烹饪原料知识考试试题及答案

烹饪原料知识考试试题及答案

1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )

A、炸、烧

B、烧、扒

C、爆、炒

D、爆、烧

答案：B

2、海参中质量最好的是( )

A、方刺参

B、白石参

C、刺参

D、黄玉参

答案：C

3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

答案：B

4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )

A、－20℃

B、－15℃

C、－4℃

D、0℃

答案：C

5、合适的烹调方法越多说明原料的( )

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、品质越好

答案：B

6、下列不属于酸性调味品的是( )

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

答案：A

7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )

A、咸鱼

B、熏肉

C、香料

D、干肉皮

答案：D

8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

答案：C

9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

答案：A

10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

11、红油拉皮的主料是( )

A、米粉

B、米线

C、粉丝

D、粉皮

答案：D

12、小苏打的化学名称是( )

A、氯化钠

B、碳酸钙

D、碳酸氢钠

答案：D

13、检验蔬菜质量的主要指标是( )

A、维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )

A、鸭肠

B、鸡肠

C、鹅肠

D、鸽肠

答案：A

15、不属于柑橘类的是( )

A、橘

B、柚

C、柠檬

D、椰子

答案：D

16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )

A、大马哈鱼鱼籽

B、鲚鱼籽

C、银鱼鱼籽

D、鲤鱼鱼籽

答案：A

17、下列瓜中含淀粉较多的是( )

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、丝瓜

答案：B

18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

答案：A

19、肉松属于( )

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

答案：B

20、按果实结构分，荔枝属于( )

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

答案：B

21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

答案：A

22、属于水溶性维生素的是( )

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

答案：C

23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

答案：B

24、经过加工制作成蚝油的是( )

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜牡蛎汁

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

答案：B

25、不能与干货制品存放在一起的是( )

A、木头

B、石头

C、杀虫剂

D、干燥剂

答案：C

26、世界1/2的人口作为主食的是( )

A、稻米

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

答案：B

27、优质大米用手摸时的感觉是( )

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

答案：B

28、加工琼脂的原料是( )

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

答案：A

29、可加工肉松的原料是( )

A、五花肉

B、瘦肉

C、动物内脏

D、肥膘肉

答案：B

30、属于姜中佳品的是( )

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

答案：A

31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )

A、具有营养价值

B、具有良好的口感

C、具有可加工性

D、具有食用安全性

答案：C

32、鱿鱼干的涨发率是( )

A、300-400%

B、500-600%

C、700-800%

D、900-1000%

答案：B

33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是( )

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

答案：C

35、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )

A、五花肋条

B、奶脯

C、后臀尖