餐饮部组织机构图及主要工作
组织架构及各部门主要职能介绍
经理 PA主管
清洁工 园丁
布件收发员 布草房主管 缝纫工
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酒店各部门主要职责介绍
大中型酒店管家部机构组织图
文员
客房中心主管 物品领发员
房务 总监
经理
楼层主管
楼层服务ห้องสมุดไป่ตู้ 楼层清洁员
区域清洁工
PA主管 洗衣房主管
园丁 临时勤杂工
布草领班 洗衣领班
布件收发员 缝纫工 洗衣工
熨烫工
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酒店各部门主要职责介绍
• 我司开发的该项目是一个集公共酒店，商业步行街和住宅小区为一体的综合性片区。该项 目选址合理，符合城市总体规划，环境优势突出，交通条件便利。该项目总占地面积200 亩，项目总投资28000万元。该项目的建成将实现整个浠水县城区扩展战略。同时促进浠 水经济发展和城市建设发展。
• “开发好一片、管理好一片、服务好一片。”——这就是我司的开发理念。酒店和房地产 开发是一个涉及多个环节的系统，讲究每一个细节的完善。我司以管理强化高效，以服务 树立品牌，以良好的社会效益和经济效益回报社会各界。
酒店安全部一般 划分为三个组
警卫组 内保组 消防组
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酒店各部门主要职责介绍
酒店的保安设施
一、入口及通道控制与电视监控系统
二、酒店客房安全报警装置 三、消防灭火系统 四、通讯系统 五、钥匙系统
首先介绍安全设施定义，强化这一概念。
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我们的管理团队
酒店总经理 黄振中先生
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天泽大酒店管理有限公司
作业组织
部门最高管理层(餐饮部总监或经理) 现场管理层(各餐厅经理、厨师长)
作业组织层(主管、领班) 作业层(一线员工)
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酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排与员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序与质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系与工作的协调。
4、掌握市场信息，熟悉市场的进展与客人的需求，作好业务资料的收集与积存工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或者不定期地组织服务质量专题及有关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备与营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务与交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、认确实作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容与情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，表达宴会的规格与标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定与主桌与主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置很多于2米，餐桌靠墙的距离很多于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾与副主宾的左边；（4）、餐具的清洁与摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提早斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或者打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或者停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序与质量要求，做好清洁卫生、设施设备与各项菜品、酒水的介绍与推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握熟悉当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平常工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各类问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接与协调工作，保持与厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
各规模餐厅人员组织架构
各规模餐厅人员组织架构组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。
它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。
这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则一、餐饮组织机构概述组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则（一）精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗，提高效率。
因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构（一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：四、餐饮架构主要岗位职责四、餐饮架构主要岗位职责餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。
餐饮部组织结构
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”
2、简述宴会部的主要职能。 3、简述餐厅服务人员的仪容仪表标准。 4、当餐厅突然着火时，作为服务人员的你
应该怎么办？ 5、当客人在餐厅滑到时，你又该怎么办 ？ 6、宾客请服务员代为点菜时，你怎么办？
7、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 8、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如
交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际 关系能力等。
四、身体素质 健康的体魄 敏捷的思路 健全的心理 端庄的仪表 良好的个人卫生习惯
课后习题：
对你所在的餐饮企业进行调查了解，画出 其组织机构图。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
三、能力素质 1、应变能力 ----牢固树立“客人至上”的服务意识： ----具有迅速发现问题的能力： ----具有辩证分析问题的能力 ----具有果断解决问题的能力：
客人至上的理念 1.客人与酒店员工的关系
(1)选择与被选择关系
(2) 客人与主人关系
(3)服务与被服务关系
(4) 朋友关系
如何制定餐饮部的组织结构图
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。餐饮服务与管理Fra bibliotek单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮管理的组织结构和人员编制
做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则
餐饮部部门概述和部门职责
餐饮部部门概述和部门职责一、目的和范围向宾客提供丰富、可口卫生的菜肴、食品和酒水饮料，最大限度的满足宾客的需求和期望。
范围：适用于餐饮部二、部门概述和部门职责（一）部门概述餐饮部是接待服务的经营部门，现有员工人，下设宴会包间个。
宴会厅一个，可容纳人同时就餐。
中国传统的明清风格建筑，采用庭院式设计，院内小桥流水，廊坊楼阁，景色怡人，风景如画；包间雍容华贵，古朴典雅，使您仿佛至若于世外桃源。
承袭千年鲁菜精髓，荟萃九州美食韵味，博采众长，自成一体。
既保留了原有的齐国鲁菜咸、鲜特色，又在经营中引入环保、健康理念，注重营养。
出品强调“清淡平和、味型丰富、本味突出、含蓄回味”的知味风格，除以鲍翅燕和海参为代表的系列精品特色菜之外，不断开发出丰富多样、口味营养俱佳的新款菜肴，成为新派美食推动者和健康餐饮文化倡导者。
“诚信为本、顾客至上”是我们的经营宗旨，“您的满意，我的责任“是我们的服务理念，帮助宾客完成其宴请的目的是我们的标准。
我们将以真诚的微笑、饱满的热情、优质的服务迎接来自社会各界的朋友。
(二)部门职责1、根据公司、酒店整体经营方针和总经理下达的各项指标，制定餐饮部年、季、月的经营策略、预算方案、营业计划及活动方案。
2、负责宾客日常用餐、政府接待的服务任务。
3、根据市场、客源变化进行经营分析，调整经营计划、创新产品，推出形式多样的营销活动，不断提高食品质量和服务质量。
4、严格控制餐饮成本，提高利润。
5、制定零点厅、宴会厅、火锅厅的菜单和酒水单。
6、负责本部门食品卫生工作，严格控制卫生制度，杜绝食品中毒事件。
7、负责各餐厅的桌椅、餐具等用品的清洁卫生。
8、负责各餐厅的桌椅、餐具、布草、设备及其他用品的财产管理。
9、与采购部协调共同做好食品原材料的采购工作。
10、根据公司精神，与财务部做好食品、酒水、饮料价格的调整工作。
11、接受和处理宾客对餐饮方面的投诉，并配合有关部门做好善后处理工作。
12、负责本部门卫生区域的卫生清扫工作。
饭店机构设置及人员配置
厨房
图1-3 中型饭店组织机构设置图 总经理
副总经理
经理办公室
前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
保
务行 务服
员李 员务
员
员
传
菜
员 、 值
厨 房
台
员
会 计 、 核 算 员
设 备 总 务 员
营 销 公 关 经 理
人 事 部 经 理
副总经理
总经理
副总经理
前 厅 部 总 监
其所具有的能力。
二、饭店人力资源管理
（一）饭店人力资源管理 （二）饭店人力资源管理
的概念
的特点
是对饭店人力资源进行获取、保持、
评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法， 依靠饭店组织机构和组织手段，使 每位管理者和员工正确认识自己在 组织中应完成的任务和担负的责任， 并设法最大限度地调动员工的积极 性，发挥其才能和潜力，从而实现 饭店的既定经济效益和社会效益。
激光治疗中心的一般原则
激光治疗室 治疗室尽可能地封闭起来，以保 证室内的卫生、无菌和空气的洁净，尽可能的 不要让无关人员入内。治疗室外应挂激光危险 的标志。
由于激光本身的一些特点，因此要求激光治疗 室内尽可能不能有反光材料，尤其是墙面，也 不能有易燃易爆物品，酒精消毒时要求酒精晾 干后再治疗，室内不能挂窗帘以免着火，氧气 瓶应远离激光器，激光室还应隔光，防止激光 外透，造成意外伤害。
任务实施：
分三个层次，每个层次的重点亦不同
任务分析
饭店的管理与发展，简单地归结为三个层面：第一：顾客；
第二：细节；第三：文化。
项目二的相关知识
一、饭店员工必备的基本素质 （一）员工服务知识
一、膳食中心组织机构图
一、膳食中心组织机构图─1─二、膳食中心职责范围1、遵守《食品安全法》等国家法律、法规和学校、后勤集团有关规章制度，统筹安排本中心各项生产经营活动。
2、制定中心各项规章制度和管理办法，使中心各项工作有章可循，有据可依。
3、保证食堂正常供应，做好各食堂的安全卫生、原料管理、伙食质量、成本核算、服务规范等各项基础性工作。
4、严格执行餐饮食品安全操作规范要求，对食堂进行日常监管，保证食品安全卫生。
5、对食堂伙食改革、食堂对外托管经营、食堂改造和食堂修缮提出合理化建议。
6、做好食堂设备、设施的维护保养，保证食堂正常运行。
7、制定中心年度工作计划，做好职工考勤、考评、食堂考核评比和中心水电管理工作。
8、组织本中心的职工进行日常政治和业务学习，加强安全、法制和行规方面的教育，提高职工队伍的整体素质，保证中心各项保障任务的实施和完成。
9、做好学生浴室、开水房的日常管理、成本核算、设备维护等各项工作，保证浴室、开水房正常运行。
10、完成学校、集团交办的其它任务。
三、膳食中心各岗位职责及任职条件3.13.1.1中心主任岗位职责1、根据后勤集团对饮食工作的指示精神，负责中心的日常事务，对各餐厅、食堂的经营实施管理和监督，保证学校食堂正常供应。
2、主持制定中心各项规章制度和管理办法，使中心工作做到有章可循，有据可依。
3、负责中心各部门的安全生产，严格遵守《食品安全法》等国家有关法律法规，杜绝食品及其它安全事故的发生。
4、负责中心定员定岗、职工考评考核、岗位技能培训等工作。
5、加强市场调研，做好食堂成本分析工作，对伙食改革、食堂托管经营方案提出合理化建议。
6、负责中心固定资产的管理、设备维修以及中心维修改造项目的申报工作。
7 、制定落实各岗位人员的业务文化学习和技术培训制度，不断提高炊管队伍的文化业务素质。
8、完成学校及后勤服务集团交办的其它任务。
3.1.2 任职条件1、大专或大专以上学历；2、5年以上工龄及2年后勤（企业）管理岗位工作经历；3、具有较高的理论水平，掌握高校办伙规律，全方位了解膳食服务流程，致力于高校伙食改革研究，有一定数量的论文发表；4、能把握高校伙食趋势，具有超前的创新思维，勇于探索和实践，了解执行集团的《质量方针》，了解执行《食品安全法》和国家相关法律法规；5、有强烈的事业心和责任感，作风正派，全身心投入工作，精力充沛，身体健康。
餐饮部管理手册
大华酒店餐饮部管理手册目录一、部门组织机构图二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书四、餐饮部主要管理制度第一节部门组织机构图第二节管理人员岗位说明书及工作程序与标准一、餐饮部副总岗位工作说明书Job DescriptionXX：石丽琼直接上级：总经理岗位：餐饮部副总直接下级：餐饮部经理、主管班次：行政班工作时间：11：30—14：30 17：00—22：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。
3、抓好服务质量：（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。
（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。
（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。
（4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。
4、加强物资管理，提高经济效益。
（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。
（2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。
（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。
5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。
（1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。
（2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。
餐饮部组织机构图
餐饮部组织机构图餐饮部：餐厅76人。
厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。
共计：60人。
管事部8人（一楼2人，三楼6人）要紧职位目标:通过开发并施行市场战略，操纵成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标要紧职责内容:1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略▪开发市场营销战略，预备市场推广打算，扩大市场份额▪分析销售情形，了解竞争态势，推广新方法▪实施一致同意的市场策略，执行市场打算▪依照竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场打算▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部门施行成本操纵政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，预备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算打算，每日检查收入和成本情形，必要时采取可行措施▪按照运营的推测，预算，程序，薪水操纵和其他费用治理的标准，操纵开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高成效▪按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的操纵3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对职员进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查职员的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓舞方法来最大限度的提高职员生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践，实现职员中意的目标•选择合格的职员，提供入店培训和其他培训•为职员制造一个积极的工作环境•向职员讲解行为标准，定期评估职员表现、适当的时候建议给职员加薪▪讨论，确定职员进展需要，为满足需要创设条件，鼓舞职员发挥最大潜能，为以后进展做好预备5)运用有效方法使客人再次来到酒店，赢得客人更高的评判，提高客人评判卡的反馈率▪建立最差不多的客人服务标准确保餐饮部的每位职员都能达到，定期依据标准评估职员的工作表现6)确保职员和客人的安全▪确保所有职员遵守安全守则▪为保证工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势，最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动打算，为宴会销售人员设定目标，跟查销售结果，扩大阻碍力，实现收益目标8)协助总经理，与其他治理级人员和谐合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务，实现本职位的整体目标11)与所有职员保持良好的工作关系，形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众出现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清晰自己职位的职责。
酒店部门岗位职责(组织结构图)
总经理办公室第一节部门概述总经理办公室属于酒店的决策系统，是组织酒店所有部门贯彻落实酒店管理模式和管理哲学思想的首脑机关。
总经理办公室由总经理、总办主任、车队队长、司机和文员组成。
其主要任务是根据市场动向、特点及发展趋势，分析酒店经营管理状况，确定酒店的经营方针和经营计划，拟定和审批各部门管理方案。
负责中级以上管理人员的任免、考核和晋升。
负责酒店服务质量标准的制定和考核，分析和检查财务预算及其进展情况，针对存在的问题提出改进措施，审批重要设备的改造以及新增服务项目的决策方案，大力开展增收节支活动，最大限度地提高酒店的经济效益。
此外，总经理办公室还要负责酒店的重大接待活动和促销活动。
第二节组织机构图第三节岗位职责及素质要求总经理直接上级：集团总裁直接下级：财务经理、房务总监、销售经理、人力资源经理、餐饮经理、工程经理、保安经理、总办主任。
职务说明：带领全体员工努力完成各项经营、管理指标。
全面提高酒店的服务质量和管理水平，不断提高酒店的经济效益和社会效益。
岗位职责1、确立酒店的经营计划（月、季、年）、发展规划及经营方针。
制定酒店的经营管理目标，并指挥实施。
2、主持制定和完善酒店各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。
3、研究并掌握市场的变化和发展情况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。
4、全面负责酒店的市场拓展，人力资源开发和计划财务工作。
5、负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内外部形象。
6、负责中层以上管理人员的培训和使用，督导酒店的培训工作。
7、发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作；关心员工生活，不断改善员工的工作条件。
8、主持召开每日晨会，每周一高中级管理人员工作例会或部门经理会议，主持每月一次的员工对话会。
9、每月向集团以总经理报告形式汇报工作，完成集团交给的各项任务。
素质要求：基本要求：具有良好的职业道德和敬业精神，对企业有强烈的责任感。
饭店组织机构的设置
● 直线职能制组织结构
饭
总经理
店
营销部 经理
人事部 经理
财务部 经理
采购部 经理
工程部 经理
办公室 经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
管总 预 服
台定务
总总部
管管总
理
管
客管洗 房家涤 部部部 总总总 管管管
餐厨 酒 厅房 吧 部部 总 总总 管 管管
饭 店 管
理
饭
饭店组织机构的设置
店
1.1 饭店组织的机构设置
管
1.2 饭店组织的结构类型
理
饭 店 管 理
1.1 饭店组织的机构设置
1．饭店营业部门
前厅部（Front Office）
客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department)
3．其他机构设置 党组织的领导机构
工会、共青团、妇女组织机构
饭
1.2 饭店组织的结构类型
店
直线制组织结构
直线职能制组织结构
管
事业部制组织结构
理
矩阵式组织结构
（某饭店组织结构图）
● 直线制组织结构
饭
总经理
店
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
管
前客 厅房
部部
经经
理
理理
餐 酒厨 厅 巴房 部 间部 经 主主 理 管管
水采维 电购修 部部部 主主主 管管管
饭 店 管 理
● 直线制组织结构
餐饮组织机构设计
餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义◆是为完成运营管理义务而结成团体力气，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权益和职责来协调人们的举动，发扬团体优势的一种组织方式。
◆是针对企业餐饮运营管理目的，为谋划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
◆是有效展停业务运营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图餐饮部经理助理经理宴会经理宴会领班预订员服务员餐厅经理餐厅领班服务员厨师长厨房领班西餐厨师初加工厨师切配厨师炉灶厨师冷菜厨师点心师酒吧经理酒吧领班调酒员服务员管事部主管领班檫银工洗碗工杂役房内用餐主管领班订餐员送餐员小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图总经理办公室厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部2、设置原那么1)依据组织业务活动的需求设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心运营线展开的。
餐厅的中心运营线，就是指餐厅运营的流程。
普通来说，餐厅的中心运营线为：推销—验收—贮藏—发货—消费—销售—效劳。
组织结构设计的义务就是要把从推销到销售效劳整个过正中一切的任务都委派给详细的部门。
2)效率原那么：饭店或餐厅的组织结构应越复杂越好。
组织结构过于复杂会招致效率下降和官僚主义。
所以，组织机构的规模、方式和外部机构必需在业务需求的前提下，将人员精简到最低限制，用最少的人力去完成义务。
精简的目的是为了增加内讧，提高效率。
效率原那么要做到以下几点：〔1〕不应因人设岗〔2〕不应设可有可无的岗位〔3〕指挥幅度不宜过多〔4〕尽量增加层次，以利信息快速传达3)一致指挥原那么：餐厅中每位员工只接受以为下级指导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员颐指气使。
在制定岗位职责时，必需说明汇报下级是谁、直属下级是谁。
饭店不应要求任何一团体同时授命于几个下级。
4)授权明白原那么：管理者在给下级授权时，必需明白规则下级的职责范围和权限，并将这那么范围和权限详细的列在岗位描画中。
餐饮部的组织结构与职能
（四）采购部
掌握市场信息，对原材料价格做定期调查和分 析，要有多家供应商报价，以最有利的价格购 进优质物品。
（五）管事部
负责厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有 餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制 ，将餐饮部所需换洗的布单及时送交洗涤部并 支援各餐饮部门的临时需求，还要负责培训和 提高清洁工的业务技术。
补充
独立经营，技术特色，装潢，市场定位，资 金，日常管理全面自己操心负责；连锁就 象肯德基，麦当劳，资金，资质，信用要 求极高；特许就象清真食品，要获得他的 培训考核许可
餐厅装修图片欣赏
三,餐饮部各部门的主要任务
根据餐饮组织机构特点，可发现，餐饮部主要在四
个功能模块（采保部、厨房部、各营业点、管事 部）中运转和联系。四模块主要任务分别是：
简便、价格低廉、品种 多、风
味不同的优势，颇受欢 迎。
7、客房送餐 客人由于生活习惯或特殊需求，如起早、患病、会
客、夜宵等，要求在客房中用餐。饭店为满足宾 客需求，提供客房送餐服务。
8、外卖部 外卖部主要向本地居民、 住饭店内或到饭店观光 的宾客提供特色烧烤、风 味菜肴、各地点心面包、 新鲜水果或蔬菜等。
二、常见的餐饮组织形态
饭店因规模的大小，通常划分为大型、中型和小型 饭店，通常是按客房数量来划分。目前国际划分 标准是：客房>600间,大型饭店;300-600间,中型 饭店;<300间,为小型饭店.
(一)大型饭店餐饮部组织结构
大型饭店餐饮经营组织结构设计上有两种模式:
每个餐厅设有与之配套的厨房,各厨房分别负 责自己对应餐厅的菜品制作
精简可减少内耗，提高效率。
要达到效率原则，需具体做到以下几点： 1，不因人设岗 2，不设可有可无的位置 3，指挥幅度不宜过多（以3-8人为宜） 4，尽量减少层次，以利信息快速传达。
餐饮部厨房组织机构图-模板
餐饮部厨房组织机构图
行政总厨助理 中厨厨师长 行政总厨 餐饮总监 茶餐厨师长 饼房厨师长 西餐厨师长 加工中心厨师长 清真厨师长
风味厨师长 热灶主管 蒙餐主管 面主管 冷主管 面点主管 冷灶主管 冷菜主管 冷厨领班 热厨领班 热主管 打荷 上杂 砧板领班 冷厨师 厨工 厨工 砧板 面点师 资深面包师 厨工 资深饼师 加工领班 烤羊师 面点师 烤羊师 冷厨师 砧板领班 烧腊厨师 库房领班 厨工 打荷 厨工 厨工 水台 厨工 厨工 面点主管 厨工 冷菜厨师 烤羊师 面主管 砧板 热领班 热主管 厨工 厨工 秘书
上杂 厨工 厨工 热灶主管打荷 厨工 上杂 厨工。
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餐饮部主要工作
1、营业部主要工作
营业部是餐饮部的重要部门，主要负责发掘内部潜力，开拓餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项协调工作。
负责筵席、宴会的预订组合菜谱及下单。
负责食品采购，餐厅酒水出售、收银、结账和报表工作。
2、餐厅的主要工作
为宾客提供全面具体的优质服务、推销餐厅的饮食产品及各类酒水，有充分的营业时间使顾客光顾，负责餐饮用具的整洁美观与保持餐厅卫生、优雅、舒适的高雅氛围。
3、中厨部的主要工作
中厨部主要负责菜式、点心的制作，并根据市场需求，大众口味的变化而制作新菜式、特色菜式来吸引顾客，搞好本部的日常卫生清理。
4、酒吧的主要工作
为顾客提供酒水、饮料和部分点心服务，根据经营情况，有充足的时间为顾客服务，使环境卫生保持整洁。
5、各岗位相互间的关系
餐厅要对营业部招揽的客人提供优质的服务，也对营业部的工作全力支持；营业部也要密切地与厨部相互联系，以了解菜肴、点心品种的供应状况。
各部门既有明确的分工，也要有密切的合作，为了达到盈利的目的，缺一不可，因此，提倡主动配合，特别要求一线服务人员更主动与有关岗位沟通。