常用食品防腐保鲜剂介绍

常用食品防腐保鲜剂介绍

1、苯甲酸

苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。pH中性时，防腐能力较差。苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。允许使用量为0.2~2g/kg。

2、山梨酸

山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。

目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。

在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。

3、双乙酸钠

双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。

4、乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。

乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。

Nisin在培养基中有抑制肉毒梭菌产毒作用。如果将Nisin （100~250 mg/kg）添加到火腿中与亚硝酸盐（120 mg/kg）同时使用，可以降低亚硝酸盐的单独使用量（156mg/kg），且不影响火腿色泽和防腐效果。它除了延长培根或鸡肉法兰克福肠的贮藏期外，还可阻止肉中李斯特菌和金黄色葡萄球菌的生长，也能抑制肉毒梭菌在熏制鱼中产生毒素。

5、溶菌酶

溶菌酶又称胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶，广泛存在于动物组织和分泌物中，以鸡蛋清中最丰富，占蛋清蛋白总量的3.4%~3.5%，是一种碱性蛋白海。溶菌酶的典型作用底物是细胞壁糖胺聚糖、甲壳质及糖苷。通过切断N—Z酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之间的β-1，4糖苷键来催化细胞壁的肽聚糖水解，进而溶解细菌的细胞壁。溶菌酶作为一种无毒无害蛋白质还是一种安全性很高的杀菌剂。

溶菌酶作为防腐剂应用于食品工业中有以下优点:是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性；不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；适宜pH 5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；生产成本较低；抗菌谱较广，不仅局限于G+菌，对部分G-菌也有抑制效果。