食品的防腐保鲜(1)
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
常见的食品保鲜方法
常见的食品保鲜方法食品保鲜是指延长食品的储存期限，保持其质量和口感的方法。
常见的食品保鲜方法可以分为物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜和冷藏保鲜四类。
一、物理保鲜方法1.干燥：将食品置于通风和干燥的环境中，减少水分含量，降低微生物活性，延长食品的保存期限。
比如将水果和蔬菜晾干后保存，制作干果和干货。
2.温度控制：控制食品的存储温度可以延缓食品腐败速度，延长其保存期限。
比如将鲜肉、鱼、蔬菜等冷藏或冷冻保存。
3.排氧：将食品装入氧气密封容器中，使用真空机器或气密包装袋抽去容器内的氧气，延缓氧气对食品的氧化作用，从而延长其储存期限。
比如将咖啡豆、坚果等装入真空袋中保存。
二、化学保鲜方法1.酸化：通过添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质，降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如腌制食品可以使用酸性调味料。
2.防腐剂：添加防腐剂可以抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。
比如食品和饮料中常添加的亚硫酸氢钠和山梨酸钾等防腐剂。
3.抗氧化剂：添加抗氧化剂可以在食品中防止氧化反应的发生，延长食品的保存期限。
比如食品中常添加的维生素C和维生素E等抗氧化剂。
三、生物保鲜方法1.发酵：将食品经过微生物发酵作用，产生乳酸、醋酸和乙醇等有机酸，降低食品的pH值，改变食品中的微生物环境，抑制有害菌的繁殖，延长食品的储存期限。
比如酸奶和酱菜等。
2.盐腌制：将食品浸泡在高浓度盐水中，降低食物的水分含量，改变微生物环境，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如咸鱼和腊肉等。
3.烟熏：将食品暴露在烟雾中，烟中的活性成分可以抑制微生物生长，并增加食物的香味。
比如熏鱼和熏肉等。
四、冷藏保鲜方法1.冷冻：将食品置于超低温环境中，使食品中的水分结晶成冰，降低微生物活性，延长食品的储存期限。
比如将肉类、海鲜、水果和蔬菜等放入冰箱冷冻室中保存。
2.冷藏：将食品存放于低温环境中，减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
比如鲜肉、鱼和蔬菜等放入冰箱冷藏室中保存。
食物防腐的方法有哪些
食物防腐的方法有哪些
每一种食物都会有一定的保鲜时间，不注意保鲜的话，食物就容易腐败，而发霉腐败的食物自然是不能吃的，那么在生活当中哪一些防腐保鲜的方法是比较有效的呢？其实最常使用的就是真空保鲜法，以及使用一些保鲜剂，也就是我们所说的防腐剂，对食物的保鲜防腐有很好的效果。
1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
2、保鲜剂：
就是防腐剂了。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制
等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。
食品商品的养护
食品商品的养护食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，主要就是指食品商品的防腐保鲜问题。
食品防腐保鲜是指食品在储藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。
防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是指防止食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称为发酵，脂类的变质称为酸败。
保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用失去固有的色、香、味、形的进程。
实际上，防腐与保鲜是密不可分的。
一、食品防腐保鲜的原理1.维持食品最低的生命活动新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来的最容易被察觉到的生命现象是呼吸作用，但因其已脱离母株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。
因此，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内储藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。
因此，必须创造一种适宜的储藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。
2.抑制食品的生命活动某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐败变质过程。
但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因此这只是一种暂时性的储藏措施。
3.运用发酵产物抑制腐败微生物的活动这种方法主要是通过创造有利于食品储藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的生长和繁殖。
例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
4.利用无菌原理利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌消灭或减少到能长期储藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免储藏期间内腐败变质。
二、食品防腐保鲜的方法采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用期限。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
1.1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。
1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。
国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。
*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。
2）乳酸钠的使用还很有限。
美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(一)
J D T S焦点透视随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。
同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。
而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。
很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。
由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。
下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。
1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法众所周知，肉制品由于其高蛋白肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）刘道春/文47J D T S点透视焦及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。
其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。
导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。
宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。
肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。
可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。
肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。
在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。
从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。
常用食品防腐保鲜剂介绍
常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。
pH中性时，防腐能力较差。
苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。
允许使用量为0.2~2g/kg。
2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。
山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。
据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。
在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。
3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。
由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。
4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。
由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。
Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。
它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。
乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。
Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。
研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。
防腐保鲜方案
防腐保鲜方案引言在食品加工和储存过程中，防止食物腐败和变质是非常重要的。
腐败和变质会导致食品的食用价值和安全性降低，甚至对人体健康造成威胁。
因此，制定一套有效的防腐保鲜方案对于食品行业至关重要。
本文将探讨一些常用的防腐保鲜方案，并介绍它们的原理和应用场景。
1. 温度控制温度是影响食物腐败和变质的重要因素之一。
将食物存放在适宜的温度范围内可以延长其保鲜期。
不同种类的食物对于温度的要求也有所不同。
在食品加工和储存过程中，可以通过以下方式实现温度的控制：•冷藏：将食物存放在低温环境中，通常在0-4摄氏度之间。
冷藏可以有效地减缓食物的腐败和变质速度，延长保鲜期。
•冷冻：将食物冷冻在低于零摄氏度的温度下。
冷冻可以使食物保持更长时间的新鲜度，一些食物甚至可以保存数月甚至数年。
•低温烹饪：在烹饪过程中使用低温，可以减少食物中的营养流失，同时也能延长食物的保鲜期。
2. 酸碱调节食物的酸碱程度也会影响其腐败和变质的速度。
不同的微生物对于酸碱环境的适应性也有所不同。
通过调节食物的酸碱程度，可以实现对微生物的控制和食物保鲜的目的：•酸化剂：在食品加工过程中添加一些酸性物质，如柠檬酸、醋酸等，可以降低食物的PH值，创造出对微生物不利的环境，从而延长食物的保鲜期。
•碱性处理：使用碱性物质对食物进行处理，可以使其保持碱性环境，从而控制微生物的繁殖，延长食物的保鲜期。
3. 除氧保鲜氧气是引起食物腐败和变质的主要因素之一。
通过除氧处理，可以降低食物中的氧气含量，延长保鲜期，常见的除氧保鲜方法包括：•氧气吸附剂：在食品包装中添加氧气吸附剂，如活性炭、铁粉等。
这些吸附剂能够吸收食品包装中的氧气，减少氧气对食物的影响。
•氧气替代：将食品包装在无氧气的环境中，如真空包装或氮气氛包装。
这样可以降低食物中的氧气含量，延长保鲜期。
4. 防腐剂的使用防腐剂是一种常用的食品保鲜剂，它们能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食物的保鲜期。
常用的防腐剂包括：•食用盐：含有较高浓度的食用盐可以有效地抑制微生物的生长，常用于腌制食物和调味料中。
食品储存保鲜
鲜猪肉巧保存将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可保存1个月不变质。
用时取出，在室温下将肉解冻后，即可进行加工。
将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入(让盐水没过肉)，2～3天不会变质。
将肉切成肉片。
在铁锅内加适量的油，用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，晾凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。
将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。
将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，1昼夜后，肉仍很新鲜。
将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无霉无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。
将没沾过水的鲜猪肉，用米酒浸渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜味。
把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用可使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，且煮熟后鲜嫩可口。
将新鲜的猪肉切成400克～500克的块，装进干净的盆里。
然后把酱油煮沸，放凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。
用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。
贮存肉馅的技巧肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇1层熟食油，可隔绝空气，这样存放不易变质。
将肉馅用油炒一下，晾凉后，装入塑料袋，封好，放入冰箱，也可以存放一段时间。
鸡蛋的保鲜技巧取50克生石灰，放入1升清水内泡开，充分搅拌，放置澄清后将上层清液注入小瓷坛内，把鸡蛋浸在石灰水内，可以保存半年不坏。
存放时间较久的鸡蛋，最好和新蛋分坛贮存。
在缸、箱或盒内，铺一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，再放一层蛋，装满后放在阴凉地方。
每隔10天翻蛋检查1次，1个月照光检查1次，发现霉蛋，及时剔除。
化学技术在食品加工中的应用实例
化学技术在食品加工中的应用实例食品加工是将原始食材经过各种技术手段转化为可供食用的食品的过程。
随着科技的进步，化学技术在食品加工中的应用越来越广泛。
本文将从食品的防腐保鲜、改善口感和增加营养等方面，介绍一些化学技术在食品加工中的应用实例。
1. 防腐保鲜食品在加工、运输和储存过程中，容易受到微生物的污染和氧化降解造成的变质。
化学技术可以应用在食品加工中，使用添加剂、抗氧剂、防腐剂等技术，延长食品的保质期，并提高食品的安全性。
例如，食品加工中常用的防腐剂亚硫酸盐可以抑制微生物的生长，延缓食品的变质速度；而添加抗氧剂如维生素C，能够有效延缓食品中脂肪的氧化过程，避免产生臭味和毒性物质。
2. 改善口感食品的口感是影响消费者选择与否的重要因素之一。
化学技术可以用于改善食品的质感、口感和风味。
例如，食品加工中常用的增稠剂如明胶和纤维素，可以使液体食品更加浓稠，提升口感；而应用液态氮冷冻技术可以使冰淇淋更加细腻；使用食品增香剂如合成香精，可以增强食品的香气。
3. 增加营养随着人们对健康的关注，食品加工中的化学技术也被用于增加食品的营养价值。
例如，通过食品增补剂如维生素、矿物质等，可以提高食品的营养含量；利用食品酶制剂可以加速食物中大分子营养物质的分解，增加人体对其的吸收率。
4. 色泽调整食品的色泽对食欲的刺激也是不可忽视的。
化学技术可以应用于食品加工中，调整和改进食品的颜色，使其更具吸引力。
食品颜色调整剂如色素可以根据需求增加或减少食物的颜色，让食品更加丰富多彩。
5. 添加剂检测化学技术还可以应用于食品加工中的添加剂检测。
随着食品安全问题的日益受到关注，对食品中添加剂的检测要求也越来越高。
化学检测技术可以准确地检测食品中的添加剂成分，确保食品的合规性和安全性。
综上所述，化学技术在食品加工中的应用实例非常丰富。
它可以帮助食品防腐保鲜，改善口感和增加营养；调整食品的色泽并帮助检验食品的合规性。
当然，我们在享受化学技术带来的便利和美味的同时，也要注意科学合理地使用，确保食品的安全和健康。
食品保鲜方法
食品保鲜方法食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。
食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放，而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于食品保存的研究。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。
可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
1、食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。
通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。
不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。
2、食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。
食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
3、微波杀菌保鲜微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。
微波热效应杀菌机理是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA- -K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。
微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。
食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。
在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。
气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。
（二）食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。
CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。
CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。
因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。
CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。
2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。
高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。
但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
食品微生物学-_10微生物与食品的腐败变质及保藏-王霞霞
（1）温度
（2）湿度
（3）气体
1、食品本身的性质
1. 营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一 旦被微生物污染即可导致变质。 2. 基质条件: 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 （１） [PH] 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品 （动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生 长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌 群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质 被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 pH值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。 因为酸抑制孢子萌发。
食品保鲜栅栏
（Leistner, 1987）
发酵的干腊肠
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有
的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。
第9章 食品腐败与食品保藏
本章内容
9.1 食品的腐败变质
9.2 食品腐败变质的机理 9.3 食品腐败变质与食品类型的相关性 9.4 食品防腐保藏技术
9.1 食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本条件 1.食品本身的性质 （1）食品的营养（2）PH条件
（3）水分（4）渗透压
2.微生物 3.食品的外界环境条件
（３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
食品防腐技术
食品防腐技术综述食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用,使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,从而达到延长食品货架期的目的。
1 食品的防腐保藏食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质,造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。
另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性.因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
1.1食品防腐保藏技术⑴食品的低温保藏食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质.目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。
使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温,这种保持低温的方式或工具称为冷链。
其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等.另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的.例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等,都已普遍得到应用.近年来，在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也日渐普及。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
前者无冻结过程,新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。
后者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
食品防腐保鲜措施
食品防腐保鲜措施引言食品防腐保鲜措施是指在食品加工、运输和存储过程中采取的措施，旨在延长食品的保质期和保持食品的品质。
随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，食品防腐保鲜措施的重要性不容忽视。
本文将介绍常见的食品防腐保鲜措施，包括物理防腐措施、化学防腐措施和生物防腐措施。
一、物理防腐措施物理防腐措施是通过物理手段来防止细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
常见的物理防腐措施包括以下几种：1. 温度控制温度控制是一种常见且重要的物理防腐措施。
通过控制食品的储存温度，可以有效减缓细菌和微生物的生长速度，延长食品的保质期。
不同类型的食品对温度的要求不同，因此在存储和运输过程中需要注意合理的温度控制。
2. 真空包装真空包装是将食品包装在无氧环境中，防止细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
在真空包装过程中，将食品放入密封包装袋中，通过抽出包装袋内的空气，形成真空环境。
真空包装可以有效去除氧气，阻止细菌的生长，并保持食品的新鲜度和口感。
3. 离子辐射离子辐射是利用高能辐射源照射食品，抑制细菌和微生物的繁殖，达到防腐的目的。
离子辐射可以破坏细菌的DNA和RNA，杀死细菌和微生物，延长食品的保质期。
然而，离子辐射也具有一定的争议，因为长时间的辐射可能会对食品的营养价值产生影响。
二、化学防腐措施化学防腐措施是通过添加化学物质来抑制细菌和微生物的繁殖，保持食品的品质和口感。
常见的化学防腐措施包括以下几种：1. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量和延长保质期而在食品加工过程中添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
这些添加剂可以抑制细菌和微生物的生长，保持食品的新鲜度，延长食品的保质期。
2. 硫磺熏蒸硫磺熏蒸是一种常见的食品防腐措施，特别适用于干果和葡萄酒等食品。
硫磺可以抑制细菌、酵母菌和霉菌的繁殖，延长食品的保质期。
然而，硫磺熏蒸也存在一定的副作用，例如会导致某些人群过敏反应。
三、生物防腐措施生物防腐措施是利用生物体自身的抗菌作用来防止细菌和微生物的繁殖。
食品贮藏保鲜
食品贮藏保鲜
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
食品贮藏保鲜
17
第一章 食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各
种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商
品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
食品贮藏保鲜
18
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
食品贮藏保鲜
5
绪论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜
6
一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
小球菌属、假单胞菌属 畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、
变形杆菌属 盐腌食品——嗜盐性细菌 干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
食品贮藏保鲜
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
食品贮藏保鲜
19
一、生物因素
如何正确进行防腐保鲜
如何正确进行防腐保鲜慢慢地，季节的交替带来了许多新鲜的食材。
而我们在享用这些食物的同时，也需要让它们长时间保持新鲜和美味。
好的防腐保鲜方法，不仅能延长食品的储存期限，同时也能增加食品的可口度和口感。
下面就为大家介绍一些防腐保鲜的有效方法。
一、冷藏储存冷藏储存是最常见的方式之一。
将食品放入冰箱中，利用低温环境来减缓食品的自然变质，从而保持食品的新鲜度。
例如，蔬菜和水果需要在相对干燥的环境下被储存，并且最好被分开不同的抽屉保存。
鲜肉和鱼肉可以放在冷冻室中储存，从而延长其保质期。
但是我们需要注意，冷藏储存并不能防止细菌和霉菌的生长，因此，冷藏的同时也要注意卫生问题。
二、冷冻储存冷冻储存是一种更为严密的保鲜方式。
在减缓食品变质的同时，通过低温冻结（一般是在零下18度以下）的方式，阻止了细菌和霉菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期限。
因此，如果我们想让食物可以储存更长时间，那么把它们冷冻是一个很好的选择。
但是，同样地，冷冻储存也不是无懈可击的。
如果温度不够低，或者冷冻库密封性不好，那么就会使食品出现“冰渣”和变质现象。
因此，在使用冷冻储存的时候，需要注意食品的储存时间，同时为食物准备好密封性好的冷冻袋或容器。
三、干燥储存干燥是一种有效的食品保鲜策略，可以制止食品内的水分被微生物利用。
例如，甜点类和蜜饯等食品，常用烘干、脱水等方式处理，来实现长期存储的目的。
我们可以在自家的厨房里，使用烘箱或者是太阳能烘干机来制作蔬菜、水果干等产品。
当然，烘干时需要保持良好的通风条件，以免食品霉变。
四、盐腌腌制是一种较为传统的食品保鲜方法。
烹饪前的食品洒上/浸泡在盐中，可以吸收泄出出的水份，使食品糜烂。
腌制不仅可以使食品保鲜时间延长，而且还能够增添食物的口感和风味。
例如泡菜，就是一种应用盐腌制的传统食品。
五、罐装保鲜罐装是一种非常常见的食品储存方式。
将食物存放在密封的罐子中，可以防止细菌进入，保持食品的新鲜。
罐装可以应用于酱油油、调料、果酱，并且通过加压，可以消除细菌和微生物。
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四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
添加标准
种类 使用范围 最大使用量 （g来自kg） 0.012 0.10 0.20 0.25 备 注
果蔬保鲜 尼泊金乙酯 食醋 （对－羟基苯甲酸乙酯） 碳酸饮料 果汁（味）型饮料、 果酱（不包括罐头）、 酱油、酱料 尼泊金丙酯 糕点馅 （对－羟基苯甲酸丙酯） 蛋黄馅
溶解特性 (g/100g)
乙醇 （25℃） 丙二醇 （25℃） 花生油(25℃)
小鼠经口LD50（g/kg体重） 抑菌效果（苯酚系数） 熔点（℃） pKa
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
抗菌特性
微生物种类 黑曲霉 产黄青霉 黑根霉 白色假丝酵母 蜡状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 铜绿假单胞杆菌 大肠杆菌 伤寒沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 肺炎杆菌 完全抑菌所需的尼泊金酯最低浓度（mg/kg） 甲酯 1000 500 500 1000 2000 4000 4000 2000 2000 1200 1000 乙酯 400 250 250 500 1000 1000 4000 1000 1000 / 500 丙酯 200 125 125 250 125 500 8000 4000 1000 200 250 丁酯 200 63 63 125 63 125 8000 4000 1000 / 125
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
添加剂 碳酸饮料 苯甲酸 或 苯甲酸钠 低盐酱菜、酱类、蜜饯 葡萄酒、果酒、软糖 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、 果酱（不包括罐头） 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 使 用 范 围 允许使用量 g/kg 0.2 0.5 0.8 1.0 2.0 备注 以苯甲酸计，塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 得超过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时， 以苯甲酸计，不得超过最 大使用量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为1g苯 甲酸钠相当于0.847g苯 甲酸）
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin）
抗菌对象及特点
对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌机理（学说）
抑制肽聚糖等物质的合成； 与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作 用； 能消耗敏感细胞的质子驱动力； 可导致K＋从胞浆中流出，ATP的泄漏。
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
抗菌机理 作用于蛋白质中的巯基 与细胞组织及代谢物中的羰基起反应 降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微 生物的生长受到抑制
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐 毒性
无致癌作用 对鼠的长期无作用剂量相当于42～ 179mgSO2/(kg·d) FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会提出 的ADI值为0.7mgSO2/(kg·d)
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
剂型
名称 二氧化硫 亚硫酸钾 亚硫酸钠 结晶亚硫酸钠 亚硫酸氢钾 亚硫酸氢钠 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钠 分子式 SO2 K2 SO3 Na2 SO3 Na2 SO3·7H2O KH SO3 NaH SO3 K2 S2O3 Na2 S2O3 100 33 50.8 25.4 53.3 61.6 57.6 67.4 有效SO2（％） 水溶解度（g/100ml） 11（20℃） 25（20℃） 28（40℃） 24（20℃） 100（20℃） 300（20℃） 25（0℃） 54（20℃）
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯） 分子式
HO－ －COOR
防腐机理 抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功能，使蛋 白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及电子传递酶系。
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
主要特性
项 目 水 10℃ 25℃ 80℃ 100% 50% 10% 100% 50% 10% 尼泊金酯种类 甲酯 0.20 0.25 2 52 18 0.5 22 2.7 0.3 0.5 8 3 127 8.17 乙酯 0.07 0.17 0.86 70 / / 22 / / 1 6 8 116 8.22 丙酯 0.025 0.05 0.30 95 18 0.1 25 / / 1.4 6.3 17 96 8.35 丁酯 0.005 0.02 0.15 210 / / 26 0.9 0.06 5 13.2 32 68 8.37 庚酯 / 0.0015 / / / / / / / / / / 48 8.27
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
允许使用量
使 用 范 围 肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 胶原蛋白、肠衣、低盐酱菜 酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 葡萄酒、果酒 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干 制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋 糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料 允许使用量 g/kg 0.075 0.2 0.5 0.5 0.6 2.0 1.0 备注 山梨酸与山梨酸钾同 时使用时，以山梨酸 计，不得超过最大允 许使用量。
三、有机酸
4、双乙酸钠 防腐机理
具有与苯甲酸相似的抗菌机理
毒性
大白鼠经口服的LD50为4.96g/kg体重 FAO和WHO推荐的ADI值为0－15mg/kg 体重 美国政府1993年撤除了双乙酸钠的ADI值 限制
三、有机酸
4、双乙酸钠
允许使用量
防腐剂 使 用 范 围 谷物、即食豆制品 双乙酸钠 膨化食品调味料 复合调味料 油炸薯片 最大使用量 g/kg 1.0 8.0 10.0 1.0 1997年增补 1998年增补 备注
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
二、pH调节
影响食品pH防腐的因素
食品本身的属性 调节pH的化学剂种类 其他防腐手段的联合应用
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
二、pH调节
应用实例
酸菜和泡菜 酸乳 保鲜湿面
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
防腐机理
破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能
毒性
大白鼠口服LD50为2.53g/kg ADI值＝0－5mg/kg 人体内不积蓄
五、食糖与无机盐类 3、硝酸盐和亚硝酸盐
应用范围与用量
种类 硝酸钠（钾） 使用范围 肉制品 腌制畜、禽肉罐头、 肉制品 腌制盐水火腿 最大使用量 g/kg 0.50 0.15 残留量：0.07 备注 残留量以亚硝酸钠 计，肉类罐头不得 超过0.05g/kg；肉 制品不得超过 0.03g/kg
亚硝酸钠（钾）
pH值对有机酸渗入细胞的影响
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
抑菌效果及影响因素
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％） 微生物种类 黑曲霉 黑根霉 酿酒酵母 汉逊酵母 乳酸链球菌 肠膜明串珠菌 pH3.0 0.013 0.013 0.013 0.013 / / pH4.5 0.1 0.05 0.05 0.05 0.025 0.05 PH5.5 <0.2 <0.2 0.2 <0.2 0.2 0.4
以 对 － 羟 基 苯 0.5（单用或混合用总量） 甲 酸 0.20 计
五、食糖与无机盐类
1、食盐和食糖
抗菌机理 提高基质的渗透压 氯离子和钠离子对酶有抑制作用 降低溶氧 食糖可提高基质的渗透压 分子量小的糖防腐效果更好
五、食糖与无机盐类
1、食盐和食糖 抗菌效果
1％以下无效； 1～3％可导致微生物生长暂时性抑制； 10～15％大多数微生物被完全抑制； 20％以上基本上可抑制所有微生物的生长； 蔗糖浓度达50％以上才能抑制微生物的生 长。
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
防腐机理
破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶）
毒性
大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重 （食盐为5000mg/kg体重） ADI值＝0－25mg/kg 在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢。
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
六、天然抗菌物质 1、酶
溶菌酶
溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
葡萄糖氧化酶
造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用
六、天然抗菌物质 2、多糖
壳聚糖
本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染 氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用
六、天然抗菌物质
3、天然香料和风味物质
常见天然物质中的抗菌素 大蒜：大蒜素 丁香：丁香酚 桂皮：桂皮醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 香芹酮 苯甲醛 香草醛
第八章 食品的防腐保鲜
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
一、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型
作为食品加工的原料
安全无毒 添加量较大 改变食品的原有风味
作为食品防腐添加剂
安全无毒 添加量小 不改变食品原有风味
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
一、基本概念
2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理
构造不利于微生物生长的基质环境 使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物 质容易流失 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
抑菌效果及影响因素
最低抑菌浓度（％）
微生物种类 黑曲霉 黑根霉 酿酒酵母 汉逊酵母 乳酸链球菌 枯草杆菌 pH3.0 0.025 0.006 0.013 0.006 / / pH4.5 0.05 0.025 0.025 0.025 0.1 / pH5.5 0.2 0.1 0.05 0.05 0.2 0.1 pH6.0 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 毒性
能在肠道中被无害地降解； 1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂； 1994年FAO/WHO规定其ADI值为 330001U/kg， LD50为7g/kg。