食品微生物学复习笔记

革兰氏阴性菌
假单胞杆菌属Pseudomonas
醋酸杆菌属Acetobacter
埃希氏菌属Escherichia
大肠埃希氏菌（E. coli）常考
沙门氏菌属（Salmonella）
志贺氏菌属（Shigella）
变形杆菌属（Proteus）,
欧文氏菌属（Erwinia）
革兰氏阳性菌
芽孢杆菌属（Bacillus）
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
乳酸乳杆菌（L. lactis）
乳酸杆菌属（Lactoba cillus）
葡萄球菌属（Staphylo coccus）
金黄色葡萄球菌（S. aureus）
明串珠菌属（Leuconostoc）
微球菌属（Micro coccus）
链球菌属（Strepto coccus）
嗜热链球菌(Strep.thermophilus)
热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）
肉毒梭菌（Cl.botulinum）
梭状芽孢杆菌属（Clostridium）
梭菌属（Clostridium）
真菌
酵母菌属（Saccharomyces）
啤酒酵母（S. cerevisiae）
假丝酵母属（Candida）
热带假丝酵母（C. tropicalis）
红酵母属（Rhodotorula）
球拟酵母属（Torulopsis）
根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）
毛霉属（Mucor）
曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）
青霉属（Penicillium）
食品的保藏
嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。

海水或极冷地区。

适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。

7~10d内产生可见菌落的微生物。

嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质
兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌
专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。

耐热菌（thermodurics）：在相对高的温度下可以残存，但不能在这些温度下正常生长的微生物。

最耐热的微生物主要是芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属
其次是链球菌属乳杆菌属
嗜热菌（thermophiles）：可以在相对较高的温度残存，并且它们的生长和代谢活性的维持需要高温的那些菌。

例：热网菌:最适生长温度105 ℃、最高生长温度110 ℃
嗜热菌有：古细菌、放线菌、厌氧光合细菌、芽孢菌….
食品中重要的嗜热菌有：芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属嗜热厌氧菌属
非酶褐变：含还原糖的食品发生的色泽变化。

美拉德反应（maillard reaction）氨基与羰基反应生成棕色物质
耐盐菌（halotolerant）
嗜盐菌（halophile）
盐杆菌属（Halo bacterium）
盐球菌属（Halo coccus）
单核细胞增生李斯特菌（listeria monocytogenes）
酱油（soy sterilization）
F值：在一定基质中，当温度为121 ℃时，杀死一定数量微生物所需要的时间。

F值=（121 ℃）TDT
Z值：
❖引起D值变化10倍所需改变的温度值。

❖D值降低一个对数周期所需要升高的温度数。

❖D值反映的是一种微生物在特定温度下的耐热性
❖Z值反映的是微生物在不同致死温度下的相对耐热性
D值
❖在特定温度下，杀灭90%微生物所需要的时间，即10 倍减少时间（decimal reduction time）。

❖测定D值的特定加热温度，在右下脚注名，如D80、D95 ，在121 ℃时，D值用D r 表示。

巴氏杀菌（pasteurization）
第四章食品中的微生物
胀罐（胖听）（Swell can)——
热解糖梭菌(Clostridium thermosaccharolyticum) 属芽孢杆菌科梭菌属——TA菌
平酸（flat sour）——
嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）属嗜热性需氧芽孢杆菌
黑变（硫化氢腐败）——
致黑梭菌（C. nigrificans）
肉类中微生物的类型
1、腐生微生物
细菌: 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属
霉菌: 毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属
酵母: 假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属
2、病原微生物
沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒…
腐败(Spoilage)
单细胞蛋白(Sing cell protein, SCP)：大规模生产，作为饲料或食品的富含有蛋白质的微生物细胞。

代时（generation time)
第五章
糖化作用（saccharification）淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程。

发酵食品（fermented food）
酿制醋（fermend vinegar）以粮食等为原料，经过微生物知趣，糖化，酒精发酵，醋酸发酵而制成的食醋。

双歧途径
10、写出参与下列食品酿造的微生物种类：
泡菜:三个阶段
（1）微酸阶段
除乳酸菌外，还有：假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌、粪链球菌等
优势菌：肠膜明串珠菌
（2）酸化成熟阶段
肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌
（3）过酸阶段
植物乳杆菌、短乳杆菌
异型乳酸发酵
纳豆菌种：
纳豆菌Bacillus subtilis（natto）：G+，好氧，杆状，极易成链，有芽孢，有鞭毛，有夹膜。

腐乳毛霉（mucor）或根霉
豆豉毛霉、曲霉或细菌（其中，米曲霉是重要的微生物。

）
丹贝：天培（Tempeh），
少孢根霉（Rhizopus oligosporus）是主要的微生物，其他：葡支根霉、米根霉、无根根霉。

第六章
5、最近似数测定法（MPN）
6、大肠菌群（coliform group）
大肠埃希氏菌属（Escherichia）是典型的大肠杆菌。

另外有：柠檬酸杆菌属（Citrobacter）
克雷氏菌属（Klebsiella）产气肠杆菌属（Enterobacter）
8、显微直接计数法（Direct microscope count, DMC）
10、荧光抗体法（FA）（Fluorescence antibody）。