延长食品保质期与防止食品变质技术

延长食品保质期与防止食品变质技术

很多食品从业人员热于探索不易腐败变质技术，其实食品安全是一项系统工程，必须严控每一个生产环节，否则将是功亏一篑.据专业从事食品消毒技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司安全工程师Mr。hanksen介绍:引起食品腐败变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。防腐的手段主要有化学防腐、物理防腐和生物防腐，要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此，我们可以从以下几方面入手来延长食品的保质期。

1、采用适当的热处理或低温处理

温度是影响微生物生长与存活的最主要因素之一。任何微生物都有其最适温度范围，高于或低于此温度，微生物的生长受到抑制。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感,有的则相反,因此可以采用高温处理,使微生物热致死以延长食品的保质期。在0℃以下时，微生物体内水分冻结，生化反应无法进行而停止生长,有的甚至会死亡，故低温保藏食品也是较常用的方法。

2、调节体系的pH值

体系的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的最适pH为6.5-7.5，放线菌最适pH为7。5—8。0，酵母和霉菌则适于pH5。0—6。0的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外,细菌基本无繁殖能力。所以,在不影响口感的前提下，降低体系的pH值是延长食品保质期的方法之一。

3、降低体系的水分活度

食品的腐败与食品中的水分含量有关，但腐败程度并不与水分含量成比例，而水分活度的大小更能说明食品发生腐败的问题.水分活度越大，食品内自由水含量越多,更易受微生物感染;食品中水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题。所以，降低水分活度是延长食品保质期的手段之一.常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也小;另一种常用的方法是加糖、盐腌制，蔗糖和食盐都是亲水物质，它们极易与水结合，使自由水转变成束缚水，水分活度也随之降低。

4、对食品加工环境采用NICOLER杀菌技术处理

“NICOLER杀菌技术”是指人机同场同步作业一种消毒方式，针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害,近年来这一设备广泛用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，其原理为：采用最新的NICOLER发生腔杀菌原理，消毒过程为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体杀灭带负电的细菌,使受控环境保持在“无菌无尘"标准，避免空气中细菌二次污染食品。此方法是现阶段较为先进的空气动态消毒技术，目前尚在中、大食品企业展开普及，是延长食品保质期的重点推荐方法.

针对空气环境消毒技术方面,获悉上海康久消毒技术有限公司基于“NICOLER杀菌技术"原理，成功开发了“食品动态空气消毒机"。通过反复测试表明:在60平方米的内包装间或灌装车间开启一台“食品动态空气消毒机”60分钟后，加工车间环境即达“无菌"标准,对人体无任何伤害，保持食品加工车间处于无交叉感染的洁净状态。近来，这一设备主要用于一些中、大型食品企业的包装、冷却及灌装环节，严格防控生产过程中二次污染问题，延长食品保质期。

5、降低体系的氧含量

微生物的增殖需要不同的气体环境,在有氧的环境中，霉菌、酵母和细菌都能引起食品变质，而缺氧时,引起变质的只能是酵母和细菌,高浓度CO2和N2可抑制微生物生长.所以，可采用真空包装或真空充氮包装来延长食品的保质期。

6、提高体系的渗透压

微生物的细胞膜属半透膜，当微生物细胞置于高渗透环境中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。所以，一般采用高浓度的盐和糖来保存食物。糖的浓度通常为50—70％,盐的浓度为

10-15%。

7、对食品进行适当的电磁波处理

某些波长的电磁波如X射线、微波、紫外线、放射性同位素射线等均具有杀灭微生物的能力.虽然这方面的应用还未完全展开，但在某些食品上已有了一定的应用，也是延长食品保质期的一种方法. 8、添加适当的防腐剂

添加食品防腐剂是延缓食品变质的有效手段之一。防腐剂一般分为化学合成品和天然品，其中化学合成品又分为酸型、酯型和无机防腐剂，在实际生产上应用较多。天然品包括植物源、动物源、微生物源、矿物源防腐剂以及一些天然有机物。这里简单对防霉剂(护B3、护B4），丁香提取液，桂皮提取液，乳酸,大蒜做简单叙述.

使用防霉剂(护B3、护B4）上海健鹰食品科技研究所用纳他霉素，配以可强化其作用的其他食品添加剂，复合制成了高效防霉剂（护B3)和防霉剂（护B4），对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉

菌毒素，减少食品中毒、致病、致癌的可能，用于瓶、罐装食品及霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面，抗霉效果十分显著.可广泛用于月饼、馅料、剁辣椒、肉制品、豆制品、糕点、面包、罐头、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、米酒、果酒、水果、蔬菜、粮食、烟草、饲料的防霉抗腐。

使用丁香提取液抑菌的效果显著，而且具有色泽浅淡、香气纯正等特点，特别适合作为食品用天然防腐剂。丁香对霉菌显示出很强的抑制作用，并且在2个月的观察期内可有效地抑制霉菌生长繁殖，并使孢子受抑萎缩。

使用桂皮提取液对供试酵母菌株表现出优良的抑制效果，但其提取液色泽较深、香气浓厚，宜稀释后使用.

使用乳酸有很强的防腐保鲜功效,可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱）腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏,具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用;调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和。

使用大蒜为主的天然防腐剂，能有效控制蔬菜腌制过程中的酸度变化及微生物腐败现象.

腌制蔬菜中利用Nisin、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠对腐败菌都有明显的抑制作用.正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:Nisin0.4g/L、脱氢醋酸钠0.3g/L、尼泊金复合酯钠0.2g/L.在该复配条件下对于实验中分离得到的6种腐败菌及食品中常见的腐败菌都有良好的抑制效果，抑制率都在96%以上。