高校餐饮管理
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五、保证食品卫生安全
应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全 监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任，加强食 堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监 控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。 有些高校一卡通设在后勤管理中心，加强数据安全是非 常重要的，因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度，完 善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员 岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。
二、严格实行物资采购招标
当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联 合招标采购办法，充分发挥了团体采购的优势，既保证了
[收稿日期] 2012- 06- 12
- 60 -
采购物资的质量，同时也有效降低了食堂的经营成本，但 在一些小城市中，在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调 味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制 度，到合法经营单位广泛采购饮食物资，对采购的全过程 进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的 监督措施，发现问题迅速处理。对此，要做到以下几点：
六、做好临时用工的聘用与管理
临时工，须到人事处办理手续。否则一经发现，将停发其 工资，出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、 物资管理和采购供应等一些重要工作岗位，禁止使用临 时工，严格控制临时工办理借款、借物手续，对确属需要 者，要有担保人，如发生意外追究担保人的责任。用工单 位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管 理的单位作临时工。加强临时工管理，提高他们的思想素 质和业务技能，培养良好的职业道德，是各级领导应该高 度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职，立足岗 位，做好饮食服务工作
前，保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标，完善价格调
整机制，保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道，着力提高服务质量和管理水平，实现办师生满意的饮食目标。
[关键词] 高校;餐饮管理;管理之策
[中图分类号] F270.4
[文献标识码] B
“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”，高校的饮食管 理是高校后勤管理工作的重中之重。餐饮工作的宗旨一 直是为教学、科研和师生员工的生活服务，不以追求利润 最大化为目的。随着后勤改革的不断深入，必须通过自我 发展、自我完善来提高服务质量和服务标准；必须通过加 强科学管理，在不提高饮食价格、不降低饮食质量的前提 下，努力寻求各种有效控制成本的方法，内部挖潜，争取 高校饮食自我发展的经济支撑。这也是高校餐饮实体与 社会餐饮企业的本质区别。如何做好学生餐饮的管理，依 然是整个后勤工作的重点和难点。作者根据近年来在实 际工作中对上述问题的探索及思考，结合本单位对餐饮 管理工作实践情况的想法同广大同仁进行探析和交流。 寻求做好高校餐饮管理之策。
三、完善价格调节机制
根据教发[2011]7 号：要规范价格形成机制，建立并完 善学生食堂成本调查和定期公开制度，规范定价、调价的 程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别 重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准 备工作：一是认真开展全面的市场调研，准确掌握社会相 关行情，清楚了ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ伙食成本和定价依据，透彻分析学生的 消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究，在成 本核算、科学测算的基础上，科学、规范、准确定价。三是 制订食堂价格调整实施方案，内容应包含实施调价的组 织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案 等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作，争取学校 领导和有关职能部门的支持，做好学生的教育与引导工 作，营造良好的舆论支持环境与氛围。
第 2012 年第 7 期 （总第 402 期）
[文章编号] 1009- 6043（2012）07- 0060- 02
商业经济 SHANGYE JINGJI
浅谈高校餐饮管理
No.7，2012 Total No.402
张继周 ，宁 铎
（黑河学院 财务处， 黑龙江 黑河 164300）
[摘 要] 高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面
一、优化组织机构的设置
目前，高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设 餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心，前一种情 况管理上大都实行对各食堂 （餐厅）“统一管理、集中采 购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形 式，由于学校的后勤管理中心（目前大都不是法人）和代 表学校对其管理的后勤管理处，要严格按照国家关于高 校后勤社会化改革的有关规定，切实履行各自的法定职 责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费（包括向 各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费）等政 策、办法、措施，必须经学校后勤管理处（甲方）和财务处 审批，未经审批，不得实行。后一种情况由后勤管理处与 财务处两个部门管理，存在 1：1 的关系，如果一旦出现矛 盾，将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理 委员会”，将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理， 相互监督，履行各自的职责，
张继周，宁 铎:浅谈高校餐饮管理
四、加强资产及低值易耗品管理
食堂低值易耗品更换频繁，每学期开学，都会更换一 批新的低值易耗品，低值易耗品的损耗未留下痕迹，且低 值易耗品的购买缺乏计划性，随意性较强。非营利性是学 院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应 纳入学校资产统一管理，加强对这些资产及低值易耗品 的管理，细化、实化管理措施，可以考虑对所有的资产及 低值易耗品责任到人，严格使用和保养程序，并把定期和 不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。
一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑 对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结 算条件、地理位置以及售后服务等因素，并以此为门槛， 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应 基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身 的优势，扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过 程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考 虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表 组成采购小组统一招标，最后选定证件齐全、质优价廉、 信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价 格较大波动时，餐饮管理部应及时联系采购小组统一进 行市场询价，并备案形成各自职能部门审核依据。
应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全 监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任，加强食 堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监 控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。 有些高校一卡通设在后勤管理中心，加强数据安全是非 常重要的，因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度，完 善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员 岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。
二、严格实行物资采购招标
当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联 合招标采购办法，充分发挥了团体采购的优势，既保证了
[收稿日期] 2012- 06- 12
- 60 -
采购物资的质量，同时也有效降低了食堂的经营成本，但 在一些小城市中，在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调 味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制 度，到合法经营单位广泛采购饮食物资，对采购的全过程 进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的 监督措施，发现问题迅速处理。对此，要做到以下几点：
六、做好临时用工的聘用与管理
临时工，须到人事处办理手续。否则一经发现，将停发其 工资，出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、 物资管理和采购供应等一些重要工作岗位，禁止使用临 时工，严格控制临时工办理借款、借物手续，对确属需要 者，要有担保人，如发生意外追究担保人的责任。用工单 位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管 理的单位作临时工。加强临时工管理，提高他们的思想素 质和业务技能，培养良好的职业道德，是各级领导应该高 度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职，立足岗 位，做好饮食服务工作
前，保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标，完善价格调
整机制，保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道，着力提高服务质量和管理水平，实现办师生满意的饮食目标。
[关键词] 高校;餐饮管理;管理之策
[中图分类号] F270.4
[文献标识码] B
“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”，高校的饮食管 理是高校后勤管理工作的重中之重。餐饮工作的宗旨一 直是为教学、科研和师生员工的生活服务，不以追求利润 最大化为目的。随着后勤改革的不断深入，必须通过自我 发展、自我完善来提高服务质量和服务标准；必须通过加 强科学管理，在不提高饮食价格、不降低饮食质量的前提 下，努力寻求各种有效控制成本的方法，内部挖潜，争取 高校饮食自我发展的经济支撑。这也是高校餐饮实体与 社会餐饮企业的本质区别。如何做好学生餐饮的管理，依 然是整个后勤工作的重点和难点。作者根据近年来在实 际工作中对上述问题的探索及思考，结合本单位对餐饮 管理工作实践情况的想法同广大同仁进行探析和交流。 寻求做好高校餐饮管理之策。
三、完善价格调节机制
根据教发[2011]7 号：要规范价格形成机制，建立并完 善学生食堂成本调查和定期公开制度，规范定价、调价的 程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别 重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准 备工作：一是认真开展全面的市场调研，准确掌握社会相 关行情，清楚了ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ伙食成本和定价依据，透彻分析学生的 消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究，在成 本核算、科学测算的基础上，科学、规范、准确定价。三是 制订食堂价格调整实施方案，内容应包含实施调价的组 织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案 等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作，争取学校 领导和有关职能部门的支持，做好学生的教育与引导工 作，营造良好的舆论支持环境与氛围。
第 2012 年第 7 期 （总第 402 期）
[文章编号] 1009- 6043（2012）07- 0060- 02
商业经济 SHANGYE JINGJI
浅谈高校餐饮管理
No.7，2012 Total No.402
张继周 ，宁 铎
（黑河学院 财务处， 黑龙江 黑河 164300）
[摘 要] 高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面
一、优化组织机构的设置
目前，高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设 餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心，前一种情 况管理上大都实行对各食堂 （餐厅）“统一管理、集中采 购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形 式，由于学校的后勤管理中心（目前大都不是法人）和代 表学校对其管理的后勤管理处，要严格按照国家关于高 校后勤社会化改革的有关规定，切实履行各自的法定职 责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费（包括向 各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费）等政 策、办法、措施，必须经学校后勤管理处（甲方）和财务处 审批，未经审批，不得实行。后一种情况由后勤管理处与 财务处两个部门管理，存在 1：1 的关系，如果一旦出现矛 盾，将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理 委员会”，将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理， 相互监督，履行各自的职责，
张继周，宁 铎:浅谈高校餐饮管理
四、加强资产及低值易耗品管理
食堂低值易耗品更换频繁，每学期开学，都会更换一 批新的低值易耗品，低值易耗品的损耗未留下痕迹，且低 值易耗品的购买缺乏计划性，随意性较强。非营利性是学 院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应 纳入学校资产统一管理，加强对这些资产及低值易耗品 的管理，细化、实化管理措施，可以考虑对所有的资产及 低值易耗品责任到人，严格使用和保养程序，并把定期和 不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。
一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑 对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结 算条件、地理位置以及售后服务等因素，并以此为门槛， 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应 基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身 的优势，扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过 程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考 虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表 组成采购小组统一招标，最后选定证件齐全、质优价廉、 信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价 格较大波动时，餐饮管理部应及时联系采购小组统一进 行市场询价，并备案形成各自职能部门审核依据。