人教版高中生物选修果酒和果醋的制作

凉州词 唐.王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
葡萄酒可令人“驻颜 色” 也就是通常说的 “补血”—李时珍
酒从何来？ 酵母菌发酵
? 一、基础知识 发酵===无氧呼吸
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
〖思考1〗应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄 破损，增加杂菌污染的机会
〖思考2〗不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有野生酵母菌
〖思考3〗为何发酵瓶要留1/3的空间？ 暂时储存CO2，起缓冲作用
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
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张裕解百纳 ——经典葡萄酒
时尚健康饮 品——果醋
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的 历史，源远流长，与这悠久的历史一同沉淀 的，是有关酒与醋的各种传说与文化。
你品尝过美味的果酒吗？ 你喝过酸酸甜甜的果醋吗？
生物技术实践
果酒和果醋的制作
活动目标
1.理解果酒和果醋制作的原理。 2.根据原理设计实验。 3.动手实践完成果酒和果醋的制作。
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〖思考6〗如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气（打开瓶盖）
〖思考7〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。 不能 溶液内部含氧量低
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要求同学们利用空余时 间，自己在家制作果酒 和果醋。
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成果展示
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【实验设计】
实验装置:
酒精发酵时排出 CO2
充气口？
排气口？
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出 料 口？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
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操作思考
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
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实践出真知！
果酒和果醋的营养价值， 兼具了水果和酒、水果和醋 的双重功效，忙碌之余，能 为自己和家人朋友制作一杯 美味的果酒果醋，既陶冶了 情操，又释放了压力，既增 进了感情，又收获了健康。
〖思考4〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密 封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
〖思考5〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧 呼吸产生酒精。
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发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
果酒制作
主要菌种
酵母菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
适宜发酵温度：18－25℃（ 20℃ 最适宜）
发酵条件：
缺氧、酸性
酵母菌——真菌
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
环境不适宜时产生 孢子进入休眠状态
醋酸
果醋制作
发酵
醋酸菌
糖源不足 酒精充足 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
（好氧细菌）糖源充足 C6H12O6 →3CH3COOH
【二 实验设计】
实验流程:
挑选葡萄
冲洗
榨汁
无氧
醋酸 发酵
有氧
酒精
发酵
7-8d 30~35℃
10-12d 18~25℃
果醋
果酒
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操作注意事项
1.为避免杂菌污染，应该有哪些操作要求？
2.发酵瓶是否需要留有一定的空间？为什么？
3.果酒发酵结束后，如何转化为醋酸发酵？
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【四 结果分析与评价】
•果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在
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【三 进行操作】
醋酸 发酵
酒精 发酵
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白糖
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酒曲或 醋曲
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果醋制作
• 主要菌种
醋酸菌
代谢类型：
异养需氧型
适宜发酵温度：
30－35℃
发酵条件：
好氧
自然发酵菌种来源 变酸的酒表面
分类：
单细胞原核生物
生殖方式（主要）：分裂生殖
醋酸菌—细菌
【基础知识】
2、原理
果酒制作
酒精
发酵
有氧 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
酵母菌
无氧 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
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课后练习应用
科学技术转化为生产力
比较自己制作的果酒果醋的方法与当今 果酒果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同？ 在此基础上，总结少量制作转化为大规模生 产时，需要解决哪些实际问题？
•果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH（醋酸产生后PH值变小） 显微镜观察是否有醋酸菌
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课题延伸
酒精的检测
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。
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