食品雕刻工艺课程标准与设计

《食品雕刻工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《食品雕刻工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业基础课程。

该课程将美学知识融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。

学生通过对烹饪美学的认识、图案的设计、色彩的搭配等内容学习，提高实际操作能力，达到食品雕刻岗位职责所必备的各项职业能力。

（二）课程任务《食品雕刻工艺》课程包括：食品雕刻与美学知识、食品雕刻技能知识、食品雕刻技艺——花卉类、食品雕刻技艺——建筑类、食品雕刻技艺——人物类、食品雕刻技艺——禽鸟类、食品雕刻技艺——凤凰和食品雕刻技艺—龙。

其中，知识技能部分要求学生理解并掌握食品雕刻原料的品质检验和基本加工方法，需要结合岗位具体要求，针对性地练习相关主题雕刻作品；要求学生掌握食品雕刻原料的特性并且可以应用在各类菜肴和宴席中。

《食品雕刻工艺》课程的重点在于培养学生的职业技能本领、创新发展意识及职业专属素养。

（三）教学目标1．知识目标：通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻技法中的图案基础知识等。

2．能力目标：通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。

3．素质目标：通过本课程学习，能够提高学生的艺术修养，激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（四）教学内容教学内容课时分配项目序号项目名称教学形式主要内容学时项目一食品雕刻与美学知识教学做一体化食品雕刻与绘画、食品雕刻与白描、食品雕刻与色彩、食品雕刻与图案。

4项目二食品雕刻技能知识教学做一体化食品雕刻的原料、食品雕刻的刀具、食品雕刻的刀法、食品雕刻作品的保存。

4项目三食品雕刻技艺—花卉类教学做一体化中国花卉文化、食品雕刻花卉吉祥图案、食品雕刻花卉技法步骤。

4项目四食品雕刻技艺—建筑类教学做一体化中国古代建筑文化、中国古代建筑分类特点、食品雕刻建筑技法步骤。

4项目五食品雕刻技艺—禽鸟类教学做一体化禽鸟类的基本特点、禽鸟类造型与吉祥图案、食品雕刻禽鸟雕刻步骤。

4项目六食品雕刻技艺—凤凰教学做一体化凤凰造型与吉祥图案、凤凰造型雕刻技法。

4项目七食品雕刻技艺—龙教学做一体化中国龙文化、龙的雕刻技法。

6项目八食品雕刻技艺—人物类教学做一体化中国传统人物、人物雕刻技法。

4 合计34（五）教学内容的组织与安排《食品雕刻工艺》课程内容是根据工作岗位对本专业的知识需求，以行动为导向、以职业能力为目标而进行的组织和安排。

为使学生能够胜任食品雕刻岗位，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习思路。

课程设计将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。

第一：学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二：对不同项目有侧重地进行分析研究，找出项目之间的共同点与不同点，便于更好的解决难题；第三：按照本课程设计的8个学习项目完成教学活动，在项目的教学实施中，把食品雕刻作品进一步分解成具体的单元素，再进行组合的工作任务，这样有助于学生灵活掌握食品雕刻作品的运用。

1．根据食品雕刻岗位技能要求，创新教学组织形式。

根据食品雕刻工作岗位技能要求，按照“制定主题—设计作品—原料选择—加工制作—整体调整—完成作品”这一食品雕刻工作流程的架构模式，来实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。

2．根据主题以小组形式展开设计，共同完成作品。

《食品雕刻工艺》包括多种类型的食品雕刻作品，作品的完成是根据主题要求进行设计制作的。

其中，一部分小型作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现代餐饮发展趋势，对宴席主题性进行设计雕刻作品，需要多人共同参与制作。

每5-6人为一小组，小组成员根据相应的宴席主题设计并制作出食品雕刻宴席展台。

最后，每小组相互之间进行评价和讨论，评判人员对每组的作品进行评价，再总结经验，为下次作品制作做好铺垫。

3．“讲—演—练—评”相结合，理论与实践一体化。

《食品雕刻工艺》对于学习项目中的雕刻技法如：花卉类、禽鸟类、龙等造型制作采用讲-演-练-评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。

课程设计中针对学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生进行基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料和设计吉祥图案，以此来提高学生分析问题与解决问题的能力。

4．培养学生的创新设计能力学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品组合创新设计，例如学生通过花卉类雕刻技法的学习，可以掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，能够针对主题制定相应的花卉作品，然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人一目了然，增添气氛。

在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群进行设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作。

着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，5．考核方式多样化、全面化，以评促学。

学生小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养和创新能力等方面。

考核时应注重考核方式的多样化、全面化，这样对于学生的评价更客观。

（六）教学内容的具体表现形式1．结合专业特色选用自编教材本课程选用的教材为《食品雕刻工艺》，是高职高专烹饪专业专用教材，由专业带头人李保定副教授承担主编。

该教材的编写在教学内容方面进行创新，使学生既了解美学原理与工艺美术的关系、工艺美术与雕塑知识的联系，又结合食品雕刻作品的种类特点，制定相关主题；教材内容充实、简明扼要、重点突出，并结合当前餐饮行业中食品雕刻岗位的需求，合理整合教学内容，适应培养高素质技能型专门人才的需要。

2．根据课程设计要求，丰富教学资源。

电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。

课程设计中布置作业任务，使学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料，进行作品的初步设计，通过提供的一系列吉祥图案素材，针对设计方案不断修正，完成作品制作任务，并积极引导学生创新吉祥图案的设计。

3．制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化。

考核方式灵活，考核过程分为主题性吉祥图案组合设计和主题性食品雕刻作品制作两大模块。

考核内容涉及面广，不仅体现对知识和技能的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养和创新能力等方面。

对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。

①理论考核理论测试通过图案设计的方式进行（占20%)；②任务考核分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占30%)；第二部分以小组形式，根据主题要求制定出相关方案，制作完成大型雕刻作品（占30%)；③学生与教师评价小组之间互评和教师评价（占10%)；④平时考核包括考勤、作业等（占10%）。

（七）教学组织形式及教学方法和手段在反思传统教学方法的基础上，以先进的教学理念为指导，遵循“任务导向、工学结合、能力培养”的原则，在实训实践中有目的地灵活运用多种教学方法，有效地保证了课程的教学质量。

1．基于工作过程的任务导向教学方法改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以真实的工作任务为载体设计教学过程，让学生完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生完成原料的鉴别与选择、花卉类食品雕刻制作、建筑类食品雕刻制作、鸟类食品雕刻制作、龙造型食品雕刻制作、人物类食品雕刻制作等全部工作过程的实训。

基本功实训让学生在“做中学、学中做”，实现了“讲-演-练-评”一体化，教室与实训室的一体化。

2．演示引导教学方法根据学习项目，教师根据所制作食品雕刻作品的特点，详细讲解雕刻对象的特征和所需技术要领，通过一逐步的雕刻手法演示和图片对比，让学生清楚的看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。

教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以根据参考图片进行标准练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结在制作过程中的不足，使其作品精益求精。

3．学生做与教师导的教学方法本课程引入以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以知识为本位、以讲授为途径、以考试为终点的局限，取而代之是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法，还学生以教育为主体的地位。

学生根据自己的职业兴趣确定自己的作品设计特点、明确本岗位与其它岗位的关系，通过制作作品的全过程验证所学理论。

4．竞争合作两相济的教学形式《食品雕刻工艺》课程根据学生掌握的情况定期开展技能竞赛，学生根据教师制定的主题内容，独立或以小组形式完成选料制作等任务，以精美的作品展示训练成果。

教师根据赛事成绩进行奖励，鼓励成绩优异的学生，同时也激励存在不足的学生。

5．校企合作的教学方法本着“产学双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十余家宾馆联合举办校内烹饪工艺大型实训活动。

学生近距离了解餐饮企业的经营理念、管理经验、掌握食品雕刻在菜点中的应用技巧，同时也增强了学院的知名度，加强了学院与企业的联系与合作。

6．现代技术教学手段根据本课程的特点，研究和应用现代教育技术，开发研制了系列教学课件和学生辅导课件，丰富了网络学习资源，并开通“在线答疑”，及时解决学生在学习过程中遇到的问题，确保学生能以各种方式和途径进行学习。

（八）教学评价教学评价分为四个部分：河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表、河南职业技术学院教师评学指标、河南职业技术学院实训教学质量评估表、教师课堂教学质量学生评估用表。

河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表授课教师：讲授课程：听课班级：日期：评价项目评价内容权重分值得分教学目标与内容教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际。

205 选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材。

5 教案完整规范 5 教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度。