第一章 调酒师及酒水常识概述

II、一名出色的调酒师要具备的素质
热衷于调酒事业，有不断进取的精神； 有全面而广泛的酒水知识； 懂得各类酒水的饮用及出口方法； 有娴熟的操作技能； 有良好的英语水平； 懂得如何控制酒水的成本； 有较强的创造能力； 有较强的社交能力及广泛的知识面，使之能成 为客人的交谈的
酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发 酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度 以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄 酒等。 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等 为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发 酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高， 一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰 地、威士忌
（3）配制酒
（2）名酒简介
⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要 原料的浓香型白酒，酒度为60度。 ⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高 梁为主要原料的浓香型白酒。 ⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的 兼香型白酒，酒度为58度。 ⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以 高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。 随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度 在28～39度之间的中度白酒面市。 除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白 兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用 酒精中加入一定数量的水果、香料、药材 等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨 梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口 酒、味美思等。有的将配制酒和混合酒为 一体，例鸡尾酒也算作配制酒
2.按酒精含量分
（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度 以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、 五粮液等。 （2）中度酒。中度酒是指酒精含量在 20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮 等。 （3）低度酒。低度酒是指酒精含量在 20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清 酒等。
4.按配餐方式分
外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。 （1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为 原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美 思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方 人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像 中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡 萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮 助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。
3.按商业经营分类
（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高 而又被称为“烧酒”。 （2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大 米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜 色黄亮而得名。 （3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大 都以果实名称命名，如葡萄酒、荔枝酒等。 （4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入 各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。 （5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。
2.外国六大蒸馏酒
（1）白兰地（Brandy）:葡萄为原料。 （2）威士忌（Whisky）:谷物,麦类. （3）伏特加（Vodka）早期谷物,现士豆。 （4）朗姆酒(Rum):甘庶酒。 （5）金酒(Gin)：杜松子酒，毡酒，琴酒。 （6）特吉拉(Tequila)：龙舌兰酒，墨西哥 烈酒，以仙人掌为原料。
第一章 调酒师概述
1、调酒师的定义及职责
A、从事调酒行业的人员简称为调酒师，英文 是BARTDNDER。他主要是在酒吧或咖啡厅 从事酒水销售和制作的工作人员 B、世界上很多国家和地区都成立了调酒师协 会，并加入了国际调酒师协会（IBA）。国际 调酒师协会最早起源于英国调酒师协会 （UBKG）。IBA每年都要举行一次国际调酒 大赛，以促进调酒技术的交流及发展。但我 国至目前还没有一具调酒师协会。我国的调 酒师参赛主要是通过香港地区的协会
1.中国蒸馏酒
中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺 等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： ①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和， 诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。 ②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香 味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。 ③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚， 柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。 ④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入 口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。 ⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香如贵州董酒。
（2）中国名酒简介
①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是 以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度 ②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是 以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度 ③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、 糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒， 酒度为60度。 ④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、 大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒， 酒度有60度和52度两种。
鸡尾酒样品展示图
鸡尾酒样品展示图
调酒师的职业特征是什么？
头发整齐有形、皮鞋光亮照人、衬衫一尘 不染、服装裤线笔直、言谈举止成熟、器 具使用自如、洋酒了如指掌。
（1）酒水知识概述
酒水的分类：含酒精饮料和无酒精饮料
1、软性饮料（SOFT BRINK） 2、啤酒BEER 3、烈性酒SPIRIT 4、餐前酒APERITIF 5、葡萄酒WINE 6、餐后甜酒LIQUEUR 7、混合饮料或鸡尾酒MIXD DRINK OR COCKTAIL
酒精饮料
酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5 ％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。 与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 1.按制造方法分 （1）酿造酒。 （2）蒸馏酒。 （3）配制酒。
Байду номын сангаас
（1）酿造酒 ;（2）蒸馏酒