食品原料学 第六章 水产品原料
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烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
水产品原料的化学组成
（三） 鱼贝类的脂质
1、脂类成分的分类和结构
脂类是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。
类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
常见的脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
（4 ）维生素C（Vit C）
Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高达 16.7～53.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定， 遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的Cu、Fe 均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏， 碱性更甚。 Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海藻中的 紫菜含量也较丰富，我国的日需量标准为成人 60mg/日。
水产品的特性、化学组成与死后变化
2.1 水产食品原料的特性
一、多样性 （一）种类多
（二）含脂量差异大
二、易腐性 其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、 肉质的脆弱和柔软性。 三、渔获量不稳定性 四、原料成分多变性
拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗
（1）游离氨基酸
游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、 牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、 精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以 His和Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有 丰富的His，高达700～1800mg/100g。游离His 是作为运动时的缓冲剂。
食品原料学第六章水产品原料
以下。
• 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。
• 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。
• IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼 肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。
• 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
•
水产资源是能自行增值的生物资源。
通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白
• （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶
• 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。
• 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。
• IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼 肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。
• 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
•
水产资源是能自行增值的生物资源。
通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白
• （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶
水产食品原料
去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
水产品
• 想一想 • 1、水产品营养成分有哪些？ • 2、鱼的内脏部分能食用吗？为什么？
• • • • • •
任务二 淡水鱼类 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，为淡水养鱼提供了良好的生 长条件，我国的淡水鱼类资源丰富。淡水鱼类品种很多。 一、鲤鱼 鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼、赤鲤、白鲤等。我国除西部高原外，各淡水区 都有产。它生长在江河湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均随遇而安，是我 国水产养殖的主要淡水鱼类之一。 鲤鱼一年四季均产。
蛤蜊含铁量为14.2mg/100g，牡蛎含铜高达30m g/100g,毛蟹含钙为679mg/100g。
维生素
微量
虾类、蟹类中维生素A含量也相当多，对虾含 量为108ug/100g，河蟹中含量为1800ｕg 视黄醇/100g,虾蟹中含的维生素B2也较多 。 仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保 持质地软嫩。 烹调中，可利用三甲胺易溶于酒精，并能与醋 酸中和的特性，在烹制鱼类菜肴时加入 适量的黄酒、食醋等。一部分三甲胺随 酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中 和生成盐类，使鱼腥味减轻。
• 三、鳙鱼 • 鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼，栖息在水域的中上层 ，吃原生动物、水蚤等浮游动物。中国著名四大 家鱼之一。
鳙鱼
剁椒鱼头
• 品质特点：胖头鱼头大，占体长的三分之一，体 侧发黑且有花斑，眼位较低。鳙鱼鱼头大而肥， 肉质雪白细嫩。鱼脑营养丰富，其中含有一种人 体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸， 这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提 高、改善大脑机能的作用。另外，鱼鳃下边的肉 呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人 体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所 以口感很好。
• • • • •
一、水产品类原料的分类 水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。本项 目的水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动物性原料。 水产品分类方法较多，本书将其分为：淡水鱼类、海水鱼类、其它鱼类。 二、水产类原料的营养成分 水产类原料品种多，营养成分也不尽相同，一般讲水产品的营养丰富是指其 蛋白质、无机盐的含量高，不少水产品的某些营养成分超过畜类。
《水产品原料》课件
Food Safety and Environmental Issues
Discuss the importance of food safety in the water product industry and the environmental factors that impact the sustainability of water resources and ecosystems.
Aquatic Plants
Such as seaweed, kelp, and algae, known for their nutritional value and versatility.
Aquaculture and Fisheries
Learn about the practices of both aquaculture (fish farming) and fisheries (capture of wild fish) and their roles in meeting the demand for water products.
Quality Assurance in Water Products
1 Traceability
Ensuring the origin and history of water products can be traced for transparency.
2 Hygiene Standards
Types of Water Products
Finfish
Includes popular species like salmon, tuna, and cod, rich in omega-3 fatty acids.
水产加工原料
第十七页
⑶ 糖类 鱼肉中的含量几乎都在1％以下， 贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可
高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖 原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之， 糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量 增多。
第十八页
二、水产食品原料的特性
㈢、水产品的营养性与功能性
从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看，鱼 贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类 等优质蛋白质。
第六页
一、常见的经济水产原料
2．淡水鱼类 1）．青鱼 2）．草鱼 3）．鲢鱼 4）．鳙鱼 5）．鲫鱼 6）．鲤鱼 7）．团头鲂
第七页
一、常见的经济水产原料
3．甲壳类 1）．对虾 2）．沼虾
4．头足类 1）．乌贼类 2）．柔鱼类
第八页
一、常见的经济水产原料
5、蟹类 1）．三疣梭子蟹 2）．中华绒鳌蟹
含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物 质．
活性多糖
第十九页
二、水产食品原料的特性
㈣、水产品的易腐败性
①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌．并 且细菌种类繁多。
②鱼体内含有活力很强的酶． ③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱
和脂肪酸而易于变质。
④温度对腐败有促进作用。
不稳定性（变性速度常数）
35℃
40℃
1
7-13
2
22
2-3
25-27
4
39-49
7-9
111
17-19
/
18
/
18
/
160
/
第三十一页
与陆产动物肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特 征是非常不稳定，易于变性。
鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白 就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应 性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定 的鱼种作为原料，应特别注意对原料的处理。
⑶ 糖类 鱼肉中的含量几乎都在1％以下， 贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可
高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖 原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之， 糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量 增多。
第十八页
二、水产食品原料的特性
㈢、水产品的营养性与功能性
从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看，鱼 贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类 等优质蛋白质。
第六页
一、常见的经济水产原料
2．淡水鱼类 1）．青鱼 2）．草鱼 3）．鲢鱼 4）．鳙鱼 5）．鲫鱼 6）．鲤鱼 7）．团头鲂
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一、常见的经济水产原料
3．甲壳类 1）．对虾 2）．沼虾
4．头足类 1）．乌贼类 2）．柔鱼类
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一、常见的经济水产原料
5、蟹类 1）．三疣梭子蟹 2）．中华绒鳌蟹
含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物 质．
活性多糖
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二、水产食品原料的特性
㈣、水产品的易腐败性
①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌．并 且细菌种类繁多。
②鱼体内含有活力很强的酶． ③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱
和脂肪酸而易于变质。
④温度对腐败有促进作用。
不稳定性（变性速度常数）
35℃
40℃
1
7-13
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与陆产动物肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特 征是非常不稳定，易于变性。
鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白 就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应 性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定 的鱼种作为原料，应特别注意对原料的处理。
水产品类原料基本知识课件
10
水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构 软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足 类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和 头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足 类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主 要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一 个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对 触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大 的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其 中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹， 体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。 我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的 一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形 目等。
3
水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类 节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多， 分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界 总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动 物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛 形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹 饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体 消化吸收。
14
水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分 虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏， 虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性 甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的 烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹 性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒， 又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分 软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们 非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋 白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。
水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构 软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足 类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和 头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足 类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主 要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一 个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对 触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大 的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其 中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹， 体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。 我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的 一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形 目等。
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水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类 节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多， 分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界 总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动 物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛 形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹 饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体 消化吸收。
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水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分 虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏， 虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性 甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的 烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹 性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒， 又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分 软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们 非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋 白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。
《水产品工艺学》课程教学大纲(本科)
《水产品工艺学》课程大纲课程代码：00806190课程学分：1.5课程总学时：28适用专业：食品科学与工程一、课程概述（一）课程的性质《水产品加工工艺学》是一门讲授水产品原料基本知识和水产品各类加工方法的基本原理和加工技术,使学生掌握水产品各种加工技术原理和一般工艺的专业课程。
（二）设计理念与开发思路本课程共28课时，其中14课时为理论教学，14课时为实验教学，包含三个实验。
最终考核方式为闭卷考试，成绩占50%，平时成绩占20%，实验成绩占30%。
二、课程目标课程目标是通过该门课的学习，要求学生达到的目标，涵括知识目标、能力目标和素质目标（一）知识目标本课程运用食品化学、微生物学、食品营养学和食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要通过对鱼肉结构组织的分析进而研究鱼糜类制品、鱼干类制品等相关产品生产的理论、工艺、设备等技术。
（二）能力目标通过教学，使学生了解食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程，基本理论和技术参数。
（三）素质目标通过本门课的学习，能够让学生在在食品生产方面具有分析、解决问题的能力，在食品资源利用、产品开发和食品安全评价方面具有一定的能力。
三、课程内容与要求课程内容、要求与教学设计为课程大纲主要内容（一）课程内容与要求课程内容与要求包括各学习领域（单元）中的学习任务、知识要求、能力要求、素质要求、授课形式和学时安排等。
根据专业课程目标和涵盖的任务要求，确定课程内容及学生应获得的知识、能力与素质。
绪论第一章水产品原料品种和特性第一节鱼类第二节虾蟹类第三节贝类第四节藻类第三章鱼肉的组织结构和特性第一节鱼肉的组织结构第二节鱼肉的化学组成第三节水产品中的酶第四节鱼肉的加工特性第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节鱼贝类死后变化第二节鱼贝类的鲜度评定第六章水产品贮藏与保鲜第一节鱼类活体运输第二节鱼类保鲜第三节水产品冻藏工艺第七章鱼糜及鱼糜制品第一节鱼糜加工工艺第二节鱼肉蛋白质凝胶形成第三节鱼糜制品加工第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制（二）教学设计使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。
水产品类原料及初加工技术共57页文档
谢谢！
水产品类原料及初加工技术
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
水产品原料基础知识
【主要内容】
一、水产品原料的基本概念 二、水产品原料的化学成分 三、水产品原料的营养特点 四、鱼类的体形及外表结构特点 五、鱼类部位分档的体系概述 六、水产品原料在烹饪中的应用
在古代，人们对鱼的正义解释
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了 鱼，百味无味”之说。古人造字，就将“鲜” 字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当做 “鲜”的极品，因此，鱼历来是人民喜爱的 食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种 保健功能。
（一）鱼类的体形
1、梭形 代表品种有鲤鱼、草鱼、黄花鱼
2、扁形 代表品种有比目鱼
3、圆筒形 代表品种有黄鳝、鳗鱼
4、侧扁形 代表品种有鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼
将下列制品与其类别用直线链接
黄花鱼 比目鱼
鳗鱼 鲥鱼
圆筒形 侧扁形 扁形 梭形
鱼类的外表结构
鱼的部位分档示意图
鱼类的部位分档
鱼类的部位分档大致可以分为（ ）、（ ）、 （ ）三大部分。
鱼尾
鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多， 肉质较肥美，含胶质丰富，适合于红烧。可 制菜肴“红烧划水”等。
问题二：
下面请同学们带着这些问题观看一下视 频。
1、鱼类去除腥味的方法有哪些？
2、水产品在烹饪中的运用到底有哪些？
鱼类在烹饪中的应用
水产品原料是烹饪原料中非常重要的一大类原 料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高， 质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广 泛。 （1）水产品原料可以作为菜肴的主要原料制作很 多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜。如 “清蒸加吉鱼”、“三吃大虾”、“清蒸大蟹”、 “油爆海螺”等。 （2）水产品原料可以制作众多的造型艺术菜肴， 使菜肴更加美观。如“菊花鱼”、“金毛狮子 鱼”、“盘龙鱼戏珠”、“油爆鱿鱼花”等。
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3.贝类肌肉组织
• • • • 横纹肌: 可观察到横纹结构; 代表: 双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌; 无纹肌(平滑肌) :无横纹可见; 代表: 双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部 分 • 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; • 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中， 牡蛎的半透明闭壳肌中
4.鱼贝类肌肉的化学组成
2.鱼类肌肉组织的结构层次
• 肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动 • 肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50~300pum,长 5~20mm; 多核细胞。 • 肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径1~2pum,长 10~100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 • 肌小节:电镜观察; 长度约2 um • 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收 缩 • 肌球蛋白、肌动蛋白: 分子水平观察; 肌球蛋白长约 150nm; 构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性
3.共享性
• 由于渔业资源的广泛分布，有些水产 资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄 游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性 金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一 个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄 游在几个国家管辖的水域。
二、鱼贝类肌肉的结构
1.鱼肉的组成系统 2.鱼类肌肉组织的结构层次 3.贝类肌肉组织 4.鱼贝类肌肉的化学组成
（1）游离氨基酸
• • • • 鱼贝类肌肉含量较高的游离氨基酸: Tau、Ala、Lys His:鱼类含量偏高而贝类较低。 Arg:鱼类较低而贝类偏高。
• 鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较 低
• 甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的 鲜美有贡献。 • 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的 美味。 • 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海 胆独特风味不可缺少的呈味成分。 • 牛磺酸又称B-氨基乙磺酸，在体内以游离状态 存在。与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。 人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体 需要。
3.气味特性
• 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其 体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。 • 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。 再者，鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、 8-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。 • 海产鱼类的鲜度开始降低时，其臭气成分 主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气 中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸 的氧化物等。
鱼贝类肌肉成分 • 水分：70~80% • 蛋白质：15~23% • 脂类：0.5~10% • 碳水化合物：0.2~1.5% • 灰分：1~2% 猪里脊成分 • 水分：70.3% • 蛋白质：20.2% • 脂类：7.9% • 碳水化合物：0.7%
三、鱼贝类肌肉的物理性质
• • • • • 1.鱼贝类肌肉本身特性 2.颜色特性 3.气味特性 4.滋味特性 5.加工过程中的物理性变化
2.脂类
（1）鱼类脂类的含量与组成
• 鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、 栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有 较大差异。 • 一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼 腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含 量高。
（2）脂肪酸
• 主要是C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪 酸。 • 含有较多的w~3 系的高度不饱和脂肪酸 (highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如 二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。
• （1）因冷冻贮存的变化 • 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前 的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著 的是其呈现海绵化现象。 • 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许 多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 • （2）由加热引起的变化 • 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40^C 时， 其失去透明感，变为白浊状; 进而再加热至 65‘C左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发 生变化。
• 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经 和视觉系统发育等。
（3）磷脂类
• 磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构 和功能都具有作用。 • 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱(PC) 和磷脂 酰乙醇胺 (PE)，常结合不饱和脂肪酸，维持 质膜功能。 • 贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂，分为甘 油膦酰脂和鞘膦酰脂。
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。 • EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油酯 的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周 围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血 清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的 含量，提高高密度脂蛋白的含量。
2.颜色特性
• 主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。 • 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是 否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是 能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 • 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉 者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。 PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。
3.糖类
• • • • 鱼类中糖类的含量很少，一般都在1%以下。 糖类主要是以糖原的形式存在。 红色肉鱼类糖原含量比白色肉鱼类高。 贝类糖原含量比鱼肉高。
4.浸出物及呈味物质
• 浸出物是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素外 能溶于水的浸出性物质。 • 含氮成分 无氮成分 • 游离氨基酸 糖 • 肽 有机酸 • 核苷酸及关联化合物 • 有机碱类 • 胍基化合物 • 氧化三甲胺 • 尿素
4.滋味特性
• 主要是由浸出物成分构成的。 • 鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸 相成的效果。 • 鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种 类而异，而且随季节变动很大。
• 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响， 脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分 的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。
5.加工过程中的物理性变化
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。 • 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
• 在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富， 具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物 质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱。
（5）胍基化合物
• 胍基化合物：肌酸、精氨酸、章鱼肌碱等。
（4）蜡
• 高级一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由 烃链长度和饱和度决定。 • 海洋表层鱼类：能量贮藏形式多为脂肪。 • 中层和深海鱼类：能量贮藏形式多为蜡。 • 蜡酯具有生物可降解性，良好的润滑性， 可作为高级润滑剂和高级润肤油的基料， 用于航空、机械、化工及日用化妆品等领 域。蜡酯在人体内不会被肠吸收，导致一 些消费者出现不同程度的腹泻。
（5）甘油醚
• 甘油与高级一元醇形成的醚。 • 硬骨鱼所含甘油醚很少，含量占脂类的3% 以下。 • 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
（2）肽
• 肌肽：天然的抗氧化剂。 红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含 量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 • 与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、 三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产 生苦味。 • 另外还有鲸肌肽、鹅肌肽等
（3）核苷酸及关联化合物
• 鱼类的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生 物。鱼类死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黄 嘌呤核苷酸)、肌苷(次黄嘌呤核苷)、次黄嘌呤。 • 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 • IM死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（7）尿素
• 尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。
• 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白，搅乱蛋 白质的三维结构，氧化三甲胺可以改变板 鳃鱼类的细胞容积，阻止鲨鱼体内尿素所 引起的功能蛋白质变性。 • 鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大 量的氨。
（8）糖和有机酸
• 糖: 鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含 量低。 • 有机酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。 • 乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼 类肌肉中含量高。 • 琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈 味具有重要意义。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白 • （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶 液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代表:酶、肌红蛋白。
• （2）肌原纤维蛋白： 含量50~70%。 盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 • （3）肌基质蛋白： 含量<10%。 不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。
第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
• 水产资源是能自行增值的生物资源。 通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长 和新老替代，使资源不断更新，种群不断 获得补充，并通过自我调节能力而达到数 量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
1.鱼贝类肌肉的本身特性
• 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性 能是随其水分含量、脂含量等重要成分因 素而变的。 • 与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬 且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量 相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很 软且粘性很小。