮料酒既有重要性，也存在一定危害性。作为饮料酒生产者和消费者，我们有责任和义务确保其安全生产和食 用。
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)_12040
一、定义
白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖 化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技 术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具 有独特的芳香和风味。
二、分类
1、按酒的香型分 （1） 酱香型（茅香型）
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特。郎酒即为酱香型白酒。
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时 投水，发酵转为半固态，如部 分小曲酒。
4、按酒度分 高度酒：酒度超过50度的酒。 降度酒：酒度在40—50度之间的酒。 低度酒：酒度在40度以下的酒。
5、按酿酒原料分 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料
发酵而成。 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)
酒度有3种表示方法： 1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中
纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒 均以此法表示酒度。
2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中 纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。
3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度 的100度，即体积分数×2 = 标准酒度。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
① 高温大曲的生产工艺流程
曲母
3-10％水
小麦
拌和润料
(3-4h)
粉碎 拌料 （温水或冷水）
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香 纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料， 小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒
白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖 化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技 术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具 有独特的芳香和风味。
二、分类
1、按酒的香型分 （1） 酱香型（茅香型）
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特。郎酒即为酱香型白酒。
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时 投水，发酵转为半固态，如部 分小曲酒。
4、按酒度分 高度酒：酒度超过50度的酒。 降度酒：酒度在40—50度之间的酒。 低度酒：酒度在40度以下的酒。
5、按酿酒原料分 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料
发酵而成。 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。
饮料酒的酿造相关知识(ppt 66页)
酒度有3种表示方法： 1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中
纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒 均以此法表示酒度。
2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中 纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。
3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度 的100度，即体积分数×2 = 标准酒度。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香 作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
① 高温大曲的生产工艺流程
曲母
3-10％水
小麦
拌和润料
(3-4h)
粉碎 拌料 （温水或冷水）
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香 纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料， 小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒
第一讲 饮料概述
“何以解忧，惟有杜康。” ----曹操《短歌行》
二、酒的定义
是用粮食、水果等含淀粉和糖的物质经 发酵而制成的含乙醇的饮料。
三、酒与酒度
（一）酒的成份 ■思考：酒中最重要的成份是什么？ 1、 学名乙醇，C2H5OH 沸点： ７８.３℃ 冰点： －１１４ ℃
2、其他 甲醇：毒性 （我国规定不得超过0.04g/100ml） 水分、总醇类、总脂类、总醛类、糖分、 杂醇油、矿物质、微生物等
3、配制酒
通常是用发酵酒或蒸馏酒作为基酒，在基酒内加 入不同的原料（草药、香料、水果等） 使用浸泡、混合勾兑等方法而制成的酒品。 例如：人参酒、桔皮酒。
（二）按酒精含量分类
1、高度酒 • 酒度40度以上 2、中度酒 • 酒度20-40度 3、低度酒 • 酒度20度以下
（三）按酒的配餐和饮用方式分类
?思考：常见的发酵酒 ■发酵酒的分类： a.谷类发酵酒：啤酒、米 酒、黄酒 b.果类发酵酒：果酒、葡 萄酒 c.其他类发酵酒：马奶酒
2、蒸馏酒
将发酵过的原料或发酵酒用蒸馏的方法加以提纯 而获得的乙醇含量较高的酒品。 例如：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆 酒、龙舌兰、中国白酒。
■蒸馏酒分类 （1）谷物蒸馏酒 • 威士忌、伏特加、金酒、中国白酒 （2）水果蒸馏酒 • 白兰地 （3）果杂蒸馏酒 • 朗姆酒、特吉拉
五、酿酒的基本工艺
1.原料处理：选料—洗料—配料—碎料— 发芽—烘干等工艺。 2.淀粉糖化：淀粉转变为葡萄糖 3.酒精发酵： • 1)物质条件（糖） • 2）催化条件（酒化酶）
4.制曲：制造生产糖化剂。
制曲的含义：使用含淀粉、蛋白质的物质作为培养 基，并在培养基霉菌的全过程。
5.蒸馏取酒
• 1）酒头：蒸馏温度在78.3°获得的酒液。 • 2）酒心：蒸馏温度在78.3°-100°获得的酒 液。 • 3）酒尾：蒸馏温度在100°以上获得的酒液。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。
其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。
(3)浓缩果汁。
指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
10-1饮料酒概述
2020/10/21
26
威士忌（Whisky）
原料：大麦芽
酒精度： 40－44%（V/V）
➢ 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原
料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和
大麦混合来制造威士忌。 但喝威士忌都
是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士
忌在杯中添加2／3苏打水。
2020/10/21
27
劳姆酒（Rum）
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三上午10时16分17秒10:16:1720.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午10时16分20.10.2110:16October 21, 2020
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三10时16分17秒10:16:1721 October 2020
精的饮料。无色无味，提神，口味烈，劲
大刺鼻。与软饮混合使之变干洌，与烈酒
混合使之变更烈。经常用于做鸡尾酒的基
酒，酒度一般在40度～50度之间。
2020/10/21
29
金酒（Gin）
➢ 用脱臭酒精加水，加杜松子香精； 或是将杜松子浸泡于低度酒精中， 再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43 度。
➢ 金酒可分为荷兰式金酒和英国式金
果露酒
13
酿造酒
以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发 酵等工艺制成的、酒精含量小于 24%（V/V）的 饮料酒。
包括葡萄酒、啤酒和黄酒等。
酿 单式发酵 苹果、葡萄酒
造
酒
先糖化再发酵
复式发酵
2020/10/21
边糖化边发酵
14
酒饮料简介经典PPT
三、果酒
• 以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、 桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料， 采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒， 可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。
• 果酒在酿酒史中ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为悠久，史籍中的 “猿猴酿酒” ，即为自然发酵形成的果 酒。
• 我国人工发酵酿制果酒的历史，一般认 为是在汉代葡萄从西域传入后才出现。
第二节 啤酒
• 啤酒的定义和分类 • 啤酒制造工艺
一、啤酒的定义和分类
• 定义：啤酒是以大麦芽（包括其它麦芽） 为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制 而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低 酒精度（2.5%~7.5%）饮料。
• 分类：一般根据啤酒的色泽和浓度进行 分类，也可按啤酒的生产方式、发酵所 用酵母菌的种类、包装容器、消费适应 性来分类。
五、啤酒
• 以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫 和特殊香味、味微苦、酒度较低的酒。
• 史书记载，我国早在3200年前就有一种 用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成 的 “醴” ，它类似于现在的啤酒，因嫌 “醴”味薄，这种酿酒法逐步失传。
• 近代中国最早的啤酒厂，有始于1915年 的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴 泉啤酒厂等，但产、销量都很小。
四、配制酒
• 中国配制酒始于春秋。 • 以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，
加入花果、药材或其它呈色、呈香、呈 味物料，用浸泡、蒸馏工艺等调配而成。
• 我国市场上配制酒的种类繁多，可分为
– 保健酒（味美思、竹叶青和金波酒等） – 鸡尾酒（以两种以上的酒，掺入果汁、香料
等调制而成，在调制过程中要考虑到颜色、 酒度、糖度、香气、口味等诸多因素 ）
二、啤酒生产工艺简介
• 麦芽制造 • 麦芽汁制造 • 前发酵 • 后发酵 • 过滤灭菌 • 包装
酒水第十一章 酒水销售与成本控制
3. 综合考虑其他因素
（1）一种推销手段 （2）应付竞争 提高可见度、 （3）提高可见度、知名度 （4）推广促销活动 happy hour 折价后销售量需达到折前价的倍数= 折价后销售量需达到折前价的倍数=折价前每份酒 水毛利额/ 水毛利额/折价后每份酒水毛利额 例：某饭店大堂吧考虑在生意清淡的时段利用欢乐 时光推出买一送一鸡尾酒推销活动， 时光推出买一送一鸡尾酒推销活动，鸡尾酒每杯 原价为40 40元 酒水成本率是20% 20%， 原价为40元，酒水成本率是20%，降价后销售量为 降价前的倍数为： 降价前的倍数为： 40-40×20%） 40×50%-40× =2.67倍 （40-40×20%）÷（40×50%-40×20% ）=2.67倍 如果折价后的销售量超过降价前的2.67 2.67倍 ★如果折价后的销售量超过降价前的2.67倍，则 这项推销政策是有效的。 这项推销政策是有效的。
2.Biblioteka 3. 4.三种不同的询问方式： 三种不同的询问方式： 先生，您来点儿什么酒水饮料吗？ 先生，您来点儿什么酒水饮料吗？ 先生，您用什么酒水饮料？ 先生，您用什么酒水饮料？ 先生，您用白酒、啤酒，还是红酒饮料？ 先生，您用白酒、啤酒，还是红酒饮料？
沉锚效应
三、推销技巧 四、其他技巧
熟记客人的姓名和爱好； 熟记客人的姓名和爱好； 熟知要推销的酒水； 熟知要推销的酒水； 客人不能决定如何选择时，要为客人提供具体的建议； 客人不能决定如何选择时，要为客人提供具体的建议； 根据客人的不同身份，推销不同的酒水； 根据客人的不同身份，推销不同的酒水； 不断为客人斟酒，以便更多的消费； 不断为客人斟酒，以便更多的消费； 收拾空杯时，应询问； 收拾空杯时，应询问； 不同类型的客人采取不同类型的推销方式； 不同类型的客人采取不同类型的推销方式； 根据客人自身特征，推销不同的酒水。 根据客人自身特征，推销不同的酒水。
第二讲 饮料酒
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的
曲香味，无酸臭味或其它异味。
2.外表颜色 3.曲皮厚度 应有灰白的斑点或菌丝。 曲皮越薄越好。
⑷膜过滤
除去带正电离子
低度白酒的勾兑和调味
勾兑方式：
1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。
2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。
用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高
的酒或辅加香精。
第二节 饮料酒的分类及名酒的特色
• • • • 一、饮料酒的分类 （一）一般分类 1、按酿制方法分 （1）蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯， 获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至 多次蒸馏，便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、 威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒和中国的白酒，如： 茅台酒.五粮液等。 • （2）发酵酒 • 是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中 加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、 啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
一、饮料酒的化学成分
• （三）酯类 • 由饮料酒中的算和醇在其发酵、蒸馏或贮存过程 中生成。名白酒中含30多种，不同的酯构成了风 味不同的白酒。如乙酸乙酯是清香性白酒的主体 香成分，而己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分 等。一般说，只要不是人工加入的，酒中酯类含 量越多，口味越好。酒度高的酒可以容纳较多的 酯类，故高度酒比低度酒的口感香气要浓。
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果酒和乳酒－－第一代饮料酒
游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、 礼运篇），是中国有文字记录的最古老 的酒
谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美， 始于耒耜”。 谷物酿酒先于农耕时代
在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的 酒，古人称之为醴，或称为醪醴
——中国第二代酒。
Hale Waihona Puke 醪醴在夏，商、周时代很盛行，到 了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应 星在“天工开物”上说：古代用曲 造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐 至失传，则并孽法也亡。
汉武帝时代（公元前100年）开始 制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟， 整粒或粉末，只要经过微生物作 用的，都叫做曲。
曲是世界上最古老的微生物自然培养物。 开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边 发酵酿酒的道路。 北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经” 总结了大米酿酒经验： 陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必 须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡 剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即 酒坛必须装满， 酒坛必须装满 使不煮，夏月亦可保存。 使不煮，夏月亦可保存。
按商业习惯分类
在商业经营酒类批发和零售中可 分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制 酒及国外蒸馏酒。
酒的分类
复习参考题
1、什么叫曲？什么是酒？ 2、解释单式发酵、复式发酵？ 3、说明什么是酿造酒、蒸馏酒 4、简图描述酒的分类。 5、简述黄酒的分类。 6、简述葡萄酒的分类。 7、简述啤酒的分类。 8、简述中国白酒的分类。
金酒 用脱臭酒精加水，加杜松子 香精；或是将杜松子浸泡于低度 酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏， 再稀释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用 于鸡尾酒，世界传统的味美思二 杯加十一杯金酒是一种很受欢迎 的鸡尾酒。
中国白酒： 茅台酒、汾酒、沪州老窖特曲、 桂林三花酒、董酒等。
果露酒
改制酒（配制酒）：用白酒、果 酒或黄酒加入一些中草药等配制 而成，如虎骨酒、味美思等。 露酒：用食用酒精作为酒基，加 入鲜果汁或发酵果汁配制而成。 合成酒：在酒精中加入一些食用 香精配制而成。
饮料酒概述
一、酒的起源 二、酒和酒度 三、酒的分类
一、酒的起源
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云 杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味， 久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 酒是天然发酵产物
酒的起源
上天造酒说
“天若不爱酒，酒星不在天” ； “座上客常满，樽中酒不空” 。
猿猴造酒说
猿猴 “嗜酒” 猿猴“造酒”
单式发酵 葡萄酒、苹果酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵
蒸馏酒
含淀粉或糖较多的物质为原料，经 过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制 成的酒。
世界六大蒸馏酒： 白兰地 劳姆酒 伏特加 威士忌 金 酒 白 酒
白兰地 原料：葡萄 酒度：38～43%（V/V）。 12世纪前由于不懂 微生物知识，葡萄 酒出口运输过程中 发生酸败，这样将 葡萄酒蒸馏成白兰 地，输往国外。
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伏特加 原料：大麦 酒度：42％
伏特加是以多种谷物为原料，用重复蒸馏、 精炼过滤除酒精中的毒素和异物的一种纯 净高酒精浓度的饮料。无色无味，无明显 特性，但提神。伏特加酒口味烈，劲大刺 鼻，除了与软饮混合使之变干洌，与烈酒 混合使之变更烈之外无它用。经常用于做 鸡尾酒的基酒，酒度一般在40度～50度之 间。
我国的制曲方法，由公元五、六 世纪先后传到朝鲜、日本、印度 及南洋各国。 法国人卡尔迈特氏在研究我国酿 酒药曲的基础上，分离出糖化力 强并能起酒化作用的霉菌菌株， 用以生产酒精，称为“阿米诺 法”，才意识到酿酒不一定非用 麦芽、谷芽作糖化剂不可。
蒸馏酒的出现： 中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏 酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼 丹技术有密切关系。 南宋吴误（1163年）著《丹房需知》 载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在 唐朝或更早的年代。 敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画 证明，至迟在十世纪前后，我国已 经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通 过阿拉伯传入欧洲。
中国古代蒸馏酒的酿造
发酵容器 陶缸 地窖
发酵工艺
与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 混蒸续渣法发酵工艺 ——续渣法 茅台酒工艺——老五甑
二、酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和 饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做 “酒度”。
酒度的表示法
（1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫mL。 例如：白酒、黄酒、葡萄酒 标准测定温度： 法国：15℃， 美国：华氏60℃， 国际标准：20℃。
劳姆酒 原料：甘蔗 酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国 酒。蒸馏的酒度不 超过70%（V/V）再 用水稀释至42% （V/V），贮存于橡 木桶中。
威士忌 原料：大麦芽 酒精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰 地区，原料全部为大麦芽，美国 还用发芽的玉米和大麦混合来制 造威士忌。 但喝威士忌都是高 浓度低度饮，即掺水饮用，l／3 威士忌在杯中添加2／3苏打水。
如何防止固态法酿造食醋的“长白头” 如何防止固态法酿造食醋的“长白头”现象？ 一是在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑 制杂菌，另一是表面上泼酒精浓度高的发 酵醪，以酒精抑制杂菌。当然在面层少拌 一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发 酵周期。
第三篇
饮料酒生产工艺
学习要点： 学习要点：
饮料酒概述 第 十 章 黄酒 第十一章 葡萄酒 第十二章 啤酒 第十三章 白酒
酒的起源
仪狄造酒说
“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之 禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒， 曰：‘后世必有以酒亡其国者’。” ——《战国策》
杜康造酒说
魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。
现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、 兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就 会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人 认为最原始的酒应该是由水果自然发酵 生成的。
（2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度 是：20℃。
（3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸 馏酒的酒度：体积分数50％为 标准酒度100度。即:
体积分数× 标准酒度 = 体积分数×2
酒度的测定方法
蒸馏酒直接用 给吕萨克 比重计 度量得到（体积分数）。 其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精， 用比重瓶在20℃下称出质量，算 出密度，和水在20℃下的密度相 比，得到相对密度，再查给吕萨 克比重换算表得到酒度（体积分 数或质量分数）。
复习参考题： 1、简述以淀粉质原料酿造食醋的过程原理。 2、食醋生产的主要淀粉原料有哪几类？ 3、食醋生产为什么要使用填充料？常用的 填充料有哪些？ 4、食醋生产的主要菌种有哪些？醋酸杆菌 属（Acetobacter）和葡萄糖细菌属 (GIuconobacter)在生理上的异同。 5、固态法酿造食醋的工艺过程如何？ 6、工艺上如何控制防止醋酸的进一步氧化？
按酒中酒精含量分类
高度酒 酒中酒精含量在40%以 上，用蒸馏制成的酒，如 白酒、威士忌等。
降度酒
酒中酒精含量在20-40%之间。 如青梅酒、人参酒、莲花白等。
低度酒
酒中酒精含量在20%以下。 如葡萄酒、黄酒、啤酒等。
三、酒的分类
酿造酒
按生产方法分类
蒸馏酒
果露酒
酿造酒
原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨 方法使酒与酒糟分离制成的酒。 15～20%。 酿 造 酒