《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
冷雕教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
二、课程设置说明传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课程。
四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）第一节：冷菜工艺概述（2学时）（一）教学内容1、冷菜工艺概述2、冷菜的加工制作（二）教学基本要求了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）（一）教学内容1、冷菜拼摆装盘（二）教学基本要求了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
第三节：冷菜的卫生控制（2学时）（一）教学内容1、冷菜的卫生控制（二）教学基本要求了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
第四节：食品雕刻部分（2学时）（一）教学内容1、食品雕刻的概述2、食品雕刻工艺（二）教学基本要求了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）实践模块第一节：冷菜制作技艺（一）实验内容1、冷菜制作常用方法2、冷菜装盘的方法（二）实践要求1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
食品雕刻项目教学大纲
《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。
通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。
该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。
三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。
培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。
——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。
2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。
其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。
3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。
4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。
5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。
“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。
六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准1前言1.1课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。
1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。
2.课程目标2.1.知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。
2.2.能力目标：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。
2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。
2.3.素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。
(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。
（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。
3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc
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食品雕刻课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是中餐烹饪专业的主要的专业课之一，是一门理论与实践紧密相结合的科学。
通过本课程的教学，使学生熟练掌握冷菜制作与食品雕刻的基本常识，并能制作一定数量的冷菜，熟练地掌握食品雕刻的基本方法及雕刻出若干种雕品，能拼制若干品种单盘和艺术拼盘，使他们的冷菜制作与食品雕刻的技术水平达到中式中级厨师的水平。
二、课程的基本要求1、使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性和作用，要求学生认真学好冷菜制作的理论知识，苦练基本功，不断培养学生独立操作的能力。
2、熟练地运用食品雕刻的各种工具，掌握雕刻的刀法，江能雕制出一定数量和质量的雕品。
3、全面掌握冷菜制作的各种烹调方法及操作要点，能制作出一定数量口味各异的冷菜。
4、熟练掌握各种冷菜的装盘技术，能制作出一定数量的艺术拼盘，并对一般宴会中的冷菜有设计、制作、装盘的能力，并进一步了解中、高宴会中的冷菜制作和装盘技术。
三、课程内容和教学要求（一）概述1、课程内容⑴冷菜制作的起源与发展唐宋以前；唐宋时期；明清时期；解放后冷菜制作的发展。
⑵冷菜制作的地位与作用。
⑶冷菜制作的特点与分类。
⑷冷菜制作的过程及基本功训练。
2、教学要求使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。
（二）冷菜的烹调方法㈠1、课程内容⑴拌、炝、腌。
⑵醉、糟、泡。
⑶盐水煮、白煮2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作了一定数量和质量的冷菜。
（三）冷菜的烹调方法㈡1、课程内容⑴卤、酱、冻⑵油炸卤浸、油焖⑶腊、风、熏⑷烤、脱水制品2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第七章
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉一般筵席中冷盘设计的原则和要求，了解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
2．技能目标能制作简单的一般筵席冷盘。
3．情感目标培养学生技能上精益求精、不断追求的学习激情。
二、教学重点筵席冷盘的设计原则和要求。
三、教学难点理解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
四、教学方法讲授、找资料、讨论分析法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：家庭春节筵席上冷菜如何在色、香、味、形上进行安排与设计讨论能基本熟悉口味、用料、色泽的多样性一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）设计原则1．针对性（1）主题思想（2）就餐者要求、爱好等2．地方性突出地方特色3．季节性选料上突出季节变化4．科学性（1）原料（2）技术力量（3）设备条件5．效益性（1）经济（2）社会（二）设计要求1．选料：多样2．烹调方法：不同3．口感：丰富4．色彩：绚丽5．形状：富有变化6．质感：变换7．荤素搭配：合理8．营养成分：全面突出选料季节、地方性的不同能熟悉设计的原则和要求二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴：规格要求高（二）便宴：简便（三）家宴：菜点不拘形式（四）陪餐：随便（五）招待会：统筹兼顾（六）冷餐酒会：要求高、数量多（七）鸡尾酒会：要求不高，小吃为主（八）特色筵席：要求特别（九）地方风味：地方特色三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计菜单、用料、人员安排（二）组织原料、冷菜制作、盛器、装盛过程四、总结课文（一）回顾重点（二）作业P160（1、2）七、板书设计一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）原则（二）要求1．选料2．烹调方法3．口感4．色彩5．形状6．质感7．荤素搭配8．营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求三、大型筵席冷盘的设计和组织八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼的创新课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉冷菜、冷拼创新的意义和要求，改革和创新，掌握创新的思路和方法。
《食品雕刻》课程标准
旅游系酒店管理专业课程标准（2016年执行）课程名称食品雕刻课程类型专业拓展平台课程授课对象2016级酒店管理、旅游管理课程学分2总学时 36《食品雕刻》课程标准执笔：审核：时间：一、课程性质与定位《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。
食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就要求我们酒店管理专业、旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技能。
该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。
学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。
我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职高专的食品雕刻教程。
二、课程目标1、总体目标通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。
培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。
2、具体能力目标三、课程设计思路1、设计理念根据教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。
高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容”。
《食品雕刻》课程设计理念以市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业企业的发展需要。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某 一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图 案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的 形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要 抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。 没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次 是不可能的。
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。Biblioteka 第一节 冷盘拼制的艺术要求
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《食品雕刻》课程课程标准
《食品雕刻》课程课程标准课程名称：食品雕刻适用专业：中等职业学校《西餐烹饪》专业一、课程的性质本课程是中等职业学校《西餐烹饪》专业的一门专业课程，其功能在于让学生从整体上对食品雕刻的产品制作有一定的认识，并掌握食品雕刻的基本知识和技巧，使学生具备从事食品雕刻专门化方向的基本职业能力。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以服务餐饮行业为宗旨，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，课程分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
在组织课程项目时，主要将酒店常用的食品雕刻项目内容与食品雕刻学习规律相互融合并转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
本课程建议每阶段学时为40课时，共160课时。
三、课程目标通过工作过程系统化教学模式，任务引领型的项目活动，按学生所达到阶段能力独自雕刻几种常用的不同难度的食品雕刻作品。
职业能力培养目标：♦能解释食品雕刻的基本理论。
♦能熟练运用各种食品雕刻技巧。
♦能与人沟通，建立良好的团体合作能力。
♦初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品，能操作简单盘饰。
♦中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作教复杂盘饰。
♦高级食品雕刻能独立模仿完成难度教大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作♦高深造级食品雕刻能独立创作完成作品。
能协助制作泡沫雕、牛油雕等。
1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。
二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。
三、参考课时：
本课程共计206学时。
四、总学分：
本课程总学分为16学分。
五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。
六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。
2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。
3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。
5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。
七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。
二年级课程标准模板(冷菜冷拼与食品雕刻)
开县巨龙职校2012秋课程标准《冷菜、冷拼与雕刻》——烹饪专业一．课程性质〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。
掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。
掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。
二．设计思路本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。
营养学基础，常见烹饪原料的营养价值和安全评价。
特殊人群营养要求。
食品卫生学基础。
合理烹饪和平衡膳食。
餐饮卫生管理及安全控制。
第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。
各模块有独立性，又有相关性。
独立性是指各模块设计案例。
组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基础知识。
寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合。
〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。
两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。
目标通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。
知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
掌握中式烹调方法的基础知识。
能力目标：掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
素质要求：树立良好的服务态度、爱岗敬业、在掌握基本技能的同时具备一定的管理能力四．课程的主要内容和要求五. 实施建议（一）、教学建议：教师应为要为学生提供自主学习的机会以及充分表现和自我发展的空间，鼓励学生通过实践、讨论、合作、探究等方式，发展市场营销管理综合应用能力，创造条件让学生能够探究他们自己感兴趣的问题并自主解决问题。
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《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分
108学时，6学分。
三、课程设计思路
本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标
学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。
6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中餐烹饪冷菜制作与食品雕刻岗位规范操作的职业素养和遵纪守法、勤钻技能的职业道德，具有职业责任感和创新精神。
五、课程内容与要求
六、实施建议
（一）教学建议
1.遵循课程思政的工作规律，充分挖掘本课程“勇于创新、乐于服务、精益求精”等思政元素，积极开展课程思政教育活动，将立德树人贯穿于课程实施全过程。
2.贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，注重启发学生思考，调动学生学习的主动性和积极性。
通过对花卉雕刻解析、基础冷菜示范、冷雕组合创作过程展示等内容的教学活动，启发引导学生进行自主探究学习，归纳总结，举一反三，学以致用。
3.加强对学生冷菜制作与食品雕刻组合创作基本职业能力的培养，选择恰当的教学策略，充分利用多媒体教学平台、数字化资源、校企实训基地、实际生产任务等教学设备和资源，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。
4.编排相关冷菜食雕组合设计创作教学单元的实训项目任务书，提高学生综合能力。
在冷菜、果盘、食雕、花拼等项目教学实施时应注重信息化技术、数字化资源的应用，引导学生关注现代流行趋势变化，把传统冷菜制作与食品雕刻技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解艺术与技术的相互关系与作用。
5.将职业岗位要求融入教学，加强学生吃苦耐劳精神的培养、严格执行工作规范和操作规程等的教育，注重审美意识、法律意识的培养，使学生养成良好的职业品质和职业素养。
（二）评价建议
1.树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价。
通过过程评价与结果评价相结合、定量评价与定性评价相结合、自评与互评相结合，实施差异化发展评价，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展。
2.采用多样化评价方式，对“冷菜制作与食品雕刻认知”理论性较强的教学内容，要注重评价学生对知识的理解及运用能力；对“冷菜制作”“果蔬雕刻”等实践性较强的教学内容，既要评价设备工具的正确使用、操作的熟练规范、卫生与安全等方面的状况，还要兼顾学生自主学习的过程和爱岗敬业精神与意志的养成。
3.根据不同的教学任务，选择生产任务评估、生产成本控制、生产方案评析、销售评估、操作过程记录、活动报告等各具特色的评价方法。
要发挥教师、学生、家长、企业技术人员、行业专家等不同评价主体在评价中的作用。
4.注重将评价结果及时、客观向学生反馈，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性，促进学生自我教育和自我成长。
（三）教材编写和选用建议
1.教材的编写和选用必须依据本标准。
2.教材内容要结合冷菜制作与食品雕刻的岗位要求，突出行业企业生产实践应用，结合国家中式烹调师职业标准，体现新知识、新技术和新工艺，反映时代特征与专业特色。
3.教材应编写配备难度适当的一定数量的课后实训练习，以方便学生复习巩固和检测学习效果。
4.教材呈现方式应符合中职学生的年龄特征与认知规律，图文并茂，增强学生阅读教材的兴趣，为学生提供思考的空间。
（四）课程资源开发与利用建议
1.加大对校内实训基地的硬件建设，配置不同技术标准的设施设备。
同时通过各种渠道加大对校外实训基地的建设，为学生的校外实践提供环境条件。
2.配全本专业常规必备的参考用书和电子读物，充分向学生开放；实验、实训场所定期向学生开放，充分提高设备利用率。
3.可组织教学研究人员、企业专业技术人员和教师共同开发教学共享平台，合理使用已开放的校外烹饪类课程教学资源库。
4.利用校企合作开发的数字化资源和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和烹饪技术交流平台，实现教学资源和成果共享。
七、说明
本标准依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》编制，适用于中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业（三年制）学生。