厨房人员培训资料
厨房安全生产培训(三篇)
厨房安全生产培训一、厨房电器设备造成的事故及其预防1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。
重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。
饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。
4、遵守操作规程。
员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。
5、谨慎接触设备。
湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。
已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。
要使用防油防水的包线。
7、切断电源清洁设备。
员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。
8、避免电路超载。
未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷二、厨房切割伤的预防被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。
谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。
因此，预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点：1、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。
2、按照安全操作规范使用刀具。
将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。
在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。
选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。
6、严禁用刀胡闹。
厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。
一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。
厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
厨房人员培训材料
厨房人员培训材料第一部分：食品安全知识1.食品存储安全：-存储食物时要确保食物的新鲜度和卫生。
-生肉和熟肉要分开存储，避免交叉污染。
-冰箱和冷冻室的温度要适当，确保食物的质量。
-保持食品存储区域的清洁，定期清理和检查过期食品。
2.食品加工安全：-洗手是最基本的卫生措施，要在食品加工前后洗手。
-使用干净的厨具和器具，保持工作台面的清洁。
-使用安全的食材，避免使用过期食品。
-食品加工完后，要妥善保存和处理剩余食物。
3.食品烹饪安全：-确保食物煮熟透，避免食物中的细菌和病毒。
-使用清洁的烹饪工具，避免交叉污染。
-不要让生食和熟食接触。
-注意食物的储存时间，避免长时间存储导致食物腐败。
第二部分：厨房操作技巧1.刀工技巧：-刀要保持锋利，以便更容易切割食材。
-使用正确的切割姿势，避免刀伤。
-切割食材时要保持稳定的运动，避免失控。
2.烹饪技巧：-烹饪前要对食材进行充分准备，如洗净、削皮等。
-控制火候和烹饪时间，以确保食物的口感和营养价值。
-在烹饪过程中适时搅拌或翻煎，以均匀加热。
3.菜品摆盘技巧：-菜品摆盘要注重视觉效果和卫生安全。
-不同菜品之间要有合适的间隔，避免交叉污染。
-使用适当的工具来摆盘，如装饰刀具、油墨等。
第三部分：团队合作和沟通技巧1.合作技巧：-尊重和倾听他人的想法和建议。
-分工合作，互相支持和协助。
-遇到问题时，及时沟通和解决，避免出现误解。
2.沟通技巧：-清晰地表达自己的意见和想法。
-善于倾听和理解他人的意见。
-使用正确的语气和表情进行有效的沟通。
3.解决问题的能力：-遇到问题时要冷静思考，并制定解决方案。
-多角度思考问题，寻找最佳解决方案。
-随时学习和改进，以提高解决问题的能力。
备注：以上材料仅供培训用途，每个餐厅的具体要求和规定可能会有所不同。
请根据自己所在餐厅的实际情况进行适当修改和补充。
厨房工作人员培训内容
厨房工作人员培训内容
1. 厨房安全可是超级重要的呀！就像你走在路上要注意车辆一样，在厨房要是不小心，那可就麻烦啦！比如说，刀具用完了一定要放好，可别随手乱丢，万一不小心碰到割伤了自己，那多疼呀！所以呀，一定要时刻牢记厨房安全知识。
2. 食材的选择那得讲究呀！你想呀，要是买了不新鲜的菜，做出来的菜能好吃吗？就好比建房子用了劣质材料，那房子能坚固吗？所以买菜的时候要瞪大眼睛仔细挑哦！
3. 厨房卫生可不能马虎！你想想，如果厨房脏兮兮的，做出来的食物你敢吃吗？这就跟你穿了一身脏衣服出门一样，心里肯定不舒服呀！每天都要把厨房打扫得干干净净才行。
4. 烹饪技巧得好好学呀！这不就跟学骑自行车似的，掌握了技巧才能骑得稳当。
比如炒菜的时候火候要掌握好，大火小火得灵活切换，不然菜炒糊了可就悲剧啦！
5. 时间管理也很关键呢！做饭可不能拖拖拉拉的。
你想想，要是客人都等急了，菜还没上桌，那多尴尬呀。
就像赛跑一样，要合理安排时间，才能高效地把饭菜做好。
6. 团队协作在厨房也很重要哟！厨师和助手之间得配合好呀，就如同篮球场上的队员们，要相互传球，相互支持。
不然一个人怎么能搞定那么多事情呢？
7. 创新也得来一点呀！老是做那几道菜多没意思。
就像看电影总是看同一部，会腻的呀！偶尔尝试点新菜，给大家一个惊喜不好吗？
8. 对客人的特殊要求一定要重视呀！人家要是不能吃辣，你可别拼命放辣椒。
这就好像人家要一杯温水，你却给人一杯滚烫的开水，那能行吗？
9. 面对突发情况要冷静呀！要是突然停电了，或者设备出问题了，别慌！要像个沉着的将军一样想办法应对。
总之，厨房工作人员要在各个方面都做得很好，才能做出美味又让人放心的食物呀！。
《厨房人员培训》ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
厨房工作培训内容
厨房工作培训内容一、食品安全与卫生1. 食品安全意识：学习食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识，如食品储存、防止交叉污染等。
2. 卫生流程：了解厨房卫生的重要性，学习正确的清洁和消毒步骤，包括清洁工具的使用和储存。
3. 食品储存：学习食品储存的原则，了解不同食材的储存方法和温度要求，避免食材变质和交叉污染。
4. 食品加工：学习食品加工的规范和操作步骤，包括食材的处理、切割和烹饪技巧。
二、厨房设备与工具的使用1. 常用厨房设备：了解厨房中常见的设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等，学习正确的使用方法和注意事项。
2. 厨房工具：掌握常用的厨房工具，如刀具、砧板、锅具等，学习正确的使用姿势和刀工技巧，提高工作效率并确保安全。
3. 设备维护：学习设备的日常维护和保养，包括清洁、故障排除和安全使用。
三、食材选购与质量控制1. 食材选购：了解食材选购的原则和技巧，如鲜度、新鲜度、外观、气味等指标，确保选购到优质的食材。
2. 食材质量控制：学习食材的质量检查和鉴别方法，包括蔬菜水果的新鲜度、肉类的质量等，避免使用劣质食材。
四、菜品制作与调味技巧1. 菜品制作：学习各种菜品的制作方法和工艺，了解不同菜系的特点和要求，并掌握常见菜品的制作步骤。
2. 菜品调味：学习调味料的使用和搭配，了解不同调味料的特点和用途，掌握调味的技巧和比例，使菜品口感更加丰富。
五、团队合作与沟通技巧1. 团队合作：培养良好的团队合作意识，学习与厨房其他成员的协作和配合，提高工作效率和服务质量。
2. 沟通技巧：掌握良好的沟通技巧，学习与上级、同事和客人的有效沟通，提高工作效率和工作质量。
六、突发事件应急处理1. 火灾事故：学习火灾事故的应急处理方法，包括正确使用灭火器和报警装置，以及逃生和疏散的步骤。
2. 刀具伤害：学习刀具使用的安全操作和防护措施，了解刀具伤害的处理方法和急救知识。
七、服务礼仪与食客满意度1. 服务礼仪：学习餐厅服务的基本礼仪，包括问候客人、引导就座、点菜推荐等，提升服务质量和食客满意度。
厨房人员岗前培训内容
解决问题：根据分析结果，采取适当的措 施解决问题，如退款、换货、调整服务等。
跟进反馈：解决问题后，及时跟进顾客 反馈，确保问题得到妥善解决。
建立良好的顾客关系
了解客户需求，提供个性化服务 热情友好，微笑服务 耐心解答顾客问题，关注顾客体验 及时反馈顾客意见，持续改进服务质量
操作规范：制定 各项工作的操作 规范和标准，确 保工作质量和安 全
培训考核：对新 员工进行岗前培 训和考核，确保 他们能够按照规 范进行工作
岗位协作与沟通
岗位职责：与其他岗位人员协作，共同完成厨房工作 工作流程：与相关岗位人员沟通，确保工作流程顺畅 沟通技巧：掌握有效的沟通技巧，提高工作效率 协作能力：具备良好的团队协作能力，共同完成工作任务
寿命
设备常见故障 及排除：针对 常见故障，介 绍相应的排除
方法
设备维护与保养
设备日常清洁：保持设备表面干净， 防止污垢积累
润滑保养：定期对设备进行润滑保 养，延长设备使用寿命
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
定期检查：对设备进行全面检查， 确保各部件完好无损
维修与更换：对于损坏的部件及时 进行维修或更换
工作效率提升
制定合理的岗 位职责和工作 流程，确保员 工明确自己的 工作内容和要
求。
定期进行员工 培训，提高员 工的技能水平 和操作熟练度， 减少工作中的 失误和浪费。
优化工作流程， 减少不必要的 环节和重复性 工作，提高工
作效率。
建立有效的沟 通机制，加强 员工之间的协 作和配合，促 进工作的高效
应对突发卫生事件
制定应急预案：针对不 同卫生事件制定相应的 应急预案，包括食品安 全事故、传染病疫情等。
厨房部员工培训资料
厨房部员工培训资料一、理论与常识理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。
烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。
烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。
烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。
烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。
二、烹饪的含义烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
这一概念包括以下几层含义：第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。
本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。
第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。
第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。
第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。
三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。
）1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。
2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。
菜肴成品应色泽悦目、协调。
配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。
总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。
3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。
烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。
4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。
厨房人员岗前培训内容
厨房人员岗前培训内容以下是 9 条厨房人员岗前培训内容：1. “卫生可是重中之重啊！你想想，要是厨房脏兮兮的，做出来的菜能好吃吗？能让人放心吃吗？就像你自己房间乱七八糟，你待着也不舒服呀！所以，一定要把厨房的每个角落都清理得干干净净。
例子嘛，就好比每天都要认真擦洗炉灶，别让油污积起来。
”2. “刀工那可得好好练！你看那些大厨，切菜切得多漂亮，薄厚均匀。
这就像雕刻一件艺术品一样，你不认真对待能行？比如切土豆丝，就得切得又细又匀。
”3. “烹饪时间掌握不好那可就糟糕啦！难道你想把好好的食材给煮老了或者没煮熟？这不就跟跑步一样嘛，跑太快或太慢都不行。
像煮鸡蛋，如果时间太长就老了，太短又没熟。
”4. “调料的使用要精准呀！多一点少一点味道可就差很多，这就像画画，颜色搭配错了画能好看吗？比如放盐，可不能大把大把地放。
”5. “安全问题绝不能忽视！厨房里有各种电器、刀具，不小心伤到自己怎么办？这可不是开玩笑的呀！就像你走在路上要小心车辆一样。
比如拿热锅的时候一定要用隔热手套。
”6. “团队协作很重要嘞！你一个人怎么能搞定整个厨房的活儿？难道你不需要别人帮你递个东西、搭把手？就像踢足球，得大家配合好才行。
比如做菜的时候互相帮忙打下手。
”7. “食材的储存得注意方法呀！不然坏了多浪费呀。
这跟存钱似的，得找个安全的地方放着。
比如说蔬菜要放在保鲜袋里。
”8. “对客人的特殊要求可得牢记！人家说不吃辣，你还拼命放辣椒，那能行？这就好像人家说不想听摇滚，你偏放一样。
比如有人要求少盐，就得专门注意。
”9. “要不断学习新的菜品和技巧呀！要是一直原地踏步，怎么进步呢？就像手机得更新系统一样。
比如看看烹饪节目，学学新做法。
”我的观点结论就是：厨房人员岗前培训非常重要，每一个方面都要认真对待，这样才能成为一名优秀的厨房工作人员！。
厨房工作人员培训内容
菜品摆盘美化方法
讲解菜品摆盘的基本原 则和技巧
示范并练习基本的摆盘 方法和步骤
01
02
03
介绍常用摆盘装饰食材 和工具
04
欣赏并点评优秀菜品摆 盘案例，提高学员审美 水平
REPORT
04
团队协作与沟通能力培养
高效沟通技巧在厨房中应用
01
02
03
倾听与理解
在忙碌的厨房环境中，倾 听他人需求和意见至关重 要，要能够准确理解并快 速响应。
可采用保鲜膜包装或放入保鲜 袋中，减少水分蒸发和氧气接
触。
奶制品、豆制品
应尽快食用，如需储存可采用 密封容器包装。
干货、调料
应密封储存，避免潮湿和虫害 。
定期检查与清理过期食材
定期检查食材储存情况，及时 清理过期、变质食材。
对于临期食材应及时处理，避 免浪费和食品安全问题。
建立食材库存管理制度，记录 食材的进货日期、保质期等信 息，方便管理和检查。
食材应分类储存，避免交叉污染和串味，同时方便取用 。
冷冻设备：应快速冷冻食材，保持温度恒定在-18℃以 下，避免食材因缓慢冷冻而产生冰晶导致口感变差。
定期检查设备运行情况，如有异常应及时维修。
食材保鲜技巧分享
01
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03
04
肉类、鱼类
可采用真空包装或密封袋包装 ，减少氧气接触以延长保鲜期
。
蔬菜、水果
ANALYSIS
SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
厨房工作人员培训内 容
演讲人：
日期：
目录
厨房员工培训计划和内容
第一部分：培训导论1. 培训目标2. 培训背景3. 培训对象4. 培训内容5. 培训方式6. 培训评估第二部分：厨房工作流程培训1. 厨房布局和设备使用- 厨房布局及各个功能区域介绍 - 厨具、设备的使用方法及保养 - 卫生间清洁及使用方法2. 食材存储及管理- 食材存放地点及标识方法- 食材保鲜及保质期控制- 工作人员食材使用规范3. 食材加工及制作- 食材分配及加工工具使用- 制作菜肴的标准流程- 切割技巧及处理方法4. 厨房卫生管理- 厨房卫生标准及清洁频率要求 - 厨房工作人员个人卫生要求 - 餐具、厨具清洁及消毒方法1. 食品安全意识培养- 食品安全意识的重要性- 食品安全管理规范- 食品安全事故应对预案2. 食品安全管理制度- 食品供应商的选择及管理- 食材检查及质量控制- 食品储存过期处理流程3. 食品安全卫生控制- 食品加工卫生规范- 食品烹饪、保存、出品的操作规范 - 食品安全卫生检查及整改措施第四部分：服务礼仪培训1. 餐厅服务流程- 餐厅服务流程及服务标准- 顾客用餐体验的细节要求- 各环节服务人员分工要求2. 服务态度及技巧- 服务礼仪及沟通技巧培训- 服务员与顾客互动技巧- 应对突发情况的处理方法第五部分：应急处理培训1. 火灾、漏电等意外事件处理- 燃气、电源等设施的检查及使用规范- 突发事件应急处理演练2. 人身意外伤害处理- 急救措施及流程培训- 伤害事故预防知识普及- 应急情况下的处理方法第六部分：其他培训内容1. 职业素养培训- 职业道德和素养培养- 团队合作和沟通技巧- 职业形象和外表要求2. 晋升培训- 岗位晋升的条件和要求- 岗位职责变化及技能要求培训- 领导能力培养和管理技能培训结语厨房员工培训计划需要根据实际情况和工作要求进行针对性设计，结合实际操作，注重实效性和可操作性。
希望通过本培训计划，能够提高厨房员工的职业素养和技能水平，为餐厅的发展和服务质量提供强有力的支持。
厨房工作人员培训记录内容
厨房工作人员培训记录内容1. 培训目的在厨房里，大家都知道，团队合作是至关重要的。
没有默契的配合，再好吃的菜也难以做好。
培训的目的，就是希望大家能够齐心协力，做到“心往一处想，劲往一处使”，让我们的厨房像一台运转流畅的机器，既高效又美味！1.1 加强团队合作大家在厨房里就像一锅热汤，各种材料混合在一起，才能焕发出美味的香气。
通过培训，大家可以更好地了解彼此的工作习惯和节奏，减少误会和冲突。
比如，谁在切菜，谁在炒锅前，大家心里都有数，这样一来，厨房的气氛就会轻松多了。
1.2 提升专业技能除了团队合作，我们还得不断提升自己的专业技能。
就像老话说的：“工欲善其事，必先利其器。
”所以，培训里会涉及到各种刀具的使用、食材的处理技巧，甚至是调味料的搭配。
每个人都可以在自己的岗位上发挥所长，把美味的菜品做得更上一层楼！2. 培训内容说到培训内容，真的是五花八门，包罗万象。
我们不仅仅是学怎么做菜，更是学怎么让做菜的过程变得更有趣。
嘿，大家可别小看这些培训，有时候一堂课下来的收获，比你在厨房里奋斗一整天都来得多呢！2.1 厨房安全首先，安全永远是第一位的！没有安全，再好吃的菜都没用。
我们会详细讲解厨房里的安全知识，比如如何正确使用刀具，怎么防止滑倒，还有怎么应对突发的小意外。
毕竟，谁都不想在做菜的时候来一场“刀光剑影”的好戏，对吧？2.2 菜品制作流程接下来，就是菜品制作流程的培训。
这个可是重头戏哦！从备料开始，到最后的摆盘，步骤一个都不能少。
我们会手把手教大家如何分配时间，比如煮面条的时候，可以先准备配菜，真的是“干啥都得讲究个顺序”。
再加上我们会分享一些小技巧，比如怎么让汤更鲜美，怎么炒出香喷喷的菜，大家都能成为厨房里的“小能手”！3. 培训互动当然，培训不能光靠讲，大家得动手参与进来，这样才有意思嘛！互动环节可是让我们欢声笑语的好时机。
大家可以一边做菜，一边分享自己的小秘密，比如每个人的独门家传菜谱，瞬间厨房就变成了一个“厨神大会”！3.1 分组对抗我们还会进行分组对抗，每组负责一道菜，最后进行比拼。
厨房人员培训内容
厨房人员培训内容
1. 卫生和安全培训：厨房员工需要了解如何保持厨房卫生和安全，如何正确地清洁所有设备和表面，如何正确存放和处理食物，如何正确使用刀具和设备等。
2. 掌握食材的知识：厨房员工需要了解不同食材的特征，如何选择和采购新鲜的食材，如何储存和处理食材等。
3. 烹饪技能的培训：厨房员工需要掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、烤、蒸、煮等。
4. 餐厅菜单的训练：厨房员工需要熟悉餐厅的菜单，了解菜品制作的要求和细节，并且根据顾客的特殊需求进行适当的调整。
5. 团队合作的培训：厨房员工需要知道如何与同事协同工作，如何在高压力的环境中保持冷静，如何与服务员沟通等。
6. 技术和设备的更新培训：厨房员工需要了解最新的烹饪技术和设备，如何使用新的厨房设备，如何采用新的烹饪技能等。
7. 顾客服务的培训：厨房员工需要了解如何与顾客建立良好的关系，如何解决问题和抱怨等。
厨房工作人员培训资料
个人卫生1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2.不得用手直接抓取各类熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5.非工作人员不得随意进出食品处理区。
6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
烹调加工管理1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。
4、备有足够的工具和容器。
标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
8、存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
二、面食制作管理制度1、面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。
2、搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。
3、搅拌机及面条机使用后必须洗净。
4、原料堆放必须离地隔墙。
5、制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)。
6、馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
7、操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
厨房工作人员安全培训
厨房工作人员安全培训一、安全知识与岗位技能1、了解厨房内的隐患源（1）电器隐患：电源在生活中是必不可少的能源，但也是各类事故高发的隐患。
主要体现在漏电、过负荷、短路、电火花、电弧、接触电阻过大等主要原因引起；（2）液化气隐患：液化气通常也叫煤气。
是生活中必不要少的燃料。
其优点是：无烟、火大，并能在人们所需要的过程中进行自由调节。
但缺点是：易泄漏且易燃、易爆，当出现泄漏时遇明火后会迅速着火。
特别是遇到金属碰撞极易引起爆炸的危险；（3）明火隐患：在厨房工作岗位中每天都离不开火源，如稍有不慎将会引发火灾或爆炸事故的发生。
常见的火源有：火炉失火、油锅自燃、电线短路、漏电、或过负荷等电器故障起火、乱丢烟头等原因；（4）利器隐患：在厨房工作岗位中每天都离不开刀具，这是该行业最易引发的工伤事故；（5）地面隐患：在厨房工作区域每天都离不开水源，因此，在正常工作中地面从未干过。
对此，在日常行走过程中极易引发因地滑而导致人员摔伤事件的发生；（6）物品隐患：厨房内的油、米及调料等物资非常丰富，其中有易燃品、易碎品、易过期的食品，同时还有较重的其它可移动的工具与设备。
如在摆放、搬运、使用的过程中稍有不慎都将引发各类工伤或火灾事故的发生；（7）食品安全隐患：因生、熟食品混存、烹饪过程中放错调料、食品超过保鲜、保质期等都易导致食物中毒事件的发生；（8）财产安全隐患：由于厨房内的油、米及调料等物资非常丰富。
如因管理不慎或忘记锁门等情况时，都有可能让一些人有“顺手牵羊”的机会，从而给公司造成一定的经济损失。
2、掌握厨房内的岗位技能（1）熟悉厨房岗位流程：不仅要对各自的工作岗位内容做到熟练，同时还要对其它岗位工作进行了解，当有同事休假、请假等事情时，应随时熟练接任；（2）熟悉厨房内的设备：在餐厅负责人的指导下，能够正确使用各类蒸饭设备、切肉机、火炉点火作业流程、着关火要求，同时包括各电源、气源、水源的开关位置；（3）熟悉火情处理程序：每一位员工必须熟悉走消防通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在救火过程听从消防中心或安保部的指挥。
厨房人员安全教育培训
一、引言厨房是餐饮业的核心区域，同时也是安全事故的高发地。
为了提高厨房人员的安全意识，预防和减少安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特举办此次厨房人员安全教育培训。
二、培训目的1. 提高厨房人员的安全意识，使其充分认识到安全生产的重要性。
2. 增强厨房人员的安全技能，提高应对突发事件的能力。
3. 保障厨房生产安全，减少事故发生，降低事故损失。
4. 培养厨房人员良好的职业道德和职业素养。
三、培训对象1. 厨房管理人员2. 厨师3. 厨房工4. 新入职厨房人员四、培训内容1. 厨房安全知识（1）厨房火灾预防及扑救（2）厨房电器安全使用（3）厨房燃气安全使用（4）厨房食品安全（5）厨房卫生要求2. 厨房操作技能（1）烹饪技术（2）刀工技巧（3）厨房设备操作（4）食材处理3. 应急处理能力（1）火灾应急处理（2）燃气泄漏应急处理（3）食品安全事故应急处理（4）人员受伤应急处理4. 职业道德与职业素养（1）员工职业道德规范（2）职业素养培养五、培训方法1. 理论讲解：邀请专业人士进行现场授课，讲解厨房安全知识、操作技能等。
2. 案例分析：通过分析厨房安全事故案例，使厨房人员深刻认识到安全的重要性。
3. 实操演练：组织厨房人员进行实际操作演练，提高其应对突发事件的能力。
4. 互动交流：鼓励厨房人员积极参与讨论，分享自己的经验和心得。
六、培训时间根据实际情况，可安排一天或半天的培训时间。
七、培训考核1. 理论考核：对厨房人员的安全知识进行笔试考核。
2. 实操考核：对厨房人员的操作技能进行实际操作考核。
3. 综合评价：根据厨房人员的学习态度、表现及考核成绩，进行综合评价。
八、培训总结1. 厨房人员应充分认识到安全生产的重要性，自觉遵守各项安全规定。
2. 厨房人员应提高安全意识，掌握安全技能，确保自身和他人的安全。
3. 厨房管理人员应加强安全管理，定期开展安全教育培训，提高厨房整体安全水平。
4. 厨房人员应积极参与安全管理，发现问题及时上报，共同营造一个安全、和谐的工作环境。
厨房人员培训材料
厨房人员培训资料三、从业人员实用操作规：A、学校与幼儿园食堂必须遵循《中华人民国食品平安法》与《学校集体用餐管理规定》等相关条款进展操作；B、餐饮效劳提供者的法定代表人是食品平安的第一责任人，即园长责任制，负责承当所有与食品平安有关的法律责任；C、配备兼职的食品平安监管员，专管员本身应具有一定的食品平安意识和常识，经常自学或定期承受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监视机制；D、把好食品与原材料〔含食品添加剂〕的进货关。
目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以与保存票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。
做好了台账登记对我园方自行免责的最正确方式，其目的是食品溯源；2•食品添加剂还必须执行“五专、两公开〃的管理5即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
禁止采购以下食品：〔一〕腐败变质、油脂酸败、霎变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体安康有害的食品；〔二〕未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类与其制品；〔三〕超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食口•口口 ,〔四〕其他不符合食品平安标准和要求的食品。
采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。
对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。
食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与容物是否相符。
包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民国食品平安法》第四十二条明确规定预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明以下事项：〔一〕名称、规格、净含量、生产日期；〔二〕成分或者配料表；〔三〕生产者的名称、地址、联系方式；〔四〕保质期；〔五〕产品标准代号；〔六〕贮存条件；〔七〕所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；〔八〕生产许可证编号；〔九〕法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。
厨房工作人员安全培训
厨房工作人员安全培训1. 开场白：厨房的“战场”大家好，今天咱们聊聊厨房安全。
你知道的，厨房可是个“战场”，刀子、锅子、热水、油烟，样样都有！就像电影里那些英雄一样，咱们厨房里的工作人员也要时刻保持警惕，保护好自己和同事，别让危险把我们打个措手不及！所以，接下来咱们就来聊聊怎么在这个“战场”上生存得更久、更安全。
1.1 刀具的安全使用首先，咱们得说说刀具。
要知道，刀子可不是个“吃素”的家伙！拿刀的时候，心里一定要有数，别一边聊八卦一边切菜。
切菜的时候，手得稳，眼得亮，别让刀子和你的手“亲密接触”。
还有啊，刀具用完了，记得及时收好，别让它们乱跑，尤其是那些小刀，容易被踩到！要是发生意外，后悔可就来不及了。
1.2 火源的管理接下来，火源也是个“大问题”。
厨房里，油烟四起，锅里的火蹭蹭往上冒，简直就像是火山要爆发一样。
为了防止火灾，咱们要定期检查油烟机和灶台，保持通风良好。
别一忙起来就把火开得贼大，烤个菜跟放烟花似的，那可是要不得！万一有油溅到火上，别慌，赶紧用盖子盖住，或者用灭火器，千万别用水，那样只会让事情更糟。
2. 个人防护：穿衣有道2.1 适当的服装说到安全，咱们的穿着也很重要。
厨房里，不是随便穿个拖鞋就行的！要穿防滑鞋，特别是在油腻的地方，滑倒可不是好玩的。
如果你还穿了个大袍子，那可得小心了，别让衣服被火点着。
为了防止热水烫到，长袖衣服是必须的，当然，防护手套也不能少。
咱们可得像个超级英雄一样，穿好盔甲，保护好自己。
2.2 个人卫生还有一点，个人卫生也是不能忽视的。
想想看，手脏脏的去做菜，食材可就没办法保证了。
所以，进厨房之前，洗手是必不可少的！切菜、洗菜、上菜，哪一步都得讲究干净。
对了，长头发的朋友，记得把头发扎起来，别让它在菜里“混搭”，那可就太尴尬了。
3. 紧急情况处理：冷静应对3.1 发生意外的处理说到安全，难免会有一些突发状况，比如切到手或者烫到。
发生意外时，最重要的就是保持冷静！千万别慌，首先得用流动的冷水冲洗伤口，止血很重要。
厨房人员岗前培训
刀法：学习各种刀法， 如直切、推切、拉切 等，根据不同食材选 择合适的刀法
切配：掌握食材的搭 配原则，了解哪些食 材可以搭配在一起， 哪些食材不适合搭配 在一起
安全：学习如何正 确使用刀具，避免 切伤手指等安全问 题
烹饪方法
掌握各种烹饪技巧和刀工 熟悉各种食材的烹饪时间和火候 学习不同菜系的烹饪方法和特点 了解食品安全和卫生标准
了解厨房安全和 卫生标准
能够独立完成常 见菜品制作
熟悉厨房安全操作规范
了解厨房安全操作规程和相关法律 法规
学会预防和处理火灾、食品安全等 突发情况
添加标题
正确使用厨房设备和工具的方 法
提高员工的安全意识和应急能力
了解食品安全卫生知识
培训目标：使厨房人员了解食品安 全法规和标准
知识和技能。
理论授课：通过 讲解厨房安全、 卫生、设备使用 等方面的知识， 使员工了解厨房 工作的基本要求
和规范。
实际操作：通过 现场演示、模拟 操作等方式，使 员工熟练掌握厨 房设备的正确使 用方法和操作流
程。
时间安排：培 训时间安排合 理，确保员工 有足够的时间 学习和掌握相 关知识技能。
分阶段培训，逐步提升技能
培训效果：提高团 队协作能力，促进 厨房工作的顺利进 行
厨艺基础
刀工技巧：学习如何切配各种食材，如蔬菜、肉类等 烹饪方法：掌握炒、炖、煮、烤等基本烹饪技巧 调味知识：了解常用调味料及其使用方法，如盐、糖、酱油等 食材搭配：学习不同食材的搭配原则，以提升菜肴口感和营养价值
刀工技巧
切菜：掌握正确的 姿势和技巧，提高 切菜速度和均匀度
宽敞明亮的厨房操作间
场地宽敞：提供足 够的空间进行各种 操作
照明充足：保证每 个角落都能得到足 够的照明
幼儿园厨房人员培训内容(2024)
烹调方法
熟练掌握炒、炖、煮、蒸 等基本烹调方法，了解各 种烹调方法对食材营养和 口感的影响。
火候控制
学会根据食材和菜品需求 调整火候，确保菜品口感 和营养不受损失。
14
创意菜品设计与制作
食材搭配
了解不同食材之间的营养 搭配和口感搭配，尝试创 新组合，设计出新颖美味 的菜品。
2024/1/30
幼儿园厨房人员培训 内容
2024/1/30
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contents
目录
2024/1/30
• 厨房安全与卫生 • 营养知识与膳食搭配 • 烹饪技能提升与菜品创新 • 食材采购、储存与加工管理 • 团队协作与沟通能力培养 • 规章制度学习与职业道德教育
2
01
厨房安全与卫生
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3
厨房安全规范
厨房人员应遵守职业道德规范， 不得利用职务之便谋取私利或损
害幼儿园利益。
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增强责任感和使命感，提高工作积极性
厨房人员应认识到自身工作的重要性，增强责任感和使命感，为幼儿提供安全、卫 生、营养的餐食。
在工作中应积极主动，不断提高自身业务水平和综合素质，为幼儿园的发展做出贡 献。
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充分利用食材
对于剩余的食材，可以进行再加工或者制作成其 他菜品，减少浪费。
提高加工技能
提高厨房人员的加工技能，减少在加工过程中的 浪费。
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保持原材料新鲜度和营养价值
新鲜度保持
采用适当的储存方法和温度控制，确 保食材新鲜度。
营养价值保持
在烹饪过程中尽量减少对食材的过度 处理，以保留其营养价值。同时，注 意合理搭配食材，提供均衡的营养摄 入。
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厨房人员培训资料
三、从业人员实用操作规范：
A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;
B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；
C、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的
食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责
任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制；
D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。
目前我园
统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得
缺项或空项。
做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单，幼儿园
食堂不建议使用食品添加剂。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害
物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。
采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。
对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。
食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。
包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和
国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存要求
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。
4、食品在烹饪后至出餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续给成人食用。
加工、制作的具体要求
1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷荤凉菜。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品
及其原料。
3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食堂从业人员具体要求
1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
废弃物的处理
做到日产日清，做好流向登记，掌握回收废弃物的个人信息。