杭州酱鸭的做法
杭州酱鸭制作方法
杭州酱鸭制作方法简介杭州酱鸭是浙江杭州地区的传统名菜之一，以其色香味俱佳而闻名。
制作杭州酱鸭需要经历腌制、烹煮和晾晒等多个步骤，下面将详细介绍如何制作美味的杭州酱鸭。
材料准备以下是制作杭州酱鸭所需的主要材料：•大型鸭子：1只•黄酱：200克•料酒：150毫升•生姜：适量•大葱：适量•细盐：适量•红曲米：适量步骤步骤一：准备鸭肉和调料1.将鸭子的内脏清理干净，洗净血水，并晾干备用。
2.将黄酱、料酒、生姜、大葱和细盐等调料准备好。
步骤二：腌制鸭肉1.将准备好的黄酱均匀地涂抹在鸭子的表皮上，使其均匀入味。
2.将腌制好的鸭子放入带盖的容器中，并加入适量的料酒、生姜和大葱。
3.盖上腌制容器的盖子，放入冰箱中腌制24小时。
步骤三：烹煮鸭肉1.将腌制好的鸭子取出，将多余的黄酱刷掉。
2.将鸭子放入沸水中烧开，并加入适量的红曲米，用中小火煮10分钟。
3.捞出鸭子后，用清水将鸭子表面洗净。
步骤四：晾晒鸭肉1.取一个透气性好的容器，将煮熟的鸭子放入容器中，并将其表面上的水分擦干。
2.将容器放置于通风良好的环境中，晾晒两三天，直到鸭肉变得有点硬就可以。
温馨提示•在腌制过程中，鸭子需要完全浸泡在料酒、生姜和大葱中，以确保入味。
•烹煮鸭子时，可以根据个人口味，加入一些自己喜欢的调料或草药，增加风味。
•鸭肉晾晒的时间可以根据气温和湿度的变化进行调整，以确保鸭肉晾晒至适合的风味。
结语制作杭州酱鸭虽然需要一些耐心和时间，但通过按照以上步骤操作，相信您可以制作出美味的杭州酱鸭。
享受制作美食的过程，并与家人和朋友一起品尝，将会带来愉悦的体验。
祝您成功制作出口感鲜美的杭州酱鸭！。
酱鸭的做法和配方
酱鸭的做法和配方酱鸭是一道具有浓郁口味的传统名菜，它的做法和配方如下：材料：- 鸭子一只（约2-2.5公斤）- 姜块5片- 大葱一根- 料酒适量- 盐适量- 白胡椒粉适量- 酱油适量- 黄酒适量- 冰糖适量- 老抽适量- 生抽适量- 鸡精适量- 清水适量做法：1. 将鸭子宰杀后洗净，剁成块状备用。
2. 水烧开后放入姜块和葱段，加入鸭块焯水至血水清除干净。
捞出沥干备用。
3. 取一个宽口平底锅，加入适量的食用油，加热至油温略高于中火，将鸭块放入锅中煎至两面呈金黄色。
4. 加入适量的料酒煮沸，倒掉汤水，再次沥干鸭块的水分。
5. 在锅中加入充足的清水，水量要刚好淹没鸭块，加入适量的姜块和葱段，煮沸后改用小火炖煮30分钟至鸭肉熟烂。
6. 将鸭块捞出沥干，待用。
7. 在一个小碗中，加入适量的酱油，黄酒，混合均匀，并加入适量的冰糖、老抽、生抽、白胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
8. 取一个深底锅，加入适量的清水，待水烧开后，将鸭块放入煮约5分钟，以去除腥味。
9. 将煮熟的鸭块捞出沥干，放入之前调好的酱汁中，腌制30分钟至入味。
10. 取一个平底锅，加入少量的食用油，烧热后将腌制好的鸭块倒入，用中火翻炒均匀。
11. 最后，加入适量的清水，淋在鸭块上，盖上盖子，用小火炖煮30-40分钟，直至鸭肉入味、变得酥软即可。
12. 出锅前，根据个人口味，可适量加入盐和鸡精调味。
13. 将酱鸭盛出，撒上葱花作为装饰，即可上桌。
小贴士：- 炖煮的时间可以根据个人喜好来调整，如果想要更入味，可以延长炖煮时间。
- 酱鸭最好配米饭一起食用，口感更佳。
美味制鸭法酱鸭的做法
美味制鸭法酱鸭的做法酱鸭的做法1 岁柴鸭，把鸭肾和鸭肺清理洁净，下锅煮 1 个小时，姜块拍松，八角，花椒，大火开锅后转小火。
炒锅放油，凉油加八角，花椒，小火炸香后放糖和老抽调味，放入鸭子，加原汤没过鸭子，加丁香，桂皮，肉寇，香叶，姜块（可用煮鸭子的姜）。
酱油，生抽调味，老抽调色。
大火开锅，20 分钟转中火并翻身，20 分钟转小火并翻身，起码酱 1 个半小时。
中间最好不再加汤。
出锅后冷却再吃，隔天吃最正确此菜的重点：精选鸭子依据鸭子大小决定煮的时间，以不散，结实为准加原汤或啤酒都能够，量要适合，最后不要剩汤太湖酱鸭的做法（苏菜）原料：一年新草鸭 1 只，细盐、葱姜、桂皮、茴香、红曲米、黄酒、白糖、冰糖各适当。
做法：把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干，用细盐把鸭身擦遍，放入盛器内腌渍数小时，使鸭皮缩短，肉质紧坚。
再把鸭子入开水锅焯水，而后放入锅中，加水吞没，把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好，入锅同煮。
待烧开后，转小火焖烧 2 小时左右。
鸭酥熟后，捞出香料纱布袋，加白糖、冰糖、细盐调味，开大火收浓卤汁即可。
特点：鸭肉 - 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约 16％－ 25％，比畜肉含量高得多。
鸭肉蛋白质主要...全部鸭肉菜谱.... 太湖酱鸭，色彩红亮，肉质紧硬可口，有咬劲，食后留香。
杭州酱鸭的做法净鸭一只（约重 1250 克）、姜 5 克、酱油 350 毫升、绍酒 50 毫升、桂皮 3 克、葱段 15 克、白糖 250 克。
做法：1、鸭空肚宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除掉气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外平均地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀张口处内各塞入 5 克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平坦地放入缸内，上边用竹架架住，大石块压实，在0 度左右的气温下腌12 小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0 度左右浸24 小时将鸭翻身，再过24小时出缸。
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？酱鸭是北京比较有名的名菜之一，酱鸭的做法也是流传了许久，利用秘制的酱料做出的鸭子，既香浓又美味。
酱鸭的制作其实工序也是比较繁多的，所以自行制作的话一定要根据步骤进行或者要有经验的朋友指导，这样做出来的酱鸭才会更加完美和简单。
做法一主料鸭1500克、小葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法1、光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
2、将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开。
3、将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开。
4、可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用。
5、将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包。
6、再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。
7、待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动。
8、待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
做法二材料鸭2500克，小葱5克，姜5克，白砂糖10克，黄酒15克，酱油200克，盐30克。
制作1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。
4.将处理好的鸭放入缸内，然后加入适量的酱油把鸭子淹没，再放上竹箅，用大石头压实就好。
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭是一道传统的杭帮菜，用鸭肉经过特殊的腌制和烹调方法制作而成，肉质鲜嫩，口感香醇。
下面是杭州酱鸭的详细做法和配方：
材料：
1. 鸭子一只（约2-
2.5公斤）
2. 姜块适量
3. 料酒适量
4. 盐适量
5. 白糖适量
6. 生抽适量
7. 老抽适量
8. 黄豆酱适量
9. 桂皮适量
10. 八角适量
11. 干辣椒适量
12. 香叶适量
步骤：
1. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，这样可以帮助鸭肉入味。
2. 将鸭子放入开水中焯水，将血水煮出备用。
3. 取一个大容器，将鸭子放入其中，加入姜块、料酒搅拌均匀，腌制20分钟。
4. 在炒锅中加入适量油，烧热后放入鸭子煎至两面金黄色。
5. 将煎好的鸭子移至压力锅中，加入足够的水，撒入黄豆酱、桂皮、八角、干辣椒、香叶、盐、白糖、生抽和老抽。
6. 盖上锅盖，开启压力锅，大火煮20分钟。
7. 关火后等待压力自然释放后，打开锅盖将鸭子取出，切块后摆盘即可。
温馨提示：
1. 制作杭州酱鸭的关键在于腌制的时间和用料的比例，可以根据个人口味适量调整。
2. 煮鸭子时可以加入一些配料，如姜块和料酒，这样可以帮助去腥味和增加香气。
酱鸭的做法
酱鸭的做法
酱鸭的做法（荤菜-最典型的浓油赤酱上海菜）
原料：鸭子葱姜调料：八角花椒桂皮香叶陈皮山楂花雕酒生抽老抽冰糖
事先准备：
1. 鸭子洗净；葱打结；姜切块。
2. 香料清洗后装入茶包。
制作过程：
1. 锅内加入适量冷水，加入鸭子大火煮开。
2. 水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散；捞出鸭子冲洗干净。
3. 锅内放入鸭子、葱、姜、香料包。
4. 调入适量生抽。
5. 调入适量老抽。
6. 加入适量冰糖。
7. 加入适量水（约至鸭子的一半位置）。
8. 大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上；直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。
9. 凉后斩件即可。
啰嗦几句：
鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。
香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。
要上色均匀，记得一定要不时翻动并淋上汤汁，此过程需要有些耐心，不过为了这个好味道，很值得。
这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。
酱鸭肉的做法
酱鸭肉的做法
鸭肉是很多人都喜欢吃的一种肉类食物，并且近年来有代替猪肉等各种畜肉的趋势，这是鸭肉的营养价值高所致。
平时生活中你会做酱鸭肉吗?现在，店铺来告诉你酱鸭肉的做法。
酱鸭肉的食材准备
酱鸭肉的具体做法步骤
1.鸭肉剁好
2.放入水中加花椒煮去血水
3.捞出葱姜蒜备齐
4.锅里加热炒鸭肉
5.炒至出油盛出
6.另起锅炒豆瓣酱
7.然后加入蒜姜翻炒
8.然后加入葱，生抽
9.煮开后加入鸭肉
10.大火煮开小火炖至鸭肉熟软调入适量盐
11.炒至干即可
12.盛出
鸭肉的治病疗效
1. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
2. 公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。
入药以老而白、白而骨乌者为佳。
用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
3. 鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。
4. 鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。
因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。
肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？关于《正宗酱鸭做法配方是怎样样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱板鸭是北京市较为知名的特色美食之一，酱鸭的做法也是广为流传了很久，运用独门的酱汁作出的家鸭，既浓醇又美味可口。
酱板鸭的制做实际上工艺流程也是较为多种多样的，因此自主制做得话一定要依据流程开展或是要有工作经验的盆友具体指导，那样做出去的酱板鸭才会更为极致和简易。
作法一主要材料鸭1500克、大葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、老冰糖50克、八角茴香5克、米酒50克。
作法1、光鸭破腹去除内脏器官，清洗斩去嘴唇、爪子，割下鸭膻，放进沸水锅中余一下捞起来，再清洗血秽，鸭腹内腔用盐擦匀。
2、将炒锅放在火上，放水250ml，放进红曲米，煮沸。
3、将红汁倒进另一锅中，留有红曲米再次倒水烧开。
4、可再持续做三次，即制成1000ml红曲水备用。
5、将炒锅容易上火，放进红曲水，将葱节、八角、八角茴香用清洁挎包好，放进锅中，煮沸后十多分钟即捞起来挎包。
6、再将家鸭入锅，添加老冰糖、盐5克、米酒用小火烤2钟头上下。
7、待家鸭酥后，料汁余200ml上下时，即用灶火炒糖色，一面用力勺舀汁，不断浇在鸭的身上，一面兜锅使家鸭旋转。
8、待料汁剩100ml上下时，将要家鸭捞起来盛入盘里，待其当然制冷后，切片摆盘就可以。
作法二原材料鸭2500克，大葱5克，姜5克，白糖10克，米酒15克，生抽200克，盐30克。
制做1.鸭空肚屠宰，用80℃上下的热浸水烫煺毛，清洗后在肛门口上端开膛破肚挖到内脏器官，取下支气管、食道，清洗后斩去鸭翅，用钩钩住鸭鼻腔，挂在自然通风干躁处晾晒。
2.将火硝0.25克和食盐翻拌，在鸭皮处匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀屠宰接口处和腹部内各塞进硝盐5克，将鸭脖子扭向胸口夹进右翅下，整平放进主缸，上边用竹篦子遮住，大石头夯实。
3.在0℃上下的平均气温下腌36小时后将鸭翻盘，再腌36钟头即出缸，倒尽鸭肚内的卤汁。
杭州酱鸭加工技术
要点二
现代发展与创新
随着时代的发展，杭州酱鸭也在不断创新和进步。在保 留传统制作技艺的基础上，一些现代化的生产工艺和技 术也被引入到杭州酱鸭的制作中，如现代化的包装技术 、冷藏技术等，这些技术的应用使得杭州酱鸭的保质期 更长，口感更好。同时，一些新的口味和品种也被开发 出来，如辣味酱鸭、甜味酱鸭等，满足了不同消费者的 需求。
参考文献
《中国烹饪教程》 《浙江美食文化》
《杭州食谱大全》
THANKS
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可持续发展
注重环保和资源利用，推 广绿色生产技术，减少生 产过程中的环境污染，实 现可持续发展。
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相关链接与参考文献
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烤制与烟熏
烤制
将调味的鸭肉块放入烤炉中进行烤制，温度控制在180-200℃之间，烤制时间约为1-1.5小时。
烟熏
将烤好的鸭肉块放入烟熏室中进行烟熏，以增加其风味和色泽。
成品包装与储存
包装
将烟熏好的鸭肉块进行清洗，晾干，然后进行真空包装 或密封包装。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
储存
将包装好的杭州酱鸭储存于阴凉通风的地方，保质期约 为3-6个月。
原材料储存
原材料的储存应遵循卫生标准，避免潮湿 、霉变和虫蛀，确保原材料的质量稳定。
加工过程的卫生监控
加工流程
严格遵守加工流程，确保每一个环节的卫生和安全。
卫生监控
对加工过程中的卫生进行实时监控，包括工作人员的 手部清洁、工作场所的消毒等，确保加工环境的卫生 。
家庭聚会必备自制五香酱鸭
家庭聚会必备自制五香酱鸭在家庭聚会的时候，美食自然是不可或缺的重要组成部分。
而自制五香酱鸭作为一道美味可口的菜肴，常常受到人们的喜爱。
今天，我将分享一道家庭聚会必备的自制五香酱鸭的做法，让您在下次聚会时能够轻松制作出美味的酱鸭，为亲朋好友带来美味的享受。
首先，我们需要准备以下食材：1. 一只鸭子（约重1.5-2kg）2. 葱姜蒜适量3. 料酒适量4. 酱油、盐、冰糖、五香粉、桂皮、八角、草果适量接下来，我们开始制作自制五香酱鸭：1. 将鸭子宰杀、宰净、焯水去腥，然后捞出晾凉备用。
2. 准备一个干净的容器，将葱姜蒜切碎放入容器中，加入适量的料酒，腌制鸭子30分钟。
3. 取一个小锅，将水加热至沸腾，将鸭子放入烫熟，之后取出晾凉备用。
4. 炒锅烧热，放入适量的食用油，加入葱姜蒜炒香，再加入酱油、盐、冰糖、五香粉、桂皮、八角、草果等调料炒匀。
5. 将炒好的调料汁倒入容器中，放入晾凉的鸭子，腌制一天一夜。
6. 取出腌制好的鸭子，放入蒸锅中蒸熟，之后晾凉备用。
7. 预热烤箱至200度，将蒸熟晾凉的鸭子放入烤箱烤制20分钟至酥脆即可。
8. 取出烤好的五香酱鸭，切成块状，摆盘装饰后即可食用。
通过上述步骤，一道美味的自制五香酱鸭就做好了。
这道菜肴色泽金黄、香气扑鼻、口感鲜嫩，是家庭聚会的必备佳肴。
在下次和亲朋好友相聚的时候，不妨尝试制作这道美味的五香酱鸭，让大家共同享受美食的乐趣。
通过自制五香酱鸭的制作过程，我们不仅可以在家中享受到餐馆里的美味，还可以增进家庭成员之间的感情，共同体会制作美食的乐趣。
因此，家庭聚会时不妨尝试制作这道美味的五香酱鸭，为大家带来惊喜和美味的享受。
愿您在下次的家庭聚会中大放异彩，成为食客们的焦点和宠爱。
祝您制作成功，美食分享愉快！。
酱鸭做法和配方：如何制作美味的酱鸭
酱鸭做法和配方：如何制作美味的酱鸭引言酱鸭，这道传统的中华美食，以其独特的口感和浓郁的酱香深受人们的喜爱。
它的制作过程虽然复杂，但是只要掌握了正确的方法和配方，就能在家中轻松做出美味的酱鸭。
本文将详细介绍酱鸭的制作步骤和配方，让你在家也能享受到这道美味佳肴。
材料准备在开始制作酱鸭之前，我们需要准备以下材料：•鸭子1只（约2公斤）•料酒适量•老抽适量•生抽适量•红糖适量•八角适量•桂皮适量•香叶适量•生姜适量•大葱适量•食盐适量制作步骤1. 鸭子处理首先，我们需要对鸭子进行处理。
将鸭子清洗干净，去掉内脏和多余的脂肪。
然后，用刀在鸭子的皮肤上划几刀，以便更好地入味。
2. 腌制鸭子将处理好的鸭子放入大碗中，加入适量的料酒、老抽、生抽、食盐，搅拌均匀，让鸭子充分吸收调料的味道。
然后，将鸭子放入冰箱中腌制4小时以上，最好是一夜。
3. 炖煮鸭子将腌制好的鸭子取出，放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫。
然后，加入切好的生姜、大葱，以及八角、桂皮、香叶等香料。
转小火慢慢炖煮，直到鸭子熟透。
4. 炒糖色在炖煮鸭子的过程中，我们可以开始准备糖色。
将红糖放入锅中，小火慢慢加热，直到糖溶化并变成红色的糖色。
注意，炒糖色的过程中要不断搅拌，防止糖烧焦。
5. 上色鸭子当鸭子炖煮到八分熟的时候，我们将糖色倒入锅中，快速搅拌均匀，让鸭子均匀地裹上糖色。
然后，继续炖煮，直到鸭子完全熟透。
6. 出锅装盘最后，我们将炖煮好的酱鸭取出，切成适当的大小，放入盘中，即可上桌享用。
小贴士•在腌制鸭子的过程中，可以加入一些料酒和生抽，这样可以让鸭子更好地吸收调料的味道，同时也能去腥增香。
•在炖煮鸭子的过程中，要注意火候的控制，避免水烧干或者鸭子炖得太烂。
•在炒糖色的过程中，一定要小心火候，避免糖烧焦。
如果不小心炒焦了，可以适当加一些水稀释，然后再继续炒。
•在上色鸭子的过程中，要注意快速搅拌，让鸭子均匀地裹上糖色。
同时，也要注意观察鸭子的颜色，避免糖色炒得过深。
杭州酱鸭的做法
杭州酱鸭的做法
文章导读
如果为了图方便经常去餐馆吃饭，结果让自己的肠胃出现了问题或疾病，那是得不偿失的，为了我们的健康着想，我们最好还是自己学会一些家常菜做法，自己在家做，杭州酱鸭
的做法简单，大多数人都能很快学会。
1、半片鸭洗净晾干
2、酱油及所有配料一起煮开
3、酱料晾凉后放一勺高度白酒，放入鸭子
4、天热，放冰箱腌5天，每天翻面一次
5、5天后吸干滴落的酱油，放到阳台嗮一天
6、第二天开始放在室内通风处晾3-5天
7、切半只的一半，20分钟蒸熟，
8、晾凉后切块淋上汤汁。
剩下的冷藏或冷冻，可以保存好久。
9、看这诱人的色泽再来一张横拍。
看到做法介绍之后，是不是觉得简单又易学呢？在忙碌之余，制作一道杭州酱鸭，不仅可以缓解你饥饿疲惫感，还能够促进身体健康。
杭州酱鸭（杭州传统的风味名菜）
杭州酱鸭（杭州传统的风味名菜）酱鸭（杭州传统的风味名菜）酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
【主料】瘦肉型光鸭每只1.25 公斤重，共 12 只，带头带脚，化冻净膛去毛洗净。
用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。
【辅料】鸭肉汁浓缩粉 500 克、鸭骨髓膏200克、鸭骨精油15克、面酱400 克、淘大牌酱油 200克、白糖 50 克、葱段 50 克、拍蒜 50 克、料酒 50 克、干红辣椒 20 克、盐找味鸭肉飘香粉15克。
【工艺】把鸭肉汁浓缩粉、鸭骨髓膏、加水 4.5 公斤泡化，把鸭子腌泡 12 小时以上， 36 小时为佳。
这时水平面低于鸭子表面约 3 厘米，用重物压住，2 小时后水面比鸭子高（这是第一次做法，以后减少水，改用老汤，味道从此越来越好。
）浸泡期间注意翻动鸭体，可冷藏。
腌好后捞出鸭子，把老汤烧开，去沫再煮鸭子，煮时加白糖、料酒、葱段、拍蒜、鸭骨精油、面酱、酱油，用小火煮至鸭皮发紧，捞出。
汤水再煮沸，晾凉后作为老汤，以减少清水量，改用老汤煮。
捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。
老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上，新法可用微波炉或烤箱。
将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中，加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。
上笼大火蒸一小时左右取出放凉，每只切 2—6 块入盘上桌。
特点是越嚼越香，附加值高。
以上是杭州酱鸭的做法。
或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟，出锅后抹上香油出售。
这是无为酱鸭的做法。
【注意】1、可用不锈钢深桶当锅，最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅，煮时锅底加竹篦子以防糊锅；2、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；3、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。
秘制酱鸭
秘制酱鸭鸭子是禽类的一种,人们平时常常会吃到鸭子.说起鸭子的做法也真的很多,在中国的很多地区都有着独特的鸭子的做法.就比如说今天要跟大家说的酱鸭.酱鸭它属于中国地区的一种特色小吃.听其名就能想到酱鸭的美味.酱鸭的外表是黑色的,肉质非常鲜嫩,别看酱鸭看起来油亮亮的,但是吃起来你却发现它一点也不腻.酱鸭可以说是可以与非常有名的北京烤鸭,南京板鸭等等并列.酱鸭的味道不同于其他鸭子,别看酱鸭外表黑黑的不怎么好,但是你若是闻到它的香味,一定会马上想吃一口它的.那么这么好吃的酱鸭怎么做呢?今天就跟大家说一下.浙江杭嘉湖与宁绍平原水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件.具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省."杭州酱鸭"选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴.鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味.★材料瘦肉鸭一只,海天草菇老抽,冰糖,香葱把,调料球(将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢,盐适量,料酒适量★做法1.将鸭洗净,把鸭PP剁掉(原本只须将鸭屁股上的"骚豆"去干净即可,不过生手要安全起见还是去干净点好^_^)这样就不会有鸭膻味了;2.将一锅清水烧开,将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份:3.用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍,将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中,腌制30分钟;4.锅中放清水,将鸭放入,水量要完全没过鸭身.大火煮开后撇去血沫,加入料酒和调料球,转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽,还有适量盐和鸡精,继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟;5.接着再大火煮开后开盖用中大火收汁(这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上),待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉.6.酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了鸭子在中国中医专家的研究下认为,鸭肉有着能够滋补人体内脏的功效.可以帮助人们缓解疲劳,清热去火.鸭肉尤其对患有麻疹的人有着特殊的疗效.而鸭身上其他的东西也有着很好的药用价值的.。
杭州酱鸭的4种做法
杭州酱鸭的4种做法做法一原料：治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
说明：鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
做法二主料：谷鸭5只调料：李锦记排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三香、胡椒粉、盐、味精全少许。
香料：葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
制作流程：1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出香料，进行收汁。
收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
做法三原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
准备所需食材及用料
主料：鸭子一只。
辅料：黄酒100毫升、红糖60克、酱油110毫升、花椒一小撮、八角2个、桂皮一块、香叶1-2片、生姜一块、话梅4个。
1.将刚买回来的鸭子用水冲洗几遍，然后用镊子将上面没有清理干净的的鸭毛残留全部去掉，再冲洗上一遍;锅中加入清水，大火烧开之后，将清理干净后的鸭子放入锅中焯水，焯至一边变色之后再翻过来焯水，稍微的多焯一会，这样可以有效的取出鸭肉中的异味。
2.鸭子焯好之后取出放入盆中，在用清水冲洗上几遍，去除上面的血沫啥的，然后换清水浸泡上5分钟的时间。
3.下面咱们可以利用浸泡鸭子的时间来处理其他食材及用料，将锅中焯鸭子的水倒掉，然后刷洗干净，加入清水，然后放入香叶、桂皮、花椒、八角和话梅大火烧开之后，加入提前准备好的红糖倒入锅中，红糖是为了上色，加入之后不仅颜色好看，味道也很好。
4.放入红糖熬化之后，再加入小半碗的黄酒，黄酒不仅可以去除腥味，还可以令这道美食味道更加的美味;然后再放入适量的生抽，生抽选用比较淡口味的，这样鸭肉不至于太咸。
5.所有的佐料放入之后水再次烧开，将处理好的鸭子放入到到锅中，倒入适量的清水，清水的用量没过食材即可，不要放太多，大火将汤汁煮沸，然后转中小火，盖上盖子慢炖。
6.煮制的期间打开盖子瞧瞧，看到汤汁差不多快到一半的时候，将鸭子翻面让另一面浸泡在汤汁里面上色，继续中小火，不要盖盖子了，差不多汤汁变得浓稠一点的时候就可以出锅了，有一点要注意汤汁不要熬干哦，多少的留一点。
7.鸭子煮好之后用用刀将鸭子切成块，切块之后置于盘中，然后可以准备点香菜切碎撒在上面点缀一下，一道美味的杭州酱鸭就做好了。
杭州做了20年老底子酱鸭的老师傅公布了做法
杭州做了20年老底子酱鸭的老师傅公布了做法昨日23时25分，迎来冬季第二个节气--小雪。
小雪为十月中，此时雪还未盛。
雨遇寒，将霰为雪。
雨凝先为霰，霰成微粒，霰为霏，飞扬弥漫为小雪。
小雪之后，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜，包括白菜、萝卜以及鸡鸭鱼肉等，以备过冬食用。
杭州人往往也会趁着这个节气开始腌制酱鸭、腊肉。
杭州酱鸭肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，是杭州传统的风味名菜。
每年小雪节气，老底子杭州人都会开始做酱鸭、酱鱼、酱肉等。
小编今天就教你怎么做，怎么吃才入味，吃货赶紧收好!杭州做酱鸭的方法1鸭子选择做酱鸭，鸭子品种的选择非常重要。
嫩鸭太油，呆头鸭太干涩，所以用麻鸭和老鸭为佳。
小诀窍:挑选毛鸭时，宜选择3斤半左右的麻鸭，这样制出的酱鸭肥瘦适中。
2洗净将鸭子剖至脖子与身体连接处。
完全洗净后，去掉内脏、喉管，断开足筋后将鸭掌折起。
取食盐10克左右，涂抹于鸭身，晾干备用。
小诀窍:鸭屁股中间有一块地方很膻，需要去除。
鸭腿等肉厚的地方需多用一些盐腌制，并用重物压实，待血水渗出后用凉水冲洗后晾干。
3准备酱料接下来我们看一下需要用到的调料:1、酱油的用量以完全浸没鸭子为准;2、香料以适量的花椒和生姜为主，配以少量的桂皮香叶和八角;3、白糖的量以酱油的十分之一为准，也可以用冰糖代替。
小诀窍:为了保持老杭州的味道，最好选择普通的一级酱油，不用选择老抽或生抽。
4熬制酱料第一步:锅内倒入少量酱油，将香料倒入，熬制15分钟。
第二步:待香料味熬出后，倒入全部酱油煮沸后，撇掉浮沫关火。
小诀窍:待熬好的酱油完全凉透后加入白酒，既能给酱鸭去膻，更能显著提升香味。
白酒的用量约为酱油总量的1%。
5腌制酱鸭将鸭子放入熬制好的酱油中48小时，早晚需翻动一次，以便腌制均匀。
小诀窍:腌制酱鸭必须以酱油完全浸没鸭子为前提。
宜用直径小、略深的容器，因为这类容器既能控制酱油的用量，又能方便地浸没鸭子。
6晾晒鸭子在酱油中腌制48小时后取出，用竹签将鸭身撑开，挂钩从鸭下巴处穿入后，放在阳光直射的南阳台晒5-7天，移入阴凉通风的北阳台储存就大功告成了。
特色美食-杭州酱鸭
特色美食-杭州酱鸭
制作方法：
（１）洋鸭剖腹去内脏，切去屁股洗净，入清水中浸泡去血水，捞出控水。
（２）酱油、白糖入锅内，加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开，用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤，放入洋鸭酱30个小时取出（其间要翻动两三次）。
（３）将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧，捞出用竹筷子将鸭腹撑起，挂在通风阴凉处吹晒一周以上。
（４）将表面晒制略干的酱鸭放入盆内，加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右，取出放凉，每只切2-6块放入盘中上桌即可。
制作关键：
1、除选洋鸭外，还可用老鸭、红嘴鸭，所用鸭子肉要多脂肪要少。
2、酱卤要放凉后才能放入鸭子，否则口感不好。
3、酱卤酱好鸭子后要烧开，否则容易变质，下次使用时可适当加入白糖和酱油。
杭州酱鸭的做法
杭州酱鸭的做法
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杭州酱鸭
杭州酱鸭的做法：
原料：
净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。
然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
然后将腌过
的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水)，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
杭州酱鸭的特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
看过上面的内容后，大家应该对杭州酱鸭是什么地方的菜？杭州酱鸭是哪里的菜系？这几个问题应该有一定的了解了。
也希望对大家有帮助。