加速保质期实验
食品的保质期的实验方法和计算方法之欧阳学文创编
食品储存期加速测试及其应用欧阳学文Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
食品保质期加速测试ASLT步骤
食品保质期加速测试A S L T步骤Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ81、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的Q10为~4，脱水产品为~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1Q10/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
【优质】保质期实验报告word版本 (6页)
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职责:研发部、质量环境安全部对本规程实施负责内容：1.快速保质期试验（快速老化试验）1.1 样品要求：新开发产品；调整配方较大的产品及包装新材质的产品。
1.2检验室检验员接到样品后，根据研发部要求将样品保存在35℃、75%RH（或饱和氯化钠溶液的）环境中进行保质期试验。
1.3每次按实验需要量存放样品。
按照0月、每周的频次分别检查感官特性、包装密封性、水份、酸价、过氧化值、菌落总数，获得五组数据，并记录在《饼干保质期试验报告》中。
1.4样品在35℃、75%RH（饱和氯化钠溶液）环境中保存三个月。
样品每周的变化模拟常温开放环境的每月的变化。
2. 常温保质期试验 2.1样品要求2.1.1试验样品为新开发产品时，需另取适量样品作为对照样品放常温环境中。
2.1.2当更换一些敏感的原辅料，如油、香精等，必须做保质期试验。
新包装材料试车样品也应做保质期试验。
可取原有产品作为标样与试验样品一起进行。
2.1.3 如对其他原辅料或包装材料对保质期的影响有疑问时，也可进行产品的保质期试验。
2.2样品在常温下需保存一年，每次存放样品数为13组。
在0月和之后每个月分别检查水份、感官特性、包装密封性，并且在0月、之后每隔一个月进行酸价、过氧化值、菌落总数的检测，获得13组检测数据记录在《饼干保质期试验报告》中。
3 检验方法要求3.1感官特性测试，需请检验员至少2人作测试，，如有疑问可增加到8－10人。
包装密封性测试参照《正压密封测试仪操作维护规程》。
并将结果记录在《饼干保质期测试原始记录》中。
感官指标评分说明：3.3其他检测项目根据GB/T20980饼干和GB7100饼干卫生标准进行检验。
3.4保存样品的环境中放置温、湿度计，温湿度结果记录在《温湿度监控记录》。
保质期加速试验记录
保质期加速试验记录1.实验目的2.实验材料本次实验所使用的材料是一种食品产品，其保质期为60天。
3.实验方法3.1准备工作将实验所需材料组织好，包括所需试验设备和原料食品。
3.2实验设计将原料食品分成多个样品，每个样品的重量和包装方式与实际市售产品的相同。
将这些样品分成几组，每组分别设置不同的试验条件。
3.3加速条件设定根据产品的特性和生产环节，确定加速试验的条件。
本次实验采用了以下三种加速条件：(1)温度加速：将样品置于高温环境中，温度设定为35℃，保持时间为30天。
(2)湿度加速：将样品置于高湿度环境中，湿度设定为85%，保持时间为30天。
(3) 光照加速：将样品置于强光照射环境中，照射强度设定为5000 lx，保持时间为30天。
3.4实验操作将不同条件下的样品分别置于相应的试验设备中，并设置好相应的加速条件。
每隔一定时间，取出部分样品进行质量评估。
3.5质量评估每隔一定时间，对取出的样品进行质量评估，评估指标包括外观、颜色、气味、口感、营养成分和微生物指标等。
4.实验结果与分析根据实验所得数据，得出以下结论：(1)温度加速条件下，样品的外观和颜色发生了明显的变化，变得更加暗淡。
气味也变得不新鲜，口感变得差。
营养成分和微生物指标也受到了不同程度的影响。
(2)湿度加速条件下，样品的外观和颜色变化不大，但气味变得不新鲜，口感变得差。
营养成分和微生物指标也受到了一定程度的影响。
(3)光照加速条件下，样品的外观和颜色变化较小，但气味变得不新鲜，口感变得差。
营养成分和微生物指标也受到了一定程度的影响。
5.结论与建议根据实验结果，可以得出以下结论：(1)温度、湿度和光照都对食品产品的质量有一定的影响，加快了其质量变化的速度。
(2)温度是影响食品产品质量变化最为显著的因素，其次是湿度和光照。
(3)在正常存储环境下，该食品产品的保质期应为60天。
基于以上结论，我们建议在生产过程中应注意控制食品产品的温度、湿度和光照条件，以保证其质量持久与稳定。
保质期实验报告
篇一：成品保质期试验规程-2011 10范围:适用于成品保质期试验工作。
职责:研发部、质量环境安全部对本规程实施负责内容：1.快速保质期试验（快速老化试验）1.1 样品要求：新开发产品；调整配方较大的产品及包装新材质的产品。
1.2检验室检验员接到样品后，根据研发部要求将样品保存在35℃、75%rh（或饱和氯化钠溶液的）环境中进行保质期试验。
1.3每次按实验需要量存放样品。
按照0月、每周的频次分别检查感官特性、包装密封性、水份、酸价、过氧化值、菌落总数，获得五组数据，并记录在《饼干保质期试验报告》中。
1.4样品在35℃、75%rh（饱和氯化钠溶液）环境中保存三个月。
样品每周的变化模拟常温开放环境的每月的变化。
2. 常温保质期试验 2.1样品要求2.1.1试验样品为新开发产品时，需另取适量样品作为对照样品放常温环境中。
2.1.2当更换一些敏感的原辅料，如油、香精等，必须做保质期试验。
新包装材料试车样品也应做保质期试验。
可取原有产品作为标样与试验样品一起进行。
2.1.3 如对其他原辅料或包装材料对保质期的影响有疑问时，也可进行产品的保质期试验。
3 检验方法要求3.1感官特性测试，需请检验员至少2人作测试，，如有疑问可增加到8－10人。
包装密封性测试参照《正压密封测试仪操作维护规程》。
并将结果记录在《饼干保质期测试原始记录》中。
感官指标评分说明：3.3其他检测项目根据gb/t20980饼干和gb7100饼干卫生标准进行检验。
3.4保存样品的环境中放置温、湿度计，温湿度结果记录在《温湿度监控记录》。
4保质期终点的判定4.1 感官指标：试验结果连续达到2区两次；4.2 理化指标、微生物指标：根据gb/t20980饼干和gb7100饼干卫生标准判定不合格时。
5.检验报告5.1做保质期试验的检验员，在检验时发现不合格，要立即报告上级主管。
一旦发现质量问题，可酌情取出存放样品以作对照物进行分析。
5.2实验终结后将所有数据记录在《饼干保质期试验报告》中，并交上级主管评估，如需要，将报告发给相关部门。
保质期实验
一、实验条件将产品分别放在三个恒温恒湿培养箱中,箱内温度分别为5℃、25℃、37℃；湿度均为75℃。
5℃用于保持产品的风味和口味，作为标准样或对照样；25℃用于模拟货架温度样品；37℃用于加速试验，作为环境破坏性样品。
二、验证项目本产品的验证的项目有：微生物（细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌）、外观（色变）、口感观察记录方法1、外观、口感：每隔10天左右对25度条和37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
2、微生物每一个月对25℃条件下的试验样品进行微生物细菌总数和大肠菌群的测试，连续测试三个月。
三个月后，拿样品到有资质的检验机构对微生物要求项目进行全检。
如果三个月的检测都符合要求，则单从微生物方面的保质期可确定为3年。
结果评价评价结果按以下评分：5.- 产品的所有特征与标准样完全一致4.5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4.- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3.- 产品既不能接受，也不能说不能接受2.5 产品稍微有点不能接受2.- 产品有点不能接受1.5 产品很明显地不能接受1.- 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
注：1、2、3数字代表几个月的意思。
食品的保质期的实验方法和计算方法之欧阳家百创编
食品储存期加速测试及其应用欧阳家百（2021.03.07）Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
食品的保质期的实验方法和计算方法
食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
产品保质期实验规程
产品保质期实验规程一、原理食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
二、实验设计1.估计产品的实际保质期限。
2.检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。
3.整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%、85%、95%、100%、105%的时候抽样检验（见保质期检验例表）。
4.直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。
5.以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。
6.当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。
7.所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4℃的冰箱中，并且每3个月要换一次样品。
8.当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。
保质期检验例表*保质期的样品存放温度为25℃和36℃；*如果是存于36℃的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36℃烘箱中的样品在22.5天后取出。
*新产品上市前主要观察36℃烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。
产品上市后，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。
三、实验试剂及仪器蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管四、分析方法（一）感官指标五、实验记录用评分（见感官评估评分表）或数据或文字的形式记录测试结果。
食品保质期试验方法
食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics,change the storage conditions to shorten the shelf life of food,and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition,and apply in stability test for food,to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
保质期测试程序
食品、饮料参见下图，供大家学习。
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
►Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1 Q10 ∆ / 10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
加速破坏实验测定食品保质期方法
加速破坏实验测定食品保质期方法根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！ASLT货架期计算步骤：1确定测试温度一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。
根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃干燥食品20—454冷冻食品-15—-5-40罐藏食品20—404根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。
液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。
比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。
2确定保质期测试时检测时间间隔f根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。
———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。
例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。
根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。
无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。
3确定测试所需的样品数量根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。
——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。
保质期加速保存实验报告
一、实验目的1. 了解食品保质期加速保存实验的方法和原理。
2. 掌握食品保质期加速保存实验的操作步骤。
3. 分析实验结果，探讨不同保存方法对食品保质期的影响。
二、实验原理食品保质期加速保存实验是通过对食品进行人为加速老化处理，模拟食品在储存过程中发生的变化，从而评估食品在不同保存条件下的保质期。
实验原理主要包括以下两个方面：1. 加速老化原理：通过模拟食品在储存过程中受到的物理、化学、生物等因素的影响，使食品在短时间内发生类似长期储存过程中的变化。
2. 评价指标：通过观察食品的外观、口感、营养成分等指标，评估食品在不同保存条件下的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类等食品。
2. 实验设备：冰箱、恒温箱、显微镜、天平等。
四、实验方法1. 实验分组：将实验材料分为对照组和实验组，对照组采用常规保存方法，实验组采用不同保存方法。
2. 保存方法：实验组采用以下保存方法：（1）低温保存：将食品放入冰箱中，温度设定在0-4℃。
（2）真空包装：将食品放入真空包装袋中，抽出袋内空气。
（3）添加防腐剂：在食品中添加一定量的防腐剂。
（4）气调包装：将食品放入气调包装袋中，充入一定比例的氮气。
3. 观察指标：观察食品的外观、口感、营养成分等指标，记录数据。
4. 数据分析：对实验数据进行统计分析，比较不同保存方法对食品保质期的影响。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）低温保存：低温保存组的食品在储存过程中，外观、口感、营养成分等指标变化较小，保质期相对较长。
（2）真空包装：真空包装组的食品在储存过程中，外观、口感、营养成分等指标变化较小，保质期相对较长。
（3）添加防腐剂：添加防腐剂组的食品在储存过程中，外观、口感、营养成分等指标变化较大，保质期相对较短。
（4）气调包装：气调包装组的食品在储存过程中，外观、口感、营养成分等指标变化较小，保质期相对较长。
2. 结果分析（1）低温保存和真空包装可以降低食品在储存过程中的氧化、微生物生长等反应，从而延长食品保质期。
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食品储存期加速测试及其应用
Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application
蔡燕芬
佳百欧洲食品（惠州）有限公司516005
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.
A．基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。
制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有
通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
a.测定产品的微生物安全及质量指标；
b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不
能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
c.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的
材料（即经济又满足一定的储存期）。
d.2个。
e.使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必
须进行全面的ASLT测试。
M
时间
（月）
f.确定测试的次数
f2=f1 Q10∆/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试
f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
g.计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
h.开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
i.从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常
条件下的储存期。
C．实际应用例子
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057型恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C 和恒温培养箱内，也可得到所需的恒温恒湿装置。
-无色、无味的饮用水。
-电炉或煤气炉。
-要求测试者回答的问卷。
-独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
-标准样（汤料产品，调料产品….）
-盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：
5,- 产品的所有特征与标准样完全一致
4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受
2,5 产品稍微有点不能接受
2,- 产品有点不能接受
1,5 产品很明显地不能接受
1,- 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。
根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件下的储存期：
D. 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，
所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。
用鸡粉为例，作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。
（见文件“产品稳定性测试”）
[1]Gordon L. Robertson Food Packaging Principles and Practice 1993.
[2]Labuza, T.P. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1982.。