海南咖啡文化

海南咖啡文化

时间：2012-07-18 16:36

有人说，热带海南的诱人，不只在于它的美景，还在于它的香味———咖啡。在中国，有两个地方盛产咖啡，一个是云南，一个是海南。在海南，有两个以咖啡出名的地方，一个是澄迈福山，一个是万宁兴隆。福山和兴隆，一北一南，种出的咖啡口味不同，各自诉说的咖啡故事更是不同。惟一相同的，是福山和兴隆两个地名，不约而同地寄寓了人们的美好期盼———福积如山、兴隆昌盛，期盼这两个生长着咖啡的地方，能香溢四方、香飘久远。海南种植咖啡的历史大约已有七八十年。或许因为是原产地，被城里小资奉为时尚、奢侈的咖啡文化，在海南却被演绎得平常而朴素。在海南东部的文昌、琼海、万宁一带，洗脚上田的农民、捕鱼归来的渔夫，喝咖啡就像喝茶，随意而自然。福山地区在北纬19度附近。世界上的70个生产咖啡的地方，主要分布在北纬28度至南纬38度之间。有种说法，最好的咖啡应该产自北纬15

度至北回归线之间，那么福山就刚好在这个种咖啡的黄金地带上。福山咖啡好喝?不好喝?每位咖啡客都有自己的口味选择。咖啡的味道，实在不能用“好不好”来概括。松鼠是最佳的选种师 [福山属于丘陵地带，海拔在21米到300米之间，热带岛屿性季风气候，四季气候温暖，季节差不明显，年平均气温24摄氏度，最低温度为8度，极少出现霜冻;雨量充沛，年平均降雨量为2000毫米以上，空气相对湿度89%;光照充足，年平均光照1900小时。福山地区的灌溉水源有福山水库、美素河、松涛干渠，福山的土壤类型为玄武岩砖红壤，含火山灰成分，土层深厚，有机质丰富。与世界各咖啡名产区相比较，福山的地理条件有过之而无不及，这也许就是海南咖啡种植面积严重萎缩的今天，福山仍存有咖啡一脉的原因。] 暂且不论口味，让我们先去一下福山的咖啡园吧。据考证，福山咖啡为亚洲咖啡最著名产地爪哇岛罗伯斯特咖啡的后裔，经驯化，已十分适应海南的环境。这种咖啡树喜欢温暖的气候，树高介于灌木和高大乔木之间，叶片较长，颜色亮绿，果实略圆略小。在福山咖啡园里，人们一般将树留高2米到4米，便于采摘。与世界其他咖啡园常见的地鼠不太一样，活跃在福山咖啡园里的是拳头般大小的大尾巴松鼠。每晨每晚，松鼠们赶在人前人后，跳跃在咖啡园的每处，挑选着最好的咖啡豆。对于松鼠，咖啡农的态度多半是仁慈的，因为成熟咖啡果经过这种小动物的消化系统排泄出来后，能成为上佳的咖啡豆。松鼠却不理会，它们只将部分果核回馈到咖啡树的周围，供人们捡拾，另一部分则带回了自己的家。泥土和风的味道 [咖啡树据记载能活上百年，在福山现存的咖啡树中，年纪最大的有70多岁。咖啡树的稳产期有20年左右。咖啡豆是咖啡生命的起点和终点。一般来说每粒咖啡果实中有两粒咖啡种子，即两粒咖啡豆。福山咖啡不止在品种上与南洋咖啡有所传承，其加工工艺甚至饮用方式都与南洋传统做法类似。为了保存咖啡豆和准备烘焙，人们会对咖啡果进行脱皮处理，南洋做法多取晒干法。南洋咖啡还有一道独于世界其他咖啡种类的工艺———典藏。] 咖啡花有种近似茉莉花的清香气味和洁白雅致的外表，一棵咖啡幼树从种子萌芽到经过3年左右的成长后，它会开放第一朵花。从开花到结果，需要4个月左右的时间，果子从青到黄，最后以深红色浆果谢幕。福山地区的咖啡树花期几乎是不间断的，所以结果的时间也不统一，但每年11月到次年4月，是大量采果的时间，集中采果期约半月一次。福山的咖啡农最喜欢春节前后的阳光，这时采下来的咖啡果，能及时晒干果肉中的水分。咖啡自采摘后，需要经过一系列的工序才能变成可供冲煮的咖啡粉。咖啡的内部构造是非常善于吸取外界精华的，福山咖啡铺在地上晒干时，会吸取大地的土腥味。为让咖啡继续失水，咖啡农会把它们典藏起来———海南话称作“醇”。福山咖啡农把这道工艺视作自家秘密。咖啡在“醇”时要定期翻动，以保证通风透气和除湿，避免霉味的产生。“醇”后的咖啡，能减少在口感上的涩味。而下一步脱皮工序的成败，则会影响咖啡的酸度。所以咖啡老客会关注咖啡生豆的品质，因为这已开始决定咖啡在口感上的不同。正是福山咖啡含有的泥土味道，“醇”后的陈香，不酸不涩的口感，让它的拥护者们难以割舍。咖啡香自碳火来 [咖啡生豆是青色或土黄色的，嚼起来是草本植物的味道。烘焙给咖啡生豆提供了热量，使它内部发生一系列化学变化，淀粉转化为糖和酸性物质，变成焦糖的糖份和碳化了的纤维素，使咖啡豆呈现棕褐色。脂肪产生香气，蛋白质转化成酶，并和脂肪的剩余物结合，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡的苦味来自咖啡因，更多的则来自于碳化了的咖啡豆。烘焙的程度不同，使咖啡的味道有浓淡之分。日本咖啡学者伊藤博说：“咖啡味道的80%是由烘焙决定的。”] 福山民间炒咖啡多用古法，就是用碳火铁

锅手工翻炒咖啡豆，然后拿石磨或石杵人工舂磨成粉。福山的一些老宅子里还存有这样的家什。用大火把生豆不停的翻炒，使豆受热均匀，在一定时间内全爆开。豆外的最后一层皮这时也彻底脱掉了。有经验的师傅，不用近前，只看看锅上白烟里的飘浮物，闻闻冒出的焦糊味道，就能知道够不够火候。随着技术的进步，专业烘焙机、研磨机等的出现减轻了咖啡业者的辛劳。但有种南洋口味的黑咖啡，却是机器生产不出来的。做这种咖啡，先把白砂糖放到锅里熬成浆，再把炒熟的咖啡豆放进去翻炒。师傅说，加糖并不是增加咖啡的甜度，而是以溶化了的糖在咖啡豆外形成包裹层，把咖啡豆的香气裹起来，经过这样环节起锅后的咖啡，从棕褐色变到了黑色，研磨冲煮时，味道也更醇厚绵长。做黑咖啡的工夫是烘焙咖啡的4倍不止。黑咖啡深受福山老辈咖啡客的喜爱，让中年的福山咖啡爱好者喝出童年的感觉。土耳其的煮法 [有咖啡研究者发现这样一个有趣的现象，虽然印尼出产着世界上最醇美的咖啡，但印尼人却偏爱土耳其风格的咖啡饮法。这种饮法与其它咖啡最大的不同点就是，不过滤咖啡渣，将咖啡渣与咖啡一齐饮用。] 1989年的《上海经济时报》上，曾这样为福山咖啡担忧过：“(咖啡)粉末的精度、细度不够，杯中有沉渣，爱喝咖啡的人很不习惯这些留存物，但能保留咖啡的原味，保证咖啡里的亚油酸、绿绿酸不遭破坏，这两种酸有较强的利尿功能。在今后的广告宣传中，他们将努力把这些道理让消费者明白，并希望人们能接受。”其实在福山民间，老咖啡客要的就是这种带渣的口感。老农们用瓦罐盛了水，烧开，放入适量的咖啡粉，搅拌均匀，再煲一下，觉得这样才够香。喝完了咖啡，剩在罐底的咖啡粉要挖出来放入嘴慢慢嚼，嚼得一脸惬意。年轻一代的福山咖啡馆因为客流量大，很自然地就选择了用大锡壶烧水，这与土耳其式的锡质内胆咖啡壶有异曲同工之妙。然后加入细咖啡粉煮沸，不过滤就端上桌，让顾客自己加炼乳和糖。福山咖啡这样饮法的最初，今人不易追寻。只是纵使时空阻隔，福山咖啡还是寻寻觅觅、心意相通的挽起了南洋老祖宗的手。

三代守望的咖啡福地咖啡之来到海南，和它所有被引入异地的先辈们一样，充满思虑，历经艰辛。让我们在海南宽大敞亮的咖啡馆里稍事休息，听一听目前仅在琼北福山地区有大面积种植的海南咖啡，在咖啡客手中温热的粗瓷杯里，流转黑色光泽，述说属于它的传奇。初入福山当年到南洋谋生的海南人，因贸易等利润较高的商业机会已被更早移民来的福建及潮州人占据，为求生计便从担任厨师、制作咖啡等餐饮小点开始发家。也许是受了这样的启示，1935年，印尼归侨陈显彰成功把咖啡引种到了福山，并为此成立了福民农场，产品远销香港。据说，这时海南已经在文昌、儋州等地也引种了咖啡。冥冥中却自有安排，还是让福山人折走了海南咖啡的桂冠。现在福山地区的老一辈人中还有许多关于福民农场的记忆。在福山镇大吉村，多位古稀老人都有过到福民农场干工的经历，男人多半是去挖山植树，女人多半是去锄草浇水，据说福民农场在鼎盛时期，上千亩的成熟咖啡树，所需工友遍及临高、儋县一带。咖啡就这样根植进了福山人的生活。大吉村79岁的吴烈宏老人，1938年在福民农场挖过地，后来参加了琼崖革命。他回忆说，1940年琼崖革命队伍在位于今天澄迈昆仑农场的美合抗日根据地活动时，琼崖特委的领导们就曾享用过福山咖啡。而美合事变后，琼崖部队转移途中，战士们还采食过咖啡果来果腹提神。黑“金”暗涌陈显彰的福民公司从咖啡中获利多少，我们无从知晓，只听后辈人传称他有7位妻室。解放后，福民农场被政府接管，没几年，福山地区老百姓开始普遍种植咖啡。咖啡成为福山农民的主业。那时候的福山咖啡挑去海口卖，一斤能换3元钱，而当时的肉价也不过8毛一斤。大吉村村民陈庭宝种植的2万棵咖啡树，给他带来了“福山首富”的头衔———他以一个农民的身份，在福山家乡添置了3处房产。这一时期咖啡的兴盛，给福山人留下了深刻印象，直到今天，老一辈的福山咖啡农告诉记者，他们什么时候都想种咖啡。 1957年，朱德、刘伯承先后到福山视察咖啡园，并在品尝后赞不绝口，从此，福山咖啡开始在全国闻名。但这时，福山的咖啡已收归红光农场，农民不能私种咖啡。到文革时，福山的咖啡树被砍伐殆尽。砍倒了咖啡树，却砍不倒福山咖啡的名气。1974年，在广州中国商品交易会上，有日本客商指名要购买福山咖啡。1976年后，不到40岁的福山农民徐秀义决定重振福山咖啡的风采，他带领全家人，投入多年的积蓄，开辟咖啡园。随后又成立集体企业，扩大种植基地，与县联合建立加工厂，在福山建立了第一个咖啡种植、加工、贸易的企业。徐秀义点燃了福山人掩藏在心地对咖啡的憧憬。澄迈县咖啡业蓬勃发展起来，1985年前后，澄迈县投入了上千万元扶持福山咖啡的发展。到1989年，当时的《海南日报》报道，澄迈以上万亩的规模，成为了全国最大的咖啡生产基地。香满福山由于老一辈福山咖啡人经营理念的限制，福山咖啡大规模种