杭州酱鸭加工技术
鲜嫩酱鸭是怎样制作的
鲜嫩酱鸭是怎样制作的
用鲜料酱油与其他佐料腌制而成的酱鸭，外形饱满、光亮、呈琥珀色，鲜嫩味美，老少皆宜，是目前食品市场的抢手货。
其制作技术如下：
一、选料
选择当年或上年生的健康鸭，要求只重1.5公斤以上，肌肉丰满。
二、配料
按加工50只肥鸭计算：需用酱油2公斤、盐2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤，桂皮、八角、大葱各150克，丁香15克，砂仁10克，陈皮50克。
配料也可根据当地市场情况进行选择。
加工出来的禽肉制品一般南方为甜味，北方为咸味。
三、屠宰加工
按平常宰杀的方法进行宰杀放血，用热水浸烫，煺去羽毛，在腹部切3～4厘米的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干水分。
四、腌制
用盐擦鸭全身，直到盐溶化为止，放到缸或盆中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩。
这时的鸭子称为鸭坯。
五、酱制
将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，煮开，10分钟后捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。
再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。
按每只坯计算，取原卤（加盖煮时的汤汁）0.5公斤，冰糖块50克，
在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。
用卤汁涂鸭体后将鸭挂起，以卤汁不流者为佳。
然后将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。
杭州酱鸭制作方法
杭州酱鸭制作方法简介杭州酱鸭是浙江杭州地区的传统名菜之一，以其色香味俱佳而闻名。
制作杭州酱鸭需要经历腌制、烹煮和晾晒等多个步骤，下面将详细介绍如何制作美味的杭州酱鸭。
材料准备以下是制作杭州酱鸭所需的主要材料：•大型鸭子：1只•黄酱：200克•料酒：150毫升•生姜：适量•大葱：适量•细盐：适量•红曲米：适量步骤步骤一：准备鸭肉和调料1.将鸭子的内脏清理干净，洗净血水，并晾干备用。
2.将黄酱、料酒、生姜、大葱和细盐等调料准备好。
步骤二：腌制鸭肉1.将准备好的黄酱均匀地涂抹在鸭子的表皮上，使其均匀入味。
2.将腌制好的鸭子放入带盖的容器中，并加入适量的料酒、生姜和大葱。
3.盖上腌制容器的盖子，放入冰箱中腌制24小时。
步骤三：烹煮鸭肉1.将腌制好的鸭子取出，将多余的黄酱刷掉。
2.将鸭子放入沸水中烧开，并加入适量的红曲米，用中小火煮10分钟。
3.捞出鸭子后，用清水将鸭子表面洗净。
步骤四：晾晒鸭肉1.取一个透气性好的容器，将煮熟的鸭子放入容器中，并将其表面上的水分擦干。
2.将容器放置于通风良好的环境中，晾晒两三天，直到鸭肉变得有点硬就可以。
温馨提示•在腌制过程中，鸭子需要完全浸泡在料酒、生姜和大葱中，以确保入味。
•烹煮鸭子时，可以根据个人口味，加入一些自己喜欢的调料或草药，增加风味。
•鸭肉晾晒的时间可以根据气温和湿度的变化进行调整，以确保鸭肉晾晒至适合的风味。
结语制作杭州酱鸭虽然需要一些耐心和时间，但通过按照以上步骤操作，相信您可以制作出美味的杭州酱鸭。
享受制作美食的过程，并与家人和朋友一起品尝，将会带来愉悦的体验。
祝您成功制作出口感鲜美的杭州酱鸭！。
杭州酱鸭（杭州传统的风味名菜）
杭州酱鸭（杭州传统的风味名菜）酱鸭（杭州传统的风味名菜）酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
【主料】瘦肉型光鸭每只1.25 公斤重，共 12 只，带头带脚，化冻净膛去毛洗净。
用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。
【辅料】鸭肉汁浓缩粉 500 克、鸭骨髓膏200克、鸭骨精油15克、面酱400 克、淘大牌酱油 200克、白糖 50 克、葱段 50 克、拍蒜 50 克、料酒 50 克、干红辣椒 20 克、盐找味鸭肉飘香粉15克。
【工艺】把鸭肉汁浓缩粉、鸭骨髓膏、加水 4.5 公斤泡化，把鸭子腌泡 12 小时以上， 36 小时为佳。
这时水平面低于鸭子表面约 3 厘米，用重物压住，2 小时后水面比鸭子高（这是第一次做法，以后减少水，改用老汤，味道从此越来越好。
）浸泡期间注意翻动鸭体，可冷藏。
腌好后捞出鸭子，把老汤烧开，去沫再煮鸭子，煮时加白糖、料酒、葱段、拍蒜、鸭骨精油、面酱、酱油，用小火煮至鸭皮发紧，捞出。
汤水再煮沸，晾凉后作为老汤，以减少清水量，改用老汤煮。
捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。
老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上，新法可用微波炉或烤箱。
将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中，加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。
上笼大火蒸一小时左右取出放凉，每只切 2—6 块入盘上桌。
特点是越嚼越香，附加值高。
以上是杭州酱鸭的做法。
或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟，出锅后抹上香油出售。
这是无为酱鸭的做法。
【注意】1、可用不锈钢深桶当锅，最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅，煮时锅底加竹篦子以防糊锅；2、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；3、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。
不同滚揉腌制工艺下酱鸭腌制效果比较
1.3.9 色差测定
随机均匀选取成品鸭表面的20个点用于测试，
使用WSC-Y自动测色色差计测定色差&将选取好 的样点紧扣在矫正后的色差计镜口上，测定样品的
7$8值，取平均值&
1.3.10 感官评定
* 参考Promluck等）12 的方法略作修改，感官评
定以色泽，风味，适口性，组织状态作为评定指标，邀
1材料与方法
1.1试验材料
白条鸭由杭州酱鸭生产企业提供;腌制液由食 盐、酱油、亚硝酸盐、白酒和D-异抗坏血酸钠等组 成，由杭州大康腌腊食品有限公司提供；磷酸二氢 钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化钾、硝酸银、硝酸等均 为国产分析纯&
1.2仪器与设备 WSC-Y自动测色色差计、ML104T电子天平，
梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；电子数显 恒温水浴锅，北京六一生物科技有限公司；GR1000 型真空滚揉机，山东得利斯集团有限公司JY92-2D 超声波乳化机，宁波新芝有限公司;C-LM3型数显 式肌肉嫩度仪，英国SMS仪器公司& 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程
按照GB 5009. 44—2016《食品中氯化物的测 定》中的佛尔哈德法测定归&
1.3.4 水分质量分数测定 按照GB 5009. 3—2016/食品中水分的测定》中
的直接干燥法进行测定⑷& 1. 3. 5 腌制液吸收率的测定
* 参照张东等）10 的方法进行腌制液吸收率的
测定& 1.3.6 出品率的测定
YAN Hongbing
(Hangzhou Da kang Preserved Food Co. , Ltd. , Hangzhou 310032, China)
Abstract: In order to improve the salting technology and quality of sauce duck, the effects of normal pressure rolling (APB) , vacuum rolling ( VB) , intermittent vacuum rolling ( PVB) and s*a*icvariable pressure (STB)on sauce duck had beeninves*iga*ed abou*chloride con*en*$ mois*urecon*en*$freeaminoacidcon*en*$absorp*ionra*eofpickle $yield$*enderness$color
杭州酱鸭的做法
杭州酱鸭的做法
文章导读
如果为了图方便经常去餐馆吃饭，结果让自己的肠胃出现了问题或疾病，那是得不偿失的，为了我们的健康着想，我们最好还是自己学会一些家常菜做法，自己在家做，杭州酱鸭
的做法简单，大多数人都能很快学会。
1、半片鸭洗净晾干
2、酱油及所有配料一起煮开
3、酱料晾凉后放一勺高度白酒，放入鸭子
4、天热，放冰箱腌5天，每天翻面一次
5、5天后吸干滴落的酱油，放到阳台嗮一天
6、第二天开始放在室内通风处晾3-5天
7、切半只的一半，20分钟蒸熟，
8、晾凉后切块淋上汤汁。
剩下的冷藏或冷冻，可以保存好久。
9、看这诱人的色泽再来一张横拍。
看到做法介绍之后，是不是觉得简单又易学呢？在忙碌之余，制作一道杭州酱鸭，不仅可以缓解你饥饿疲惫感，还能够促进身体健康。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭是一道传统的杭帮菜，用鸭肉经过特殊的腌制和烹调方法制作而成，肉质鲜嫩，口感香醇。
下面是杭州酱鸭的详细做法和配方：
材料：
1. 鸭子一只（约2-
2.5公斤）
2. 姜块适量
3. 料酒适量
4. 盐适量
5. 白糖适量
6. 生抽适量
7. 老抽适量
8. 黄豆酱适量
9. 桂皮适量
10. 八角适量
11. 干辣椒适量
12. 香叶适量
步骤：
1. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，这样可以帮助鸭肉入味。
2. 将鸭子放入开水中焯水，将血水煮出备用。
3. 取一个大容器，将鸭子放入其中，加入姜块、料酒搅拌均匀，腌制20分钟。
4. 在炒锅中加入适量油，烧热后放入鸭子煎至两面金黄色。
5. 将煎好的鸭子移至压力锅中，加入足够的水，撒入黄豆酱、桂皮、八角、干辣椒、香叶、盐、白糖、生抽和老抽。
6. 盖上锅盖，开启压力锅，大火煮20分钟。
7. 关火后等待压力自然释放后，打开锅盖将鸭子取出，切块后摆盘即可。
温馨提示：
1. 制作杭州酱鸭的关键在于腌制的时间和用料的比例，可以根据个人口味适量调整。
2. 煮鸭子时可以加入一些配料，如姜块和料酒，这样可以帮助去腥味和增加香气。
杭州酱鸭的制作方法
杭州酱鸭的制作方法
杭州酱鸭的制作方法如下：
1. 将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。
挂在通风处晾干。
2. 将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。
3. 复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。
在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。
4. 然后将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。
将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。
制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。
另外火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。
如需了解更多制作方法，建议查阅菜谱或询问烹饪专家。
特色美食-杭州酱鸭
特色美食-杭州酱鸭
制作方法：
（１）洋鸭剖腹去内脏，切去屁股洗净，入清水中浸泡去血水，捞出控水。
（２）酱油、白糖入锅内，加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开，用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤，放入洋鸭酱30个小时取出（其间要翻动两三次）。
（３）将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧，捞出用竹筷子将鸭腹撑起，挂在通风阴凉处吹晒一周以上。
（４）将表面晒制略干的酱鸭放入盆内，加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右，取出放凉，每只切2-6块放入盘中上桌即可。
制作关键：
1、除选洋鸭外，还可用老鸭、红嘴鸭，所用鸭子肉要多脂肪要少。
2、酱卤要放凉后才能放入鸭子，否则口感不好。
3、酱卤酱好鸭子后要烧开，否则容易变质，下次使用时可适当加入白糖和酱油。
特色酱板鸭加工技术
特色酱板鸭加工技术一、基本配方1、腌制配方：食盐1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，酱油3.5%，水8%。
2、卤制配方：姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陈皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食盐3克，白砂糖16克，酱油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
二、工艺流程原料处理→滚揉腌制→烘烤→卤制→风干→包装→速冻→金属探测→装箱贮存。
三、操作要点1、原料处理采用经检疫检验合格的冷冻白条鸭，采用自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度-2~2℃。
2、滚揉腌制按照滚揉配方进行辅料的称量，滚揉前对滚揉锅进行检查，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时间为50分钟。
滚揉结束后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为24-26小时。
3、烘烤将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤，时间为30-35分钟。
4、卤制按照卤制配方进行卤汁的配制，香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。
将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子完全入味。
5、风干烘箱温度设置55-60℃，将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。
6、包装速冻将烘好后的鸭子按照订单要求进行包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。
7、金属探测产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
8、装箱贮存挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
酱鸭提高出品率和生产效率的技术方案
酱鸭提高出品率和生产效率的技术方案鸭肉味甘性寒，营养丰富，富含蛋白、脂肪、多种微量元素和维生素。
《纲目食遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利消肿”等。
对皮肤发黄、补血养颜有一定辅助性作用，多吃鸭肉对人体健康有益。
酱鸭是选用瘦肉型鸭或麻鸭精制而成，是我国传统酱卤制品的典型代表，是中国珍贵的饮食文化遗产，其色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。
但其制作方法大多沿用传统工艺，存在生产效率和出品率低、质量不稳定等问题。
本文在传统工艺基础上，融合现代肉类加工新技术、新工艺、新配方、新设备，改善传统酱鸭加工技术的不足，提高了生产效率和出品率，缩短50%的腌制时间，改善产品质构，确保质量稳定与安全。
01材料与设备原辅材料与食品添加剂原辅材料：瘦肉型白条鸭、生抽、食用盐、白砂糖、高度白酒、味精。
食品添加剂：红曲红、异Vc钠、水溶性辣椒精、乙基麦芽酚、葡萄糖酸铁、食用香精。
主要设备鲜冻清洗池、配料桶、真空滚揉腌制机、烘箱(房)、真空包装机、高温灭菌锅等。
02工艺流程与操作要点工艺流程原料验收→鲜冻清洗减菌处理→预处理→配料→低温真空滚揉腌制→挂架整形→烘制→冷却→真空包装→高温灭菌→晾干→彩袋包装→检验入库。
操作要点1 原料要求精选优质瘦肉型白条鸭，重量1～1.2kg，经兽医卫生防疫检验合格，符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》GB2707-2016要求，要把好原料采购质量关。
2 鲜冻清洗减菌化处理在自来水中加入安全高效、广谱无残留、快速杀菌的二氧化氯粉剂(食品加工专用)，其浓度为2～4mg/L。
待充分溶解后，将原料冻鸭浸泡其中，在常温下解冻8～10h，清除鸭体表面污物、杂物。
3 预处理将解冻清洗干净的原料鸭置于不锈钢工作台上，用刀沿腹中线开腔破开，取出内脏，摘除气管、食管、肺脏和鸭舌，切除鸭掌、二节翅和尾脂腺，清除小毛和杂物，将鸭体整形呈板状，清洗干净，沥干水分待用。
4 配料产品配料按100kg原料白条鸭计：酱油5kg，食用盐1.8kg，白砂糖1kg，味精0.75kg，高度白酒0.5kg，1度水溶性辣椒精0.5kg，酱香王0.6kg，骨髓浸膏0.5kg，乙基麦芽酚0.3kg，葡萄糖酸铁0.15kg，红曲红0.12kg，异Vc钠0.10kg，留香香精0.05kg。
酱板鸭生产工艺
酱板鸭生产工艺酱板鸭是一道美食，它以酱香浓郁、肉质酥烂而受到人们的喜爱。
下面我就为大家介绍一下酱板鸭的生产工艺。
首先，准备工作。
生产酱板鸭的首要条件是要选用优质的鸭子。
鸭子要选择肉质鲜嫩、皮薄易烤的品种，如北京鸭、长岛鸭等。
此外，还需要准备大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料以及适量的花雕酒。
其次，处理鸭子。
将选好的鸭子宰杀后，要先将内脏清理干净，然后将它切成整鸭块或者片成两半。
之后，要将鸭子的毛刮净，同时将鸭子的脂肪稍微剃薄一些，这样烤制的时候才能更好的入味。
接下来，调配酱汁。
将大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料按照一定的配方比例混合调匀，然后加入适量的花雕酒，搅拌均匀，使其成为浓稠的酱汁。
然后，腌制鸭子。
将处理好的鸭块放入调好的酱汁中，将酱汁均匀的涂抹在鸭子的表面，然后将其盖好放入冰箱中腌制。
腌制的时间一般为24小时，这样可以使得鸭肉更加入味。
之后，烤制鸭子。
将腌制好的鸭块取出，放入预热好的烤箱中，以中温烤制。
烤制的时间一般为1.5小时，期间需要不断的翻面，使得鸭子均匀受热，烤制出外焦里嫩的效果。
最后，包装出售。
待烤制好的鸭子冷却后，可以进行包装。
一般情况下，酱板鸭的包装是采用真空包装，这样可以有效的保持其新鲜和口感。
包装好的酱板鸭可以直接出售，也可以进行配送。
通过以上工艺步骤的处理，我们就能够生产出美味的酱板鸭。
酱板鸭以其独特的酱香味和肉质酥烂受到了许多消费者的喜爱。
它既可以作为一道传统的菜品搭配米饭食用，也可以作为一种零食直接食用。
无论是解馋还是招待贵客，酱板鸭都是一个不错的选择。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
准备所需食材及用料
主料：鸭子一只。
辅料：黄酒100毫升、红糖60克、酱油110毫升、花椒一小撮、八角2个、桂皮一块、香叶1-2片、生姜一块、话梅4个。
1.将刚买回来的鸭子用水冲洗几遍，然后用镊子将上面没有清理干净的的鸭毛残留全部去掉，再冲洗上一遍;锅中加入清水，大火烧开之后，将清理干净后的鸭子放入锅中焯水，焯至一边变色之后再翻过来焯水，稍微的多焯一会，这样可以有效的取出鸭肉中的异味。
2.鸭子焯好之后取出放入盆中，在用清水冲洗上几遍，去除上面的血沫啥的，然后换清水浸泡上5分钟的时间。
3.下面咱们可以利用浸泡鸭子的时间来处理其他食材及用料，将锅中焯鸭子的水倒掉，然后刷洗干净，加入清水，然后放入香叶、桂皮、花椒、八角和话梅大火烧开之后，加入提前准备好的红糖倒入锅中，红糖是为了上色，加入之后不仅颜色好看，味道也很好。
4.放入红糖熬化之后，再加入小半碗的黄酒，黄酒不仅可以去除腥味，还可以令这道美食味道更加的美味;然后再放入适量的生抽，生抽选用比较淡口味的，这样鸭肉不至于太咸。
5.所有的佐料放入之后水再次烧开，将处理好的鸭子放入到到锅中，倒入适量的清水，清水的用量没过食材即可，不要放太多，大火将汤汁煮沸，然后转中小火，盖上盖子慢炖。
6.煮制的期间打开盖子瞧瞧，看到汤汁差不多快到一半的时候，将鸭子翻面让另一面浸泡在汤汁里面上色，继续中小火，不要盖盖子了，差不多汤汁变得浓稠一点的时候就可以出锅了，有一点要注意汤汁不要熬干哦，多少的留一点。
7.鸭子煮好之后用用刀将鸭子切成块，切块之后置于盘中，然后可以准备点香菜切碎撒在上面点缀一下，一道美味的杭州酱鸭就做好了。
杭州酱鸭加工技术
要点二
现代发展与创新
随着时代的发展，杭州酱鸭也在不断创新和进步。在保 留传统制作技艺的基础上，一些现代化的生产工艺和技 术也被引入到杭州酱鸭的制作中，如现代化的包装技术 、冷藏技术等，这些技术的应用使得杭州酱鸭的保质期 更长，口感更好。同时，一些新的口味和品种也被开发 出来，如辣味酱鸭、甜味酱鸭等，满足了不同消费者的 需求。
参考文献
《中国烹饪教程》 《浙江美食文化》
《杭州食谱大全》
THANKS
感谢观看
可持续发展
注重环保和资源利用，推 广绿色生产技术，减少生 产过程中的环境污染，实 现可持续发展。
06
相关链接与参考文献
相关网站链接
[杭州酱鸭官网](https
01
//.example1)
[杭州酱鸭美食网](https
02
//.example2)
[杭州饮食文化网](https
03
//.example3)
烤制与烟熏
烤制
将调味的鸭肉块放入烤炉中进行烤制，温度控制在180-200℃之间，烤制时间约为1-1.5小时。
烟熏
将烤好的鸭肉块放入烟熏室中进行烟熏，以增加其风味和色泽。
成品包装与储存
包装
将烟熏好的鸭肉块进行清洗，晾干，然后进行真空包装 或密封包装。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
储存
将包装好的杭州酱鸭储存于阴凉通风的地方，保质期约 为3-6个月。
原材料储存
原材料的储存应遵循卫生标准，避免潮湿 、霉变和虫蛀，确保原材料的质量稳定。
加工过程的卫生监控
加工流程
严格遵守加工流程，确保每一个环节的卫生和安全。
卫生监控
对加工过程中的卫生进行实时监控，包括工作人员的 手部清洁、工作场所的消毒等，确保加工环境的卫生 。
酱鸭的工艺流程及技术解析
酱鸭的工艺流程及技术解析一、配方：肥鸭100只酱油3-5千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克八角300克葱3千克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克（配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味）二、工艺流程选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→杀菌→成品三、操作要点1.选择原料原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。
活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰杀在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。
拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。
去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。
在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.腌制腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。
然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
4.预煮将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。
再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。
6.烘烤烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。
烘烤时间一般为2小时左右。
7.包装去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。
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杭州酱鸭是浙江省的传统产品。
加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。
原料配方鸭10只盐1～1.5千克酱油3.5千克丁香10粒黄酒0.5千克酱色21克
制作方法1．宰杀：将活鸭宰杀、去毛、全净膛，并斩掉双脚，挂通风处晾干。
2．腌制：每只鸭用盐100～150克，先将一半盐均匀地擦在鸭体外部，另一半擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，上横叉竹片，用石头压实。
在O℃左右气温下，腌36小时，并上下翻动一次，继续腌制36小时，取出挂通风处沥干。
3．酱制：沥干后，把鸭放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。
在O℃左右气温下浸48小时，翻转鸭身继续浸48小时后起缸(腌3天，浸4天)。
4．上色：最后将净浸过鸭的酱油加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)，煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋半分钟后沥干。
鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。
置通风干燥处保存。