食品原料学 第六章 水产品原料

（5）甘油醚
• 甘油与高级一元醇形成的醚。 • 硬骨鱼所含甘油醚很少，含量占脂类的3% 以下。 • 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
• 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经 和视觉系统发育等。
（3）磷脂类
• 磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构 和功能都具有作用。 • 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱(PC) 和磷脂 酰乙醇胺 (PE)，常结合不饱和脂肪酸，维持 质膜功能。 • 贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂，分为甘 油膦酰脂和鞘膦酰脂。
1.鱼肉的组成系统
• • • • 肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 普通肌—用于剧烈运动(白色肉)。 暗色肌—用于恒常性游泳运动，鱼类特有， 洄游鱼中较发达(暗色肉)。
• 暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌 之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉 组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色 素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含 有各种维生素和较多脂类，其功能近似于 肝脏。 • 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含 量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 • 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的 活性高
1.鱼贝类肌肉的本身特性
• 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性 能是随其水分含量、脂含量等重要成分因 素而变的。 • 与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬 且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量 相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很 软且粘性很小。
• 普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不 同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部 及周边含的结缔组织较多，且血管分布较 密。 • 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集 合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉 较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供 制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。
4.滋味特性
• 主要是由浸出物成分构成的。 • 鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸 相成的效果。 • 鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种 类而异，而且随季节变动很大。
• 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响， 脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分 的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。
5.加工过程中的物理性变化
2.脂类
（1）鱼类脂类的含量与组成
• 鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、 栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有 较大差异。 • 一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼 腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含 量高。
（2）脂肪酸
• 主要是C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪 酸。 • 含有较多的w~3 系的高度不饱和脂肪酸 (highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如 二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。
2.颜色特性
• 主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。 • 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是 否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是 能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 • 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉 者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。 PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。
（1）游离氨基酸
• • • • 鱼贝类肌肉含量较高的游离氨基酸: Tau、Ala、Lys His:鱼类含量偏高而贝类较低。 Arg:鱼类较低而贝类偏高。
• 鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较 低
• 甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的 鲜美有贡献。 • 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的 美味。 • 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海 胆独特风味不可缺少的呈味成分。 • 牛磺酸又称B-氨基乙磺酸，在体内以游离状态 存在。与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。 人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体 需要。
2.鱼类肌肉组织的结构层次
• 肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动 • 肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50~300pum,长 5~20mm; 多核细胞。 • 肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径1~2pum,长 10~100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 • 肌小节:电镜观察; 长度约2 um • 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收 缩 • 肌球蛋白、肌动蛋白: 分子水平观察; 肌球蛋白长约 150nm; 构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性
鱼贝类肌肉成分 • 水分：70~80% • 蛋白质：15~23% • 脂类：0.5~10% • 碳水化合物：0.2~1.5% • 灰分：1~2% 猪里脊成分 • 水分：70.3% • 蛋白质：20.2% • 脂类：7.9% • 碳水化合物：0.7%
三、鱼贝类肌肉的物理性质
• • • • • 1.鱼贝类肌肉本身特性 2.颜色特性 3.气味特性 4.滋味特性 5.加工过程中的物理性变化
第六章 水产食品原料
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一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
• 水产资源是能自行增值的生物资源。 通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长 和新老替代，使资源不断更新，种群不断 获得补充，并通过自我调节能力而达到数 量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
（2）肽
• 肌肽：天然的抗氧化剂。 红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含 量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 • 与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、 三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产 生苦味。 • 另外还有鲸肌肽、鹅肌肽等
（3）核苷酸及关联化合物
• 鱼类的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生 物。鱼类死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黄 嘌呤核苷酸)、肌苷(次黄嘌呤核苷)、次黄嘌呤。 • 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 • IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼 肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。 • 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
• 在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富， 具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物 质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱。
（5）胍基化合物
• 胍基化合物：肌酸、精氨酸、章鱼肌碱等。
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。 • EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油酯 的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周 围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血 清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的 含量，提高高密度脂蛋白的含量。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白 • （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶 液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代表:酶、肌红蛋白。
• （2）肌原纤维蛋白： 含量50~70%。 盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 • （3）肌基质蛋白： 含量<10%。 不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。
3.共享性
• 由于渔业资源的广泛分布，有些水产 资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄 游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性 金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一 个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄 游在几个国家管辖的水域。
二、鱼贝类肌肉的结构
1.鱼肉的组成系统 2.鱼类肌肉组织的结构层次 3.贝类肌肉组织 4.鱼贝类肌肉的化学组成
四、鱼贝类肌肉的化学组成
• • • • • • 1.蛋白质 2.脂类 3.糖类 4.浸出物及呈味物质 5.维生素 6.矿物质
• 7.影响成分变化的因素
1.蛋白质
• 鱼贝类蛋白质的特性 • (1) 鱼肉中肌基质蛋白(结缔组织) 少，而贝 类螺类较高，但均低于陆生动物。 • (2) 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 • (3) 口感嫩滑。 • (4) 消化性良好。
• （1）因冷冻贮存的变化 • 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前 的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著 的是其呈现海绵化现象。 • 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许 多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 • （2）由加热引起的变化 • 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40^C 时， 其失去透明感，变为白浊状; 进而再加热至 65‘C左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发 生变化。
3.气味特性
• 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其 体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。 • 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。 再者，鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、 8-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。 • 海产鱼类的鲜度开始降低时，其臭气成分 主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气 中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸 的氧化物等。
3.贝类肌肉组织
• • • • 横纹肌: 可观察到横纹结构; 代表: 双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌; 无纹肌(平滑肌) :无横纹可见; 代表: 双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部 分 • 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; • 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中， 牡蛎的半透明闭壳肌中
4.鱼贝类肌肉的化学组成
3.糖类
• • • • 鱼类中糖类的含量很少，一般都在1%以下。 糖类主要是以糖原的形式存在。 红色肉鱼类糖原含量比白色肉鱼类高。 贝类糖原含量比鱼肉高。
4.浸出物及呈味物质
• 浸出物是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素外 能溶于水的浸出性物质。 • 含氮成分 无氮成分 • 游离氨基酸 糖 • 肽 有机酸 • 核苷酸及关联化合物 • 有机碱类 • 胍基化合物 • 氧化三甲胺 • 尿素
（7）尿素
• 尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。
• 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白，搅乱蛋 白质的三维结构，氧化三甲胺可以改变板 鳃鱼类的细胞容积，阻止鲨鱼体内尿素所 引起的功能蛋白质变性。 • 鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大 量的氨。
（8）糖和有机酸
• 糖: 鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含 量低。 • 有机酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。 • 乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼 类肌肉中含量高。 • 琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈 味具有重要意义。
• 体液中氨基酸的种类除组成人体蛋白的二 十种氨基酸外，还有其代谢产物如胍基化 合物，某些疾病往往会导致这些物质的变 化。反过来说，这些产物测量也有助于某 些疾病诊断。
（6）氧化三甲胺
• 氧化三甲胺(TMAO) :广泛分布于海洋动物组 织中。是鱼鲜美味道的主要来源。
• 不稳定性，在氧化三甲胺还原酶和微生物 (尤其是兼性厌氧菌) 的作用下，很容易还原 成三甲胺。 • 和尿素一起维持渗透压。 • 淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。
（4）蜡
• 高级一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由 烃链长度和饱和度决定。 • 海洋表层鱼类：能量贮藏形式多为脂肪。 • 中层和深海鱼类：能量贮藏形式多为蜡。 • 蜡酯具有生物可降解性，良好的润滑性， 可作为高级润滑剂和高级润肤油的基料， 用于航空、机械、化工及日用化妆品等领 域。蜡酯在人体内不会被肠吸收，导致一 些消费者出现不同程度的腹泻。