武夷岩茶知识

武夷岩茶知识资料第一部分一、乌龙茶（又名青茶）属半发酵茶，介于绿茶与红茶之间；故，青茶既保持了绿茶的清香、花香又具有红茶的醇厚风味；其中我们将乌龙茶分为四大类：闽北乌龙（代表产品：大红袍）闽南乌龙（安溪铁观音），台湾乌龙（高山茶、包种茶）及广东乌龙：（潮汕的凤凰水仙）。

二、怎么样的茶叫武夷岩茶武夷岩茶属于在武夷山自然环境下，选用优良的品种，用传统的加工工艺制作而成（必须是条索形状）具有岩谷花香品质特征的乌龙茶。

岩茶在元代之前皆生产饼茶（通称龙团凤饼，形状类似七子饼，但茶面刻一龙一凤，至今北京博物管仍藏一二，但目前仍无人可研制出来），于明朝初因朱元璋为减轻农民负担，将龙团凤饼改制成散茶，至明末清初才演变成乌龙茶至今。

三、武夷山：武夷山景区方圆70公里，全山36峰，99名岩（不计非旅游名山）岩岩产茶，武夷山处处是悬崖绝壁，深坑巨谷，茶农便利用岩凹，石隙，石缝沿边砌石崖，构筑了“盆栽式茶园”，所谓岩岩有茶，非岩不茶。

武夷山生态植被丰富.碧水丹山构成一幅天然画图，有如人间仙境。

山内群峰竞秀，幽涧流泉，气候温和，雨量充沛，年平均温度17.5摄氏度，年平均降水量2000mm,年平均相对湿度80%以上，山峰平均海拔350mm。

因此，武夷山不仅有奇秀甲东南的奇山水,而且给武夷岩茶提供了得天独厚的自然生长环境。

四、贸易茶为最早出口的茶叶之一，下梅村，晋商万里茶路，远销俄罗斯恰克图，三百年前经往瑞典的商船“哥德堡号”打捞起来的两种茶：一是大红袍，二是绿茶，而且历时261年的密封保存的大红袍，风味依然甘醇。

二，武夷岩茶的重要组成品种1，当家品种大红袍（母树，纯种，商品三类）水仙（具有兰花香，汤比较顺，不苦涩）肉桂（具有桂皮香，好的有乳香，汤有些苦涩，香气霸道）2，四大名枞半天腰（香气很有特色）铁罗汉（汤水重，艾草香）水晶龟（茶汤很香顺，茶底很好，梅花香）白鸡冠（外形比较特别，香气为清香，玉米香青草味重，）3，剩余统称奇种三，名枞详细【铁罗汉】是武夷“名枞”中历史最悠久的名茶。

制乌龙茶，品质优，外形紧结，色泽青褐较油润，香气细而含蓄，有天然花香味，滋味醇厚甘爽，回甘强。

汤色金黄明亮，叶底软亮显红边。

香气浓郁幽长，“岩韵”显。

（佛门之茶，呈艾草之香）【白鸡冠】成茶外形紧结，色泽墨绿带黄，香气细长有特别幽长之感。

滋味醇厚较甘爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红点点泛现。

稍经贮存以橘皮香。

（道家之茶，飘玉米之香）【水金龟】成茶外形紧结，色泽墨绿带润，香气清细幽远，香气浓郁似腊梅花香，汤色金黄，叶底软亮，滋味浓厚甘爽，“岩韵”显。

（儒学之茶，散梅花之香）【半天妖】半天妖为武夷名枞第五位，仅次于四大名枞，原产于武夷山马头岩半山腰上，故而得名。

外形紧结，色泽青褐带绿，香气浓长，似桂花香或玉兰花香，滋味醇厚甘润，浓饮而不见苦涩，回甘快，汤色金黄清澈，叶底软亮。

【大红袍】的品质特征是外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。

品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，"岩韵"明显。

而且很耐冲泡。

（王者之茶，发兰草之香）四，采做标准及时间1，茶青为一芽三开叶,（小，中，大开）2，时间为4月中旬到5月中旬3，采摘不当的影响：一，茶叶未开展就进行采摘会造成茶叶的外形细小，下段茶过多；香气带毫香，花果香不显；滋味苦涩感重。

二，茶叶过老采摘，鲜叶纤维素形成过多，叶肉柔软度下降，叶质脆硬，条形粗松、轻飘，叶张硬挺，色泽枯绿，香气粗、短，滋味淡薄、汤色稍浊，叶底硬挺，叶脉突显。

三，雨天或露水采摘：茶叶青气重，水闷味、青涩味重，叶底青绿或暗绿。

四，茶青不新鲜，晒青过度、发酵过度，令茶叶色泽枯红。

五，采单片叶、短碎叶、鱼鳞叶、茶叶断碎（一般为机采）“冬片”：岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。

它的特点是香气清高，滋味甘爽、醇和，没有夏秋茶的苦涩感。

五，岩茶品质特征武夷岩茶注重：活、甘、清、香、浓、厚、韵的特点。

活：指润滑、爽口而无滞涩感，喉韵清冽。

甘：指回甘时间短而快捷，清爽甘润。

清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮。

香：指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：指茶底厚醇，无明显苦涩感。

厚：指茶底厚实，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：指“岩骨花香”中的岩谷而言。

以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。

武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶水感觉粘有稠度），润滑，回甘显。

回味足（即岩韵初学者不易把握）以茶香为品种特征鉴定的第二因素。

熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上。

清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。

第二部分一、福建省茶科所选育的新品种茶树品种代号与名称瑞香—305白瑞香是高香品种茶，一般采用中足火焙制。

干茶样条索紧细，色泽青褐。

干香比较浓郁，汤色橙黄，滋味醇厚、甘甜，品种香明显，稍带有草本叶类的味道，一说类似于粽叶的香味，一说是药香，很特别。

香高味雅，回甘强，喉韵好，岩韵显。

叶底呈黄绿色，叶片红镶边，初看类似白鸡冠。

足火的白瑞香叶背多有蛤蟆点皮状纹路，试着用重手泡法其苦涩味也不明显，珍稀名丛，与众不同。

“雀舌”因叶片长得像小鸟的舌头而得名。

雀舌算得上是岩茶类中风味独特的品种之一，雀舌应该归类于水仙茶，制作取轻火清香。

外形巧若鹊舌，干茶褐绿近黑。

汤色橙黄澈亮，杯面香艳高扬刺激，果香浓郁，闻之神爽。

入口茶汤柔滑，岩气隐约，水蜜桃香与岩茶之岩骨花香浑然一体，回喉岩韵挺拔，气质内敛，随着冲泡的次数的不同茶汤各有不同的层次，含而不发，惟觉甘香缠绕，绵绵若存.回喉岩韵浓厚。

梅占梅占植株较高大，叶长成椭圆形，色呈浓绿，深于肉桂，清于铁观音，梅占持嫩性较差，所以制作乌龙茶时应嫩采、重晒、轻摇，以使发酵充分，青辛味散发转为清香。

品质特征：茶条壮实、长大、梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明，汤色涂黄或橙黄，味厚香醇。

制红茶亦为白琳工夫的高级原料。

佛手是岩茶众多品种中的一种，是一种引进的外来品种。

佛手的原产地是泉州的永春县，树高冠大，叶片大而厚，主脉粗壮，而侧脉稍显隐细。

成品茶特征：色褐绿鲜嫩润泽，香味清爽，且有明显雪梨香，味道极浓厚甘润，汤色深橙泛红色，叶底黄亮，红边鲜艳，叶背有明显的沙粒。

近几年传入武夷山，独有的岩韵把佛手的特征体现的淋漓尽致。

中火加工，嗞味香甜如雪梨，带明显的棕叶香，回甘快，口感清爽。

奇兰武夷山的奇兰与平和的白芽奇兰都属乌龙茶类，特点也都是一个字“香”，但武夷山的奇兰却与白芽奇兰有所区别，白芽奇兰属于闽南工艺，武夷奇兰据说也是引种自白芽奇兰，但闽北茶经炭火焙烤，却香气浓郁，水质甘甜。

武夷奇兰给人种清新淡雅的美感，一水茵蕴，便有兰香扑鼻，透彻肺腑，细细啜饮，茶虽然香气馥郁，但汤水较薄，甘而醇厚不浓，武夷岩茶中以香见长的茶最出名的是老枞水仙，其次就是奇兰。

奇兰的品种特征很明显，香高且长，但与老枞水仙的味道明显不同。

奇兰的香比较浓郁，水仙的香比较清幽，岩茶新贵——黄玫瑰—506茶品外型形条索细秀、均匀、卷紧而叶端弯曲。

冲泡后汤色橙黄明亮，香气馥郁有玫瑰清香，香高而持久，“岩韵”明显。

且十分耐冲泡，七、八泡后仍有香味。

黄观音—105由茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种制乌龙茶，条索紧结，色泽黄绿润，香气优雅清芳，细腻悠长。

滋味纯细甘鲜，口感鲜醇。

汤色清澈明亮，水实顺滑。

引进武夷山后，属于武夷岩茶中高香早熟品种。

用武夷山传统的工艺进行加工。

显现出她独特的魅力。

在当地享有“透天香”的美名。

最近几年在武夷山岩茶系列中，也占有一定的份额。

也是拼配大红泡的主要品种之一。

在冲泡的时候应该以投茶量少，出汤快的手法为宜。

冲泡时间过长，容易产生苦涩。

黄观音因为香高水顺，也是喜欢铁观音的茶客向武夷岩茶转换口味时的最佳过度品种。

金观音—204又名茗科1号，1978-1999年以铁观音为母本，黄旦为父本，采用杂交育种法育成的无性系新良种。

金观音制作的乌龙茶，外形色泽砂绿乌润、重实，香气馥郁幽长，滋味醇厚回甘，“韵味”显，汤色金黄清澈，叶底肥厚明亮，品质优异稳定，遗传性状偏向母本铁观音。

石乳石乳，于宋代被定为贡茶。

为了保证贡茶品质，元代更于武夷山九曲溪开辟御茶园，专门种植石乳进贡。

如今在九龙窠入口处，仍可见“石乳留香”的摩崖石刻。

石乳顾名思义是因香气得名，上乘石乳具有奶香和果香的混合味，水质柔滑而甘甜。

其干茶条索紧结纤细，开汤后汤色橙红透亮，香气馥郁，有花果香，滋味甘纯，入口微甜收敛，过喉含香，岩韵极显，石乳香最明显的韵味就是有一股纯正的牛奶香气.且综合有岩茶其他品种的一些共性。

第三部分岩茶知识点1，茶叶拼配技术是指将两种以上形质不一，具有一定共性的茶叶拼配在一起，以达到提高和稳定茶叶品质，扩大货源，增加数量，获得比较高经济效益的发法。

拼配可人为发挥不同原料之特长，并按市场需求生产出品质与价格在一定标准上相对稳定的商品，这是保证茶叶品牌的重要手段，用数种优质岩茶按一定技术标准拼配出来的茶，比纯种的大红袍“北斗”有过之而无不及，这就是商品化大红袍茶，2，武夷岩茶的正岩，半岩，洲茶的概念正岩（紫色砂砾岩）：以著名的“三坑两涧为代表，主要产地包括：三姑石——悟源涧——马头岩——三花峰——九龙窠——倒水坑——天心岩——杜辖寨——大坑口——牛栏坑——流香涧——慧苑坑——竹窠——章堂涧——鬼洞——丹霞嶂——燕子峰——北斗峰——曼陀岩——水帘洞——桂林——瑞泉岩——莲花峰——三仰峰——双乳峰——天游峰——桃源洞——北廊岩——大王峰——九曲溪——虎啸岩——一线天——狮子峰——马枕峰。

还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。

土壤含砂砾量较多，土层较厚、土壤疏松、土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。

半岩（红色硅铝质土）：分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量较多，钾含量特少，酸度高，质地较粘重。

洲茶（河流冲积黄土）：武夷山有一句话是这样说的：在山为岩，沿溪为洲。

指的是产于平地和沿溪两岸，土壤为冲积土，土壤肥沃，但缺乏应有的其他条件，虽然具备茶叶的高产条件，但品质较次。

备注：洞里的茶通常香气幽雅，水感细腻纯厚。

岩上的茶多数香气高扬，但水路的细腻度稍有欠缺。

峰上茶多出高香，由于高海拔多云雾又使其水路细腻。

峰中植被丰茂，光照充足，可以做到香水并重。

而峰底的茶有坑涧的特征，主要依据其生态条件的不同呈现不同品质。

3，清香型岩茶与传统型岩茶的特征清香型岩茶的表现特点：香气清远、高而幽长，鲜爽。

滋味甘爽，但带稍带微涩。

品种特征明显且易鉴别。