中式烹调师技能高级
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 高级技能实操的考核标准06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。
鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。
二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。
香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。
三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。
脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。
四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。
说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
2023年中式烹调师高级技能知识练习题
2023年中式烹调师高级技能知识练习题1、（推断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确2、（推断题）（）食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确3、（推断题）（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
参考答案：错误4、（推断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
参考答案：正确5、（推断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误6、（推断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：错误7、（推断题）饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。
参考答案：正确8、（推断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案：错误9、（推断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确10、（推断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
参考答案：错误11、（推断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确12、（推断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成交较薄，有荚而不见英流，色鲜荚匀滑，不泻英，不泻油。
参考答案：正确13、（推断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。
参考答案：正确14、（推断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
参考答案：错误15、（推断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确16、（推断题）食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
参考答案：错误17、（推断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250 克。
参考答案：错误18、（推断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
参考答案：正确19、（推断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
参考答案：正确20、（推断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。
A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥2.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米3.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
4.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
5.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
6.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出7.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ8.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
9.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。
A、水树枝B、电树枝C、电化树枝10.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
11.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质12.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。
13.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
14.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。
()15.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
16.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。
17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
18.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
中式烹调师(高级)教学大纲
中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。
学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。
同时，掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。
学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。
通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。
二、培训组织与学时分配1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。
主要有研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
2）集中面授解决技能操作问题。
通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自主复。
4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。
2、学时分配表1）研究周期：3个月2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节：第一章基础知识第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系第二节标准刀法第三节非标准刀法。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。
（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
技能鉴定考试中式烹调师(高级)(试卷编号221)
技能鉴定考试中式烹调师（高级）(试卷编号221)1.[单选题]心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A)顾客对产品的满意度B)企业对利润的预期C)企业对团队客人的优惠D)顾客对企业的认知度答案:A解析:2.[单选题]温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A)直接放入冷冻设备B)冷却至室温再放入冷冻设备C)先冷藏一段时间再进行冷冻D)先进行封装再放入冷冻设备答案:B解析:3.[单选题]蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。
A)肌肉组织B)软骨组织C)肌腱D)脆骨组织答案:C解析:4.[单选题]鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A)鳞甲B)鱼尾C)鱼肠D)头骨答案:D解析:5.[单选题]原料初步熟处理的炟适用于()。
A)动物性原料B)植物性原料C)矿物性原料D)人工合成原料6.[单选题]加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。
A)4B)5C)6D)8答案:D解析:7.[单选题]淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A)常温B)60度C)50度D)100度答案:D解析:8.[单选题]生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。
A)香叶B)香菜C)葱D)荷叶答案:C解析:9.[单选题]保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A)混沌B)变质C)变酸D)变味答案:B解析:10.[单选题]()是抻面出条时的基本要求。
A)尽量少用面干儿B)双手抻抖时用力要一致、均匀C)面干儿不能过罗D)速度一定要快答案:B11.[单选题]豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A)都切成末B)都切成丝C)豆豉保持原形，陈皮切成丝D)都榨成汁答案:A解析:12.[单选题]积极进取就是要()，追求发展，争取进步。
A)相互协调B)不懈不待C)乐于奉献D)品德高尚答案:B解析:13.[单选题]白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。
（A ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（ A ）A、烧B、烩C、焖D、煮5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A ）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
（D ）A、5克B、10克C、3克D、不加盐9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
（B ）A、混沌B、变质C、变酸D、变味11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
（D ）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。
（A ）A、100%—150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
中式烹调师(高级组)技能大赛中餐冷拼(六围一)操作过程(前场)评分表
表一
编号
姓
名
学校
评分项目
应
得
分
操作要求
实
得
分
备注
切
配
过
程3Βιβλιοθήκη 分扣分幅度1—12分。刀功不熟练扣1—6分；原料使用不合理扣1—4分；有浪费现象扣1—2分。
拼
摆
过
成
30分
扣分幅度1—12分。操作无序流程不合理扣1—3分；拼摆不利索扣1—4分；技法使用不当扣1—3分；使用模具超过2种扣1—2分。
安
全
卫
生
20分
扣分幅度1—8分。食品没有防止二次污染措施扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不合求扣1—2分。
赛
场
纪
律
20
扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—3分；迟到超过1 0分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；失误重做，扣1—3分。
标准分
100分
合计
中式烹调师标准
中式烹调师标准一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业成为了一个日益繁荣的产业。
在这个行业中，中式烹调师作为关键岗位，其职业素养和技能水平直接关系到餐饮企业的经营质量和口碑。
为此，制定一套完善的中式烹调师标准显得尤为重要。
二、中式烹调师标准概述1.职业定义中式烹调师，是指运用中国烹饪技艺，进行烹饪原料加工、菜肴制作、面点制作等人员。
他们熟悉各种烹饪方法、口味和菜系，具有创新意识和独特的烹饪技巧，为消费者提供美味、健康、安全的餐饮产品。
2.职业等级根据国家职业技能标准，中式烹调师分为五个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
不同等级的烹调师，在职业技能和工资待遇方面有所差别。
3.职业技能要求中式烹调师应具备以下职业技能：（1）熟练掌握烹饪基本技能，如刀工、火候、调味等；（2）熟悉各种烹饪方法，如炒、炖、炸、蒸、煮等；（3）了解中国传统烹饪文化和地方特色菜系；（4）具备创新意识和菜品研发能力；（5）熟悉食品安全和卫生规范。
4.职业素养中式烹调师应具备良好的职业素养，包括：（1）敬业精神，对烹饪事业有热情和追求；（2）责任心，对菜品质量和顾客满意度负责；（3）团队协作，与同事共同提高餐厅整体水平；（4）持续学习，不断提高自身技能和知识储备。
三、中式烹调师职业技能培训与认证我国政府高度重视中式烹调师的职业技能培训与认证工作。
各级职业技能鉴定机构开展多种形式的培训和认证，为广大烹调师提供学习和晋升的机会。
通过培训和认证，烹调师可以全面了解行业标准、提高自身素质，为企业创造更多价值。
四、中式烹调师在我国餐饮行业的地位和作用中式烹调师作为餐饮行业的关键岗位，其地位和作用至关重要。
他们直接影响着餐饮企业的菜品品质、品牌形象和客户满意度。
优秀的烹调师能够为企业创造丰厚的经济效益，提升企业在市场竞争中的地位。
五、中式烹调师的发展前景与建议随着消费水平的不断提高，人们对餐饮品质的需求也越来越高。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师技师高级技师综合评审方案一、评审目的二、评审内容1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调原理、食材选择、食品安全与卫生等专业知识的掌握情况。
2.实际操作能力考核：考察候选人的厨艺表现，包括制作典型中式菜肴的步骤、技巧、口感等方面。
3.创新意识考核：考察候选人对中式烹调的创新能力，包括菜品设计、烹调方法改进、口味调整等方面。
三、评审流程1.笔试考核：候选人需要进行一场笔试，主要考察其对中式烹调相关知识的理解和掌握程度。
2.实际操作考核：候选人需要现场进行实际操作，准备并制作指定的中式菜肴。
评委会根据整体操作流程、菜肴质量和口感等指标进行评估。
3.创新菜肴设计：候选人需要设计并制作一道创新菜肴，展示其在中式烹调方面的创新能力。
4.综合评审：评委会根据笔试成绩、实际操作表现以及创新菜肴设计等进行综合评审，得出最终评分和评价。
四、评审标准1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调相关知识的掌握情况，评价其对原理、食材以及卫生安全等方面的理解程度。
2.实际操作能力考核：评估候选人在烹饪过程中的操作流畅性、技巧性，以及菜肴的质量和口感。
3.创新意识考核：评价候选人在设计和制作创新菜肴时展示的创造力、创新性和口味调整能力。
4.整体表现评价：综合考虑候选人在笔试、实际操作和创新菜肴设计中的表现，评价其整体水平。
五、评审员要求1.审核评审员应具备相应的中式烹调技术和理论知识，且具备丰富的评审经验。
2.评审员应具备客观、公正的态度，在评审过程中严格按照评审标准进行评价，不偏袒任何一方。
3.评审员应保持良好的沟通和团队合作能力，与其他评审员协作完成评审任务。
六、结果与评价1.结果公布：评审结束后，评委会将根据评审结果公布通过的候选人名单。
2.评价反馈：评审结束后，对每位候选人进行综合评价，并提供针对性的技术指导和建议，帮助其提升技能水平。
通过以上综合评审方案，可以对中式烹调师技师高级技师的专业知识、实际操作能力和创新意识等方面进行全面的评估，确保评审的公正性和科学性，从而为中式烹调师技师高级技师的评审提供有效的指导和保障。
2024年【中式烹调师(高级)】考试及答案
2024年【中式烹调师（高级）】考试及答案1、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（Λ）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。
（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是O。
（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是O。
（D）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
（A）A、炸油中的3-4苯并注B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。
(C)A、对比B、转换C、突出D相乘11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制O左右。
(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来O。
(D)A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
2023年【中式烹调师(高级)】试题及答案
2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】。
属于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺4、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。
（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是（）。
（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是0。
（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉7、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是0。
（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁8、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。
（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。
（D）A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是O。
（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别Ik【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是O。
（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类13、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对（）。
（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序14、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线15、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质16、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的O。
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2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）
试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
中式烹调师高级试题组合目录
组合一：
1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
3.干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合二：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合三：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
试题一：彩蝶飞舞
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
先摆上边两翅膀→摆下边两翅膀→摆腹和头。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：彩蝶飞舞考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
首先码底→摆出外圈五个花瓣→再码第二层花瓣→最后码花芯（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：什锦拼盘考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题三：拔丝葡萄
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；
2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。
3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。
装盘即好。
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：30min
考评员：核分员：年月日
试题四：锦绣鱼丝
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；
2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：锦绣鱼丝考核时间：
25min
考评员：核分员：年月日
试题五：火靠烧翅中
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
（1）操作程序
1）鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；
2）葱、姜炸香加入汤、调味品，放入鸡翅火靠烧棕红色，装盘
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作火靠烧翅中掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：火靠烧翅中考核时间：20min
考评员：核分员：年月日
试题六：豆瓣鲜鱼
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鲤鱼去鳞，鳃，内脏→剞刀→喂口→油炸，油温在7～8成热；
2）炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：豆瓣鲜鱼考核时间：20min
考评员：核分员：年月
日。