厨房核心管理新理念六常管理各表格
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表一、目的为了提高厨房的整体管理水平，保障食品安全与卫生，制定本规章制度表。
二、适用范围本规章制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、服务员等。
三、操作流程1. 设定规范a) 所有的厨房工具和设备都应该有固定的摆放位置，在使用完毕后应当放回原位。
b) 所有的原料和食材应严格按照要求存放，禁止乱放乱堆。
c) 油烟机和油煲等设备应当定期进行维护和清洗。
2. 拒绝错误a) 不允许在厨房内吸烟。
b) 禁止使用过期或者变质的食材。
c) 禁止将厨余垃圾乱放，应按规定进行分类和清理。
3. 清洁作业a) 每日开工前，应对厨房内的地面、台面、设备等进行清洁。
b) 使用过的工具和餐具应立即清洗。
c) 每日营业结束后，应对整个厨房进行全面清洁。
4. 教育培训a) 对进入厨房工作的新员工，应进行岗前培训，确保其了解规章制度并能正确操作。
b) 定期对员工进行卫生和食品安全方面的培训，保障其专业能力。
5. 持续改进a) 定期进行厨房内部环境的检查，发现问题及时整改。
b) 推行员工自我检查制度，激发员工自觉遵守规章制度的意识。
四、制度执行a) 由厨房负责人督促员工遵守规章制度。
b) 违反规章制度的员工将受到相应的惩罚，包括警告、罚款或者解聘。
五、附则a) 厨房负责人有权对规章制度进行调整和补充，并将相关变动告知所有员工。
b) 本规章制度经员工会议讨论通过，自发布之日起生效。
六、备案及查询本规章制度备案并保留在厨房负责人处，员工可查询相关内容。
七、结束语通过建立厨房6S管理规章制度，我们将能够提高厨房运作效率，确保食品卫生和安全，为顾客提供优质的餐饮服务。
同时，我们也呼吁每位员工自觉遵守规章制度，共同维护厨房的良好秩序。
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表一、目的与依据为了规范厨房的管理，提高工作效率和产品质量，制定本《厨房6S 管理规章制度表》。
该文件的编制依据并参照以下相关法规和标准：1. 《厨房安全卫生管理办法》2. 《食品安全法》3. 《工业清洁管理6S准则》二、适用范围本规章制度适用于厨房内的所有工作区域和人员，包括厨师、清洁工和其他相关工作人员。
三、管理责任1. 厨房管理者负责制定6S管理制度，并确保其有效执行。
2. 厨房管理者负责指定一名专人负责监督厨房的6S管理工作。
3. 所有工作人员必须遵守本规章制度，并积极参与6S管理活动。
四、6S管理规程1. 整理（Seiri）a) 定期整理厨房内的物品和设备，清除不必要的物品。
b) 将需要保留的物品进行分类，设置标识和储存位置，以便于查找和管理。
c) 清理不需要的文件和纸张，保持工作区域整洁。
2. 整顿（Seiton）a) 对厨房内的设备和工具进行规整排放，确保安全和便捷的操作。
b) 使用标识和标牌，将设备和物品的存放位置明确标记，方便查找和使用。
c) 每个工作区域都有明确的责任人，负责日常的整顿工作。
3. 清扫（Seiso）a) 实行定期清洁制度，对厨房内的设备、器具、地面和墙壁进行清洁。
b) 配备必要的清洁用品和设备，以保证清洁工作的顺利进行。
c) 每个工作人员都有责任保持自己工作区域的清洁和整洁。
4. 清洁（Seiketsu）a) 建立并执行严格的个人卫生制度，包括工作服、工作鞋的规范使用和清洗。
b) 建立良好的手卫生习惯，每次工作前后必须洗手，并保持手部卫生。
c) 定期进行食品接触表面设备的清洁和消毒，确保食品安全。
5. 作业标准化（Seiketsu）a) 制定清洁工作的具体流程和标准，确保每个工作人员都按行业标准执行工作。
b) 建立记录和检查制度，评估和监督工作标准的执行情况。
c) 定期培训和交流，提高员工的操作水平和意识。
6. 纪律遵守（Shitsuke）a) 建立奖惩制度，对6S管理规则的执行情况进行评估并给予相应的奖励和处罚。
厨房管理标示卡
负责范围
菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
6.顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7.在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，进行控水至顾客满意并过秤记录。
8.在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。
负责范围
鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
后厨六常管理标示卡完整版
3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准； 清洁计划、标准做
清洁工作；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒
处理； 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及 盘；
安全情况；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西；
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
2、所有物 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
具、仪器以及私 面干燥、无卫生死角；
人物品都放在应
放的地方；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
2、所有物 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
仪器以及私人物品 地面干燥、无卫生死角；
都放在应放的地
方；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
仪器以及私人物品 朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理；
都放在应放的地 方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
说明
厨房六常管理
厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
后厨六常管理标示卡
六常管理标示卡
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要 求
图片1 图片2 图片3 图片4
下班行六常 1处理不需要 的东西； 2、所有物料、 文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方； 请您坚持如下习惯
3、根据卫生清 洁计划、标准做清 洁工作；
4、检查所有设 施、设备、电源、 燃气的关闭及安全 情况；
5、今天的事今 天做，检查当班工 作
是否完成，准备 明天的工作。
1、 根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店 仪容仪表的标准要求；
2、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
4、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
5、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标 准；
6、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒 处
理； 今天您
做到了吗？
清理时间 7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装 盘； 8凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、 菜墩的使用标准；
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
每餐结束后 检查时间
每餐下班前
责任人：
小吃岗位六常管理标示卡
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡。
后厨六常管理标示卡
工作；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
4、检查所有设 施、设备、电源、燃 气的关闭及安全情 况；
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
5、今天的事今
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
今天您完 的料盒内，摆放在原料架上。
成了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求????????????????
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常
请您坚持如下习惯
1、处理不需要 1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店仪容
品的时间间隔?，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之
今天您做 传菜员估清面点品种。
到了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
责任人： 下班行六
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地面 标准与规范要求??????????????????
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、责任人：
槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计划
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1.引言厨房是一个重要的场所，关系到食品安全和卫生。
为了提高厨房的管理水平和工作效率，我们制定了厨房6S管理规章制度。
这一制度旨在通过规范厨房内各项管理措施，确保厨房的安全与卫生，提供健康的食品，同时提高厨房工作的效率。
本文将详细介绍厨房6S管理规章制度表。
2.整顿（Sort）2.1.目标通过整顿，清理厨房内杂物，分类整理物品，使厨房整洁、有序。
2.2.具体要求2.2.1.厨房内不得堆放杂物和私人物品，保持通道畅通。
2.2.2.对于厨房内的各类物品，按照功能和用途分类，放置在标注有名称的储物架上。
2.2.3.清理日常使用的器具和设备，确保其完好无损。
3.整理（Set in Order）3.1.目标通过整理，使得各项物品能够方便地取用，减少工作中的浪费和交叉感染的风险。
3.2.具体要求3.2.1.对于常用的厨房用具，如炒锅、刀具等，应该放置在易取得的地方，方便使用。
3.2.2.每种食材都应该有固定的存放位置，便于厨师们快速取用。
3.2.3.定期检查储存柜和冰箱内的食材，清理过期或损坏的物品。
4.清扫（Shine）4.1.目标通过清扫，保持厨房的清洁卫生，防止细菌滋生和交叉感染的发生。
4.2.具体要求4.2.1.日常清理厨房地面、灶台、排气扇等设施，保持其清洁干净。
4.2.2.使用专业的清洁剂，对厨房设备和器具进行彻底的清洁和消毒。
4.2.3.保持良好的卫生习惯，要求厨师们随时保持个人清洁，并在工作结束后对工作区域进行清理。
5.标准化（Standardize）5.1.目标通过标准化，建立统一的管理方法和标准，确保厨房管理的一致性和高效性。
5.2.具体要求5.2.1.明确每项任务的标准操作流程，制定详细的工作说明书。
5.2.2.每项工作应由专人负责，并定期进行检查和评估，确保操作符合标准要求。
5.2.3.定期组织培训，加强员工的业务知识和操作技能，提高整体管理水平。
6.维护（Sustain）6.1.目标通过维护，保持厨房管理的长期稳定，确保管理制度的持续实施和改进。
后厨六常管理标示卡
所；
并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时坚持空
生清洁计划、 中干燥、无卫生死角；
标准做清洁工
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
作；
墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮.寄存工具整齐，无过期食品，墙面干
净.
4、检查所
六常管理标示卡之迟辟智美创作
标准与规范要求
您负责范围：炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上.
②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起.
图片 1
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 图片 2
边.
图片 3
图片 4
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上.
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在把 持台指定位置.
2、灶台排烟罩顶部，每餐坚持干净整洁，坚持排烟 责任人：
沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐坚持干净 1、处置不需要的工
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
具；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，坚持每个 2、根据卫生清洁计
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
都放在应放的处
所；
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时坚持
空中干燥、无卫生死角；
3、根据卫生
清洁计划、标准做
4、在进入凉菜间以前必需遵循凉菜间卫生的标准要求；
清洁工作；
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必需遵循主配料的加工标
4、检查所有 准；
六常管理厨房标示卡
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
9、玻璃器皿;先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今天 做，检查当班工作是否
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
完成，准备明天的工
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用
作。
标准；
今天您做
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
到了吗
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工
5、今天的事今天 成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、 做，检查当班工作是否 工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 完成，准备明天的工
作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照 片
责任人： 下班行六常
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求
图片 1 图片 2
图片 3
1、处理不需 要的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
1、处理不需要 的东西；
请您坚持如下习惯：
2、所有物料、 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标
3、根据卫生清 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理；
后厨六常管理标示卡
2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人：
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干 制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗？
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光 检讨时光
每餐停止后 每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模：面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页，－共 7 页
义务人：
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天 等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下
酒店厨房六常管理标示卡
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收餐检查。
管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
平面示意图
管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
四门碗柜
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
天然气灶台
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周二清理一次；
管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
4、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
六常管理厨房标示卡
2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享 | 标签： |字号大中小订阅
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
照片
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
面案岗位六常管理标示卡
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡。
酒店厨房六常管理标示卡
管理标示卡名称调料车责任人1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；使用规范2、调料不能少于 1/3 ，最多至边下 1CM ；1、无油迹、无杂物、无水迹；2、开餐、收餐， 2次检查；卫生标准、下班将盖盖好；34、下层放红油、葱油。
平面示意图管理标示卡名称洗手池责任人1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；使用规范2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中。
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；2、下水顺畅；卫生标准3、收餐检查。
管理标示卡名称四门冰柜责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、卤制或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜；使用规范、上、下班两次检查，是否正常运转；45、过期等不能使用的原料及时清理；6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准平面示意图名称使用规范卫生标准1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
管理标示卡保鲜操作台责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
平面示意图名称使用规范卫生标准使用规范管理标示卡压面机责任人1、在断电的情况下检查滚压轮安装是否正确；2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面；必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈3、不能用水冲，小心有电；4、定期加油。
1、保持无灰尘、无面头；2、随手清理。
管理标示卡白色冰柜责任人1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
后厨六常管理标示卡
2、负责范围的物品及丄具必须严格遵循/、吊管理法的名、豕制度及管理标 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的 最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、 无卫生死角；
地方；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
作;
地面干燥、无卫生死角；
4、检查所有设施、
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准 菜谱》中规定的料形要
完成，准备明天的工
成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、
作。
工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
今天您做到
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好冋一就餐位面点岀品的时间间 隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
及安全情况；
禁忌
禁忌、
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
操作
请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台
准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机一先点燃明火一开小风慢 打至咼风—缓慢开总火阀。
今天您做到了
清理时间
每日餐后清洁卫生。
后厨六常管理标示卡
4、检查所有设 施、设备、电源、燃
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
气的关闭及安全情
况；
家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，
5、今天的事今 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
天做，检查当班工作
是否完成，准备明天 控制管理；
的工作。
今天您完
ห้องสมุดไป่ตู้
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、 蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用 的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间
责任人：
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3
图片 4
下班行六常
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
图片 1
图片 2
图片 3
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东 西；
图片 4
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁 工作；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及
施、设备、电源、燃 时准备或告之传菜员估清面点品种。
气的关闭及安全情
况；
5、今天的事今 天做，检查当班工作 是否完成，准备明天
的工作。
今天您做 到了吗？
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片
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，
杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐； 高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，
保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
洗碗工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；
3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作
禁忌
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作说明
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
面案岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
灶台岗位六常管理标示卡
照
片
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤Байду номын сангаас录。 ？
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向