酒店食材收货规范标准

商品收货标准

一、商品收货原则

1、诚实原则：收货的数据必须是真实而非虚假的。收货的人员必须诚实，不得

接受供应商的任何馈赠和索要任何物品和钱财等。收货的过程必须在防损部员工的监督和检查下进行。生鲜商品由部门人员与收货员共同收货，部门人员负责质量的检查，收货员负责数量的正确确认。

2、正确原则：收货的数据必须是正确的，与实际的送货相一致。错误的单据必

须进行及时的纠正。

3、优先原则：收货优先：任何时候，生鲜食品比其他类商品优先收货，生鲜类

食品中的优先顺序是活鲜、冷藏食品、冷冻食品；退货优先：先办理退货，再进行收货；紧急优先：楼面已缺货并等待销售的商品优先收货。

4、区域原则：未收货、正收货、已收货区域严格划分，各流程中的商品必须在

正确的区域内，如未进行收货的商品或不符合收货标准化商品必须在未收货区域内存放或处理，正在进行收货的商品只能在正收货区域内，已经完成收货程序的商品才能进入已收货区域。

5、安全原则：收货部的整个区域执行严格的安全原则，包括叉车的使用、周转

仓的商品存放、收货商品的码放与运输等等，都必须遵守安全原则。

6、当日原则：收货部执行当日原则，即当天的收货、退货必须当天完成确认的

工作，不能推迟录入和确认。

二、送货验收日期规定（畅销商品例外）

1、有效期为一天的，必须在当天早上送货验收，当天未卖完须停止销售并予以清退；

2、有效期为三天以下（含三天）、一天以上的，须在第一天送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；

3、有效期为七天以下（含七天）、三天以上的，须在第一天起前三天内送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；

4、有效期为十天以下（含十天）、七天以上的须在前五天内送货验收，截止保质期前一天停止销售并予以清退；

5、有效期为半个月以下（含半个月）、十天以上的，须在前七天内送货验收，截止保质期前两天停止销售并予以清退；

6、有效期为一个月以下（含一个月）、半个月以上的，须在前二十天内送货验收，截止保质期前五天停止销售并予以清退；

7、有效期为三个月以下（含三个月）、一个月以上的，须在一个月内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；

8、有效期为半年以下（含半年）、三个月以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；

9、有效期为一年以下（含一年）、半年以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；

10、有效期为一年以上的，须在前2/5保质期内送货验收，截止保质期前三个月内停止销售并予以清退。

三、生鲜处商品收货要求

1、生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。生鲜食品优先收货，已经收

货与未收货的商品应明显分开。

2、供应商必须用正确的订单在有效期内送货，送货单的价格必须与本次合同订

单的价格一致。商品品名符合订单上的品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；

质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。特殊的生鲜食品收货时，供应商必须附送卫生检疫证的原件。

3、生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、湿度等，要检查食品

包装箱是否符合食品卫生要求，特别是熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。

4、包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。

5、生鲜收货一律以净重（或符合规格的数量）收货。不包括卡板、纸箱、篓子、

包装内衬物、包装纸等，还要扣除一定比例的水分和损耗（扣称标准由部门提供）。收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计。注意收货时的收货单位。

6、生鲜食品在收货时，必须进行质检，质检的标准是合同上规定的标准（如规

格）、通用的标准（如海鲜的活鲜在收货后30分钟内死亡的退货等）以及公司规定的标准，参照目前同等级市场的优等标准来进行收货。

7、生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过±5%，品种不得少于订单的85%。

否则由相应部门决定是否收货。

8、生鲜的收货程序是活鲜——冷藏食品——冷冻食品——常温食品。

9、生鲜的供应商必须在规定的时间内进行送货，若因供应商送货过迟而导致开

门营业后，需要销售的商品没有陈列，需采取折扣或其他方式处理。

10、已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。

四、熟食(10)原材料及供应商商品质量标准

（一）原料肉类

1、鲜猪肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉:外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣、无白霜、按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4、鲜鸡肉:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛圈、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血、净禽腹腔内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅:眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，