营养配餐员(中级)模拟试卷1(题后含答案及解析)
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。
A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。
A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。
A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。
A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。
A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。
A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。
A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。
A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。
A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。
A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。
营养与配餐模拟试题+参考答案
营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。
A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。
A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。
A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。
A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。
A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。
2023年-2024年(中级)营养配餐员理论培训题库及答案
2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。
()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。
()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。
()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。
()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。
()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。
()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。
()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。
()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。
营养配餐员模拟试卷1(题后含答案及解析)
营养配餐员模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。
( )A．正确B．错误正确答案：A2．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。
( )A．正确B．错误正确答案：B3．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
( )A．正确B．错误正确答案：B4．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
( )A．正确B．错误正确答案：A5．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．调料均有杀菌消毒的作用。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。
( )A．正确B．错误正确答案：B9．转基因食品对人体是安全无害的。
( )A．正确B．错误正确答案：B10．维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。
( )A．正确B．错误正确答案：B11．一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
( )A．正确B．错误正确答案：A13．总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
( )A．正确B．错误正确答案：A14．净料是指经过初加工处理的原料。
( )A．正确B．错误正确答案：A15．餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。
( )A．正确B．错误正确答案：A16．产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。
( )A．正确B．错误正确答案：A17．销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。
( )A．正确B．错误正确答案：A18．《食品卫生法》的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。
( ) A．正确B．错误正确答案：B19．为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强食品卫生科学管理，建立卫生组织机构，健全规章制度和岗位责任制。
营养配餐员测试题及参考答案
营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。
A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(1)
下列动物中，______属于国家二级野生保护动物。
A.梅花鹿
B.猕猴
C.水獭
D.河狸
E.雪兔
参考答案：B C E您的答案：未作答
答案解析：
上一题下一题
(6/14)多项选择题
第6题
下列动物中，______属于国家一级保护两栖爬行动物。
A.大鲵
B.蟒
C.扬子鳄
D.巨蜥
E.鳄蜥
参考答案：B C D E您的答案：未作答
E.人与法
参考答案：A B C您的答案：未作答
答案解析：
上一题下一题
(12/14)多项选择题
第12题
社会公德的基本行为准则是：______、遵纪守法。
A.团结友爱
B.文明礼貌
C.助人为乐
D.爱护公物
E.保护环境
参考答案：B C D E您的答案：未作答
答案解析：
上一题下一题
(13/14)多项选择题
第13题
D.鸳鸯
E.天鹅
上一题下一题
(10/14)多项选择题
第10题
下列动物中，______属于国家二级保护鱼类。
A.新疆大头鱼
B.黄唇鱼
C.松江鲈鱼
D.胭脂鱼
E.唐鱼
上一题下一题
(11/14)多项选择题
第11题
道德是调整______之间相互关系的行为规范的总合。
A.人与人
B.人与社会
C.人与自然
D.人与道德
家庭道德的内容渗透在家庭生活各个方面，主要包括______等。
上一题下一题
(8/10)简答题
第22题
调味品按口味不同可分为哪几类?
上一题下一题
(9/10)简答题
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、O是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断（）A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能（）A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是（）A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为（）A、蔬菜B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有（）A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、草养、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果（银杏）、乌梅、小白菜用于（）oA、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喔，常用的咖喔粉有（）A、20多种B、10种C、30种D、1种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。
至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）A、B（a）PB、BIIAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（）A、转化糖B、糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是（）A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿览、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、免菜、藤菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
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营养配餐员（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题5. 论述题1．做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。
( )A．正确B．错误正确答案：A3．了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。
( )A．正确B．错误正确答案：A4．了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。
( ) A．正确B．错误正确答案：A5．进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。
( )A．正确B．错误正确答案：B9．营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。
( )A．正确B．错误正确答案：B10．考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。
( )A．正确B．错误正确答案：A11．食物原材料价格越低，产品成本越低。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。
( )A．正确B．错误正确答案：A14．召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A16．回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。
( ) A．正确B．错误正确答案：A17．回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。
( ) A．正确B．错误正确答案：A18．伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。
( )A．正确B．错误正确答案：A19．清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。
( )A．正确B．错误正确答案：B20．采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。
( ) A．正确B．错误21．朝鲜族人民喜食冷面。
( )A．正确B．错误正确答案：A22．全日能量供给时(kcal)①=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal ／kg)。
( )A．正确B．错误正确答案：A23．6岁小学生的日能量供给量为1700 kcal(7．1MJ)。
( )A．正确B．错误正确答案：A24．8岁小学生的日能量供给量为1900 kcal(7．9MJ)。
( )A．正确B．错误正确答案：A25．6～8岁小学生的平均日能量供给量为1800 kcal．(7．5MJ)。
( ) A．正确B．错误正确答案：A26．山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：B27．醋是酸味的碱性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：A28．馒头中加了碱，是碱性食物。
( )A．正确B．错误正确答案：B29．蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±10％为正常。
( ) A．正确B．错误正确答案：A30．蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的±2g最为理想。
( )A．正确B．错误正确答案：A31．蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。
( ) A．正确B．错误正确答案：A32．每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80％以上，否则需要矫正。
( )A．正确B．错误正确答案：A33．膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90％为正常，否则需要矫正。
( )A．正确B．错误正确答案：A34．维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
( )A．正确B．错误正确答案：A35．矿物质包括常量元素和微量元素。
( )A．正确B．错误正确答案：A36．低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。
( )A．正确B．错误正确答案：A37．检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。
( )A．正确B．错误正确答案：A38．原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。
( ) A．正确B．错误正确答案：A39．原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。
( )A．正确B．错误正确答案：B40．切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。
( )A．正确B．错误正确答案：A41．为了突出主料，辅料加工得越小越好。
( )A．正确B．错误正确答案：B42．配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。
( ) A．正确B．错误正确答案：A43．花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。
( ) A．正确B．错误正确答案：A44．配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。
( ) A．正确B．错误正确答案：B45．配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。
( )A．正确B．错误正确答案：A46．菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。
( ) A．正确B．错误正确答案：A47．菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。
( ) A．正确B．错误正确答案：B48．茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。
( ) A．正确B．错误正确答案：A49．吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。
( )A．正确B．错误正确答案：B50．吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。
( )A．正确B．错误正确答案：A51．焖的时间长短同营养素损失多少成正比。
( )A．正确B．错误正确答案：A52．为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。
( )A．正确B．错误正确答案：B53．勾芡可减少营养素的流失。
( )A．正确B．错误正确答案：A54．捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。
( )A．正确B．错误正确答案：A55．凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。
( )A．正确B．错误正确答案：B56．炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
( ) A．正确B．错误正确答案：A57．甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。
( )A．正确B．错误正确答案：A58．加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。
( )A．正确B．错误正确答案：B59．加热中调味是决定菜肴味的正式调味。
( )A．正确B．错误正确答案：A60．有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。
( ) A．正确B．错误正确答案：A61．菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。
( )A．正确B．错误正确答案：A62．两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。
( )A．正确B．错误正确答案：B63．吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。
( )A．正确B．错误正确答案：A64．菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
( )A．正确B．错误正确答案：B65．菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。
( )A．正确B．错误正确答案：A66．用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。
( )A．正确B．错误正确答案：A67．营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。
( )A．正确B．错误正确答案：A68．直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。
( ) A．正确B．错误正确答案：B69．收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。
( )A．正确B．错误正确答案：A70．通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。
( )A．正确B．错误正确答案：B71．膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。
( )A．正确B．错误正确答案：A72．菜单分类的方式可以有多种：1)按金、木、水、火、土归类存档。
2)按就餐标准归类存档。
3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。
4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。
( )A．正确B．错误正确答案：B73．为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。
( )A．正确B．错误正确答案：B74．饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查4种。
( )A．正确B．错误正确答案：B75．宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。
( )A．正确B．错误正确答案：A单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。
76．了解食物原料库存的目的是_______。
A．检查管理员的工作B．控制成本，避免浪费C．进行营养配餐D．进行宣传正确答案：B77．采购原材料应以_______为依据，确定是否购买。
A．采购员的感觉B．销售人员的推荐C．本单位原材料的质量标准D．领导要求正确答案：C78．进行市场调查首先要_______。
A．确定调查内容B．发调查表C．向领导请示D．进行宣传正确答案：A79．电话访谈要注意_______。
A．详细问清，不怕时间长B．联络感情，再提出问题C．言简意赅D．解决问题正确答案：C80．蒙古族人一般不吃_______。
A．天鹅B．驴肉C．马肉D．鸡肉正确答案：C81．维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食_______。
A．驴肉B．狗肉C．鸽子D．鸡肉正确答案：C82．朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食_______。
A．猪肉B．鸽子C．冷面D．马肉正确答案：C83．感官检验烹饪原料常用的方法是_______。
A．看、嗅、尝、触B．凭感觉C．抽样送检D．用仪器测正确答案：A84．学生营养餐应按_______年龄段供应。
A．4个B．3个C．2个D．6个正确答案：A85．配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占_______。
A．2／3和1／3B．1／3和2／3C．1／4和3／4D．各1／2正确答案：A86．山东省的饮食习惯与华北地区类似。
_______平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。
A．食盐B．肉C．蔬菜D．糖正确答案：A87．华中地区的饮食习惯中_______摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A．粮食B．糖C．蔬菜D．肉正确答案：C88．西南地区傣族和彝族人民日常生活中，_______摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。