现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术
酱卤熟食防腐保鲜技术分享
酱卤熟食防腐保鲜技术分享酱卤熟食制品行业存在的主要问题1.出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高。
2.产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
3.货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。
酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
酱卤熟食制品防腐保鲜1.防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
1）化学防腐剂常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。
在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。
在GB 2760食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求．例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.0759/kg。
亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.159/kg。
2）天然防腐保鲜剂常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760食品添加剂使用标准中对Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.39/kg。
一些天然物质因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。
食品防腐技术
食品防腐技术综述食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
1 食品的防腐保藏食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。
另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。
因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
1.1食品防腐保藏技术⑪食品的低温保藏食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。
使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。
其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。
另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。
例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。
近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。
后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
食品加工中的防腐技术
食品加工中的防腐技术在现代食品加工业中，防腐技术是至关重要的一环。
因为食品在制作过程中难免会与外界接触，容易被微生物污染，同时在保质期内也需要防止腐烂和变质。
因此，有效的防腐技术不仅能够延长食品的保鲜期，保持食品的质量和口感，更重要的是提高了食品的安全性。
本文将从目前常用的防腐技术入手，探讨食品加工中的防腐技术。
一、热处理技术热处理技术是目前食品加工中最常用的防腐技术之一。
这种处理方式可以杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物，从而起到保鲜的作用。
一般来说，有两种热处理方式，一种是高温短时处理，一种是低温长时处理。
高温短时处理适用于液态食品和散装食品，例如奶制品、果汁、罐头食品等。
低温长时处理适用于固态食品，如肉类制品、干果等。
二、化学防腐技术化学防腐技术是一种利用化学物质来杀灭微生物的方式。
常见的化学防腐剂包括亚硫酸盐、硝酸盐、山梨醇、乙酸等。
它们可以有效地防止食品腐烂和变质，同时也可以提高食品的保质期。
但是，大量使用化学防腐剂容易导致食品中毒和其他健康问题。
因此，在使用化学防腐剂的同时，需要合理使用，控制使用量和频率，以确保食品的安全性和质量。
三、冷藏和冷冻技术将食品冷藏或冷冻是一种简单而实用的防腐技术。
通过将食品存放在低温环境下，能够有效地抑制细菌和微生物的生长从而延长食品的保质期。
并且，冷藏和冷冻技术还可以保持食品的新鲜度和质量。
值得注意的是，冷藏和冷冻技术对食品的影响比较大，容易影响食品的口感和质感等方面，因此在使用的过程中需要掌握适当的方法和温度控制。
四、真空包装技术真空包装技术是一种相对较新的防腐技术。
通过将食品放入真空袋中，将空气和其他气体排除，从而达到防腐的作用。
真空包装技术主要适用于敏感易腐败的食品，例如肉类、海鲜和奶制品等。
它能够有效地延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。
总体来说，选择适当的防腐技术是保证食品安全和质量的关键。
这需要先了解食品的特性、储存环境和加工要求等方面，再根据不同的情况选择对应的防腐技术。
熟食的防腐方法
熟食的防腐方法熟食是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于食品安全问题日益严重，我们不得不关注如何保障食品的品质和安全。
其中，防腐是一个重要的环节。
本文将从几个方面探讨熟食的防腐方法。
一、自然防腐人们在制作熟食的过程中，往往会使用自然材料进行防腐。
例如，红糟肉是用红曲米酿造而成的肉制品，因为红曲米富含蛋白质、酵母菌和黄酮类物质，能够抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长，使得肉制品不易腐败。
还有火腿、腊肠等制品也常常使用盐、糖、香料、辣椒、陈皮等天然材料进行腌制，能够达到防腐的效果。
二、加工防腐为了更好的防止熟食发生腐败，人们又发展出了多种加工方法。
其中，熏制是最为常见的一种。
熏制的过程中，将熟食放置在熏炉中，用木炭、木屑等燃烧物质产生的烟熏制食品，烟中含有的甲醛、酚类等物质能够杀灭食物表面的细菌，延长食品的保质期，使得食品变得更加美味可口。
另外，蒸制也是一种常用的加工方法。
将食物放入蒸锅中蒸熟，利用高温高压的特点，在不使用任何防腐剂的情况下，有效地杀灭了细菌和微生物，使得熟食具有更长的保质期。
三、化学防腐除了以上两种方法，人们还发明了不同的化学防腐方法。
在现代工业生产过程中，一些化学防腐剂已广泛应用于食品加工中。
例如，亚硝酸盐、硝酸盐等化学物质可以抑制细菌的生长，增加食品的保质期。
然而，这些化学防腐剂也具有一定的安全风险，长期过量食用可能会对人体健康造成影响。
四、注意防腐剂的使用在现代社会，防腐剂已成为食品加工和存储的重要手段。
但为了保障人们的健康，我们应该注意防腐剂的使用和科学存储方式。
首先，我们应该选择符合国家食品安全规定的产品。
其次，食品应该避免长时间暴露在常温环境中，应尽量存放在温度和湿度适宜的环境中。
最后，消费者在购买熟食时要认真查看产品标签，了解防腐剂的名称和含量，并在使用时严格按照说明进行。
综上所述，熟食的防腐方法是多种多样的，自然防腐、加工防腐和化学防腐等方式在不同情况下适用不同的食品类型。
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
食品加工过程中的防腐技术研究
食品加工过程中的防腐技术研究食品的防腐技术是为了延长食品的保质期，确保食品在加工、运输和储存过程中不受细菌、霉菌和酵母的污染。
随着科学技术的不断进步，防腐技术也在不断发展和改进。
本文将介绍一些目前应用较广泛的食品防腐技术。
一、物理防腐技术物理防腐技术是利用物理手段来抑制食品中的微生物生长和繁殖，常用的方法包括高温灭菌、冷冻保鲜、真空包装等。
高温灭菌是一种常见的食品加工方法，通过对食品进行加热处理，可以有效杀灭细菌和其他微生物。
冷冻保鲜则是将食品置于较低的温度下，使微生物的生长速度减缓，从而延长食品的保质期。
真空包装则是将食品置于密封袋中，减少氧气的接触，从而防止氧化反应和微生物污染。
二、化学防腐技术化学防腐技术是通过添加化学物质来抑制食品中的微生物生长和繁殖。
常用的化学防腐剂有亚硝酸盐、乙酸和硫酸等。
亚硝酸盐是一种常用的食品防腐剂，可有效抑制细菌和酵母的生长，常用于肉类制品的加工过程中。
乙酸是一种酸性物质，可抑制细菌和霉菌的生长，常用于调味品和果酱中。
硫酸则常用于果蔬的保存和保鲜，可以抑制霉菌和细菌的繁殖。
三、生物防腐技术生物防腐技术是指利用特定的微生物来抑制食品中的有害微生物的生长和繁殖。
常见的生物防腐技术包括乳酸菌发酵、醋酸菌发酵等。
乳酸菌发酵是将食品中的糖转化为乳酸，降低食品的pH值，从而抑制有害微生物的生长。
醋酸菌发酵则是将食品中的酒精转化为醋酸，醋酸可抑制霉菌和细菌的繁殖，常用于酱料和腌制食品中。
四、辐射防腐技术辐射防腐技术是利用电离辐射来抑制微生物的生长和繁殖。
常见的辐射防腐技术包括紫外线辐照和电子束辐照。
紫外线辐照是将食品暴露在紫外线下，紫外线能杀灭微生物的DNA，从而抑制微生物的生长。
电子束辐照则是利用高能电子束杀灭微生物，可广泛应用于肉类、蔬菜和水果的防腐处理。
综上所述，食品加工过程中的防腐技术是确保食品安全和延长保质期的重要手段。
物理、化学、生物和辐射防腐技术都在不断地发展和改进，为人们提供更加安全和健康的食品。
锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施
二.控制措施
1.超高压处理 是将100～1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制 品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结 构和特性的处理效果。 原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双 分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分 子横截面积的缩小而收缩， 细胞膜的通透性及膜电位被破 坏； 促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响 微生物DNA 复制和转录，抑制遗传机制。
乳制品锁鲜包装与传统包装的区别
1.锁鲜包装：一般采用低温巴氏消毒法，文帝较低，既能杀 灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又能防止食品中 的营养物质高温分解，保持食品中营养物质的风味。但是由于杀 毒条件较温和，不能除去全部微生物，所以保质期较短。
2.传统包装：一般采用高温灭菌法。通过超高温瞬时灭菌的 瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为 高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏， 改变牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
（3）包装 包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳 酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程 度上影响着产品的保质期。
3.熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生 大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强。 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。
3.熟食制品的操作参数 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟 食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一 般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表 面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原 有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在10-15天以上； 在0-4℃条件下，保鲜期在60-90天；采用巴氏杀菌（80℃左 右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。 采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
食品加工过程中的防腐保鲜技术研究
食品加工过程中的防腐保鲜技术研究食品加工技术是现代食品工业中的重要环节，其目的是提高食品的质量和口感，并延长其保质期。
然而，食品加工过程中可能会引发一系列问题，其中最主要的就是食品的防腐保鲜。
本文将对食品加工过程中的防腐保鲜技术进行研究。
首先，我们来探讨一种常见的食品加工技术——热处理。
热处理是通过高温杀菌来延长食品的保质期。
这一技术适用于许多食品，如酱油、酱料等。
在热处理过程中，食品会被加热到一定的温度，杀灭其中的细菌和微生物，从而达到保鲜的效果。
然而，过高的温度可能会破坏食品的口感和营养成分，因此需要严格控制热处理的温度和时间。
为了更好地保鲜食品，人们发展了一种新的食品加工技术——真空包装。
真空包装是将食品置于真空环境中，并密封包装，以防止氧气和湿气的侵入。
通过真空包装，食品的氧化反应得到了有效控制，从而延长了其保质期。
此外，真空包装还能保留食品的营养成分和口感，提高其整体质量。
然而，真空包装需要专门的设备和技术，成本较高，限制了其在食品加工中的广泛应用。
除了热处理和真空包装，还有一种被广泛应用于食品加工中的技术——冷冻保鲜。
冷冻保鲜是通过将食品置于低温环境中，冻结其中的水分，从而抑制细菌和微生物的生长。
冷冻保鲜技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感的相对稳定。
而且，冷冻保鲜技术对大部分食品都适用，如水果、蔬菜、肉类等。
然而，冷冻保鲜也有一定的局限性，如冷冻过程中可能会导致食品的质地变硬、变形等问题，因此需要采取适当的措施来解决。
除了以上的技术外，还有一些新兴的食品加工技术值得关注。
近年来，高压处理技术被认为是一种有潜力的防腐保鲜技术。
高压处理是将食品置于高压环境中，通过压力改变食品的物理和化学性质，以达到杀菌的效果。
与传统的热处理相比，高压处理能够更好地保留食品的营养成分和口感，同时有效抑制细菌和微生物的生长。
然而，高压处理技术目前仍处于研究阶段，其设备和技术要求较高，限制了其在实际生产中的应用。
熟食品气调保鲜包装技术
熟食食品气调保鲜包装熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐，食品安全是这类食品的首要问题，通常熟食品经过蒸煮。
油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可以啥鞋一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下人会很快生长繁殖，导致食品变质腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险。
食用方便又酷游厨房烹调风味的调理熟食品或配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发张食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是国内外食品加工厂商所追求的。
熟食平货架期收到微生物繁殖和氧敏感两种因素限制，印象熟食品气调包装要求降氧和抑制细菌生长繁殖。
熟食品气调包装用二氧化碳和氮气混合气体置换空气，一定浓度的二氧化碳可抑制微生物繁殖，而包装内不到1%残氧可降低食品氧敏感反应，如果熟食品由肉馅与面粉只做的馅皮组成则残氧要求更低些，但A W较高的熟食品可运行较高的残氧（1%）。
熟食品气调包装很重要的一点是确定食品成分是否杨明干和所采用的包装设备能否使包装内残氧在允许范围内。
熟肉制品主要有熟肉、火腿、熏肉和香肠等品种，由于加工工艺和配料不同，熟肉制品货架期收到各种内外因素影响，因此，洋酒熟肉制品气调包装时需要充分考虑某种熟肉制品内在和外在的因素，才能有效地延长货架期。
与气调食品一样，气调包装熟肉制品的货架期也收到冷链温度、气体混配比和包装材料等因素影响，需要充分了解，才能在货架期间保证食品的质量和安全。
1.腊肉制品的色泽变化各种生腌肉制品和熟腌肉制品与鲜肉销售包装一样，要求货架期间保持稳定的红色色泽，他是吸引消费者购买的中药质量指标。
生、熟腌肉制品的粉红色素是由亚硝酸肌红蛋白构成的，加热时亚硝酸肌红蛋白转变为粉红色的变形亚硝酸肌红蛋白。
由于空气抑制生。
熟腌肉制品色泽的行程，因为不适应空气包装或包装内有残余氧。
真空包装或气调包装可以防止腌肉色泽变灰色或褪色，从而延长眼肉制品的色泽货架期。
肉制品的色素不收高浓度的二氧化碳影响。
但氧会引起色泽变化。
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
食品防腐的方法
食品防腐的方法在现代社会，食品的防腐是一项极为重要的工作。
食品的腐败不仅会带来食品质量的下降，还可能导致食品中毒等危害健康的问题。
因此，采取有效的食品防腐方法对于确保食品的安全和质量至关重要。
本文将探讨一些常见的食品防腐方法，并分析其优缺点。
一、物理防腐方法1. 温度控制温度是影响食品腐败的重要因素之一。
适当的降低温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败的过程。
常用的方法是冷冻、冷藏和热处理。
冷冻食品可以长时间保存，但对于某些食品来说，冷冻会影响其质地和口感。
冷藏温度一般在0-4摄氏度之间，可以保持食品的新鲜度，但冷藏时间一般较短。
热处理主要适用于液态食品，通过高温杀菌可以延长其保存期限。
2. 真空包装真空包装是一种将食品置于真空环境中封装的方法。
真空包装可以有效隔绝氧气，减少食品中微生物的生长。
此外，真空包装还可以防止食品的氧化和变质。
但是，真空包装需要专用设备和高度封闭的工艺，成本较高且不适用于所有食品。
二、化学防腐方法1. 食品添加剂食品添加剂是一种可以抑制微生物生长和延长食品保存期限的化学物质。
常用的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂和酸味剂等。
防腐剂可以抑制或杀灭微生物，延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；酸味剂可以通过调节食品的酸碱度来抑制细菌生长。
然而，过量使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，因此需要谨慎使用。
2. 食品酸化食品酸化是通过添加酸性物质来降低食品的PH值，从而抑制细菌生长。
酸性环境对于细菌等微生物的生长是不利的，可以有效延长食品的保存期限。
常见的食品酸化剂包括柠檬酸、苹果酸等。
然而，过量的酸性物质可能对食品的味道和口感产生影响，因此需要根据实际情况进行合理添加。
三、生物防腐方法1. 发酵发酵是一种利用微生物转化食品成分的方法，可以抑制其他有害微生物的生长，延长食品的保质期。
常见的发酵食品包括酸奶、豆豉等。
通过发酵，食品中的糖类和蛋白质可以被转化为有益物质，如乳酸和酒精等，从而延缓食品腐败的过程。
如何正确进行防腐保鲜
如何正确进行防腐保鲜慢慢地，季节的交替带来了许多新鲜的食材。
而我们在享用这些食物的同时，也需要让它们长时间保持新鲜和美味。
好的防腐保鲜方法，不仅能延长食品的储存期限，同时也能增加食品的可口度和口感。
下面就为大家介绍一些防腐保鲜的有效方法。
一、冷藏储存冷藏储存是最常见的方式之一。
将食品放入冰箱中，利用低温环境来减缓食品的自然变质，从而保持食品的新鲜度。
例如，蔬菜和水果需要在相对干燥的环境下被储存，并且最好被分开不同的抽屉保存。
鲜肉和鱼肉可以放在冷冻室中储存，从而延长其保质期。
但是我们需要注意，冷藏储存并不能防止细菌和霉菌的生长，因此，冷藏的同时也要注意卫生问题。
二、冷冻储存冷冻储存是一种更为严密的保鲜方式。
在减缓食品变质的同时，通过低温冻结（一般是在零下18度以下）的方式，阻止了细菌和霉菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期限。
因此，如果我们想让食物可以储存更长时间，那么把它们冷冻是一个很好的选择。
但是，同样地，冷冻储存也不是无懈可击的。
如果温度不够低，或者冷冻库密封性不好，那么就会使食品出现“冰渣”和变质现象。
因此，在使用冷冻储存的时候，需要注意食品的储存时间，同时为食物准备好密封性好的冷冻袋或容器。
三、干燥储存干燥是一种有效的食品保鲜策略，可以制止食品内的水分被微生物利用。
例如，甜点类和蜜饯等食品，常用烘干、脱水等方式处理，来实现长期存储的目的。
我们可以在自家的厨房里，使用烘箱或者是太阳能烘干机来制作蔬菜、水果干等产品。
当然，烘干时需要保持良好的通风条件，以免食品霉变。
四、盐腌腌制是一种较为传统的食品保鲜方法。
烹饪前的食品洒上/浸泡在盐中，可以吸收泄出出的水份，使食品糜烂。
腌制不仅可以使食品保鲜时间延长，而且还能够增添食物的口感和风味。
例如泡菜，就是一种应用盐腌制的传统食品。
五、罐装保鲜罐装是一种非常常见的食品储存方式。
将食物存放在密封的罐子中，可以防止细菌进入，保持食品的新鲜。
罐装可以应用于酱油油、调料、果酱，并且通过加压，可以消除细菌和微生物。
肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术
1 2
独或相互作用形成栅栏 ,从而抑制微生物的生长繁
殖和酶的活性 ,延长肉制品的货架期 ,这就是栅栏效
应 (Hurdle Effect) 。
表 1 食品中可能的栅栏因子
栅栏因子
相应的方法
温度
高温或低温
pH值 高酸度或低酸度
Aw
高水分活度或低水分活度
Eh
高氧化还原值或低氧化还原值
气调
二氧化碳 、氧气 、氮气等
年来 ,如大蒜 、生姜汁 、洋葱汁等蔬菜也被证明有抑 菌功能 。 21111 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素 (N isin)是从乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus Lactis subsp1 Lactis)一些菌株发酵产生 的一种由 34个氨基酸构成的多肽抗菌素类物质 。
乳酸链球菌素能够有效地杀灭大多革兰氏阳性 菌 ,如乳杆菌 、葡萄球菌 、肠球菌 、片球菌 、明串珠菌 和链球菌属等 ,对芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌也有抑 制作用 。但对一般革兰氏阴性菌 、霉菌和酵母菌没 有作用 [ 5 ] 。关于乳酸链球菌素的抑菌机理有如下观 点 。第一 , N isin对于敏感细胞膜的作用类似于阳离 子表面活性剂 ,通过影响细胞膜和抑制革兰氏阳性 菌的细胞壁的合成来杀死细菌 。第二 , N isin 中的 DHA 和 DHB 可以与敏感细胞膜中的某些酶的巯基 反应 ,因此有人认为 N isin的作用机制与这两个脱水 氨基酸有关 ;另外 ,还有人提出 N isin的作用机制主 要是消耗敏感细胞的质子驱动力 。第三 ,“孔道形 成 ”理论 [ 6, 7 ] ,该理论认为 ,在一定的膜电位下 ,乳酸 链球菌素作用于敏感菌细胞膜上 ,其 C 末端侵入膜 内形成允许小于分子量 015kDa的亲水分子流入的 通透孔道 ,从而导致细胞膜去极化和 ATP的散失 ,细 胞外水分子流入 ,造成胞内溶质渗漏 ,细胞自溶死 亡。 21112 纳他霉素
食品加工中新型防腐技术的发展与应用
食品加工中新型防腐技术的发展与应用随着人们对食品质量和安全的关注日益增加，食品加工业面临着压力，需要寻找更有效的防腐技术。
许多传统的防腐方法，如热处理和化学防腐剂在一定程度上受到了质疑。
因此，新型的防腐技术得到了广泛的关注和研究。
一种新型的防腐技术是高压灭菌。
这种技术通过将食品置于高压下，导致细菌和其他微生物的死亡。
高压灭菌可以消除食品中的微生物，同时保持食品的营养成分和风味。
此外，高压灭菌还可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
这种技术已经成功应用于许多食品，如果汁和蔬菜制品。
另一种新型的防腐技术是冷冻保存。
冷冻是一种高效的防腐方法，通过将食品冷冻在低温下，微生物的生长和繁殖都会被抑制。
冷冻可以延长食品的保质期，并保持食品的品质和口感。
然而，冷冻也存在一些局限性。
一些食品在解冻后可能会失去一些质量，因此在使用冷冻技术时，需要更加仔细地控制解冻的过程。
此外，还有一种新型的防腐技术是辐照处理。
辐照处理使用离子辐射来杀灭微生物和昆虫，减少食品中的细菌和寄生虫。
辐照处理可以有效地消除食品中的害虫和病原体，同时保持食品的营养成分和风味。
然而，一些消费者对辐照处理存在疑虑，因为他们担心辐照会对食品产生潜在的有害物质。
因此，在广泛应用辐照处理之前，还需要进行更多的研究和监测。
除了上述提到的新型防腐技术外，还有其他一些值得关注的创新方法被应用于食品加工。
例如，高压处理是一种将食品置于高压下的技术，可以杀灭微生物和细菌。
这种技术也被用于保持食品的质地和口感。
此外，冷冻干燥是一种将食品冷冻并将水分从食品中去除的方法，可以延长食品的保质期并保持其营养成分。
总的来说，随着对食品质量和安全要求的提高，食品加工业需要不断寻找新的防腐技术。
高压灭菌、冷冻保存、辐照处理以及其他一些创新方法都是食品加工领域中新型防腐技术的发展方向。
这些技术可以有效地消除食品中的细菌、寄生虫和其他病原体，保持食品的品质和口感。
然而，为了确保这些新型技术的安全性和有效性，仍需要进一步的研究和监测工作。
食品加工过程中的防腐保鲜技术与机制研究
食品加工过程中的防腐保鲜技术与机制研究随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到人们的关注。
食品加工过程中的防腐保鲜技术和机制研究成为食品行业的热点。
本文将探讨食品加工中常见的防腐保鲜技术以及背后的机制研究。
一、常见的食品加工防腐保鲜技术1. 真空包装真空包装是一种常用的防腐保鲜技术。
它通过将食品包装在无氧气环境中，以防止细菌和微生物的生长和繁殖。
真空包装还可以延长食品的保质期，保持食品的质量和口感。
目前，真空包装技术已广泛应用于肉类、奶制品、水产品和熟食等食品的加工中。
2. 冷冻技术冷冻技术是一种常见的防腐保鲜技术，通过将食品降至极低温度来抑制微生物的生长和活动。
冷冻可以延长食品的保存时间，同时保持食品的营养成分和口感。
在冷冻过程中，水分会结成冰晶，这会导致食品质地和口感的改变。
因此，冷冻技术的研究除了关注食品的防腐保鲜，还需要考虑食品的质量和品质。
3. 脱水技术脱水技术是一种常用的食品加工方法。
脱水可以去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖。
通过脱水，食品的体积和重量会减小，便于储存和运输。
此外，脱水还可以提高食品的口感和风味。
如晒干、烘干、解渴等。
二、食品加工防腐保鲜技术的机制研究1. 抗菌剂的作用机制在食品加工过程中，抗菌剂可以起到防腐保鲜的作用。
抗菌剂常见的类型有抗生素、防腐剂和抗菌剂等。
抗生素能够通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。
防腐剂可以通过改变食品的酸碱度、水分和氧气浓度，以阻止微生物的繁殖。
抗菌剂则能够直接杀死微生物。
了解抗菌剂的作用机制，可以帮助我们制定更科学有效的防腐保鲜策略。
2. 抗氧化剂的作用机制抗氧化剂在食品加工过程中也发挥着重要的作用。
在食品加工过程中，抗氧化剂可以延缓或抑制氧化反应，从而延长食品的保质期。
抗氧化剂通过捕捉自由基来保护食品中的营养成分和风味物质。
对抗氧化剂作用机制的研究不仅可以改进现有的防腐保鲜技术，还可以开发新的抗氧化剂，以应对食品加工中的挑战。
如何防腐保鲜食品
如何防腐保鲜食品随着人们对于健康和食品安全的关注程度的不断提升，越来越多的人开始向健康、低脂、无添加的食品靠近。
而这样的食品往往具有较短的保质期，需要妥善存储和处理。
本文将从防腐、保鲜、处理三个方面为大家介绍如何妥善保护食品的鲜美口感。
防腐一、醋醋是家庭里常用于防腐的食品材料，在炒菜时加一些醋，可以增加菜肴的鲜美口感，同时也能够有效地延长食品的保质期。
此外，对于一些荤腥味较重的食品来说，加入适量的醋，还能够去腥除臭，提高口感。
二、盐盐是一种天然的防腐剂，可用于处理肉、鱼、蔬菜等食品。
在腌制或加工食品时，可以用盐渍、晒干等方式来达到防腐保鲜的目的。
但使用盐防腐需要注意掌握好浓淡度，如果太重容易影响口感，并且盐对于某些人来说可能不太健康，因此应适量使用。
三、糖糖也是一种常见的自然防腐剂，它对于蔬菜、水果以及制作蜜饯等食品来说都有很好的保护作用。
糖还可以提高蔬菜水果的口感和甜度，增加人们对它们的喜欢程度。
但对于那些本来就含糖量较高的食品，如蜜饯、甜点等，糖的含量越高，对人体的危害就越大，应该适度食用。
保鲜一、冷藏冷藏是最常见的保鲜方式之一，对于新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类等常见食品，只需将其放置在低温冰箱中，就能很好地延长保质期。
但需要注意的是，冷藏温度不能过低，否则有可能冻坏食品，并影响食品的口感。
二、真空保鲜袋真空保鲜袋是一种现代化的食品保鲜方式，通过将食品和空气分离，可以有效地延长食品保质期，保证食品的新鲜口感。
此外，真空保鲜袋还可以保障食品的营养成分，对于需要长期保存的食品来说极为实用。
三、加湿保鲜加湿保鲜适用于一些具有较高水分含量的食品，如生姜、韭菜等蔬菜。
在储存这些食品时，可以将它们装入保鲜盒中，并在其中加入适量的水，然后冷藏。
这样可以保证食品获得足够的水分，不易变质。
处理虽然防腐、保鲜方式可以帮助食品延长保质期，但做好处理是更加关键的方式。
在食品加工、处理时，人们需要注意以下几点：一、分开存放不同种类的食品之间存在相互作用，如果放在一起存放，可能会引起交叉污染。
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现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术
虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1 防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
1.1 化学防腐剂
化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。
1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。
国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。
*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。
2）乳酸钠的使用还很有限。
美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
4）磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在肉制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
1.2 天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
1）茶叶中的抗氧化性能。
茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质。
2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。
3）乳链菌肽（Nisin），应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。
它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
Nisin为窄谱抗菌剂。
Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。
目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin 加以分离利用。
另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
2 真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有3个方面：
1）抑制微生物生长，防二次污染；
2）减缓脂肪氧化速度；
3）使肉品整洁，提高竞争力。
真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面；第二种方法是热成型滚动包装；第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲被广泛应用。
3 气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
气调包装常用的气体有三种：
1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。
2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。
3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气∶二氧化碳∶氮气=70∶20∶10或氧气∶二氧化碳=75∶25。
目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP 系统。
4 肉类辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年。
辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。
目前认为，用辐射的方法照射食品是安全的。
食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有种类食品均可用1亿拉
德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。
1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。
辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。
辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。
未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用、新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。