烹饪考核试题
烹饪试题及答案
烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料可以提升食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波答案：B4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 芒果D. 洋葱5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪绿叶蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D7. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 青椒C. 菠萝D. 芹菜答案：C8. 以下哪种调料不适合用于甜品制作？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 香草精答案：B9. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪肉类？B. 煮C. 煎D. 蒸答案：D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 苹果D. 巧克力答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的去腥方法有________和________。
答案：料酒、姜2. 烹饪时，常用的增香方法有________和________。
答案：葱、蒜3. 烹饪时，常用的提鲜方法有________和________。
答案：味精、鸡精4. 烹饪时，常用的去腻方法有________和________。
答案：醋、柠檬5. 烹饪时，常用的上色方法有________和________。
答案：酱油、糖色6. 烹饪时，常用的去苦方法有________和________。
答案：盐、糖7. 烹饪时，常用的去辣方法有________和________。
答案：牛奶、酸奶8. 烹饪时，常用的去酸方法有________和________。
答案：糖、盐9. 烹饪时，常用的去涩方法有________和________。
烹饪考试题及答案
烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案：D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B3. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C5. 在烹饪中，下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味？A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响烹饪效果？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案：A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括：A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共20分）9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答：火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，它直接影响到食材的口感和风味。
恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留，同时提升菜肴的色泽和口感。
10. 烹饪中如何正确使用盐？答：正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。
首先，要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量；其次，在烹饪过程中，通常先放少量盐，根据需要逐步调整；最后，盐的加入时机也很重要，有些菜肴需要在烹饪前腌制，而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。
四、论述题（每题10分，共30分）11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。
答：在烹饪中，“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。
色指的是菜肴的视觉呈现，能够激发食欲；香是指菜肴的气味，能够吸引人们的注意力；味则是指菜肴的口味，是满足味蕾的关键。
这三者相互关联，缺一不可。
烹饪考试题答案
烹饪考试题答案一、选择题1. 下列哪种方法可以使蔬菜保持鲜嫩：A. 高温煮炖B. 长时间的腌渍C. 长时间的煮沸D. 轻微的水煮答案：D2. 炒菜时，下列哪种油适合高温烹调：A. 橄榄油B. 花生油C. 亚麻籽油D. 葵花籽油答案：B3. 下列哪种是常见的浸泡面包的液体：A. 牛奶B. 红酒C. 醋D. 橙汁答案：A4. 烹饪过程中，发现食材变质，应该：A. 继续烹饪B. 丢掉食材，重新开始C. 添加更多的调味料掩盖味道D. 给食材加入防腐剂答案：B5. 烘焙中，发酵是指：A. 面团中的蛋白质变性B. 面团中的酵母菌发酵产生的气泡C. 面团中的糖分分解产生的酒精和二氧化碳D. 面团中添加了发酵剂和增白剂答案：C二、填空题1. 炒菜时，蔬菜的切片大小要均匀，以确保同时煮熟。
大致把蔬菜切成 __ (填入答案) 的形状。
答案：丁2. 糕点的蛋糕体烘烤时间根据烤箱的 __ (填入答案) 而定。
答案：温度3. 在烹饪过程中，需要经常品尝并适量调整调味品的使用，以达到口感的 __ (填入答案) 。
答案：平衡4. 炖肉时，为了使肉质更加鲜嫩，可以事先进行 __ (填入答案) 处理。
答案：腌渍5. __ (填入答案) 是厨房中常用的调味品之一，可提供咬劲和增添风味。
答案：盐三、简答题1. 请简要解释火候及其在烹饪中的重要性。
答：火候指的是烹饪过程中的火力控制。
对于不同的烹饪方法和食材，选择合适的火力和烹调时间非常重要。
过高的火候会导致食材过熟甚至糊化，影响口感；而火力过低则可能导致食材不熟或者煮糊。
掌握好火候可以使食物保持原汁原味、口感丰富。
2. 请简述在烹饪中常见的调味品及其作用。
答：常见的调味品包括盐、胡椒粉、酱油、醋、糖等。
它们在烹饪中具有以下作用：- 盐：提供咸味，调节口感，增强食欲。
- 胡椒粉：增添辛辣味。
- 酱油：增强食物的鲜味，调节颜色，增添风味。
- 醋：提供酸味，增强食欲，可以改善口感和去腥。
- 糖：增加甜味，改善味道和口感，平衡其它调味品的味道。
烹饪试题库及答案大全
烹饪试题库及答案大全一、单选题1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、陈皮、花椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、陈皮、小茴香D. 桂皮、八角、丁香、花椒、陈皮答案：A2. 下列哪种烹饪方法不能用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 腌制答案：D3. 烹饪中“高汤”的主要作用是什么？A. 增加食物的色泽B. 提供食物的基本味道C. 增加食物的香气D. 使食物更加松软答案：B二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常见的调味方法？A. 腌制B. 炖煮C. 炒制D. 拌炒E. 蒸煮答案：A, B, C, D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 玉米淀粉B. 马铃薯淀粉C. 木薯淀粉D. 面粉E. 糯米粉答案：A, B, C, D, E三、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
（错误）2. 烹饪时，使用橄榄油比使用动物油更健康。
（正确）3. 所有蔬菜都适合生吃。
（错误）四、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的作用是什么？答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热后迅速取出，其作用主要是去除食材中的异味和杂质，保持食材的色泽和口感。
2. 烹饪中如何避免食物烧焦？答案：避免食物烧焦的方法包括：控制好火候，使用适当的油量，适时翻动食物，以及使用锅盖控制热量的分布。
五、论述题1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候是烹饪中极为重要的因素，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，适时调整火力大小，使用计时器控制烹饪时间，以及观察食物的颜色和状态来判断是否达到理想的烹饪程度。
六、案例分析题1. 假设你要准备一桌中式晚宴，请列出至少五种菜品，并简述每道菜的烹饪方法和特点。
答案：菜品一：宫保鸡丁，烹饪方法为炒制，特点是鸡肉嫩滑，口味酸甜微辣。
菜品二：清蒸鲈鱼，烹饪方法为蒸制，特点是鱼肉鲜美，保持原汁原味。
厨艺答题测试题及答案
厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。
答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。
答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。
答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。
答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。
将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。
最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。
2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。
答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。
3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。
答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。
在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。
4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。
答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。
鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
烹饪专业考试题及答案
烹饪专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：D2. 烹饪中的“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：无，所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A6. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。
答案：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响菜品的外观和口感，还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。
良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，更容易入味，同时也能提升菜品的美观度，增加食欲。
2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。
答案：烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。
适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失，同时也能防止烹饪不充分，保证食物的安全性和口感。
3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。
答案：烹饪中的调味通常包括以下几个步骤：首先，根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料；其次，按照一定的比例和顺序添加调味料，通常先添加咸味，再添加甜味和其他口味；然后，根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整；最后，通过品尝来确定调味是否合适，并进行最后的调整。
烹饪专业素质测试题及答案
烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。
答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。
答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。
答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。
答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。
答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。
烹饪知识试题及答案
烹饪知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 巧克力答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒B. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、辣椒C. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、香菜D. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、薄荷答案：A3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D4. “糖醋排骨”中“糖醋”是指什么？A. 糖和醋的混合物B. 糖和酱油的混合物C. 糖和盐的混合物D. 糖和辣椒的混合物5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材需要去腥？A. 番茄B. 土豆C. 鸡肉D. 苹果答案：C7. 以下哪种食材不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 面包D. 酒答案：B8. “清蒸鱼”的“清蒸”是指什么？A. 用清水煮鱼B. 用蒸的方式烹饪鱼C. 用鱼清汤煮鱼D. 用鱼清汤蒸鱼答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 黄瓜C. 土豆D. 苹果答案：C10. “红烧”烹饪方法中，以下哪个步骤是必须的？A. 油炸B. 炖煮C. 烘烤D. 蒸制答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 巧克力C. 番茄酱D. 蘑菇答案：A, C, D2. 中式烹饪中常用的“八大菜系”包括以下哪些？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A, B, C, D3. 以下哪些烹饪方法可以保留蔬菜的营养成分？A. 蒸B. 煮D. 烤答案：A, B, D4. 以下哪些香料常用于制作咖喱？A. 姜B. 胡椒C. 辣椒D. 肉桂答案：A, B, C, D5. 以下哪些食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 番茄C. 巧克力D. 鸡肉答案：C三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。
烹饪考试题库及答案
烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制作蛋挞时，通常使用的是哪种奶油？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 香草答案：C3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 橄榄油答案：A4. 以下哪种香料常用于印度料理中？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 迷迭香5. 烹饪时，哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 用冷水浸泡B. 加入料酒C. 加盐腌制D. 用醋浸泡答案：B6. 制作寿司时，通常使用的是什么类型的米？A. 糯米B. 长粒米C. 短粒米D. 糙米答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 生菜答案：C8. 烹饪中，哪种方法可以增加食物的香味？A. 长时间炖煮B. 高温快炒C. 低温慢烤D. 浸泡在冷水中答案：B9. 制作蛋糕时，通常需要加入哪种成分来增加松软度？B. 糖C. 泡打粉D. 盐答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 巧克力D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D2. 烹饪中，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 食材的品种D. 烹饪温度答案：A, B, C, D3. 以下哪些香料常用于中式烹饪中？A. 八角B. 桂皮D. 丁香答案：A, B, D4. 制作披萨时，通常需要哪些基本食材？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A, B, C5. 以下哪些方法可以去除蔬菜的苦味？A. 用盐水浸泡B. 用冷水浸泡C. 加入糖D. 高温快炒答案：A, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，使用过多的盐会降低食物的营养价值。
厨房考核测试题及答案
厨房考核测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，以下哪种食材不适合高温烹饪？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 牛肉答案：B2. 以下哪种调料不属于基本的中式调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪答案：D3. 烹饪时，以下哪种方法不能有效去除肉类的腥味？A. 加料酒B. 加姜片C. 加醋D. 加糖答案：D4. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 菠菜答案：C5. 以下哪种烹饪方式不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C6. 以下哪种食物不适合和牛奶一起食用？A. 面包B. 鸡蛋C. 橙子D. 蜂蜜答案：C7. 烹饪时，以下哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：D8. 以下哪种香料不适合用于海鲜烹饪？A. 姜B. 蒜C. 香菜D. 肉桂答案：D9. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 菠菜答案：C10. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？A. 炸B. 煮C. 蒸D. 烤答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有蔬菜都可以生吃。
（错误）2. 烹饪时，加入过多的盐会导致食物过咸。
（正确）3. 橄榄油适合用于高温烹饪。
（错误）4. 烹饪海鲜时，加入醋可以增加海鲜的鲜味。
（错误）5. 牛奶和巧克力可以一起食用。
（错误）6. 烹饪时，使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（正确）7. 所有的肉类都需要煮熟才能食用。
（错误）8. 烹饪时，加入糖可以提升食物的甜味。
（正确）9. 烹饪过程中，使用过多的味精会对身体有害。
（正确）10. 烹饪时，加入料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪时如何去除肉类的腥味？答案：去除肉类腥味的方法包括：加入料酒、姜片、葱段等调料，用冷水浸泡，或者在烹饪前进行焯水处理。
2. 请列举三种常见的中式烹饪方法。
烹饪专业考试试题
烹饪专业考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 芹菜2. 在烹饪过程中，下列哪种方法是正确的减少食物中维生素C损失的方法？A. 长时间高温煮B. 快速翻炒C. 加盐浸泡D. 长时间浸泡3. 下列哪种香料在意大利烹饪中最为常见？A. 肉桂B. 孜然C. 罗勒D. 花椒4. 在制作糕点时，下列哪种原料是不可或缺的？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋5. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮6. 在烹饪中，使用下列哪种液体可以帮助去除鱼肉的腥味？A. 牛奶B. 红酒C. 柠檬汁D. 酱油7. 下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 炖8. 在制作蛋糕时，下列哪种原料的加入可以增加蛋糕的松软度？A. 面粉B. 糖C. 泡打粉D. 水9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常不用于调味？A. 酱油B. 盐C. 花生酱D. 味精10. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与鸡肉一同烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 柠檬D. 牛肉二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、辛。
12. 制作意大利经典面食“意大利面”时，通常需要用到的酱料是______酱。
13. 在烹饪术语中，“上浆”是指将食材裹上一层由______、水和调料混合成的糊状物。
14. “低温慢煮”是一种烹饪技术，它要求将食材在______摄氏度以下的环境中长时间烹饪。
15. 在西餐中，通常用于清洁和消毒刀具的是______。
16. 制作寿司时，使用的米饭需要经过______处理，以增加其粘性和风味。
17. “白灼”是一种烹饪技法，主要特点是将食材快速在沸水中烫至______。
18. 在烘焙面包时，通常需要添加的发酵剂是______。
19. 制作沙拉时，常用的一种调味品是______。
烹饪考题及答案
烹饪试题一、填空题。
（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。
2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。
3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。
4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。
5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。
6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。
7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。
8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。
二、不定项选择题。
（2分/题*16题）1.我们的企业文化是以为中心的文化。
（B）A．广大员工 B.顾客 C.供应商D.领导2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内C.自然滤干或烘干后，倒扣放置D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置3.下列鱼中需要去除黏液的是(B)A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼4.下列正确的卤水调配操作程序是(C )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。
A.饿养B.挑选C.焯水D.除液6.符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C）。
A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（D ）。
烹饪学试题及答案
烹饪学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 辣椒C. 番茄D. 姜答案：C2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使菜肴更加美观D. 增加菜肴的营养价值答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更加美观D. 使食材更加营养5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 苹果D. 鸡蛋答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案：C10. 烹饪中“发酵”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 使食物更加营养答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 刀B. 锅C. 勺D. 砧板答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 肉类B. 蔬菜D. 谷物答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 切B. 剁C. 拌D. 翻答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要焯水。
（）答案：错误2. 烹饪时，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。
烹饪专业试题及答案
烹饪专业试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 姜丝B. 葱丝C. 蒜泥D. 酱油答案：C2. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 酱油B. 番茄酱C. 咖喱粉D. 辣椒酱答案：B3. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 炖煮C. 清蒸D. 烧烤答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉C. 牛奶D. 盐答案：D5. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的风味？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 丁香答案：C6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：D7. 制作寿司时，通常使用哪种米？A. 长粒米B. 糯米C. 短粒米D. 糙米答案：C8. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原始风味？B. 煮C. 蒸D. 烤答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作意大利披萨？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 花生酱答案：D10. 以下哪种烹饪技术需要使用低温慢煮？A. 快速炒B. 慢炖C. 蒸D. 煎答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的五种基本味道是酸、甜、苦、______、咸。
答案：辣2. 制作法式煎鸭胸时，通常需要用到的香料是______。
答案：迷迭香3. 烹饪中“勾芡”是指在菜肴中加入______，使汁液变得浓稠。
答案：淀粉4. 制作意大利面时，通常使用的面粉是______。
答案：硬质小麦面粉5. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中快速煮制，目的是去除______。
答案：腥味6. 烹饪中“腌制”是指将食材浸泡在______中，以增加风味和保存性。
答案：调料7. 制作中式点心时，常用的发酵剂是______。
答案：酵母8. 烹饪中“煨”是指用小火慢慢煮制，使食材______。
答案：入味9. 制作寿司时，通常使用的醋是______。
答案：寿司醋10. 烹饪中“炖”是指用中小火慢慢煮制，使食材______。
厨师理论考试试题
厨师理论考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 酿2. 蛋白质的热变性温度通常在哪个范围内？A. 40-50°CB. 50-60°CC. 60-70°CD. 70-80°C3. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 巧克力5. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的颜色B. 保持食物的嫩度C. 去除食物的腥味D. 提高食物的营养价值6. 下列哪种刀法适用于蔬菜的切割？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 所有选项都是7. 在烹饪过程中，添加适量的食醋可以做什么？A. 增加食物的酸味B. 促进食物的消化C. 使肉类更加嫩滑D. 所有选项都是8. 下列哪种香料在中餐中常用于去腥增香？A. 胡椒B. 肉桂C. 薄荷D. 香菜9. 烹饪时，如何正确使用味精？A. 随意添加B. 高温下使用C. 适量添加，避免高温长时间烹饪D. 与盐混合使用10. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油二、判断题（每题1分，共10分）11. 所有蔬菜都可以生吃。
（）12. 烹饪时使用铝制厨具不会对健康造成影响。
（）13. 鸡蛋在冰箱中的保存期限通常为30天。
（）14. 烹饪过程中加入少量的糖可以中和食物的酸味。
（）15. 所有海鲜都需要彻底煮熟后才能食用。
（）16. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
（）17. 冷藏保存的肉类可以直接用于烹饪，无需解冻。
（）18. 味精是一种安全的食品添加剂。
（）19. 橄榄油不能用于高温烹饪。
（）20. 烹饪时，所有肉类都需要腌制后才可以使用。
（）三、简答题（每题5分，共30分）21. 请简述刀工在烹饪中的重要性。
22. 描述一下如何正确保存新鲜蔬菜以延长其保质期。
烹饪资格证试题及答案
烹饪资格证试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 鳗鱼2. 在烹饪过程中，下列哪种香料具有防腐作用？A. 肉桂B. 姜C. 丁香D. 辣椒3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制4. 制作意大利面时，通常使用的酱料是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 芝麻酱5. 在烘焙面包时，下列哪种成分是必不可少的？B. 盐C. 水D. 面粉6. 以下哪种烹饪器具不适合用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 烤箱7. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 西兰花B. 西红柿C. 苹果D. 胡萝卜8. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 香蕉D. 樱桃番茄10. 在烹饪过程中，下列哪种香料具有增香作用？A. 薄荷C. 罗勒D. 迷迭香二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面包D. 牛奶2. 在烹饪过程中，下列哪些成分可以增加食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 辣椒3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤4. 制作披萨时，通常使用的配料是？A. 番茄酱B. 奶酪C. 巧克力D. 洋葱5. 在烘焙蛋糕时，下列哪些成分是必不可少的？B. 面粉C. 鸡蛋D. 牛奶三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的鱼类都适合生食。
（）2. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸。
（）3. 微波炉不能用于烘焙。
（）4. 所有的蔬菜都可以生吃。
（）5. 烹饪时，使用糖可以增加食物的甜味。
（）6. 橄榄油不适用于高温烹饪。
（）7. 所有的水果都适合烹饪。
（）8. 烹饪时，使用醋可以增加食物的酸味。
（）9. 所有的肉类都适合烧烤。
厨师测试题及答案
厨师测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芝士2. 烹饪时，以下哪种方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 浸泡3. 中餐烹饪中，以下哪种刀法是切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 切块4. 以下哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡5. 烹饪中，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温6. 以下哪种烹饪方法适合制作汤？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒7. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒8. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜9. 烹饪时，以下哪种做法可以保留食物的营养成分？A. 长时间煮沸B. 快速炒制C. 高温油炸D. 长时间烘烤10. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 鸡蛋B. 面包C. 香蕉D. 苹果答案：1-5 D C B D C6-10 B C C B C二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪时，_________（一种烹饪方法）可以锁住食物的营养成分。
2. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋以及_________。
3. 中餐中，_________（一种烹饪方法）是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽使食物熟透。
4. 常见的烹饪油有花生油、大豆油、_________和橄榄油等。
5. 烹饪时，使用_________（一种烹饪工具）可以快速将食材切成薄片。
答案：1. 蒸2. 生抽或老抽3. 蒸4. 菜籽油5. 刀三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪中常用的五种烹饪方法。
2. 请说明为什么在烹饪过程中需要控制油温。
3. 请列举三种适合夏季食用的清淡菜肴，并简要说明其特点。
4. 请描述如何正确使用刀具进行食材的切割。
答案：1. 中餐烹饪中常用的五种烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤和炸。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 盐C. 胡椒D. 薄荷答案：D2. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 牛肉汤B. 鸡汤C. 蔬菜汤D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：B4. 在中国菜中，“红烧”是指：A. 用酱油和糖烧制B. 用辣椒和醋烧制C. 用番茄和糖烧制D. 用酒和香料烧制答案：A5. 以下哪种刀法不适合用来切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 刮皮答案：D6. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 面包D. 鸡蛋答案：C7. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A8. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 芹菜C. 苹果D. 洋葱答案：C9. 在烹饪中，“焯水”是指：A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入油中炸至金黄D. 将食材放入烤箱中烤至熟透答案：A10. 以下哪种食材不适合用来做沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 锅B. 刀C. 砧板D. 搅拌器答案：ABCD2. 在烹饪中，“腌制”通常包括哪些步骤？A. 切割食材B. 混合调料C. 浸泡食材D. 烹饪食材答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD4. 以下哪些食材适合用来做沙拉？A. 苹果B. 香蕉C. 土豆D. 胡萝卜答案：ABD5. 在烹饪中，“上浆”通常是指：A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上面包糠D. 将食材裹上糖答案：ABC三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答案：焯水的目的是为了去除食材中的杂质和异味，同时可以使蔬菜保持鲜绿色，肉类则可以变得更加紧实。
中小学生烹饪试题及答案
中小学生烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 番茄B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案：C2. 烹饪时，哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D3. 以下哪种烹饪方法最适合蔬菜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C4. 烹饪肉类时，通常需要添加哪种调料以去腥增香？A. 辣椒B. 胡椒C. 姜D. 蒜答案：C5. 以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？A. 苹果B. 柠檬C. 葡萄D. 草莓答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应该使用______水进行焯水。
答案：沸水7. 制作蛋糕时，通常需要将面粉、鸡蛋、糖和______混合均匀。
答案：油8. 在烹饪过程中，使用______可以防止食物粘锅。
答案：油9. 制作凉拌菜时，通常需要添加______来增加风味。
答案：醋10. 为了去除鱼的腥味，可以在烹饪前用______腌制一段时间。
答案：姜三、判断题（每题1分，共10分）11. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。
（）答案：×12. 烹饪肉类时，应该先将其煮熟，然后再调味。
（）答案：×13. 烹饪时，使用过多的盐会增加食物的风味。
（）答案：×14. 烹饪时，应该避免使用过多的油，以减少脂肪的摄入。
（）答案：√15. 烹饪海鲜时，应该使用高温快速烹饪，以保持其鲜嫩。
（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）16. 请简述如何正确使用刀子进行蔬菜的切割。
答案：使用刀子时，应保持刀尖指向远离身体的方向，用另一只手的指尖轻触刀尖，以稳定蔬菜。
切割时，应保持刀刃与蔬菜垂直，均匀用力，避免滑动。
17. 为什么在烹饪过程中需要控制火候？答案：火候的控制对于食物的口感、营养和安全至关重要。
适当的火候可以保证食物的熟透，避免营养流失，同时防止食物烧焦产生有害物质。
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2015济源职业技术学校中餐烹饪类技能考核试题中餐热菜：高一（1）规定作品：青椒肉丝一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。
高二自报菜一个中餐面点：高一（1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：①一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。
饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。
（2）发酵制品高二自选油酥制品冷拼与雕刻：高一彩蝶拼盘高二彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一要求为：①选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。
②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。
③成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。
评分标准中餐热菜1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。
②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。
中餐面点1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。
2.油酥面点（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。
③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
冷拼与雕刻1、操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。
②形态（50分）：形态饱满、圆润。
2、冷拼组合（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。
2015年济源职业技术学校技能考核中餐烹饪类考核方案一、考核名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过考核，考察学生对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛方式与内容（一）考核方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人考核项目。
（二）考核内容1.热菜分项（1）高一规定作品①考核内容为“青椒肉丝”，具体要求为◎选手一律使用现场提供的廋肉约（400g）、青椒1个（约50g）。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评2.面点分项（1）高一规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。
饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。
（2）高二规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。
3.冷拼与雕刻分项考核内容为冷盘三拼，比赛时间为100分钟，具体要求为：①选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。
②用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm 的齐直缝隙。
③不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。
④成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。
四、评分方式（一）评判规则1.热菜分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位学生规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准1.热菜分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。
④纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
（2）高一规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。
②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。
2.面点分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。
④纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
（2）高一规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。
（4）高二规定作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。
②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。
③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。
3.冷拼与雕刻分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。
（2）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。
②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。
③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。