大师推介七款滋补炖品，秋季菜单不可或缺

大师推介七款滋补炖品，秋季菜单不可或缺

现代的厨师，不只是要能炒瓜切菜，还要

会做汤品甜品，要是再懂一点药理和营养搭配

的话，那就是高手中的高手。本期滋补炖品，

由钱以斌大师提供，红厨网在此表示衷心感谢，

大家请看。

7款滋补炖品

枫斗苦瓜鲜蚌汤

原料：

蚌肉400克，枫斗5克，苦瓜50克，姜2片，黄酒4克，清汤200毫升，精盐 2 克。

制法：1、蚌肉切片，汆水后洗净血水，用清水煮3小时至七成熟后，放入盅内。2、苦瓜去囊，切片，与洗净的药材、姜、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼炖1小时后，加精盐调味即成。

名厨指点：1、胃溃疡患者、妇女生理期

间，不宜食用。2、蚌肉肉很老，最好用高压

力锅压1小时，肉熟后再处理。

营养看台：本品中的蚌肉，富含高蛋白，

且具有清热解毒的功效，苦瓜是蔬菜中维生素

C含量非常丰富的一种，并具有一定的降血糖

的功效，加之枫斗的生津止渴功效，从而起到

清热除烦、降压、利尿、解头痛的功效。

适合人群：适用阴虚火旺、肝火头痛的人

群。

白术党参炖牛腱

原料：

牛腱150克，白术2克，党参3克，白扁豆25克，姜2片，黄酒3克，牛肉粉2克，牛肉清汤200毫升，精盐2克。

制法：1、牛腱切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸炖2。5小时，加精盐调味即成。

名厨指点：1、牛肉粉和牛肉清汤大型调

料市场有售，家庭中烹调缺此调料，可用鸡粉

代之，味道稍差点。2、白扁豆可以先用凉水

泡软，再进蒸厢炖制。

营养看台：本品选择了植物性食物中营养

价值较高的白扁豆，又选择了营养丰富的牛腱，

荤素搭配，营养合理，还能较好的起到蛋白质

互补的作用。党参与白术兼属补气类药材，可

以达到补中益气，补脾健脾、燥湿和中的功效。

适合人群：凡是脾胃气虚，食少便溏、腹

胀体倦的人群可选择本品进行调理。

归芪炖鱼肚

原料：

黄鱼肚200克，当归5克，黄芪3克，姜2片，黄酒3克，葱姜汁2克，精盐2克，高汤200毫升。

制法：1、油发黄鱼肚泡软后切块，加葱姜汁汆水后漂洗，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒、高汤注入盅内，加盖，上笼蒸炖1小时，加精盐调味即成。

名厨指点：此汤需用高汤，因为鱼肚，鱼

翅等高档海干制品本身没有鲜道，否则口味欠

佳。

营养看台：中医认为黄鱼肚具有补肾益精、

补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、胃癌、

食道癌等症具有辅助治疗作用。除保健功效外，

还能提供人体较多的蛋白质以及钙等营养素。

辅以黄芪和当归，起到了活血化淤、理气止痛、

增强抵抗力的作用，为滋补佳品。

适合人群：身体虚弱、气血不足的人群。

如何油发黄鱼肚？

质厚者水发、油发均可；质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

水发：

用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。

每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

油发：

即锅放火上，添油大半锅，油热一成，将鱼肚放入，慢小火捂软，移开再放大油锅内，6成油温下锅，用勺压住，文火浸炸。

见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。

质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。

鱼肚炸透的标准是：

锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。

炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水份。

也可用少量的碱稀释，洗去油腻，凉水漂透，碱味，每天换水两次。

薏仁苦瓜炖排骨

原料：

薏仁20克，苦瓜50克，猪排骨300克，菠萝30克, 姜2片，黄酒5克，清汤 500毫升，精盐 4 克。

制法：1、猪排骨切块，汆水后洗净血水，放入盅内；薏仁泡软洗净；苦瓜去瓤切片后洗净；菠萝切片后洗净。

2、先将排骨、薏仁、与姜、黄酒、清汤注入盅内, 加盖，上笼炖1小时后，再放入苦瓜、菠萝，炖半小时加精盐调味即成。

名厨指点：现代医学方法从波萝茎叶中提

取出的波萝蛋白酶，可用于治疗肺炎、气管炎、

鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾炎等，对外伤引起

的炎症也有较好的疗效，有过敏史者应该慎食。

食用前用淡盐水浸泡5分钟后再使用。

营养看台：苦瓜有清热解毒的功效，且富

含维生素C，薏仁也含有多种营养成分且具有

祛湿排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸钙、

骨胶原、骨黏蛋白，本品营养丰富，且口感甘

凉。

适合人群：对于吸烟、熬夜、喉咙不舒服、

肝火旺盛的人特别好。

金银花淡菜养颜汤

原料：

金银花3克，淡菜20克，丝瓜150克，蛤蜊50克，老姜2片，黄酒3克，白胡椒粉1克，清汤200毫升，鸡粉4克，精盐2克。

制法：1、蛤蜊氽水后洗净；淡菜泡软后洗净；金银花洗净；丝瓜去皮，切条。2、淡菜、金银花、老姜、黄酒、清汤一起放入盅内，加盖，入蒸笼蒸30分钟，再放入蛤蜊，丝瓜条继续蒸20分钟，加精盐，白胡椒粉和鸡粉调味即成。

名厨指点：淡菜是海蚌的一种，又名贻贝，

煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称

淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含

蛋白质、碘、钙和铁都比较多，但所含脂肪很

少，产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海，

以身干、色鲜，肉肥者为佳。

营养看台：淡菜有补肝肾、益精血之功效。

淡菜蛋白质含量很高，干品达59％，其营养

价值高于虾、蟹、海参、干贝、有“海中鸡蛋”

之称。淡菜还含有大量的碘，这是生长发育的

极好的保健食品。金银花，自古被誉为清热解

毒的良药甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛

邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒。辅

以丝瓜和蛤蜊，本品肉味佳美，滋补功效明显。

适合人群：身热、发疹、发斑、热毒疮痈、

咽喉肿痛、身体虚弱的人群。

人参麦冬炖瘦肉

原料：

瘦猪肉200克，人参5克，麦冬3克，新鲜猴头菇20克，姜2片，黄酒3克，清汤 200毫升，精盐2克。