中式烹调师技能高级
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2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）
试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
中式烹调师高级试题组合目录
组合一：
1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
3.干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合二：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合三：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
试题一：彩蝶飞舞
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
先摆上边两翅膀→摆下边两翅膀→摆腹和头。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：彩蝶飞舞考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
首先码底→摆出外圈五个花瓣→再码第二层花瓣→最后码花芯（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：什锦拼盘考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题三：拔丝葡萄
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；
2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。装盘即好。
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：30min
考评员：核分员：年月日
试题四：锦绣鱼丝
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；
2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表