《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
冷菜冷拼试题库及答案
冷菜冷拼试题库及答案一、选择题1. 下列哪项不是冷菜的特点？A. 口味清淡B. 色彩鲜明B. 造型美观D. 制作复杂答案：D2. 制作冷拼时，以下哪种食材不适合作为主料？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 豆腐答案：C3. 在冷菜的制作中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 奶酪答案：D二、填空题4. 冷菜的制作要求中，除了口味和色彩，还应注重______和______。
答案：造型、营养5. 冷拼的装盘通常要求具有一定的______感和______感。
答案：艺术、立体感三、简答题6. 简述冷菜在宴会中的作用。
答案：冷菜在宴会中通常作为开胃菜，以其清新的口感和鲜明的色彩吸引食客的注意，刺激食欲，为后续的热菜做铺垫。
同时，冷菜还能平衡整桌菜肴的口味，提供营养，增加宴会的多样性。
7. 描述一下制作冷拼时应注意的几个关键点。
答案：制作冷拼时应注意以下关键点：- 食材的选择要新鲜，颜色要多样，以增强视觉冲击力。
- 切割要整齐，形状要统一，以保持整体的美观。
- 调味品的使用要适量，以免掩盖食材本身的风味。
- 装盘要有创意，可以通过不同的摆放和装饰来增加艺术感。
四、操作题8. 设计一款简单的冷菜拼盘，并说明其制作步骤。
答案：设计一款名为“春意盎然”的蔬菜冷拼盘。
制作步骤：- 选取新鲜的黄瓜、胡萝卜、樱桃番茄和生菜。
- 将黄瓜和胡萝卜切成薄片，樱桃番茄切成两半，生菜撕成适口大小。
- 用模具将黄瓜片和胡萝卜片切成花型或其他形状。
- 在盘子中央摆放生菜，将切好的黄瓜片、胡萝卜片和樱桃番茄按照色彩和形状有序地摆放在生菜上。
- 最后，可以撒上一些芝麻或坚果碎作为装饰，增加口感层次。
五、论述题9. 论述冷菜在不同菜系中的地位和作用。
答案：冷菜在不同菜系中的地位和作用各有特色。
在中式菜系中，冷菜通常作为宴席的开场，以其清新口感和美观造型吸引食客，同时起到开胃的作用。
在西式菜系中，冷菜可能以开胃菜或沙拉的形式出现，强调食材的新鲜和健康，以及调味品的简约使用。
冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集
《冷拼与食品雕刻》模块二习题集一、填空题1、拌菜可分为（）、（）。
2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。
3、腌的种类有（）、（）、（）等。
4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。
7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。
8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。
9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。
10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。
11、酱的种类包括（）和（）。
二、、是非题（共20分，每题2分）1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。
（）2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。
（）3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌制。
（）4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。
（）5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。
（）6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。
（）7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。
（）8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。
（）9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( )10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。
（）三、名词解释（共8分，每题4分）1. 生拌：2. 熟拌：3．滑油：4、腌：5、醉：6、卤：7、酱：四、简答题（共20分，每题10分）1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项？4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项？6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项？7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项？。
(完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1～2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路（一）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
雕刻与冷拼(081308)
一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。
A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
《凉菜制作理论和实践》试题集
《凉菜制作理论和实践》试题集名词解释拌：炝：泡：盐水煮：填空题1．冷菜的制作要严格执行《》以及《》2．在制作冷菜时所用的（）。
（）。
（）以及各种（）。
必须消毒后方可使用。
3．冷菜装盘时，不但要注意色和形的搭配，还要考虑到菜肴口味之间，菜肴与（）选用的配合。
4．炝与拌的区别：炝多用于（）为主的调味品，以（）（）的方法为主，拌则以（）（）（）方法为主。
5．腌制的方法教多，根据所用的调味料的不同，具体可分为（）（）两大类。
6．生炝是将经过（）的新鲜或活的动物性的原料一名词解释1就是以糖盐料酒槽卤为主的调味料，把原料擦抹，并经过静置一段时间后使原料原味入味的一种操作方法。
2是将腌渍入味的生料或经过蒸煮炸热处理的熟料放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面增加菜肴香味和色泽的一种烹调方法。
3卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮至成熟使之入味的烹调方法。
4就是把原料用油炸后以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁以卤汁侵渍的烹调方法二填空1滋味多样品种繁多易于保存携带方便2自然色彩加热调味3独盘独碟4冷菜不需要挂糊上浆不勾芡5刀工6食用性艺术性7严格消毒8冷制冷吃热制冷吃9块片段油炸煎煸炒10先烹调后切配三选择1B2B3A4A5B6C7B8B9A10A四简答题1盐糖味精红油芝麻酱花椒面芝麻油香醋葱姜末葱花葱油熟白芝麻特点：色泽红亮麻，辣，咸，酸，香，甜，各味俱全。
2（一）构思：根据宾客的对象筵席的的主题费用的标准等因素来构思（二）构图：考虑到图案的整体结构特征，器皿的形状和色彩来构图（三）布局（四）虚实（五）完整统一3特点：油润双口色泽光亮要领：1初步熟处理需根据原料的不同，选用焯水，油炸，煸等方法，沥赶部分水分，以便于油脂和调味品掺入原料内部。
2在烹制过程中，调味品水应一次加足，中途不宜加水。
3原料出锅前，要用大火自然收干卤汁四叙述题地位：1是我国烹调技艺中重要的组成部分2是筵席中不可缺少的菜品作用：1引诱食欲，活跃气氛2展示技艺，促进销售3繁荣市场，增加效益一：名词解释〈每题5分〉：1腌：2熏：3卤：4油炸卤侵：二填空题〈每题2分〉1冷菜具有------------------------------------------的特点2冷菜的食品雕刻制品的配色，只有根据食品的-----------和--------------后的颜色可以搭配。
冷菜冷拼与食品雕刻练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。
2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻与由花心向花瓣雕刻两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状与作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。
3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。
4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。
5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏与熟熏两种。
7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。
8.糟的种类有生糟与熟糟两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形与花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻与阴文雕刻。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。
A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。
A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。
A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来表达技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。
冷拼艺术试卷
冷拼艺术一、单选题1.平面式花色冷盘具备很好地（），在筵席可单独上席A、可食性B、可观性C、营养性答案：A2.局部点缀，多用于（）菜肴的装饰A、单一料成品B、整料成品C、小型成品答案：B3.局部点缀摆放是将点缀花摆放菜盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案：C4.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D5.叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。
A、软B、脆C、嫩D、绵答案：D6.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案：B7.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案：B8.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案：A9.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案：C10.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱答案：A11.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。
A、对比强烈B、行同色C、相近色答案：A12.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生答案：C13.冷盘类型可按（）划分A、难易繁简B、粗细C、原料品质答案：A14.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量答案：C15.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。
A、品种B、色彩、形态C、式样答案：B16.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）A、主盘B、看盘C、食用盘答案：A17.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
A、配料B、刀工处理C、刀工美化答案：C18.点缀花在使用时。
要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案：B19.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素答案：C20.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放答案：C21.拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的（），要协调自然，浑然一体。
雕刻期中试题
定西理工中专2013-2014学年第一学期13烹饪《冷拼与食品雕刻》期中试题命题人王权班级：姓名：学号：成绩：A卷理论部分（50分）一、选择题（10分）1我国大型风景冷盘始于（）。
A 周代B 唐代C 五代D 清代2我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）。
A 夏代B 周代C 唐代D 清代3 极大部分凉菜在制作过程中（）。
A 应勾芡B 应挂糊C不烹调D不需要挂糊上浆4 看盘（）。
A可以食用B不能食用 C 供观赏而不能食用D即可观赏也可食用二、填空题（15分）1 冷菜南方多称、或等，北方多称，或凉盘等。
2冷菜按使用的食品品质来划分可分为，冷素以及，加工制品等。
3 食品雕刻分为，，、等4 冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工-- --加工成形---腌渍，调味或直接烹调--- ---点缀。
5 食品雕刻的制作程序是命题-- ---定型--- 雕刻—装盘。
三、判断题（10分）1 五代时尼姑梵正用各种食品拼成辋川别墅艺术拼盘。
（）2 周代食品雕刻已蔚然成风。
（）3 冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（）4 冷菜，冷拼与食品雕刻是一门技术，，操作技能不如热菜。
（）四、简答题（15分）1 冷菜，冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样？2 怎样加强冷菜，冷拼与食品雕刻等各方面基本功训练？B卷技能考核部分（50分任选一题）试题一荷花试题二月季花试题三自己命题附评分标准评分人：核分人：评分人：核分人：。
食品雕刻试题及答案
食品雕刻试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻中，以下哪种材料不是常用的雕刻材料？A. 萝卜B. 土豆C. 豆腐D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，刀工技巧的运用不包括以下哪一项？A. 刻B. 削C. 雕D. 煮答案：D3. 食品雕刻的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：A4. 在食品雕刻中，以下哪种工具不是必须使用的？A. 雕刻刀B. 剪刀C. 砧板D. 菜刀答案：B5. 食品雕刻的最终目的是？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的观赏性C. 延长食品的保质期D. 减少食品的浪费答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻是一种将_________材料通过艺术加工，使其具有观赏价值的技艺。
答案：食品2. 食品雕刻的常用材料包括蔬菜、水果、肉类、_________等。
答案：面食3. 食品雕刻的刀工技巧主要包括刻、削、雕、_________等。
答案：切4. 食品雕刻不仅要求雕刻者具备良好的刀工技巧，还需要具备一定的_________。
答案：艺术感5. 食品雕刻在现代餐饮业中，除了增加食品的观赏性外，还能起到_________的作用。
答案：宣传三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品雕刻在餐饮业中的作用。
答案：食品雕刻在餐饮业中的作用主要体现在提升菜品的观赏性和艺术性，增加顾客的用餐体验，同时也能作为餐厅的一种宣传方式，吸引顾客。
2. 描述食品雕刻的基本步骤。
答案：食品雕刻的基本步骤包括选材、构思设计、切割、雕刻、修饰和上色。
3. 食品雕刻中，刀工技巧的重要性体现在哪些方面？答案：刀工技巧在食品雕刻中的重要性体现在能够精准地表达雕刻者的设计意图，使雕刻作品更加生动、形象，同时也能提高雕刻的效率和质量。
4. 在食品雕刻中，如何选择合适的雕刻材料？答案：在食品雕刻中，选择合适的雕刻材料需要考虑材料的硬度、颜色、质地以及与雕刻主题的匹配度，以确保雕刻作品的美观和实用性。
《中式冷菜制作》课程理论试题答案
《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。
北方多称、或冷盘等。
2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。
3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。
4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。
5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。
6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。
8、泡制菜肴具有、、、的特点。
按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。
9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。
根据操作方法不同，烤又分为和两种。
10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。
判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。
《冷盘与食雕技艺》复习题
一、填空题（每题2分，共20分）1冷菜装盘的基本要求①清洁卫生②刀工整齐③制法多样④色彩和谐⑤盛器美观。
2.制作艺术拼盘的步骤包括构思，垫底，成型，点缀。
3.冷菜装盘的类型可分为单盘，拼盘和花色拼盘三种。
4食品雕刻常用手法①横刀手法②纵刀手法③执笔手法④插刀手法。
5.常见的食品雕刻基本步骤可分①确定主题②设计构思③选择原料④雕刻实施。
6.冷菜，又称之为凉菜，冷荤，冷拼等。
7.冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史，根据现存的文献，远在春秋战国时期出现了。
8.拌制菜肴一般可分为生拌，熟拌，生熟混拌等。
9.卤水的种类有红卤水，白卤水，川味卤水，潮州卤水等。
10.糖艺也是一种食雕技艺，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或饴糖等。
二、单项选择题（每题2分，共20分）1.制蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
A、7~8mmB、1~2mπιC、4~5mmD,5~6mmm2.一般冷拼装盘时应将零碎的，不整的原料（A）3.制作热制冷吃的菜肴，严禁使（D）的原料。
A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是4.卤制口感要求酥烂的制品应用（B）卤制。
A、大火B、小火C、中火D,急火5.冷盘《松鹤延年》在（）宴席中出品最佳。
A、婚宴B、聚会C、寿宴D,接待6.食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存时间较长。
A、明矶B、盐C、油D、醋7.琼脂雕刻时，若琼脂原料太软，一般是口因为水加得太多，需加增加琼脂或（C）0A、生粉B、米粉C、鱼胶粉D、面粉8.冷菜烹调方法一般可分为（C）和冷制冷吃两种。
A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9,醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒，加入（D）为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法。
A、糖B、醋C、味精D、盐10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为（A）oA、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖三、多项选择题（每题4分，40分）1食品雕刻常见种类有O等。
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。
二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。
三、参考课时：
本课程共计206学时。
四、总学分：
本课程总学分为16学分。
五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。
六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。
2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。
3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。
5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。
七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准1.前言1.1课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。
1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。
2.课程目标2.1.知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。
2.2.能力目标：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。
2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。
2.3.素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。
(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。
（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。
3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
冷拼与食品雕刻技艺
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷A一、填空题（占试卷总分20%）1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。
2．糟的种类有和。
3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。
4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。
5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。
6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。
7．鸟兽雕刻的方法一般有两种：，。
8．瓜盅雕刻可以分为：、。
二、选择题（占试卷总分20%）1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。
A.边角料充分利用B.边角料另作它用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。
A.食用B.盘面C.物料D.盖面4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。
A.软B.脆C.嫩D.绵5. 冷盘类型可按( )进行划分。
A.粗细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简6. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。
A.可食性B.艺术性C.可观性D.营养性7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。
A.色彩B.层次C.规格D.尺度8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。
A.配料B.刀工处理C.刀工美化D.切配9. 切配冷菜，无论哪种形态都应（ ），形态上符合要求。
A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态完整10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。
A.装饰性B.拼摆性C.雕刻性D.可塑性11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。
A.集中B.指定C.固定D.适当12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。
2024学年6月份考试 冷菜工艺与食品雕刻实训 复习题
1429《冷菜工艺与食品雕刻实训》综合复习题一、单选题（50）1、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。
(单选题)A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕正确答案： D解析：2、组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
(单选题)A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装正确答案： A解析：3、冷菜装盘的步骤一般分为三个步骤，除了垫底、围边还有： (单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案： C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
(单选题)A、可食性B、艺术性C、可观性D、营养性答案： A难易度：易5、冷莱装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
(单选题)A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案： C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。
(单选题)A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案： C难易度：易7、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。
(单选题)A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案： D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。
(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、不可食用正确答案： C解析：9、插花法是将原料切成薄片,（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、捆制正确答案： B解析：10、装盘盛器的规格应与（）相适应。
(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、盘子形状正确答案： C解析：11、点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案： A解析：12、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案： C解析：13、组合雕刻主要用于()。
(单选题)A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会正确答案： A解析：14、酱制冷菜具有酥烂味香色泽（）的特点。
标准试题a
标准试题A《冷菜制作与冷拼工艺》习题一、判断题(正确的打√ ，错误的打×，每题1分，共15分) 。
( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。
A．√ B．×( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。
A．√ B．×( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。
A．√ B．×( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。
通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。
A．√ B．×( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。
A．√ B．×( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。
A．√ B．×( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。
一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1： 3~4为宜。
A．√ B．×( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。
A．√ B．×( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
A．√ B．×( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
A．√ B．×( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
A．√ B．×( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
A．√ B．×( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化， "冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
冷拼期中试卷
(1)刀工精细，排叠整齐
(2)图案造型美观协调
(3)色泽搭配协调，食用价值高
(4)合理用料，讲究卫生
考核评分：
评分标准要求
各项分值
得分
刀工精细，排叠整齐
30
图案造型美观协调
30
色泽搭配协调，食用价值高
20
合理用料，讲究卫生
20
合 计
100
临沧高级技工学校期中试卷
《冷拼与食品雕刻》
考试班级：烹饪35、36班
注意事项
1.请按要求在试卷的标封处填写您姓名、学号和所在班级。
2.请仔细阅读题目的回答要求，并在答题卡正确填涂您的答案。
3.不要在试卷上乱写乱画，保持卷面清洁。
4.考试时间：100分钟。Leabharlann 得分一、技能考核（100分）
一、拼制圆形什锦拼盘
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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
5. 食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。
掌握食品雕刻的程序。
掌握雕品的保管。
掌握雕品的应用。
实践模块(一) 冷菜制作技艺1 冷菜制作常用方法(1) 拌了解拌的概念和特点。
掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(2) 炝了解炝的概念和特点。
掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(3) 酱了解酱的概念和特点。
掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(4) 卤了解卤的概念和特点。
掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(5) 冻了解冻的概念和特点。
掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(6) 酥了解酥的概念和特点。
掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(7) 腌了解腌的概念和特点。
掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(8)了解的概念和特点。
掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2. 冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。
掌握装盘的步骤。
掌握冷菜的装盘方法。
(二) 冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。
掌握8种以上原料的什锦冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。
(三) 食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。
掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。
掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。
选学模块(一) 大型花色造型拼盘制作技法1. 多碟组合花拼制作技法掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。
2. 大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。
(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1. 大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。
2. 奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。
3. 冰雕制作技法掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。
4. 糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。
(三) 菜肴围边、果盘制作技法1. 菜肴围边制作技法掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。
2. 果盘制作技法掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。
四、学时分配建议(108学时)续表的概念、特点和菜例冷菜装盘的方法五、说明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学的建议课时数为180学时，其课时分配详见学时分配建议。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。
2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。
3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。
4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。
5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。
7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。
8.糟的种类有生糟和熟糟两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A 。
A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。
A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。
A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。
A.如画B. 斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。
A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。
A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。
A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆B.镶嵌C.叠摆16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。
A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。
A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。
A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。
A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿21.冷盘类型可按 A 划分。
A.难易繁简B.粗细C.原料品质22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23.平面式花色冷盘具备很好的 A ，在筵席中可单独上席。
A.可食性B.可观形C.营养性24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B 等问题。
A.色彩B.层次C.规格25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B 的原料为宜。
A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C 部位的方法。
A.指定B.固定C.适当27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B 。
A.形似B.形态逼真C.最佳布局28.冷盘拼摆时，一般采用 A 的颜色搭配，突出主题。
A.对比强烈B.形同色C.相近色29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A 。
A.主盘B.看盘C.食用盘30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色B.配形C.配制三、判断题。
（×）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
（×）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
（√）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。
（×）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
（×）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
（×）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
（×）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（√）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。
（×）9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
（×）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（√）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（×）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（√）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（×）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（√）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。
四、简答题。
1.食品雕刻的原则。
答：①选用题材的正确性。
②突出原料的优点性。
③讲究雕品的艺术性。
④注重雕品的实用性。
⑤应用雕品的科学性。
2.简述食品雕刻类型。
答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕（4）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕3.简述食品雕刻制品的贮藏。
答：（1）半成品的贮藏（2）成品的贮藏①矾水浸润法②低温贮藏法③包裹低温贮藏法④明胶液贮藏法4.简述花色冷盘的拼制特点。
答：（1）观赏性和可食性双重功能。
（2）原料的特性和形状的个性有机结合。
（3）主题和意境相互渲染。
（4）烹调技术和工艺美术相互结合。