人教版高中生物选修果酒和果醋的制作
合集下载
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
高中生物人教版选修1课件：1.1 果酒和果醋的制作
-10-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
果酒制作
①在有氧条件下,酵母 菌进行有氧呼吸,大量 繁殖,反应式:
制作原理
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O ②在无氧条件下,酵母 菌进行酒精发酵,反应 式:
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
一二三四
二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使 用方法
果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连 接充气泵,以便充入氧气。
答案:A
-21-
课题1 果酒和果醋的制作
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
题型一 题型二 题型三
题型二 果醋制作的原理 【例题2】 下图甲是果酒和果醋的发酵装置,图乙是发酵过程中 培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )
制作流程
↓
↓
果酒
果醋
特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一 定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸 (产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,发酵液中有 大量的CO2产生,发酵瓶中的空间可暂时存储CO2,起到缓冲作用。 -12-
人教版高中生物选择性必修第3册 果酒果醋的制作
先冲洗，再除去枝梗；除去表面污物 榨汁机洗净晾干；发酵瓶用70%酒精消毒
装瓶留1/3的空间？
慢
快
慢
过滤，成品
检测酒精：
重铬酸钾（酸性）
灰绿色
果酒制作过程污染的原因？
1.清洗葡萄时先去枝梗，造成果肉污染 2.榨汁机、发酵瓶没有清洗干净 3.放气时拧开瓶盖，造成发酵污染
自然发酵如何抑制杂菌生长？
果醋的实验流程：
果酒 醋酸发酵
果醋
果醋的实验流程：
pH约为6
24h
pH约为5
48h
pH约为4
72h
发酵液表面出现少量菌膜
pH约为4
96h
发酵液表面覆盖一薄层菌膜 pH约为4
120h
发酵液表面菌膜增厚
pH约为3-ห้องสมุดไป่ตู้之间
发酵装置：
进气口
排气口
出料口
酵母菌
果酒 制作
发酵温度：18-25℃
3.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的_细__胞__质__基__质__中进行，其产物乙醇与 _重__铬__酸__钾_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③ 在酵母菌细胞的__线__粒__体__中进行。
果酒的实验流程：
挑选葡萄
新鲜的葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒的实验流程：
挑选葡萄
新鲜的葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒的实验流程：
挑选葡萄
新鲜的葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
先冲洗，再除去枝梗；除去表面污物
果酒的实验流程：
挑选葡萄
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作(共54张PPT)
分 裂 生 殖
醋酸菌
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
有氧制醋
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
打开充气口
瓶盖打开，盖纱布
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
厌氧制酒
一、果酒的制作原理
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70% 酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环 境而被抑制。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
(人教版)高中生物选修一果酒果醋的制作
代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
（3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
18℃～25℃，20℃左右是 最适宜温度。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
•要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程。
（3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
18℃～25℃，20℃左右是 最适宜温度。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
•要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程。
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
高中生物人教版选修111果酒果醋的制作
酵母菌生长的最适温度是 20度左右
一、果酒的制作 2.果酒的制作原理：
“先通气后密封”
先在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖（20℃左右）
C6H12O6 ＋6O2 酵母 CO2+6H2O+大量能量
后无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精（18-25℃）
C6H12O6 酵母 2酒精+2CO2 +少量能量
一、果酒的制作 3.果酒制作的实验设计：
先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染
注意不要反复冲洗！
控制条件
先冲洗后去枝梗
√
先留去大枝梗约后冲1洗/3的空间
温度：18~25℃ 时间：10~12天 气体：先通气， 后密闭
一、果酒的制作 4.发酵装置的设计：
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？
不会。在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应 环境而被抑制。
〖讨论6〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，葡 萄皮的 色素 进入到发酵液中。
〖讨论7〗为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
1.使酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖。2.防止发酵过程 中发酵液外溢。
一、果酒的制作 5.小结
挑选葡萄 冲洗 榨汁
防止空气中杂菌感染
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3 的液体？
使酵母菌先进行有氧呼吸 大量繁殖
便 充气口
于 取 样 检 查 和
制 酒 时 关 闭
放 出
出
发料
酵口
液
排气口
排出 CO2
一、果酒的制作 4.关于果酒制作的一些问题：
〖问题1〗自然发酵菌种来源？附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖问题2〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
一、果酒的制作 2.果酒的制作原理：
“先通气后密封”
先在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖（20℃左右）
C6H12O6 ＋6O2 酵母 CO2+6H2O+大量能量
后无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精（18-25℃）
C6H12O6 酵母 2酒精+2CO2 +少量能量
一、果酒的制作 3.果酒制作的实验设计：
先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染
注意不要反复冲洗！
控制条件
先冲洗后去枝梗
√
先留去大枝梗约后冲1洗/3的空间
温度：18~25℃ 时间：10~12天 气体：先通气， 后密闭
一、果酒的制作 4.发酵装置的设计：
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？
不会。在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应 环境而被抑制。
〖讨论6〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，葡 萄皮的 色素 进入到发酵液中。
〖讨论7〗为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
1.使酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖。2.防止发酵过程 中发酵液外溢。
一、果酒的制作 5.小结
挑选葡萄 冲洗 榨汁
防止空气中杂菌感染
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3 的液体？
使酵母菌先进行有氧呼吸 大量繁殖
便 充气口
于 取 样 检 查 和
制 酒 时 关 闭
放 出
出
发料
酵口
液
排气口
排出 CO2
一、果酒的制作 4.关于果酒制作的一些问题：
〖问题1〗自然发酵菌种来源？附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖问题2〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
凉州词 唐.王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
葡萄酒可令人“驻颜 色” 也就是通常说的 “补血”—李时珍
酒从何来？ 酵母菌发酵
? 一、基础知识 发酵===无氧呼吸
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
〖思考1〗应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄 破损，增加杂菌污染的机会
〖思考2〗不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有野生酵母菌
〖思考3〗为何发酵瓶要留1/3的空间？ 暂时储存CO2，起缓冲作用
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
张裕解百纳 ——经典葡萄酒
时尚健康饮 品——果醋
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的 历史，源远流长，与这悠久的历史一同沉淀 的，是有关酒与醋的各种传说与文化。
你品尝过美味的果酒吗？ 你喝过酸酸甜甜的果醋吗？
生物技术实践
果酒和果醋的制作
活动目标
1.理解果酒和果醋制作的原理。 2.根据原理设计实验。 3.动手实践完成果酒和果醋的制作。
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
〖思考6〗如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气（打开瓶盖）
〖思考7〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。 不能 溶液内部含氧量低
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
要求同学们利用空余时 间，自己在家制作果酒 和果醋。
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
成果展示
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作 人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
【实验设计】
实验装置:
酒精发酵时排出 CO2
充气口？
排气口？
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出 料 口？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
操作思考
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
实践出真知！
果酒和果醋的营养价值， 兼具了水果和酒、水果和醋 的双重功效，忙碌之余，能 为自己和家人朋友制作一杯 美味的果酒果醋，既陶冶了 情操，又释放了压力，既增 进了感情，又收获了健康。
〖思考4〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密 封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
〖思考5〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧 呼吸产生酒精。
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
果酒制作
主要菌种
酵母菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
适宜发酵温度：18－25℃（ 20℃ 最适宜）
发酵条件：
缺氧、酸性
酵母菌——真菌
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
环境不适宜时产生 孢子进入休眠状态
醋酸
果醋制作
发酵
醋酸菌
糖源不足 酒精充足 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
（好氧细菌）糖源充足 C6H12O6 →3CH3COOH
【二 实验设计】
实验流程:
挑选葡萄
冲洗
榨汁
无氧
醋酸 发酵
有氧
酒精
发酵
7-8d 30~35℃
10-12d 18~25℃
果醋
果酒
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
操作注意事项
1.为避免杂菌污染，应该有哪些操作要求？
2.发酵瓶是否需要留有一定的空间？为什么？
3.果酒发酵结束后，如何转化为醋酸发酵？
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
【四 结果分析与评价】
•果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
【三 进行操作】
醋酸 发酵
酒精 发酵
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
白糖
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
酒曲或 醋曲
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
果醋制作
• 主要菌种
醋酸菌
代谢类型：
异养需氧型
适宜发酵温度：
30－35℃
发酵条件：
好氧
自然发酵菌种来源 变酸的酒表面
分类：
单细胞原核生物
生殖方式（主要）：分裂生殖
醋酸菌—细菌
【基础知识】
2、原理
果酒制作
酒精
发酵
有氧 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
酵母菌
无氧 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作 人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作 人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
课后练习应用
科学技术转化为生产力
比较自己制作的果酒果醋的方法与当今 果酒果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同？ 在此基础上，总结少量制作转化为大规模生 产时，需要解决哪些实际问题？
•果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH（醋酸产生后PH值变小） 显微镜观察是否有醋酸菌
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作
课题延伸
酒精的检测
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。
人 教 版 高 中 生物选 修果酒 和果醋 的制作