最新中职烹饪原料知识模拟试题四

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烹饪原料知识模拟试题及答案

烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至( )A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20 厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是( )A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料知识模拟练习题+答案

烹饪原料知识模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有( )。

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B2、芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、胡椒B、芫荽C、萝卜D、芥菜正确答案：D3、哈密瓜在冬季( )成熟。

A、6月B、7月C、9月D、8月正确答案：C4、( )营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌B、贻贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：B5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。

A、维生素B、水分C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D6、鸡油一般多用于菜肴制作的( )。

A、冷拌B、淋油C、炸制D、底油正确答案：B7、猴头菇每年的采收旺季是( )。

A、5—6月B、7—8月C、1—2月D、3—4月正确答案：B8、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正确答案：A9、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、黄海、东海B、浙江、福建C、秦皇岛D、渤海正确答案：B10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是( )。

A、不易结冰B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C11、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。

A、主料价值B、营养价值C、配料价值D、药用价值正确答案：D12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是( )。

A、色泽与花纹B、果形C、机械损伤D、成熟度正确答案：B13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是( )。

A、竹荪B、紫菜C、猴头蘑D、平菇正确答案：B14、下列属于苦味调味品的是( )。

A、八角B、陈皮C、桂皮D、月桂叶正确答案：B15、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：B16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、70 30B、50 50C、80 20D、60 40正确答案：A17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。

职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷

学而不思则惘，思而不学则殆20XX年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)一、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出2~个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。

正确答案未选全或有选错的，该小题无分。

每小题2分，共40分)1、下列属于无机物的是( )①无机盐⑦水③蛋白质④脂肪⑤维生素2、烹任原科中存在的单糖有( )①麦芽糖②葡萄糖③乘糖④举乳糖⑤蔗糖3、常见的脂溶性维生素有( )①堆生素A ⑦维生素D ③维生素E ④维生素K ⑤维生素C4、乌塌菜的别名( )①瓢儿菜②油塌菜③太古菜④塌棵菜⑤青菜5、香莱产量较多的省份是( )①广东②山东③河北④河南⑤辽宁6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入( )蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。

①香菜②青椒③青蒜④金针菜⑤萝卜7、属于卵用型家禽的是( )①九斤黄②北京鸭③绍鸭④金定鸭⑤来航鸡8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有( )①长春板鸭②南京板鸭③建瓯板鸭④南安板鸭⑤沈阳板鸭9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是( )①鲫鱼②大黄鱼③小黄鱼④带鱼⑤乌贼10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）①酸乳②橙汁饮料③葡萄糖④茶叶饮料⑤汽水11、谷类蛋白质主要存在于（）①谷皮和糊粉层中②糊粉层和胚乳中③胚乳和胚芽中④糊粉层和吸收层中12、“小暑鳝鱼寒人参”是指( )①4月②5月③6月④7月⑤8月13、世界著名的四大载培食用菌是( )①香菇②平菇③金针菇④蘑菇⑤草菇14、木耳按季节分为( )①春耳②夏耳③伏耳④秋耳⑤冬耳15、常用的呈酸味的调味品有( )①酱油②食醋③番茄酱④拧橡酸⑤绍酒16、常用呈咸味的调味品有( )①白糖②料酒③豆豉④盐⑤陈醋17、酱油的品种很多，按颜色分有( )①红酱油②白酱油③黄酱油④绿酱油⑤黑酱油18、下列( )烹饪原料是食用藻类植物①发菜②青椒③小麦④琼脂⑤菠萝19、下列( )烹饪原料是食用菌类植物①菠菜②空心菜③草菇④木耳⑤银耳20、属于常见家禽类烹任原料的是( )①鸡⑦鸭③猪④狗⑤鸽子二、填空题(每空1分，共40分)21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为脂肪酸和脂肪酸两种。

烹饪原料知识模拟练习题含答案

烹饪原料知识模拟练习题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有较高的档次B、无毒无害C、有营养价值D、有良好口感正确答案：A2.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄正确答案：C4.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、体肌B、心肌C、横纹肌D、平滑肌正确答案：D5.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、鹿乳D、马乳正确答案：A6.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、秋B、夏、秋C、春、夏D、夏、冬正确答案：B7.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、纸箱旁C、水沟旁D、塑料桶正确答案：C8.猕猴桃的成熟期为每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正确答案：A9.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、腐败作用B、自溶作用C、后熟作用D、尸僵作用正确答案：C10.干货制品类原料的显著特点是()A、便于储藏B、水分含量少C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、便于运输正确答案：C11.下列有关奶酪的说法，错误的是()A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案：B12.含碘量最高的藻类品种是()A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.别名为紫角叶的蔬菜是()A、空心菜B、马齿苋C、木耳菜D、生菜正确答案：C14.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D15.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：A16.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：D17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、组成、含量有差别B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、成分完全相同正确答案：A18.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正确答案：B20.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、坚果类C、仁果类D、复果类正确答案：A21.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、鱼露D、加碘盐正确答案：C24.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、银鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、墨鱼正确答案：A25.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻谷正确答案：B26.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、50%B、70%C、90%D、30%正确答案：C27.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃正确答案：B28.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B29.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、变性B、水解C、分解D、羰氨正确答案：A30.下列食用醋中，属于米醋的是()A、糖醋B、色醋C、白醋D、香醋正确答案：D31.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C32.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、风味特色C、质量D、形态正确答案：B33.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、腐烂变质B、出现黄叶C、干枯脱水D、发芽正确答案：A34.海参中质量最好的是()A、方刺参B、白石参C、黄玉参D、刺参正确答案：D35.下列不属于酸性调味品的是()A、柠檬汁B、豆瓣酱C、米醋D、番茄酱正确答案：B36.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C37.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、端午前C、冬至前D、清明前正确答案：D38.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C39.黄瓜的原产地是()A、俄罗斯B、阿根廷C、中国D、印度正确答案：B40.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C41.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-15℃C、-4℃D、-20℃正确答案：D42.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C43.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上脑肉D、坐臀肉正确答案：A44.属于果干类原料的是()A、红枣B、松子C、腰果D、莲籽正确答案：A45.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、蔬菜制品D、豆芽类正确答案：D46.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、外感指标B、感官指标C、应用性D、理化指标正确答案：B47.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、樱桃C、橙子D、苹果正确答案：D48.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、绿花菜B、花椰菜C、西兰花D、茎椰菜正确答案：ACD2.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、银耳C、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有()A、柿子B、生姜C、蜂蜜D、芹菜正确答案：ACD4.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD5.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、鳃B、胃C、心脏D、肠正确答案：ABCD7.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、避免光照B、低温干燥C、低温通风D、透气正确答案：CD8.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、杀菌消毒B、增加营养C、增加色泽D、除去异味正确答案：ABCD10.下列适合于制馅的肉是()A、夹心肉B、颈肉C、里脊D、上脑正确答案：AB三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。

中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案

7、气室大，蛋黄少部分贴在蛋壳内表面，蛋黄阴影明显，这种蛋是（ C ）
A 劣质蛋 B 陈蛋 C 搭壳蛋 D 霉蛋
8、腐烂的生姜会产生毒性很强的（ B ）。
A 龙葵素 B 黄樟素 C皂素 D黄曲霉素
9、食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂（ C ）的关键
A热变 B乳化 C氧化 D溶解
2021—2022学年第一学期期末《班成绩
一、名词解释〈每题5分共计15分〉：
1、烹饪原料：制作各种菜点的原料
2、低温保藏法：在15度以下环境保藏原料的方法。
3、爆腰米：米粒上有裂痕的米
二、填空题〈每题2分共计10分〉
1、油皮又称豆腐皮豆腐衣、百叶等。
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、散丹。
3、腊制品为生肉制品需经制熟方能食用
4、解冻的方法一般采用低温流水解冻方法。
5、牛乳通常叫做牛奶。
三选择题（每题2分共计40分）
1、鸡肉中最嫩的一块肉是（ B ）。
A鸡颈 B鸡里脊 C鸡脯肉 D栗子肉
2、（ D ）我国最古老的粮食之一。
A 玉米 B大麦 C荞麦 D小米
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

烹饪原料知识模拟题与答案

烹饪原料知识模拟题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是( )。

A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：A2、黑鱼最肥美的季节是( )。

A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：C3、吉豆是( )的别名。

A、豌豆B、大豆C、绿豆D、蚕豆正确答案：C4、制鸡汤的最佳原料为( )。

A、老鸡B、成年鸡C、小雏鸡D、雏鸡正确答案：A5、( )是一种良好的乳化剂。

A、蛋黄B、蛋白C、系带D、蛋壳正确答案：A6、鱼鳍的背翅又称为( ),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B7、江苏名菜“镇江肴肉”应选用( )制作最合适。

A、前猪蹄B、前肘把C、前肘D、后猪蹄正确答案：C8、猪肉约占全猪的( )。

A、70%-80%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正确答案：C9、因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是( )。

A、琼脂B、昆布C、紫菜D、海带正确答案：A10、刀鱼捕捞质量最好的时节是( )。

A、冬至B、立秋C、清明D、端午正确答案：C11、红鱼子酱所使用的原料是( )。

A、银鱼B、大马哈鱼C、鲚D、鲤鱼正确答案：B12、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。

A、海参B、鲍鱼C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：A13、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、前腿B、前腱子C、胸脯D、颈肉正确答案：A14、适合碱发的软体动物是( )。

A、海产B、江产C、水产D、河产正确答案：A15、三角麦是( )的别名。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：A16、火鸡的出肉率高达( )是较好的肉用禽之一。

A、60%B、50%C、80%D、70%正确答案：C17、以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是( )。

A、钙B、碘C、钾D、钠正确答案：A18、以下属于专用粉的是( )。

A、标准粉B、富强粉C、饺子粉D、高筋粉正确答案：C19、竹笋中质量最好的是( )。

职中烹饪考试题及答案

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

烹饪原料知识模拟试题(含参考答案)

烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

ZZ041 中职国赛西式烹饪理论试题(四)(含答案)

中职国赛西式烹饪理论试题（四）301.富含丰富乳脂的（ D ）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。

A.牛奶B.黄油C.芝士D.奶油302.以下不属于克司得布丁的特点的是（ C ）。

A.色泽金黄色B.圆筒状，不塌陷，不破碎C.糖汁为深褐色D.鲜香甘甜，软嫩适口303.制作可可冻使用的奶油的是（ D ）。

A.动物奶油B.植物奶油C.鲜奶油D.膨松鲜奶油304.常见的冰淇淋品种很多，（ B ）是冰淇淋中最普遍的品种。

A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋305.雪吧是一种由水稀释过的（ B ）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。

A.果酒B.果汁C.牛奶D.色素306.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋则是以（ D ）为基础的产品。

A.果汁B.糖C.水D.乳制品307.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（ A ）。

A.冷凝剂B.膨松剂C.乳化剂D.保湿剂308.胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（ C ）。

A.保湿剂B.焦糖布丁C.意大利奶冻布丁D.面包布丁309.在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。

蛋清有很强的（ D ），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。

A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性310.制作苏夫力（Souffle）起主要作用的原料是（ B ）。

A.蛋黄糊B.打起的鸡蛋白C.奶油D.砂糖311.炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（ B ）。

A.水果加工处理B.面糊的调制C.挂糊D.炸制312.冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却，通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下（ A ）的形成，其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。

中专烹饪考试真题试卷

中专烹饪考试真题试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果C. 桂皮、八角、花椒、丁香、辣椒D. 桂皮、八角、花椒、丁香、香叶2. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 牛小排C. 猪肋排D. 猪大排3. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 增加菜肴的色泽C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味4. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加松软D. 增加食物的色泽6. 以下哪种调料不适合用于制作麻辣火锅？A. 花椒B. 辣椒C. 酱油D. 豆瓣酱7. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使食物更加松软C. 使食物更加嫩滑D. 增加食物的咸味8. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤9. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 使食物更加入味D. 使食物更加松软10. 以下哪种食材不适合用于制作红烧肉？A. 五花肉B. 牛腱子肉C. 猪后腿肉D. 猪排骨二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中“过油”可以使食材表面形成一层保护膜，防止食材在后续烹饪过程中碎裂。

（）2. 所有蔬菜都适合用高温快速炒制，以保持其营养和口感。

（）3. 烹饪时加入食盐可以增加食物的咸味，但不会改变食物的色泽。

（）4. 烹饪中“滑炒”是一种快速翻炒的烹饪方法，适用于质地较嫩的食材。

（）5. 烹饪中“蒸”是一种无油烹饪方法，适合烹制低脂肪的菜肴。

（）6. 烹饪时加入食醋可以增加食物的酸味，但不会改变食物的色泽。

（）7. 烹饪中“炖”是一种慢火慢炖的烹饪方法，适合烹制肉质较硬的食材。

（）8. 烹饪时加入料酒可以去腥提鲜，但不适合用于所有菜肴。

2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)

2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）一、中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（一）选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？A. 清炒B. 炒面C. 炒饭D. 炒鸡蛋答案：B2. 下列哪种调味品不是我国传统的“四大名酱”？A. 豆瓣酱B. 芝麻酱C. 蚝油D. 花椒酱答案：D3. 下列哪种烹饪原料最适合用“炖”法烹饪？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 肉丸D. 豆腐答案：A4. 下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加鲜嫩？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B5. 下列哪种食材不适合用“烤”法烹饪？A. 鸡肉B. 羊肉C. 豆腐D. 鱼肉答案：C（二）判断题1. 中式烹饪中，“炒”法是最基本、最常用的烹饪方法。

（）答案：正确2. “红烧”是一种烹饪方法，不是一种调味品。

（）答案：正确3. 芝麻酱是我国传统的“四大名酱”之一。

（）答案：错误4. “炖”法烹饪的食材口感较为鲜嫩。

（）答案：正确5. 烤箱烤制食物时，烤箱温度应控制在200℃左右。

（）答案：正确（三）简答题1. 请简述中式烹饪中的“炒”法特点。

答案：中式烹饪中的“炒”法特点如下：（1）火候要旺，速度快；（2）翻炒要均匀，防止食材烧焦；（3）调味品要适量，使食材味道鲜美；（4）食材要新鲜，保持口感鲜嫩。

2. 请简述中式烹饪中的“炖”法特点。

答案：中式烹饪中的“炖”法特点如下：（1）火候要慢，使食材充分炖煮；（2）汤汁要浓郁，味道鲜美；（3）食材要新鲜，保持口感鲜嫩；（4）炖煮过程中要经常翻动食材，防止烧焦。

（四）案例分析题1. 请分析以下案例，并回答问题。

案例：某餐厅在烹饪一道菜品时，使用了过期食材，导致顾客食用后出现食物中毒现象。

请分析餐厅在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：餐厅在烹饪过程中可能存在的问题如下：（1）食材采购不严格，未对食材质量进行严格把关；（2）食材储存不当，导致食材过期；（3）厨师在烹饪过程中未及时发现食材过期；（4）餐厅食品安全管理不规范。

中职烹饪考试题及答案

中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。

（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。

2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案

2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案1、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确2、（判断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

参考答案：正确3、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确4、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。

参考答案：错误5、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：正确6、（判断题）（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

参考答案：正确7、（判断题）含量在0.1g∕kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

参考答案：正确8、（判断题）（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

参考答案：正确参考答案：正确10、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确11、（判断题）羔烧适用于植物性原料。

参考答案：错误12、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

参考答案：错误13、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误14、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品。

参考答案：正确15、（判断题）燃羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，关色不鲜。

这是不能过早凋荧的主要原因。

参考答案：错误16、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

参考答案：正确17、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

参考答案：错误18、（判断题）（）小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：错误19、（判断题）（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

参考答案：错误20、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mπι平行刀纹。

2024年职业资格之初级中式烹调师模拟考试100题(预测)

2024年职业资格之初级中式烹调师模拟考试100题（预测）1、(判断题)()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。

2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。

正确答案：错误2、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。

正确答案：错误3、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

正确答案：正确4、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

正确答案：正确5、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

正确答案：正确6、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：错误7、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

正确答案：错误8、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

正确答案：正确9、(判断题)脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

正确答案：正确10、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

正确答案：错误11、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

正确答案：错误12、(判断题)花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

正确答案：错误13、(判断题)()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

正确答案：错误14、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

正确答案：正确15、(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

正确答案：错误16、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

正确答案：正确17、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

正确答案：正确18、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

正确答案：错误19、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

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《烹饪原料知识》试题
班级姓名分数
一、名词解释
1、烹饪原料
2、感官鉴定
3、理化鉴定
二、填空
1、烹饪你原料必须具备的三要素是、、。

2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。

3、感官鉴定可以用、、、、等器官进行鉴定。

4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、、、、水等。

5、一般米分为、、三种。

6、按粮食的属性划分，主要包括、、。

7、豆腐可分为、、三种。

8、在烹饪中，香辛叶菜类包括、、、等。

9、果菜类蔬菜包括、、三类。

10、食用菌类、、等。

11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为、、、、
、六大类。

期中白菜属于，辣椒属于类。

12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先。

13、四季豆含，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意。

三、判断
1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（）
2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。

（）
3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。

（）
4、粮食提供给人体的营养素是脂类。

（
5、西米是一种种植米。

（）
6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。

（）
7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。

（）
8、品质最好的藕产于夏季。

（）
9、洋葱是香辛类蔬菜。

（）
10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。

（）
四、选择题
1、烹饪原料根据原料来源可分为（）
A、植物性原料
B、动物性原料
C、矿物质原料
D、人工合成原料
2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（）
A、鲜活原料
B、干货原料
C、原味原料
D、复制品原料
3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（）
A、主料
B、配料
C、香料
D、调料
4、下列属于根菜类的是（）
A、山药
B、藕
C、胡萝卜
D、芹菜
5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（）
A、芹菜
B、竹笋
C、花椰菜
D、菠菜
6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（）
A、甘蓝
B、花椰菜
C、苤蓝
D、莴苣
7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（）
A、甘蓝、荠菜、西兰花
B、荸荠、土豆、莴笋
C、土豆、菠菜、洋葱
D、土豆、莴笋、四季豆
8、（）在烹饪中可以代替粮食作为主食
A、蘑菇
B、西红柿、
C、马铃薯
D、萝卜
9、可用做调味品的蔬菜是（）
A、黄瓜
B、辣椒
C、萝卜
D、小白菜
10、下列对大蒜称呼正确的是（）
A、蒜头
B、蒜苗
C、蒜薹
D、蒜花
五、简答题
1、烹饪原料的分类方法有几种？请分别具体说明。

2、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？
3、蔬菜在烹饪运用中有何特点？
4、叶菜类蔬菜有哪几类，请各举2例
5、果菜类蔬菜可分为哪几类？请各举2例。