《冷菜与食品雕刻》教学课程标准(可编辑修改word版)
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图 案的又一基本法则，也是冷盘 造型重心稳定地结构形式。所 谓对称是指以中心线或中心点 为基点，在其周围作同形同等 的变化。稳定、整齐是对称的 特点。所谓均衡，即在变化中 掌握重心，使之不失常态，感 觉良好。在冷盘拼制时，运用 这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷 盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等， 都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用 到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手 段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到 更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理 反复，对比调和等法则
小结与作业：
制作冷盘： 如图所示，制 作一款冷盘 作品，原料 自选
再Байду номын сангаас见
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定 后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿 的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料 也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结 合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须 处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有 欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须 有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例 要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零 乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
冷拼 教案一.doc
焉耆县职业技术学校
2016—2017年学年第一学期
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程单元教学设计
方法：拼、摆、堆叠
主料：黄瓜一根、黄胡萝卜一根、红胡萝卜一根、象牙白萝卜一根、
心里美萝卜一个。
调料：食盐
制作工艺：
1.将各原材料切成长为
五厘米、宽为三厘米、厚
为0.5 厘米的片，用食盐
将其腌上几分钟备用。
2.在将其余的废料,
3.选用十寸圆盘或者长
切成粗细均匀的丝，用食盐将其腌上备方盘，将切好的丝堆放在圆盘中间，堆成长方形。
4.再将切好厚薄均匀的各种片，按照“品字形”堆叠在一起。
每片之间间隔均匀适中。
造型特点：各原料的片，厚薄均匀。
难点：对于刀工的要求较高。
教学安全、卫生要求及注意事项：
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。
操作前将手洗干净，不留指甲。
2、操作过程中，应做到''随手清''保持清洁卫生，操作完毕后, 及时清理垃圾。
保持操作
间卫生清洁，做到地面、工作台、个人的“三净” O
3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。
一、制定实训计划
(1)学生各自完成自己的内容，在规定时间内完成技能训练，掌握操作技能训练。
(2)实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
食品雕刻项目教学大纲
《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。
通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。
该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。
三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。
培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。
——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。
2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。
其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。
3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。
4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。
5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。
“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。
六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。
冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc
![冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc](https://img.taocdn.com/s3/m/b8753404fbd6195f312b3169a45177232f60e4ca.png)
食品雕刻课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是中餐烹饪专业的主要的专业课之一，是一门理论与实践紧密相结合的科学。
通过本课程的教学，使学生熟练掌握冷菜制作与食品雕刻的基本常识，并能制作一定数量的冷菜，熟练地掌握食品雕刻的基本方法及雕刻出若干种雕品，能拼制若干品种单盘和艺术拼盘，使他们的冷菜制作与食品雕刻的技术水平达到中式中级厨师的水平。
二、课程的基本要求1、使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性和作用，要求学生认真学好冷菜制作的理论知识，苦练基本功，不断培养学生独立操作的能力。
2、熟练地运用食品雕刻的各种工具，掌握雕刻的刀法，江能雕制出一定数量和质量的雕品。
3、全面掌握冷菜制作的各种烹调方法及操作要点，能制作出一定数量口味各异的冷菜。
4、熟练掌握各种冷菜的装盘技术，能制作出一定数量的艺术拼盘，并对一般宴会中的冷菜有设计、制作、装盘的能力，并进一步了解中、高宴会中的冷菜制作和装盘技术。
三、课程内容和教学要求（一）概述1、课程内容⑴冷菜制作的起源与发展唐宋以前；唐宋时期；明清时期；解放后冷菜制作的发展。
⑵冷菜制作的地位与作用。
⑶冷菜制作的特点与分类。
⑷冷菜制作的过程及基本功训练。
2、教学要求使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。
（二）冷菜的烹调方法㈠1、课程内容⑴拌、炝、腌。
⑵醉、糟、泡。
⑶盐水煮、白煮2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作了一定数量和质量的冷菜。
（三）冷菜的烹调方法㈡1、课程内容⑴卤、酱、冻⑵油炸卤浸、油焖⑶腊、风、熏⑷烤、脱水制品2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
冷菜冷拼与食品雕刻教案第七章
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉一般筵席中冷盘设计的原则和要求，了解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
2．技能目标能制作简单的一般筵席冷盘。
3．情感目标培养学生技能上精益求精、不断追求的学习激情。
二、教学重点筵席冷盘的设计原则和要求。
三、教学难点理解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
四、教学方法讲授、找资料、讨论分析法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：家庭春节筵席上冷菜如何在色、香、味、形上进行安排与设计讨论能基本熟悉口味、用料、色泽的多样性一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）设计原则1．针对性（1）主题思想（2）就餐者要求、爱好等2．地方性突出地方特色3．季节性选料上突出季节变化4．科学性（1）原料（2）技术力量（3）设备条件5．效益性（1）经济（2）社会（二）设计要求1．选料：多样2．烹调方法：不同3．口感：丰富4．色彩：绚丽5．形状：富有变化6．质感：变换7．荤素搭配：合理8．营养成分：全面突出选料季节、地方性的不同能熟悉设计的原则和要求二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴：规格要求高（二）便宴：简便（三）家宴：菜点不拘形式（四）陪餐：随便（五）招待会：统筹兼顾（六）冷餐酒会：要求高、数量多（七）鸡尾酒会：要求不高，小吃为主（八）特色筵席：要求特别（九）地方风味：地方特色三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计菜单、用料、人员安排（二）组织原料、冷菜制作、盛器、装盛过程四、总结课文（一）回顾重点（二）作业P160（1、2）七、板书设计一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）原则（二）要求1．选料2．烹调方法3．口感4．色彩5．形状6．质感7．荤素搭配8．营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求三、大型筵席冷盘的设计和组织八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼的创新课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉冷菜、冷拼创新的意义和要求，改革和创新，掌握创新的思路和方法。
食品雕刻教案筵席冷菜
1．要选用不同的原料
2．要采用多种烹调方法
3．要有多滋多味的口感
4．要有绚丽多彩的颜色
5．要有各式各样的形状
6．要有变换多样的质感
7．要有适当比例的荤素搭配
8．要有多种的营养成分
二、各种筵席对冷制作的要求
（一）国宴（正式宴会）
（二）便宴
（三）家宴
（Hale Waihona Puke ）陪餐（五）招待会（六）冷餐酒会
一、导入新课
【项目导入】
二、讲授新课
一、筵席冷菜的设计原则与要求
（一）筵席冷菜设计的原则
1．筵席冷菜设计要有针对性
2．筵席冷菜设计要有地方性
3．筵席冷菜设计要有季节性
4．筵席冷菜设计要有科学性
(1)要根据原料的供应情况设计。
(2)要根据厨房技术技术力量来设计
(3)要根据设备条件来设计。
5．筵席冷菜设计要有效益性
教案
章、节（单元）
项目五（任务1）
教师
课 题
筵席冷菜的设计
课时
2课时
第 周第 课时
第12周第3-4课时
课型
实训
教学目标
知 识
了解筵席冷菜的设计原则与要求。
能 力
1.掌握各种筵席对冷菜制作的需求。
2.掌握大型筵席冷菜制作的设计与组织
素 养
筵席冷菜的设计与冷菜制作的创新两者有紧密的联系，筵席冷菜设计的水平如何，不仅直接关系到冷菜的制作，而且关系到整个筵席的成败，同时还反映出饭店的烹调技术和经营管理水平。冷菜制作的创新为筵席冷菜设计提供了必要的条件，增强了筵席冷菜设计的活力。
四、作业
各种筵席对冷菜制作的需求。
导入实训内容
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《食品雕刻》课程课程标准
《食品雕刻》课程课程标准课程名称：食品雕刻适用专业：中等职业学校《西餐烹饪》专业一、课程的性质本课程是中等职业学校《西餐烹饪》专业的一门专业课程，其功能在于让学生从整体上对食品雕刻的产品制作有一定的认识，并掌握食品雕刻的基本知识和技巧，使学生具备从事食品雕刻专门化方向的基本职业能力。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以服务餐饮行业为宗旨，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，课程分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
在组织课程项目时，主要将酒店常用的食品雕刻项目内容与食品雕刻学习规律相互融合并转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
本课程建议每阶段学时为40课时，共160课时。
三、课程目标通过工作过程系统化教学模式，任务引领型的项目活动，按学生所达到阶段能力独自雕刻几种常用的不同难度的食品雕刻作品。
职业能力培养目标：♦能解释食品雕刻的基本理论。
♦能熟练运用各种食品雕刻技巧。
♦能与人沟通，建立良好的团体合作能力。
♦初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品，能操作简单盘饰。
♦中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作教复杂盘饰。
♦高级食品雕刻能独立模仿完成难度教大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作♦高深造级食品雕刻能独立创作完成作品。
能协助制作泡沫雕、牛油雕等。
1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。
二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。
三、参考课时：
本课程共计206学时。
四、总学分：
本课程总学分为16学分。
五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。
六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。
2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。
3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。
5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。
七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。
二年级课程标准模板(冷菜冷拼与食品雕刻)
开县巨龙职校2012秋课程标准《冷菜、冷拼与雕刻》——烹饪专业一．课程性质〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。
掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。
掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。
二．设计思路本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。
营养学基础，常见烹饪原料的营养价值和安全评价。
特殊人群营养要求。
食品卫生学基础。
合理烹饪和平衡膳食。
餐饮卫生管理及安全控制。
第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。
各模块有独立性，又有相关性。
独立性是指各模块设计案例。
组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基础知识。
寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合。
〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。
两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。
目标通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。
知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
掌握中式烹调方法的基础知识。
能力目标：掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
素质要求：树立良好的服务态度、爱岗敬业、在掌握基本技能的同时具备一定的管理能力四．课程的主要内容和要求五. 实施建议（一）、教学建议：教师应为要为学生提供自主学习的机会以及充分表现和自我发展的空间，鼓励学生通过实践、讨论、合作、探究等方式，发展市场营销管理综合应用能力，创造条件让学生能够探究他们自己感兴趣的问题并自主解决问题。
冷拼教学大纲
教学大纲本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的盘饰制作、艺术冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
一、课程目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。
采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果拼盘、艺术冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会中盘饰、水果拼盘及冷拼制作技艺技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。
为进一步学习相关专业知识打下基础。
课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标（一）知识教学目标（1）明确盘饰制作、艺术冷拼的定义。
（2）了解盘饰制作、艺术冷拼的形成。
（3）了解盘饰制作、艺术冷拼的地位及作用。
（4）了解现代餐饮中对盘饰制作、艺术冷拼的需求。
（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。
（6）掌握各类盘饰制作、艺术冷拼的制作方法。
（7）理解艺术冷拼调味原理。
（8）理解盘饰制作、艺术冷拼基本拼摆方法。
（9）理解艺术冷拼拼摆原理。
（10）理解艺术冷拼造型的色彩变化。
（11）理解筵席冷菜设计原则等内容。
（12）掌握盘饰、艺术冷拼保管的方法。
（13）理解盘饰、艺术冷拼制作卫生要求。
（14）掌握盘饰、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。
（15）掌握盘饰、艺术冷拼新产品的开发方法。
(二) 能力培养目标（1）能够制作各种常见盘饰、水果拼盘、艺术冷拼并且掌握关键技能。
（2）能够制作特殊艺术冷拼材料，并且掌握关键技能。
（3）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。
（4）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
（5）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。
（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准1.前言1.1课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。
1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。
2.课程目标2.1.知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。
2.2.能力目标：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。
2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。
2.3.素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。
(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。
（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。
3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
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《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
—、适用对象
中等职业教育层次烹饪专业学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时
206学时
四、总学分
16学分
五、课程目标
通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜.冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
（-）知识教学U标
1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜.冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
（二）能力培养U标
1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1〜2道花色拼盘、6件左右雕刻作
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
（三）思想教育U标
1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2.不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3•树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路
<-）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项U 课程为 主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为 口标，形成模块化课程体系。
（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计 划的整体安排，参加“中级烹调师"资格考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、 趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项U 的模块 后，即可取得相应的学分。
（五）学习程度用语主要使HI “认知殍、"理解殍、"能J "会”等用于来表 述。
“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性 知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。
项目一冷菜制作方法
1.参考学时：
• 68学时
2•学习U 标:
• 了解常用冷菜烹调方法的概念和特点。
•掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3•工作任务:
•利用各类原料进行冷菜制作。
模块一 冷菜制作常用技法（一）
1、能理解中式冷菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要
性。
2、了解常用冷菜烹调方法（拌、炮、腌、醉、糟、泡、盐 水煮、0
煮、）的概念和特点。
3、掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和
参考学时
36学时
学习目标
模块二冷菜制作常用技法（二）
项目—冷菜拼摆
1.参考学时：
• 34学时
2•学习U标:
• 掌握冷菜拼摆的基本要求、步骤和方法。
•掌握部分花色拼盘的制作
3.丄作任务:
•利用各类原料进行冷菜拼摆。
模块一一般拼盘
模块二花色拼盘
项目三倉品雕刻
L参考学时：
• 68学时
2•学习U标:
• 了解烹饪美术常识•熟练掌握食品雕刻工具的使用方法。
•掌握适量中、小型雕刻作品的制作流程、技法及操作要领。
3•工作任务J
•利用各类原料进行中、小型雕刻作品的制作。
模块一花卉类小型雕刻
模块二鸟兽、建筑类雕刻
项目三筵席冷菜
1.参考学时：
• 36学时
2•学习U标：
•掌握制作宴席冷菜的基本知识和方法，会合理搭配宴席冷菜菜品。
• 掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席冷菜各一例。
3.
工作任务：
•制作四大风味流派中档筵席冷菜各一。
模块一筵席冷菜
）\、实施建议
（-）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。
力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。
重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。
（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述山学习U标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
（三）教学条件
1、建立较为先进的烹饪操作室。
2、选择部分饮食单位建立一批稳定的校外实训基地。
（四）教学评价
1、教学评价采取模块评价、项U评价和U标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。
2、鼓励学生参加中级烹调师资格考核，根据考核纲要适当调整补充教学内容。
3、本课程所列的扩展性知识主要是建立层次性教学内容体系，增加学生自学能力和学习兴趣，丰S知识体系和认识实践的能力，可不作为学习考査评价内容。