传统冷菜制作方法

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如何制作冷菜和注意事项

如何制作冷菜和注意事项冷菜的制作方法之一卤卤是制作冷菜的常用方法之一。

加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。

卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变*。

遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。

按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的*作过程设计如下：调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。

首先是调制卤汤。

卤制菜肴的*、香、味完全取决于汤卤。

行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。

由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。

大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、*糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。

无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。

其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。

动物*原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上*。

再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。

卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。

不同的原料之间的料*差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给*作带来了一定的难度。

因此，在*作的过程中：1、要分清原料的质地。

质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。

2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。

3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。

冷菜十大类制作法

冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。

掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。

冷菜的加工制作

第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。

2、使用调配好的复合味汁调味成菜。

对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。

4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。

常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。

如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。

另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。

其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。

现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。

2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。

3）原料尽可能除去腥膻异味。

4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。

5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。

冷菜制作的常用方法

冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。

以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。

凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。

2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。

然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。

这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。

3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。

此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。

这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。

4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。

冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。

这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。

5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。

可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。

6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。

可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。

无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。

此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。

鲁菜凉菜食谱简单美味做法

鲁菜凉菜食谱简单美味做法
凉菜是一种传统的家常菜，种类很多，功效也各不相同，但制作方法简单，大家在家里可以自己学做。

店铺给大家分享鲁菜凉菜怎么做好吃，希望大家喜欢。

鲁菜凉菜的做法一：拌金针菇
主料：金针菇
调料：葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽
做法：
1、金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。

2、水开后，焯熟水。

3、将金针菇焯熟后，捞到盘子里，备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面，花椒面，葱末，盐，鸡精，醋，生抽，香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下，浇到辣椒面上拌匀即可。

鲁菜凉菜的做法二：捞汁凉菜
主料：凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g
调料：食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油
做法“
1、将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。

鲁菜凉菜的做法三：凉拌豆腐皮
主料：豆皮
调料：黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油
1、豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝，烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。

4、香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。

烹饪冷盘凉菜做法大全

烹饪冷盘凉菜做法大全本文用到的食材有: 菠菜酱油醋彩虹肉皮冻原料：肉皮400克，胡萝卜2根，菠菜1把，紫甘蓝叶数片。

调料1：姜、葱、大料、花椒几粒即可、酱油、盐。

调料2：大蒜、醋、酱油。

做法：1、将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去;2、水烧开后，将肉皮放入焯5分钟后捞出;3、稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条;4、锅中倒入水约1200ML，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒;5、如有浮沫要撇出，水再次烧开后，转小火煮约40分钟至肉皮熟软;6、煮肉皮时准备蔬菜汁。

菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出;7、焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁;8、胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁;9、菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤一下，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用;10、肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之;11、待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊;12、将肉皮糊分成五份，其中3份分别与3种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为1.2:1;13、将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀;14、另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。

剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀;15、这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色;16、在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好;17、将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固;18、待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固;19、重复同样的程序将5种肉皮糊分别倒入、凝固好同样的程充也可以用玻璃杯来做;20、肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出;21、剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。

22、吃的时候，可配上调料2的酱汁。

备注：1、处理肉皮时，一定要将肥脂去除干净，否则汤汁会混浊不清，口感也会油腻2、肉皮糊晾凉后很快会凝固，所以在一层一层浇汁操作时，要确保后面的材料仍是流动状态。

冷菜制作常用方法

冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。

腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。

二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。

凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。

凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。

三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。

煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。

四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。

烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。

五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。

蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。

六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。

糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。

糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。

七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。

烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。

烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。

精选六个冷菜八个热菜一道汤，宴请宾客不用去饭店，快点收藏吧

精选六个冷菜八个热菜一道汤，宴请宾客不用去饭店，快点收藏吧端午佳节快要来临了，在过节期间最重要的事情就是宴请亲朋好友，如何在家里做一桌丰盛美味大餐呢今天就跟大家分享一桌色香味俱佳的美味佳肴，一共精选一六道凉菜和八道热菜和一个砂锅下面我就把这些凉菜、热菜和砂锅的具体烹饪方法来做一个详细的介绍，希望大家能够喜欢酱萝卜【一】准备食材白萝卜1根、白糖、老抽、麻油【二】食材加工白萝卜去皮，竖着切成四根长条把萝卜条横放在砧板上，顺着萝卜外皮面切成连刀薄片把连刀的萝卜片切成小段【三】菜品制作把切好的萝卜放盆里，加适量的老抽和白糖拌匀腌制一个晚上腌制好的萝卜捞起挤干水份，放入盆里加少许麻油拌匀即可装盘【四】注意事项做酱萝卜选择大的白萝卜最佳，萝卜大能切出好看的花刀，如果用小萝卜也是可以的如果不会切萝卜花刀，可以用最简单的方法切成小萝卜条也可以腌制500克酱萝卜放50克老抽和100克白糖即可放白糖可以去除萝卜的生味，放老抽起上色效果，另外老抽是咸的可以吸出萝卜含有的水份，使得酱萝卜吃起来口感清脆爽口香辣牛百叶【一】准备食材牛百叶、香葱、香菜、麻油、辣椒油、胡椒粉、盐【二】食材加工牛百叶清洗干净切成细条，放入清水中浸泡香菜切成段，香葱切成末【三】菜品制作锅里倒入适量清水，烧开后放入牛百叶汆烫一下，立刻捞出放入凉水中浸泡冷却后捞出沥干水份把沥干水份的牛百叶放入盆里，倒入适量的麻油、辣椒油，加适量的盐、少许胡椒粉搅拌均匀拌好的牛百叶装盘，用香菜打底上面撒上葱花即可【四】注意事项牛百叶放入开水里烫十秒即可，时间长就会萎缩变老，失去牛百叶的脆嫩的口感凉拌黄瓜【一】准备食材黄瓜2根、蒜瓣、红椒、盐、麻油【二】食材加工黄瓜切成薄片，红椒切丝，大蒜瓣剁成泥【三】菜品制作黄瓜片放入盆里，加适量的盐搅拌均匀腌制半小时腌制好的黄瓜片挤干水份，放入盆里放少许麻油、糖拌均装盘即可【四】注意事项腌制黄瓜片盐不要放多，有咸味就可以了腌制好了，水份一定要挤干，吃起来口感特别清脆爽口蒜泥白肉【一】准备食材五花肉、香葱、生姜、蒜头、白芝麻、辣椒油、麻油、花椒油、黄酒、生抽【二】食材加工五花肉清洗干净，切成两到三段香葱切末，大蒜头剁成蒜泥白芝麻放入锅里小火炒熟【三】菜品制作五花肉放锅里出好水，清洗干净后再放锅里，加适量清水和香葱段、姜片、黄酒，小火煮至肉熟把五花肉煮熟捞出冷却，切成薄片放盘里摆好造型生抽、辣椒油、蒜泥一起倒入碗调好味后浇在五花肉片上，撒上葱花即可【四】注意事项做蒜泥白肉要挑选肥瘦相间的中段五花肉，不喜欢吃肥肉的可以选里脊肉也可以用同样方法做肉不要煮的过烂，煮的过程中用筷子戳一下，能戳进肉里就可以了皮蛋豆腐【一】准备食材绢豆腐1盒、皮蛋1个、榨菜20克、辣椒油少许、生抽少许、盐少许、香菜20克、麻油少许【二】食材加工皮蛋去壳切碎，榨菜切成末，香菜洗干净切碎【三】菜品制作绢豆腐去包装倒入盘子里，用刀先竖着切八刀向两侧分开，再横着切十二刀左右撒上榨菜末，淋上少许麻油，少许辣椒油，少许生抽，放少许盐，最后放上香菜末即可食用【四】注意事项绢豆腐倒入盘里之前先用刀在豆腐盒的一角切个小口，再用刀在盒底拍打几下这样比较容易倒出豆腐，而且豆腐也不会破损皮蛋可以先煮熟后再切成小粒，生皮蛋里面的心是软的不好切，容易粘刀在食用皮蛋豆腐之前先搅拌一下，让酱料和豆腐相互交融在一起。

冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！

冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！三种基本技法之一：拌1、定义。

拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。

2、特点及适用范围。

拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。

如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。

拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

3、操作程序。

拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。

4、拌的分类及操作要领。

拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。

生料加调味品拌制成菜，即为生拌。

如 '生拌鱼片'等。

熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。

如：'蒜泥白肉'等。

生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。

具有原料多样，口感混合的特点。

如：'黄瓜拌五香罩鸟'等。

拌的操作要领：①选料要精细，刀工要美观。

尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。

拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。

因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。

②要注意调色，以料助香。

拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。

例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。

拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。

③调味要合理。

各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如'糖拌西红柿'，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。

④掌握好火候。

有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。

家常冷菜制作过程

一、冷菜
1、炝双花
配料：猪腰2个；鱿鱼1个；香菜1两；花椒油5克
2、蔬菜沙拉
配料：土豆400克；圣女果50克；鲜玉米粒罐头半听；黄瓜1棵；生菜球1个；千岛酱1小袋
3、八宝菠菜
配料：菠菜600克；五香果仁5克；松仁5克；
4、江米藕
配料：
5、葱油白鸡
配料：鸡腿3个；葱丝3克；姜丝3克；
6、双耳听琴
配料：水发木耳100克；水发白木耳100克；芹菜80克
二、热菜
1、蟹粉狮子头
配料：猪肉馅250克、肥膘肉100克、蟹粉25克
2、清蒸鲈鱼
配料：鲈鱼一条1.2斤、青椒丝5克、红椒丝5克、姜丝3克3、一品豆腐
配料：虾仁25克、鲜鱿鱼15克、荷兰豆10克、海参10克、山海关豆腐1盒、鸡蛋4个
4、口蘑栗子蒸鸡
配料：口蘑1斤、鸡腿3个、栗子50克、香菜10克、葱丝2克5、酱爆鸭片
配料：烤鸭半只
6、番茄大虾
配料：大虾10只、番茄酱2袋、法香20克
7、烧三丝
配料：黄玉参150克、香菇丝30克、笋丝15克
8、炒双色菜花
配料：西兰花150克、菜花150克
三、甜点
1、炸南瓜饼
2、西米羹（玉米羹）
西米1袋或糯玉米3个。

冷菜菜谱大全有哪些

冷菜菜谱大全有哪些夏天到了，冷菜是非常受大家欢迎的，对于想要学做冷菜的朋友来说，了解冷菜菜谱大全是很有必要的。

那么冷菜怎么做呢？冷菜菜谱大全有哪些呢？接下来，本文就为大家介绍三种冷菜菜谱的做法，仅供大家参考。

想要了解冷菜菜谱大全有哪些的朋友可以来看看哦！一、盐水毛豆材料：毛豆一斤，干辣椒，花椒，姜片，八角，盐各适量。

做法：1、买回来的毛豆要仔细清洗，至少要洗3-4遍或者更多，先洗掉泥土，后洗掉浮毛。

2、用剪刀剪掉毛豆2头，虽然麻烦，但为了更好的效果，我觉得值。

这样会比较好入味。

剪掉这些毛豆花了我十几分钟的时间，开着音乐也就是四五首歌的时间，也不觉得枯燥。

3、锅中倒入清水，放入干几个八角，一些花椒，几片生姜和几个干辣椒。

大火烧开后，放入剪好角的毛豆，放入盐开锅后，中小火煮五分钟，时间不要太久。

4、五分钟过后关火，用余温来焖熟毛豆。

焖好的毛豆带汤盛入碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚后吃，味道更佳哦。

二、金针菇拌芹菜材料：芹菜250克，金针菇150克，枸杞少许，香油适量。

做法：1、芹菜去掉老梗，老叶，洗净。

2、金针去掉跟部，洗净，枸杞温水浸润。

3、芹菜，金针菇分别过沸水焯一下，捞出，放入凉水中浸凉，捞出沥水切段。

4、把材料放入盆内，，将调料撒入，搅拌均匀即可。

5、依个人口味，还可以加辣油和白醋调味，口感更棒。

三、凉拌海带丝材料：泡好的干净海带丝，煮好的粉丝切成手掌宽，胡萝卜丝，香菜沫，蒜沫，盐，酱油，醋，白糖，炒熟的芝麻，花椒，干红辣椒丝，葱沫，姜沫，香油。

做法：1、把3大勺蔬菜油放入锅中烧热，放入花椒，炸成花椒油，取出炸黑花椒，关火，放入干红辣椒丝，炸香炸熟，然后放入葱沫。

2、把泡好的干净海带丝，煮好的粉丝切成手掌宽，胡萝卜丝放入大钢盆里，加入适量盐，酱油，醋，白糖，(糖：醋=2：1)，香菜沫，蒜沫，炒熟的芝麻，姜沫，一点香油，搅拌，这时，炸好的油凉了，放入凉拌菜里继续搅拌，洒上炒熟的芝麻即可。

以上就是关于冷菜菜谱大全有哪些的相关介绍。

【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款

【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。

说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。

所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

下面为大家分享最新冷菜菜谱的做法。

最新冷菜菜谱：美味盐水鸭头材料鸭头4个，花椒一把，盐3两，葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐，把盐和花椒放炒锅，小火炒至花椒出香味、盐变色。

2、洗净鸭头，沥干水。

用花椒盐把鸭头里里外外搽抹，其实可以多做些花椒盐，余下的可以下次做时再用。

3、把抹了花椒盐的鸭头，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏24-30小时。

4、取出腌制好了的鸭头放碗里，加葱、姜、料酒，隔水蒸30分钟。

取出鸭头就可以开吃了，最好冷却后放保鲜袋冷藏，随吃随取。

最新冷菜菜谱：什锦冷菜材料鸡腿2只，小黄瓜1条，红萝卜1/2个，鸡蛋2个，梨1个，香菇8朵，沙拉笋2个，姜片2片，葱段少许，麻油适量，黄芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，盐1小匙，麻油1小匙做法1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时，捞出沥干，待凉后去骨，仅取鸡肉撕成丝状备用。

2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。

3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝，一起以烧热的麻油炒出香味。

4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中，淋上拌匀的调味料B即可。

最新冷菜菜谱：杂蔬冷盘材料肠一段、松花蛋一个、煮鸡蛋一个;小黄瓜、莲藕、芹菜、香菇、彩椒;花生碎、熟芝蔴、白糖、白醋、盐、辣椒油。

做法1、黄瓜对半切开再切成片、芹菜斜切片、莲藕切丁、香菇切片、彩椒切小块。

2、鍋中加水烧开，加一茶勺盐。

3、容器倒入直饮水加入冰块。

4、除黄瓜外，其他蔬菜投入开水鍋中焯一下迅速捞入冰水中浸泡。

5、松花蛋切成两半，每半个再切四瓣，开始金鱼造型：一半扣放成鱼身，另一半摆成鱼尾状。

冷菜菜谱大全

冷菜菜谱大全冷菜在中国饮食文化中占据着重要的地位，不仅在夏季可以为人们带来清爽的口感，也常常作为宴席上的开胃菜和下酒菜。

下面，我将为大家介绍一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

1. 凉拌黄瓜。

黄瓜是夏季常见的食材，清脆爽口，非常适合制作冷菜。

将黄瓜洗净去皮，切成薄片，加入蒜末、盐、醋、生抽、白糖、香油和辣椒油，拌匀即可。

这道菜清爽开胃，非常适合夏季食用。

2. 凉拌海带丝。

海带丝是一种富含营养的海产品，制作成凉拌菜既美味又健康。

将海带丝焯水后捞出沥干水分，加入蒜末、姜末、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽滑，清新开胃。

3. 麻辣凉皮。

麻辣凉皮是陕西地区的特色小吃，也是一道非常受欢迎的冷菜。

将凉皮切成丝状，加入辣椒油、花生酱、醋、盐、蒜泥、葱花和香菜，拌匀即可。

这道菜麻辣鲜香，别有一番风味。

4. 凉拌茄子。

茄子是夏季常见的蔬菜，制作成凉拌菜口感非常不错。

将茄子切成段状，焯水后沥干水分，加入蒜泥、盐、醋、生抽、白糖和香油，拌匀即可。

这道菜清香爽口，非常适合夏季食用。

5. 凉拌木耳。

木耳是一种常见的食材，制作成凉拌菜口感鲜脆可口。

将木耳焯水后切成丝状，加入蒜末、姜末、醋、盐、糖、生抽和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽脆，清香开胃。

6. 凉拌豆腐皮。

豆腐皮是一种富含蛋白质的食材，制作成凉拌菜口感滑嫩可口。

将豆腐皮切成丝状，加入蒜泥、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感柔滑，清香爽口。

以上就是我为大家介绍的一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

希望大家在享用美食的同时，也能够享受到烹饪的乐趣。

祝大家生活愉快，美食满足！。

凉菜烹调技法

凉菜烹调技法
凉菜是夏季人们喜爱的美食，凉爽清爽，味道鲜美。

但是，凉菜的制作也有一定的技法，下面我们来讲一讲几种常见凉菜的烹调技法。

1、拌凉菜
拌凉菜是最常见的凉菜制作方式，也是最简单的一种。

在拌凉菜之前，需要把食材切成丝、条、片等形状，然后根据口味加入适量的调味料，如盐、糖、酱油、醋、味精、蒜泥、姜末等。

调料的搭配需要根据所用食材来选择，例如凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌海带等都需要不同的调料搭配。

2、煮凉菜
煮凉菜是将食材煮熟后，再凉拌而成的。

煮凉菜需要注意的是火候，食材煮太烂就不好吃了。

同时，还需要准备好凉水和冰块，将煮好的食材放入冰水中快速降温，这样可以保持食材的色香味不变。

3、腌制凉菜
腌制凉菜是将食材用盐、糖、酱油、醋等调料腌制一段时间后食用。

腌制凉菜需要注意的是，腌制时间不宜过长，否则食材会发酸变味。

另外，腌制后的食材也需要用凉水冲洗干净，去除多余的盐分和调料味道。

4、涮凉菜
涮凉菜是一种将食材放入沸水中烫熟后，再用凉水冲洗后凉拌而成的凉菜。

涮凉菜需要注意的是，食材的烫煮时间不宜过长，否则会影响食材的口感和质地。

此外，在涮凉菜之前需要先准备好凉水和冰
块，以便快速降温。

以上就是几种常见的凉菜烹调技法，希望对大家有所帮助。

常用冷菜烹调方法

2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味
品。
3腌是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸渍，排除原料局部水分和异味，便于原料入味的一种方法。
用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操作要求是： 1〕原料形状不宜太大，否那么不易入味。 2〕原料焖前须油煎或煸，以除去局部水分，便于入味。 3〕调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4〕制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
12 脱水制品、酥
1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，参加盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。
1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清
煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。
3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势参加调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势参加调味品即成。 2)划油炝将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接

20道精美凉菜的做法

创作编号：GB8878185555334563BT9125XW创作者：凤呜大王*1.清香手撕圆白菜花5分钟的时间，做2块钱的菜原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）做法：1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。

超级罗嗦：**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。

手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。

在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。

但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。

**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。

它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。

2.剁椒炝拌三丝原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法：1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。

胡罗卜去皮切丝。

青笋去皮切丝。

大蒜去皮压成蒜泥。

2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。

用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。

再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。

4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。

剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。

超级啰嗦：**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。