《营养与食品卫生学》试卷
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生学练习试卷11(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷11(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素A．维生素AB．维生素DC．维生素CD．维生素B1E．维生素B2正确答案：A2．谷皮中不含A．淀粉B．脂肪C．灰分D．纤维素E．蛋白质正确答案：A3．我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A．0.3g/kgB．0.3mg/kgC．0.03mg/kgD．0.03g/kgE．3mg/kg正确答案：D4．不符合炭疽病现场处理原则的是A．工具煮沸消毒B．立即宰杀同群牲畜C．漂白粉或5%NaOH溶液消毒现场D．屠宰人员用青霉素进行预防注射E．屠宰人员手和衣物用2%来苏尔消毒正确答案：B5．以下关于非必需氨基酸说法正确的是A．在机体中作用不大B．蛋白质合成不需要C．体内不能合成D．不一定通过食物供给E．不可由必需氨基酸转变而成正确答案：D6．测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素AE．维生素D正确答案：B7．要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑A．脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B．脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C．必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量D．脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E．必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量正确答案：C8．氨基酸评分可以确定蛋白质的A．表观消化率B．真消化率C．限制氨基酸D．生物利用率E．净利用率正确答案：C9．下列哪项不符合老年营养需要A．应大量补钙B．脂肪摄入不宜过多C．蛋白质量适而质优D．总热能摄入量应降低E．不宜食含蔗糖高的食物正确答案：A10．鉴定鱼类早期腐败的指标是A．TVBNB．二甲胺C．K值D．皂化价E．酸度升高正确答案：C11．增加小麦出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值A．无机盐B．脂肪C．蛋白质D．B族维生素E．碳水化合物正确答案：A12．RDA指的是A．适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量D．推荐营养素供给量E．可耐受的高限摄入水平正确答案：D13．儿童热能消耗包括A．维持基础代谢消耗的热能B．食物特殊动力作用消耗的热能C．体力活动消耗的热能D．生长发育消耗的热能E．以上都是正确答案：E14．人体内含量最多的无机盐是A．钾B．钠C．钙D．镁E．磷正确答案：C15．膳食纤维是指A．可溶性的多糖B．不可溶性的多糖C．可被消化吸收的多糖D．不可被消化吸收的多糖E．不具有生理功能的多糖正确答案：D16．冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用A．大肠菌群B．肠球菌属C．肠杆菌属D．克雷伯菌属E．志贺菌属正确答案：B17．下列不是钙的生理功能的是A．维持体液酸碱平衡B．参与血液凝固过程C．参与胶原蛋白合成D．参与激素分泌E．维持神经与肌肉活动正确答案：C18．在动物肉类食物中，含必需脂肪酸最多的是A．鸭肉B．鸡肉C．猪瘦肉D．猪肥肉E．猪肝正确答案：E19．下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A．pHB．反应物浓度C．硫氰酸盐D．某些微生物E．水分正确答案：E20．膳食纤维是A．单糖类物质B．糖类物质C．可被消化吸收的多糖D．不能被消化吸收的多糖E．以上都包括正确答案：D21．维持中枢神经系统活动的惟一的供能物质是A．脂肪B．葡萄糖C．氨基酸D．AAE．DHA正确答案：B22．危量元素的特征是A．含量低于0.1%B．不能在体内生成，也不能通过代谢消失C．不需要由膳食补充D．体内分布不均匀E．以上都不是正确答案：D23．AFB1在体内致癌的代谢活化方式A．脱甲基B．环氧化C．羟化D．还原E．脱羧基正确答案：B24．下列作为PER参考蛋白质的是A．清蛋白B．乳清蛋白C．球蛋白D．酪蛋白E．全蛋白正确答案：D25．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A．家庭自制的发酵食品B．海产品及盐渍食品C．肉类及肉类制品D．奶类及奶类制品E．淀粉类食物正确答案：A26．成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总能量的A．1%～2%B．3%～5%C．10%～12%D．12%～14%E．20%～30%正确答案：A27．谷类食物不含A．烟酸B．硫胺素D．维生素CE．维生素E正确答案：D28．正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的A．10%～12%B．12%～14%C．10%～15%D．10%～20%E．20%～30%正确答案：E29．安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态A．摄入氮＝排出氮B．摄入氮较排出氮多5%C．摄入氮＝排出氮+5gD．摄入氮＞排出氮E．摄入氮＝尿氮+粪氮+其他途径排出氮正确答案：B30．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
《营养与食品卫生学》真题
第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
营养与食品卫生学练习试卷13(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷13(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．下列哪种物质是终致癌物A．BaPB．亚硝酰胺C．亚硝胺D．AFB1E．氯乙烯正确答案：B2．维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A．肌纤维蛋白B．糖蛋白C．粘蛋白D．胶原蛋白E．肌红蛋白正确答案：D3．氢氰酸是一种A．神经毒B．细胞原浆毒C．内毒素D．外毒素E．肠毒素正确答案：B4．哪种肉经适当处理后可食用A．患炭疽病的牲畜B．患口蹄疫的牲畜C．严重结核病的牲畜D．不明原因死亡的牲畜E．严重感染囊尾蚴的牲畜正确答案：B5．维生素C的良好食物来源是A．粮谷类B．动物性食品C．蔬菜、水果D．豆类E．植物油正确答案：C6．体内合成亚硝胺的主要部位是A．口腔B．胃C．肠道D．膀胱E．食管正确答案：B7．鱼肉类食品腐败变质的主要原因是A．食品组成性质B．微生物C．环境温度D．pHE．湿度正确答案：B8．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的A．人体不需要的氨基酸B．合成人体蛋白质所必需C．人体内可以合成D．不依赖于食物的供给E．食物中含量丰富正确答案：A9．ADI是下列哪个概念的英文缩写A．供给量B．人体每日容许摄入量C．水分活性D．蛋白质功效比值E．挥发性盐基总氮正确答案：B10．母乳中含量较恒定的营养素是A．钙B．维生素AC．维生素CD．硫胺素E．核黄素正确答案：A11．河豚毒素首先作用于A．运动神经B．感觉神经C．呼吸中枢D．肝脏E．肾脏正确答案：B12．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A．气温较高，微生物易于生长繁殖B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．夏季食物易受污染E．生熟交叉污染正确答案：A13．炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是A．烟酸B．无机盐C．蛋白质D．维生素B1E．维生素B2正确答案：D14．高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭A．繁殖型微生物B．大肠杆菌C．芽孢型微生物D．沙门菌E．酵母菌正确答案：C15．负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价A．脂溶性维生素B．水溶性维生素C．蛋白质D．钙E．铁正确答案：B16．对于正在生长发育的儿童青少年其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A．I＝(U+F+S)B．I＞(U+F+S)C．I＜(U+F+S)D．正相关E．负相关正确答案：B17．下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物A．AFM1B．AFQ1C．AFH1D．AF毒醇E．AFP1正确答案：E18．谷类食品保留哪部分易引起食物变质A．胚B．胚乳C．皮层D．吸收层E．糊粉层正确答案：A19．核黄素良好的食物来源是A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类E．植物油正确答案：A20．谷粒中与纤维素平行分布的营养素为A．脂肪B．蛋白质C．矿物质D．维生素E．可溶性糖正确答案：C21．钙最丰富和良好的食物来源是A．蔬菜、水果B．乳类及乳制品C．粮谷类D．肉类E．植物油正确答案：B22．美拉德反应指的是赖氨酸中的ε-氨基与下列哪类物质起反应A．羧基化合物B．羟基化合物C．羰基化合物D．氨基化合物E．烷基化合物正确答案：C23．与基础代谢无关的因素是A．体型B．年龄C．体力劳动强度D．性别E．气温正确答案：C24．有利于钙吸收的因素是A．膳食纤维B．植酸C．乳糖D．草酸E．单宁正确答案：C25．维生素是下列哪一类物质A．人体需要量很少B．不参与机体组成C．不能提供热能D．人体不能合成E．以上都包括正确答案：E26．对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是A．含量10%～20%B．生物学价值很高C．含人体需要的各种必需氨基酸D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相近E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白正确答案：E27．下列哪种化学物质不是防腐剂A．丙酸B．脱氢醋酸C．苯甲酸D．柠檬酸E．山梨酸正确答案：D28．不属于典型世界食物结构模式的是A．中国模式B．日本模式C．发展中国家模式D．经济发达国家模式E．以上都不是正确答案：A29．减少细胞中脂褐素的形成，改变皮肤弹性，应补充A．维生素AB．B族维生素C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案：E30．混溶钙池是指A．骨骼钙B．牙齿中的钙C．毛发中的钙D．软组织、细胞外液和血液中的钙E．以上都包括正确答案：D31．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A．致病菌B．非致病菌C．腐败菌D．条件致病菌E．霉菌正确答案：D32．视黄醇当量是指A．维生素A的量B．β-胡萝卜素的量C．其它维生素A原类胡萝卜素D．体内具有维生素A活性的物质的总量E．以上都不是正确答案：D33．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A．有无恶心、呕吐B．有无腹痛、腹泻C．有无体温升高D．病死率不同E．潜伏期不同正确答案：C34．成碱性食品为A．谷类B．蛋类C．豆类D．肉、鱼类E．蔬菜、水果正确答案：E35．人群平均需要量即为其RDA的是A．热能B．糖类C．脂肪D．蛋白质E．维生素正确答案：A36．治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A．美蓝B．巯基丙醇C．亚硝酸异戊酯D．硫代硫酸钠E．硝酸钠正确答案：A37．谷类中含量较丰富的维生素是A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗坏血酸C．尼克酸和胡萝卜素D．维生素A和维生素DE．抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A38．下列表述错误的是A．母乳中含铁量很低B．母乳中的铁吸收利用率差C．婴儿出生时体内约含铁280mgD．出生4～6月后体内铁几乎消耗殆尽E．动物食品中铁吸收率高正确答案：B39．巴氏消毒法的温度范围为A．75～95℃B．63～95℃C．60～80℃D．65～85℃E．60～95℃正确答案：E40．患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A．销毁B．发酵C．高温灭菌D．巴氏消毒E．喂饲其它禽畜正确答案：D41．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A．芽孢B．繁殖型微生物C．非致病菌D．致病菌E．腐败菌正确答案：B42．嗜中温菌的最适温度为A．10～50℃B．10～40℃C．10～30℃D．20～50℃E．20～40℃正确答案：E43．在动物类食物中，含必需脂肪酸最多的是A．猪油B．瘦肉C．月巴肉D．羊脂E．内脏正确答案：E44．以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过A．0.02g/100mlB．0.04g/100mlC．0.08g/100mlD．0.12g/100mlE．0.16g/100ml 正确答案：B。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
营养与食品卫生学试卷
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1 B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是( )A、维生素B12B、维生素ppC、维生素DD、维生素EE、维生素K正确答案：C2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是( )A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、锌营养不良D、癞皮病E、脚气病正确答案：D3、防腐剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：E4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为( )A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖正确答案：D5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )A、骨质疏松症B、生长发育迟缓C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
作为动脉粥样硬化独立危险因素的是( )A、亮氨酸B、牛磺酸C、苯丙氨酸D、同型半胱氨酸E、缬氨酸正确答案：D7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是( )A、丁烯酸内酯B、赭曲霉毒素AC、展青霉毒素D、T-2毒素E、玉米赤霉烯酮正确答案：A8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。
其目的之一是( )A、增强面筋含量B、延长保质期C、满足特殊人群预防需要D、弥补面粉天然营养成分的缺陷E、改善面粉品质正确答案：D9、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值( )A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、B 族维生素E、脂肪正确答案：A10、基础代谢率最高的人群是( )A、老人B、婴儿C、儿童D、成人E、青少年正确答案：B11、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( )A、加热B、加碱C、紫外线照射D、加酸正确答案：C12、下列食物中富含血红素铁的是( )A、菠菜B、牛奶C、鸡蛋D、肝脏E、大豆正确答案：D13、硫氨素缺乏时可引起( )A、肾上腺皮质素合成减少B、5-羟色胺合成减少C、乙酰胆碱合成减少D、多巴胺合成减少E、雌激素合成减少正确答案：C14、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是( )A、24小时回顾法B、膳食史法C、称重法D、记账法E、化学分析法正确答案：B15、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为( )A、1：10~12B、1：4~6C、1：1D、1：7~8E、1：2~3正确答案：B16、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：A17、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是( )A、维生素EB、钙C、维生素B12D、叶酸E、蛋白质正确答案：D18、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为( )A、组胺类物质B、内毒素C、米酵菌酸D、肠毒素E、外毒素正确答案：C19、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、大肠杆菌B、假单胞杆菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌正确答案：C20、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。
营养与食品卫生学练习试卷12-2_真题-无答案
营养与食品卫生学练习试卷12-2(总分80,考试时间90分钟)1. A1型题1. 去除植物油中的黄曲霉毒素及3，4-苯并芘的共同措施是A. 加热B. 用氨处理C. 活性炭吸附D. 提取E. 日晒2. 蛋白质生物学价值的公式表示是A. （吸收氮/摄入氮）×100B. （储留氮/吸收氮）×100C. （储留氮/摄入氮）×100D. （吸收氮/储留氮）×100E. （摄入氮/吸收氮）×1003. 以下是有利于钙吸收的因素，不包括A. 乳糖B. 维生素DC. 酸性条件D. 脂肪酸E. 氨基酸4. 谷类蛋白质的第一限制氨基酸是A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苯丙氨酸D. 蛋氨酸E. 苏氨酸5. 对于鸡蛋中铁的叙述正确的是A. 含量较低B. 营养价值很低C. 人体吸收率较高D. 主要存在于蛋清中E. 以上都不正确6. 低温保藏食品的主要问题是A. 蛋白质腐败B. 糖酵解C. 脂肪酸败D. 霉变E. 异常颜色7. 下列全部属于必需氨基酸的是A. 缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸B. 缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸C. 蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸D. 苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸E. 赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸8. 氨基酸模式是指蛋白质中A. 各种氨基酸的含量B. 各种必需氨基酸的含量C. 各种氨基酸间的相互比例D. 各种必需氨基酸间的相互比例E. 限制氨基酸间的相互比例9. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A. 细菌性食物中毒B. 有毒动、植物食物中毒C. 化学性食物中毒D. 霉变食物引起的食物中毒E. 真菌毒素10. 典型大肠杆菌是指哪种细菌A. 大肠菌群B. 埃希菌属C. 柠檬酸菌属D. 肠杆菌属E. 乳杆菌属11. 河豚毒素含量最多的部位是A. 肌肉B. 皮肤C. 卵巢D. 脾脏E. 血液12. 不属于我国食物结构特点的是A. 富含膳食纤维B. 优质蛋白质较少C. 以植物性食物为主D. 摄入饱和脂肪酸较多E. 维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少13. 不属鉴定油脂酸败的卫生指标是A. K值B. 酸价C. 碘价D. 羰基价E. 过氧化物值14. 成人蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是A. 10%～12%B. 12%～14%C. 14%～16%D. 15%～20%E. 20%～25%15. 下列哪项为儿童必需氨基酸A. 谷氨酸B. 胱氨酸C. 酪氨酸D. 组氨酸E. 脯氨酸16. 与能量代谢有关的维生素是A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素DD. 维生素B1E. 维生素C17. 目前比较肯定的必需脂肪酸是A. 亚麻酸B. 亚油酸C. 花生四烯酸D. 十碳三烯酸E. 二十碳四烯酸18. 营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 能量E. 蛋白质和能量19. 评价食物蛋白质营养价值的基础指标是A. 蛋白质含量B. 蛋白质消化率C. 氨基酸评分D. 蛋白质生物利用率E. 以上都是20. 成人摄入一般的混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外消耗的热能相当于基础代谢的A. 5%.B. 10%.C. 15%.D. 20%.E. 30%.21. 河豚毒素在哪种条件下可被破坏A. 日晒B. 盐腌C. 煮沸D. 加碱处理E. 加酸处理22. 混溶钙池中的钙是以哪种形式存在A. 柠檬酸螯合钙B. 蛋白质结合钙C. 羟磷灰石结晶D. 无定形钙E. 离子状态23. 动物性食品中铁的吸收率高，是由于A. 主要以卟啉铁的形式存在B. 磷酸含量低C. 主要以Fe(OH)3络合物形式存在D. 草酸含量低E. 维生素C含量高24. 与蛋白质代谢有关的维生素是A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素B2D. 维生素D6E. 维生素E25. 下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素AE. 维生素B226. 葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素，哪种与食物中毒无关A. 溶血素B. 外毒素C. 肠毒素D. 杀白细胞素E. 以上都不是27. 谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A. 清蛋白B. 球蛋白C. 谷蛋白D. 醇溶蛋白E. 以上都不是28. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1A. 玉米B. 大米C. 花生D. 婴儿代乳食品E. 豆类29. 氨基酸评分可以确定蛋白质的A. 生物利用率B. 表观消化率C. 限制氨基酸D. 真实消化率E. 净利用率30. 食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关A. 饱和脂肪酸含量B. 亚油酸含量C. 熔点D. 亚麻酸含量E. 花生四烯酸含量31. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是A. 毒蛋白B. 毒氨基酸C. 生物碱D. 氰甙E. 毒肽类32. 每40cm2肌肉上检出囊尾蚴5个，该肉应A. 销毁B. 工业用C. 冷冻处理D. 盐腌处理E. 高温处理33. 红细胞转酮酶活力测定是评价哪种准生素营养状况的指标A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素AE. 维生素D34. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感可靠A. 感官B. 物理C. 化学D. 微生物E. 菌相35. 营养素是指下列哪种化学物质A. 食物中存在的B. 可以提供能量C. 维持组织结构D. 调节机体代谢必需E. 以上都包括36. 鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A. 在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌B. 在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C. 在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D. 在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌E. 在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖37. 视黄醇含量最多的食物是A. 牛奶B. 内脏尤其是肝脏C. 粮谷类D. 蔬菜E. 肉类38. 在哪种情况下，机体为正氮平衡A. 饥饿B. 进食低质量蛋白C. 生长发育D. 糖尿病E. 以上都不是39. 酵(臭)米面食物中毒的病原物质为A. 肠毒素B. 米酵菌酸C. 内毒素D. 组胺类物质E. 外毒素40. 说明体内维生素B1营养状况正常，TPP效应值是A. ＞25%B. ＜15%C. ＞16%D. ＜12%E. ＞18%。
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
营养与食品卫生学练习试卷15(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷15(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．可用于食品的天然着色剂为A．柠檬黄B．苋菜红C．甜菜红D．日落黄E．藤黄正确答案：C2．以下不属于人畜共患传染病的是A．猪瘟B．布氏杆菌病C．结核病D．口蹄疫E．炭疽病正确答案：A3．低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是A．蛋白质分解B．脂肪氧化C．碳水化合物分解D．食品变性E．以上均是正确答案：B4．对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为A．1小时内B．2小时内C．4小时内D．6小时内E．8小时内正确答案：C5．沙门菌属食物中毒的致病物质主要是A．内毒素B．肠毒素C．溶血毒素D．活菌E．死菌正确答案：D6．引起罐头”胖听”的原因是A．锈听B．漏听C．装罐头过满D．运输过程中的碰撞E．冷藏后升温过快正确答案：C7．患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是A．猪丹毒B．布氏杆菌病C．结核病D．口蹄疫E．炭疽病正确答案：E8．接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是A．煮沸消毒B．2%来苏尔C．5%氢氧化钠D．5%甲醛E．20%漂白粉正确答案：B9．以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括A．甲醇B．杂醇油C．醛类D．汞E．铅正确答案：D10．关于菌落总数的叙述中错误的是A．只反映需氧性嗜中温菌的数量B．代表食品对人体健康的危害程度C．是食品清洁状态的标志D．可预测食品的耐保藏性E．指1g检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案：B11．维生素C能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分A．脯氨酸B．羟脯氨酸C．蛋氨酸D．羟赖氨酸E．谷胱甘肽正确答案：A12．总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合A．称重法加查帐法B．称重法加24小时回顾法C．称重法加化学分析法D．查帐法加24小时回顾法E．查帐法加化学分析法正确答案：C13．为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品A．出生后2周B．出生后1个月C．出生后4个月D．出生后6个月E．出生后1年正确答案：C14．以下含钙丰富的食物，不包括A．黄豆B．牛奶C．海带D．猪肝E．芝麻酱正确答案：D15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸正确答案：B16．关于大肠菌群的叙述中正确的是A．100mg或100ml食品中大肠菌群的可能数B．100g或100ml食品中大肠菌群的绝对数C．典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D．可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E．大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感正确答案：E17．食品中所含热能和营养素，能满足人体需要的程度被称为A．营养B．食品的营养价值C．食品的热能密度D．食品营养质量指数E．食品的营养素密度正确答案：B18．大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．不饱和脂肪酸E．亚油酸正确答案：D19．与能量代谢有关的维生素是A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案：B20．含丰富维生素C的水果是A．苹果B．桃C．鲜枣D．柑橘E．草莓正确答案：C21．可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是A．DRIsB．EARC．AID．RNIE．UL正确答案：B22．具有降低血胆固醇作用的营养素是A．维生素CB．维生素B1C．维生素B2D．钙E．铁正确答案：A23．蛋白质具有重要的生理功能，除了A．合成人体组织B．构成酶和激素C．参与调节体内各种生理功能D．机体最主要的供能物质E．构成具有免疫作用的抗体正确答案：D24．奶超高温巴氏消毒的目的之一是A．除去杂质B．杀灭致病菌C．杀灭乳酸菌D．增强奶香味E．杀灭所有微生物正确答案：B25．胚乳中含量最高的营养成分是A．脂肪B．蛋白质C．无机盐D．维生素E．碳水化合物正确答案：E26．蛋白质功效比值是表示蛋白质的A．表观消化率B．真实消化率C．利用率D．蛋白质含量E．净利用率正确答案：C27．要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑A．脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B．脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C．必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量D．脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E．必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量正确答案：C28．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A．家庭自制的发酵食品B．海产品及盐渍食品C．肉类及肉类制品D．奶类及奶类制品E．淀粉类食物正确答案：A29．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
营养与食品卫生学练习试卷10-2 (1)
营养与食品卫生学练习试卷10-2(总分：80.00，做题时间：90分钟)一、 A1型题(总题数：40，分数：80.00)1.哺乳期乳母叶酸缺乏时，会对乳母或婴儿造成（分数：2.00）A.乳母巨幼红细胞贫血√B.婴儿巨幼红细胞贫血C.婴儿神经管畸形D.婴儿癞皮病E.乳母癞皮病解析：2.肉类食品不受其他膳食因素干扰其吸收的矿物质是（分数：2.00）A.钙B.铁√C.锌D.硒E.碘解析：3.动物饲料中长期缺乏必需脂肪酸时，动物可出现（分数：2.00）A.贫血B.水肿C.体内胆固醇量下降D.不孕症√E.前列腺素合成增加解析：4.低温保藏食品宜采用的方法是（分数：2.00）A.速冻速融B.速冻缓融√C.缓冻缓融D.缓冻速融E.以上都不是解析：5.蔬菜、水果中不含（分数：2.00）A.维生素A √B.硫胺素C.核黄素D.维生素CE.胡萝卜素解析：6.产生黄曲霉毒素的霉菌有（分数：2.00）A.寄生曲霉√B.杂色曲霉D.赭曲霉E.构巢曲霉解析：7.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起（分数：2.00）A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物√D.动物性食物E.植物性食物解析：8.按每公斤体重计，成人每日必要氮损失男女分别约为（分数：2.00）A.20mg和21mgB.24mg和25mgC.34mg和45mgD.54mg和55mg √E.64mg和65mg解析：9.乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显著的是（分数：2.00）A.铁B.钙C.脂肪D.乳糖E.蛋白质√解析：10.蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真实消化率C.生物利用率√D.净利用率E.蛋白质含量解析：11.具有降低血胆固醇作用的营养素是（分数：2.00）A.维生素C √B.维生素B1C.维生素B2D.钙E.铁解析：12.出生4～6个月的婴儿需开始补充（分数：2.00）A.铁√B.钙C.淀粉E.蛋白质解析：13.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（分数：2.00）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A √E.维生素E解析：14.蛋白质具有重要的生理功能，除了（分数：2.00）A.合成人体组织B.构成酶和激素C.参与调节体内各种生理功能D.机体最主要的供能物质√E.构成具有免疫作用的抗体解析：15.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体（分数：2.00）A.亚油酸√B.亚麻酸C.花生四烯酸D.磷脂E.以上都包括解析：16.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（分数：2.00）A.蛋白质含量B.消化率C.利用率D.必需氨基酸模式E.以上都包括√解析：17.奶超高温巴氏消毒的目的之一是（分数：2.00）A.除去杂质B.杀灭致病菌√C.杀灭乳酸菌D.增强奶香味E.杀灭所有微生物解析：18.下列哪种氨基酸是半必需氨基酸（分数：2.00）A.蛋氨酸B.胱氨酸√C.苏氨酸D.色氨酸解析：19.为防止油脂酸败，不宜采取的措施是（分数：2.00）A.加防腐剂√B.加抗氧化剂C.避免金属污染D.严格精炼，提高纯度E.避光、隔氧、低温存放解析：20.下列哪项不是抗营养因子（分数：2.00）A.果胶B.草酸C.单宁D.有机酸√E.抗胰蛋白酶因子解析：21.混溶钙池指的是（分数：2.00）A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.除存在于骨骼和牙齿外的钙D.存在于软组织、细胞外液和血液中的钙√E.人体内所有钙的总称解析：22.239kcal的热能相当于（分数：2.00）A.1JB.1kJC.4.184kJD.1MJ √E.4.184MJ解析：23.植物油类是必需脂肪酸的最好食物来源，除了（分数：2.00）A.棉油B.豆油C.茶油√D.玉米油E.芝麻油解析：24.膳食调查方法不包括（分数：2.00）A.称重法B.查账法C.临床检查法√D.回顾询问法E.化学分析法解析：25.必要氮损失包括（分数：2.00）A.粪代谢氮B.尿内源氮C.皮肤中排出的氮D.毛发及其他途径排出的氮E.以上都包括√解析：26.下列哪种食用色素经动物试验报道有致癌性（分数：2.00）A.胭脂红B.新红C.赤鲜红D.苋菜红√E.日落黄解析：27.关于PER测定试验中，叙述正确的是（分数：2.00）A.试验动物是雌性断乳小鼠B.参考蛋白质为鸡蛋蛋白质C.用含15%蛋白质饲料进行喂饲D.实验期为30天E.以上均错√解析：28.哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（分数：2.00）A.叶酸B.尼克酸C.视黄醇√D.硫胺素E.抗坏血酸解析：29.以下是不利于钙吸收的因素，不包括（分数：2.00）A.草酸盐B.植酸盐C.脂肪酸D.膳食纤维E.酸性条件√解析：30.应整体进行高温化制的病畜是（分数：2.00）A.瘟猪B.水泡病畜C.炭疽病畜√D.囊虫病畜E.布氏杆菌病畜解析：31.与贫血无关的是（分数：2.00）A.叶酸B.维生素B1 √C.维生素B2D.维生素B6E.维生素B12解析：32.胚乳中含量最高的营养成分是（分数：2.00）A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素E.碳水化合物√解析：33.下列一组均为人体必需微量元素的是（分数：2.00）A.铜、氟、铁√B.硒、硼、锌C.碘、锂、钒D.铁、锌、镁E.铬、钴、铊解析：34.维持氮平衡即可的人群是（分数：2.00）A.婴幼儿B.青少年C.成年男子√D.孕妇E.乳母解析：35.谷类蛋白质中含赖氨酸最低的蛋白组分是（分数：2.00）A.谷蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.醇溶蛋白√E.以上都不是解析：36.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真实消化率C.利用率√D.蛋白质含量E.净利用率解析：37.不利于非血色素铁吸收的因素是（分数：2.00）A.有机酸B.肉类因子C.单糖D.维生素CE.草酸√解析：38.谷粒含硫胺素最高的部位是（分数：2.00）A.胚乳B.胚芽C.胚轴D.谷皮E.吸收层√解析：39.儿童热能消耗是指（分数：2.00）A.维持基础代谢消耗的热能B.食物特殊动力作用C.体力活动消耗的热能D.生长发育消耗的热能E.以上都包括√解析：40.机体处于正氮平衡的状况是（分数：2.00）A.创伤B.糖尿病C.发热D.饥饿E.健康的婴幼儿√解析：。
营养与食品卫生学练习试卷10(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷10(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．哺乳期乳母叶酸缺乏时，会对乳母或婴儿造成A．乳母巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血C．婴儿神经管畸形D．婴儿癞皮病E．乳母癞皮病正确答案：A2．肉类食品不受其他膳食因素干扰其吸收的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．硒E．碘正确答案：B3．动物饲料中长期缺乏必需脂肪酸时，动物可出现A．贫血B．水肿C．体内胆固醇量下降D．不孕症E．前列腺素合成增加正确答案：D4．低温保藏食品宜采用的方法是A．速冻速融B．速冻缓融C．缓冻缓融D．缓冻速融E．以上都不是正确答案：B5．蔬菜、水果中不含A．维生素AB．硫胺素C．核黄素D．维生素CE．胡萝卜素正确答案：A6．产生黄曲霉毒素的霉菌有A．寄生曲霉B．杂色曲霉C．烟曲霉D．赭曲霉E．构巢曲霉正确答案：A7．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起A．有毒食物B．腐败变质的食物C．正常数量可食状态的有毒食物D．动物性食物E．植物性食物正确答案：C8．按每公斤体重计，成人每日必要氮损失男女分别约为A．20mg和21mgB．24mg和25mgC．34mg和45mgD．54mg和55mgE．64mg和65mg正确答案：D9．乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显著的是A．铁B．钙C．脂肪D．乳糖E．蛋白质正确答案：E10．蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的A．表观消化率B．真实消化率C．生物利用率D．净利用率E．蛋白质含量正确答案：C11．具有降低血胆固醇作用的营养素是A．维生素CB．维生素B1C．维生素B2D．钙E．铁正确答案：A12．出生4～6个月的婴儿需开始补充A．铁B．钙C．淀粉D．脂肪E．蛋白质正确答案：A13．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素AE．维生素E正确答案：D14．蛋白质具有重要的生理功能，除了A．合成人体组织B．构成酶和激素C．参与调节体内各种生理功能D．机体最主要的供能物质E．构成具有免疫作用的抗体正确答案：D15．下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂E．以上都包括正确答案：A16．评价食物蛋白质营养价值，应考虑A．蛋白质含量B．消化率C．利用率D．必需氨基酸模式E．以上都包括正确答案：E17．奶超高温巴氏消毒的目的之一是A．除去杂质B．杀灭致病菌C．杀灭乳酸菌D．增强奶香味E．杀灭所有微生物正确答案：B18．下列哪种氨基酸是半必需氨基酸A．蛋氨酸B．胱氨酸C．苏氨酸D．色氨酸E．亮氨酸正确答案：B19．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A．加防腐剂B．加抗氧化剂C．避免金属污染D．严格精炼，提高纯度E．避光、隔氧、低温存放正确答案：A20．下列哪项不是抗营养因子A．果胶B．草酸C．单宁D．有机酸E．抗胰蛋白酶因子正确答案：D21．混溶钙池指的是A．骨骼钙B．牙齿中的钙C．除存在于骨骼和牙齿外的钙D．存在于软组织、细胞外液和血液中的钙E．人体内所有钙的总称正确答案：D22．239kcal的热能相当于A．1JB．1kJC．4.184kJD．1MJE．4.184MJ正确答案：D23．植物油类是必需脂肪酸的最好食物来源，除了A．棉油B．豆油C．茶油D．玉米油E．芝麻油正确答案：C24．膳食调查方法不包括A．称重法B．查账法C．临床检查法D．回顾询问法E．化学分析法正确答案：C25．必要氮损失包括A．粪代谢氮B．尿内源氮C．皮肤中排出的氮D．毛发及其他途径排出的氮E．以上都包括正确答案：E26．下列哪种食用色素经动物试验报道有致癌性A．胭脂红B．新红C．赤鲜红D．苋菜红E．日落黄正确答案：D27．关于PER测定试验中，叙述正确的是A．试验动物是雌性断乳小鼠B．参考蛋白质为鸡蛋蛋白质C．用含15%蛋白质饲料进行喂饲D．实验期为30天E．以上均错正确答案：E28．哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降A．叶酸B．尼克酸C．视黄醇D．硫胺素E．抗坏血酸正确答案：C29．以下是不利于钙吸收的因素，不包括A．草酸盐B．植酸盐C．脂肪酸D．膳食纤维E．酸性条件正确答案：E30．应整体进行高温化制的病畜是A．瘟猪B．水泡病畜C．炭疽病畜D．囊虫病畜E．布氏杆菌病畜正确答案：C31．与贫血无关的是A．叶酸B．维生素B1C．维生素B2D．维生素B6E．维生素B12正确答案：B32．胚乳中含量最高的营养成分是A．脂肪B．蛋白质C．无机盐D．维生素E．碳水化合物正确答案：E33．下列一组均为人体必需微量元素的是A．铜、氟、铁B．硒、硼、锌C．碘、锂、钒D．铁、锌、镁E．铬、钴、铊正确答案：A34．维持氮平衡即可的人群是A．婴幼儿B．青少年C．成年男子D．孕妇E．乳母正确答案：C35．谷类蛋白质中含赖氨酸最低的蛋白组分是A．谷蛋白B．白蛋白C．球蛋白D．醇溶蛋白E．以上都不是正确答案：D36．蛋白质功效比值是表示蛋白质的A．表观消化率B．真实消化率C．利用率D．蛋白质含量E．净利用率正确答案：C37．不利于非血色素铁吸收的因素是A．有机酸B．肉类因子C．单糖D．维生素CE．草酸正确答案：E38．谷粒含硫胺素最高的部位是A．胚乳B．胚芽C．胚轴D．谷皮E．吸收层正确答案：E39．儿童热能消耗是指A．维持基础代谢消耗的热能B．食物特殊动力作用C．体力活动消耗的热能D．生长发育消耗的热能E．以上都包括正确答案：E40．机体处于正氮平衡的状况是A．创伤B．糖尿病C．发热D．饥饿E．健康的婴幼儿正确答案：E。
104-测试试卷-营养与食品卫生学试卷1
哈尔滨医科大学 试题 年级： 专业： 考试时间： 年月 日一、选择题（30题×1分=30分）1. 制订蛋白质RDA时，需将测得（或计算所得）的人体必须氮损失折算为（ C ）后再考虑安全率。
A.总氮量B.大豆蛋白质C.参考蛋白质D.蛋白质2. 首次提出“蛋白质”概念，并认为蛋白质平均含氮16%的科学家是（ B ）voisierB.MulderC.LiebigD.V oit3. 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由（ D ）转化A.亮氨酸和蛋氨酸B.苏氨酸和缬氨酸C.胱氨酸和脯氨酸D.蛋氨酸和苯丙氨酸4. 《食品安全法》规定（ B ）负责食品污染物的风险评估。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理局5. EAR是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（ C ）个体需要量的摄入水平A.100%B.97%～98%C.50%D.80%6. 高温油炸的淀粉类食品中主要含有的有害物质是（ B ）A.杂环胺B. 丙烯酰胺C.氯丙醇D.多环芳烃7. 下面属于必需脂肪酸的是（ C ）A.花生四烯酸B.油酸C.亚油酸D.γ-亚麻酸8. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状态应维持（ D ）A.氮平衡B.负氮平衡C.排除足够的尿素氮D.正氮平衡9. 小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ B ）的配方奶粉。
A.<12%B.12%～18%C.18%～25%D.>25%10.功能性铁主要存在于（ B ）A.骨髓B.血红蛋白C.肝脏D.肾脏11.寒冷地区生活的人群机体代谢特征（ B ）A.能量需求降低B.维生素需求增加C.碳水化合物供能为主D.食盐的需求量降低12.预防动脉硬化应增加（ B ）的摄入比例A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.甘油三酯D.胆固醇13.肥胖的诊断方法和标准中正确选项是（ A ）。
A. 我国的肥胖诊断标准为BMI大于等于28B. 物理测量法是传统的衡量肥胖的方法C. 身高标准体重法中肥胖度达到30%为肥胖D. 体重常被用于作为判断肥胖的诊断方法14.妊娠期血液系统的变化（ C ）A.血容量减少B.血液浓缩C.血液相对稀释D.红细胞数量减少15.蛋白质与动脉粥样硬化的关系正确选项（ A ）A.高同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的危险因素B.植物性蛋白具有升高胆固醇的作用C.牛磺酸具有升高肝胆固醇的作用D.高酪蛋白膳食抑制动脉粥样硬化形成16.糖尿病的营养治疗原则正确选项（ A ）A.合理控制总能量的摄入B.适当增加脂肪摄入量C.严格控制糖的摄入D.严格控制脂肪的摄入17. 下面关于水分活度说法正确的是（ B ）A.食品的Aw越大，越不利于微生物的繁殖B.食品的Aw越小，越不利于微生物的繁殖C.细菌的Aw<酵母的AwD.细菌的Aw<霉菌的Aw18.有机磷农药的毒性作用机理为（ A ）第页共页哈尔滨医科大学教务处监制A.抑制胆碱酯酶活性B.再生障碍性贫血C.肾脏功能障碍D.神经细胞传导阻滞或重复放电，阻断神经传导19.放射性污染对人体危害正确的（ C ）A.α射线电离能力强，穿透能力强B.β射线对机体的损伤力最强C.γ射线穿透物质的能力最强D.γ射线电离能力强，损伤最强20.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）A.135摄氏度，保持60分钟B.85摄氏度，保持30分钟C.63摄氏度，保持30分钟D.煮沸，15分钟21.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（ D ）A. ≤ 0.5μg/gB. ≤ 0.2μg/gC. ≤ 0.1μg/gD. 不得检出22.关于食品低温保藏错误选项是（ C ）A.应急速冷冻，缓慢化冻B.抑制微生物增殖速度C.低温可以杀灭致病微生物D.降低食品中酶的活性23.亚硝酸盐的急性中毒多是由于（ B ）引起的A.污染B.误食C.食品添加剂D.三废处理不当24.脂肪酸败常用的早期卫生学指标是（ A ）A.过氧化物值升高B. K值升高C.羟基价D.组胺升高25.变形杆菌引起的食物中毒与细菌性痢疾的根本区别是（ C ）A.潜伏期短，发病突然B.发病与食物有关C.人与人之间不会直接传染D.发病曲线上升26.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是（ C ）A.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.维生素C27.某地居民吃猪血不久即发生恶心、呕吐，腹泻呈水样便，发烧，无里急后重。
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14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是 乳杆菌属 、 链球菌属 和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括 短双歧杆菌 （B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、 两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、 婴儿双歧杆菌 （B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）
4、功能食品的检测一般要进行 学评价 、保健功能评价、卫生学检验、 稳定性检测。
5、属于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血压肽 、 促进钙吸收肽和易消化吸收肽等
6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（ ）
A．饮酒过量引起的急性胃肠炎
B．饮水中伤寒引起的肠伤寒
C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群
D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎
E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群
18．对维生素，下列哪一点是错误的：（ ）
A．维生素是机体的重要构成成分
D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量
10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（ ）
A． 苯丙氨酸，色氨酸
B． 苯丙氨酸，苏氨酸
C． 蛋氨酸，缬氨酸
D． 蛋氨酸，苯丙氨酸
E．缬氨酸，苏氨酸
11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（ ）
13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（ ）
A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬
14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（ ）
A．豆芽 B．豆腐 C．豆干 D．豆豉 E．豆浆
15．中链脂肪酸的碳链长度为：（ ）
2．食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受哪些因素影响：（ ）
A．脂肪酸的饱和度 B．氧气 C．温度
D．碳链的长短 E．紫外线
3．肥胖是下列疾病的重要危险因素：（ ）
A．冠心病 B．糖尿病 C．乳腺癌 D．肾绞痛 E．痛风
4．下列有关孕期碘营养的描述中，正确的是：（ ）
A．孕妇碘缺乏可致母体和胎儿的甲状腺功能低下
B．孕妇碘缺乏影响胎儿体格及大脑的生长发育
C．孕妇碘缺乏可致后代侏儒症
D．在孕早期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
E．在孕末期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
5．实施GMP和HACCP的意义有：（ ）
9．参与机体能量代谢的维生素包括：（ ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素PP
D．维生素A E．维生素C
10．哪些塑料制品可用于食品包装：（ ）
A．聚乙烯 B．聚氯乙烯 C．聚丙烯
D．聚苯乙烯 E．聚碳酸脂塑料
6．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（ ）
A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．胆固醇
D．蛋白质 E．顺式脂肪酸
7．苯甲酸及其钠盐属于：（ ）
A．着色剂 B．漂白剂 C．防腐剂
D．增味剂 E．抗氧化剂
A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏
D．腌渍保藏 E．烟熏保藏
5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（ ）
A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1
D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M1
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
15、DRIs其中包括4项内容： 平均需要量 、 推荐摄入量 、 适宜摄入量 和 可耐受最高摄入量 。
16、成年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过 20%～25%。
17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度 ；2、体重
A．对食品生产经营者的监督管理
B．对违法者进行拘留审查
C．对特殊食品、食品添加剂以及食品用产品的监督管理
D．对禁止生产的食品进行监督管理
E．对违法行为依法进行行政处罚
12.下列属于谷类第一限制氨基酸的是：（ ）
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸
D．苏氨酸 E．牛磺酸
A．正丙醇 B．异丁醇 C．异戊醇 D．丁醇 E．异丙醇
二、 多项选择题（每题2分，共20分）
1．蔬菜、水果的卫生问题主要有：（ ）
A．霉菌污染 B．农药污染 C．工业废水污染
D．有毒种籽污染 E．人畜粪便的污染
A．2~5个碳 B．6~12个碳 C．13~17个碳
D．18~22个碳 E．22碳以上
16．下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能：（ ）
A．是磷脂的重要组成成分
B．合成前列腺素的前体
C．参与胆固醇的代谢
D．是胆汁等生物活性物质的合成材料
E．参与细胞膜结构和功能的完整
A．确保食品的质量和卫生安全性
B．促进食品企业质量管理的科学化和规范化
C．有利于食品产品进入国际市场
D．有利于卫生行政部门对食品企业进行监督管理
E．提高食品的附加值
6．能提高钙吸收利用的膳食成分为：（ ）
A．某些氨基酸 B．植酸盐、草酸盐 C．维生素D
D．膳食纤维 E．乳糖
3．某市郊某村于6月4日上午陆续有因头晕、头痛、发热、腹泻、腹痛的病人到村卫生所、乡卫生院就诊。次日清晨，乡卫生院向市卫生监督所报告：该乡某村已发生以肠道症状为主的病人58名，死亡一名。事件发生前，村内无集体聚餐。病人分散在各家，其中年龄最小的一岁，最大的八十二岁。市卫生监督所立即组织人员于6月5日中午到达现场进行调查处理。
B．维生素存在于天然食物中
C．维生素不提供能量
D．机体的生理需要量很少，但功能重要
E．以上都是错误的
19．下列哪种成分可催化油脂酸败：（ ）
A．维生素E B．铜 C．钙 D．维生素C E．磷
20．蒸馏酒的卫生问题是杂醇油，含量较高的杂醇油是：（ ）
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有 抗体活性 ，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白
8、SOD是 金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类： 铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和 铁超氧化物歧化酶。
9、膳食纤维的化学组成包括三大类： 纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。
8．为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是：（ ）
A．控制碳水化合物的摄入 B．控制饱和脂肪的摄入
C．控制不饱和脂肪的摄入 D．控制胆固醇的摄入
E．控制总能量的摄入
9．确定人体蛋白质营养状况最简便的指标是：（ ）
A．尿氮的含量 B．氮平衡 C．血红蛋白
三、简答题（每题5分，共20分）
1．在食品标签中哪几项是必须列入的？
2．请说出1999年调味品出口欧盟遭封杀的原因。
3．简述人体热能需要的影响因素。
4．简述防止食品中多环芳烃危害的措施。
四、论述题（每题10分，共40分）
1．试述肥胖的定义和诊断。
2．试述食物蛋白质评价的内容和主要指标。
二、填空（每个空一分，共20分）
1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有 营养 。同时功能食品也应使人们在食用时具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
2、功能食品按食用人群可分为 特殊生理需要人群； 特殊工作环境和工种人群 。
3、目前我国具有 27 种功能的食品可以申报保健食品。
A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％
D．16～18％ E．20～25％
3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（ ）
A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI
4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（ ）
10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖 ；（2） 功能性低聚糖 (3)多元糖醇；（4） 强力甜味剂 。
11、 亚油酸 及 亚麻酸 被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。
《营养与食品卫生学》试卷
一、 单项选择题（每题1分，共20分）
1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（ ）
A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品
A. 固体散装食品 D．不均匀食品
2．粮谷类食物的安全水分为：（ ）
7．基础代谢的测定条件：（ ）
A．安静状态 B．禁食8小时 C．恒温18~25OC
D．静坐 E．清醒