浙江省2009年10月高等教育自学考试食品原料学试题
食品原料学的自考试题及答案
食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 安全性C. 经济性D. 稀有性答案：D2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 正相关C. 负相关D. 不确定答案：C3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 沙子答案：D4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？A. 原料的分类B. 原料的加工技术C. 原料的营养价值D. 原料的运输方式答案：D6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？A. 颜色B. 气味C. 微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？A. 谷物B. 豆类C. 肉类D. 乳制品答案：C8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 土壤B. 水C. 空气D. 直接喷洒答案：D9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 价格评价答案：D10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？A. 无影响B. 有负面影响C. 有正面影响D. 取决于储存条件答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？A. 来源B. 加工方法C. 营养成分D. 用途答案：A, B, C, D12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：A, B, C, D13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？A. 营养成分的改变B. 风味的增强C. 有害物质的产生D. 保质期的延长答案：A, B, C, D14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？A. 价格B. 质量C. 供应商的信誉D. 原料的储存条件答案：A, B, C, D15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？A. 降低温度B. 增加湿度C. 控制氧气含量D. 使用防腐剂答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。
历年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
历年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
错选、多选或未选均无分。
1.离子交换色谱分离法是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。
分为A.阳离子交换和阴离子交换B.阳离子交换和极性分子交换C.极性分子交换和阴离子交换D.离子交换和分子交换2.系统误差是由分析过程中某些固定原因造成的,使测定结果系统地偏高或偏低。
常见的系统误差根据其性质和产生的原因,可分为方法误差、仪器误差、试剂误差和A.原始误差等几种B.自然误差等几种C.干扰误差等几种D.操作误差等几种3.训练味觉的识别能力。
品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内,并使其滑动时接触舌的各个部位。
样品不得吞咽,在品尝两个样品的中间漱口用水水温是A.37℃B.30℃C.35℃D.20℃4.绝对黏度是液体以1cm/s的流速流动时,在每1cm2液面上所需切向力的大小,单位为“Pa·s”。
又称A.运动黏度B.条件黏度C.动力黏度D.相对黏度5.食品工业中常用的相对密度计主要有普通密度计、糖锤度计、波美计和A.乳油计等B.乳稠计等C.咸度计等D.乳清计等6.有效碳水化合物一般包括A.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、果胶B.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原C.单糖、低聚糖、糊精、淀粉、戊聚糖D.单糖、低聚糖、树胶、淀粉、糖原7.液态食品的组成成分或浓度发生变化时,A.其相对密度不变B.其相对密度往往也随之变小C.其相对密度往往也随之变大D.其相对密度往往也随之变化8.定量描述可用于：新产品的研制;确定产品之间差别的性质;提供与仪器检验数据相对比的感官数据和A.质量控制B.选择产品C.得出样品的级别D.偏爱程度9.抗氧化剂可分为A.油溶性和醇溶性B.油溶性和水溶性C.油溶性和酸溶性D.碱溶性和水溶性10.食品中黄曲霉毒素Bl的测定按GB/T5009.22—2003规定,采用A.薄层色谱法和高效液相色谱测定法B.薄层色谱法和分光光度测定法C.薄层色谱法和电泳测定法D.薄层色谱法和酶联免疫吸附测定法二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。
2011年10月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
2011年10月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题食品分析技术试题
课程代码：03266
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1._________可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。
( )
A.黏度法
B.密度法
C.旋光法
D.折色率法
2.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，一般每份的量是不少于( )
A.0.25kg
B.0.5kg
C.0.5g
D.0.25g
3.牛奶中蛋白质含量常可用_________来表示。
( )
A.体积分数
B.mL/100mL
C.质量浓度
D.mol/kg
4.汤在感官检验时的最佳呈送温度是( )
A.15℃
B.室温
C.60—65℃
D.68℃
5.四种呈味物质是( )
A.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、咖啡碱
B.柠檬酸、蔗糖、咖啡碱、辣粉
C.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠
D.蔗糖、咖啡碱、氯化钠、辣粉
6.下列不属于还原糖的是( )。
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题
往年浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题课程代码：03266一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离,吸附色谱分离常用吸附剂有( )A.聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝B.聚酰胺、硅胶C.硅藻土、氧化铝D.硅胶、硅藻土、氧化铝2.食品样品在保存过程中可能会有以下几种变化( )A.吸水或失水、霉变、微生物污染、褐变B.霉变、微生物污染、褐变C.微生物污染、褐变、变色D.吸水或失水、霉变、微生物污染3.食品感官分析活动依次是( )A.测量、唤起、分析、最后是对结果的解释B.唤起、测量、分析、最后是对结果的解释C.分析、唤起、测量、最后是对结果的解释D.测量、分析、唤起、最后是对结果的解释4.相对密度是指一定温度下,物质的质量与同体积水的质量之比,常用符号是( )A.B.C.D.5.运动黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值,单位为( )A.m2/sB.s2/mC.n2/sD.s2/n6.水溶性灰分反映的是( )A.可溶性的钾、钠、钙、铜等的氧化物和盐类的含量B.可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量C.可溶性的钾、硅、钙、镁等的氧化物和盐类的含量D.可溶性的钾、锡、钙、镁等的氧化物和盐类的含量7.无效碳水化合物又称膳食纤维包括( )A.果胶、糖原、纤维素及木质素B.果胶、半纤维素、纤维素及淀粉C.麦芽糖、半纤维素、纤维素及木质素D.果胶、半纤维素、纤维素及木质素8.三点检验是差别检验中最常用的方法。
检验中同时提供( )A.三个编码样品B.四个编码样品C.五个编码样品D.六个编码样品9.食品添加剂的种类繁多,按来源分为( )A.天然添加剂和发酵添加剂B.矿物添加剂和化学合成添加剂C.天然添加剂和植物添加剂D.天然添加剂和化学合成添加剂10.汞元素测定样品消化常用方法是( )A.压力消解罐消解法B.灰化法C.高锰酸钾法D.硫酸-重铬酸钾法二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是( )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-74.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是( )A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( )A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是( )A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( )A.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质9.下列不能．．使肉制品的持水性增强的是( )A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确．．．的是( )A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十碳六烯酸D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺14.下列不属于．．．食源性致病菌的是( )A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
浙江省09年10月自考材料加工和成型工艺试题
浙江省09年10月自考材料加工和成型工艺试题浙江省2009年10月高等教育自学考试材料加工和成型工艺试题00699一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.石料占混凝土的__________%以上。
2.砂浆流动性以__________表示。
3.建筑砂浆按照用途可分为：__________、__________、__________。
4.装饰石膏板按板材耐湿性能分为__________、__________两类。
5.__________、__________是钢材中最主要的有害元素。
6.钢材经冷加工（冷拉、冷拔、冷轧）后，性能将会显著改变，主要是__________、__________、__________。
7.生石灰的主要成份是__________、__________。
8.刚化玻璃又称__________。
二、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.修补、墙漏、防水及自应力钢筋混凝土压力管等需运用( )A.膨胀水泥B.矿渣水泥C.石灰水泥D.硅酸盐水泥2.______是混凝土原材料中价格最贵的材料。
( )A.砖B.砂子C.水D.水泥3.下面哪种材料是属于混凝土可能含有的有害物质?( )A.水B.石子C.炉渣D.砂子4.______指材料在绝对密实状态下单位体积的质量。
( )A.强度B.密度C.弹性D.热阻5.建筑上常用的塑料制品，绝大多数都是以______为基本材料。
( )A.合成树脂B.填充料C.增塑剂D.着色剂6.塑料填充料中能够加强其耐热性能的材料是( )A.石棉B.石墨C.云母D.纤维7.主要是轨道、滑轮、隔扇三部分组成的是______隔断。
( )A.折叠式B.空透式C.直滑式D.移动式8.踢脚板的高度一般为( )A.5～8cmB.8～12cmC.12～15cmD.15～18cm9.下面哪一种门符合于减少室内能量损失，人流不集中出入的公共建筑?( )A.升降门B.卷帘门C.平开门D.转门10.在金属方板顶棚装饰构造中，金属方板的安装采用搁置式的多为( )A.T形龙骨B.L形龙骨C.槽钢龙骨D.Z形龙骨11.______是连接龙骨与楼板的承重传力构件。
浙江2009年10月高等教育自学考试
浙江省2009年10月高等教育自学考试药物化学试题课程代码：03023一、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）1.几何异构2.拼合原理3.局部麻醉药4.质子泵抑制剂二、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.苯巴比妥钠水溶液露置，吸收空气中CO2后出现的沉淀是___________，水解后出现的沉淀是___________。
2.吗啡C3上酚羟基进行甲醚化，得到___________，镇痛作用和成瘾性降低，主要用于___________。
3.吉非罗齐是___________类降血脂药物，羧基的α碳上由___________取代，降脂作用增强。
4.中枢兴奋药根据化学结构及来源可分为生物碱类、___________、___________和其他类。
5.SMZ是___________类抗菌药，与甲氧苄啶合用，称为___________。
6. 通用名是___________，临床用于___________。
三、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.达克罗宁可用于（）A.全身麻醉B.局部麻醉C.镇静催眠D.抗精神失常2.阿司匹林生产中产生的醋酸苯酯、水杨酸苯酯和乙酰水杨酸苯酯可通过检查在哪个溶液中的澄清度控制限量（）A.NaOH溶液B.HCl溶液C.Na2CO3溶液D.NaHCO3溶液3.布洛芬的化学名为（）A.α-甲基-2-甲基丙基-苯乙酸B.2-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸C.β-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸D.α-甲基-4-（2-甲基丙基）苯乙酸4.镇痛药的必须的结构是（）A.具有菲核结构B.具有哌啶结构C.具有吡啶结构D.具有芳香环结构5.与芬太尼属于同一类的合成镇痛药是（）A.吗啡B.镇痛新C.哌替啶D.美沙酮6.下列哪个药物不具有季铵结构?（）A.哌仑西平B.溴丙胺太林C.氯化琥珀胆碱D.泮库溴铵7.以下哪个是麻黄碱的结构?（）8.以下哪个药物是选择性β2受体激动剂，具有较强的支气管扩张作用?（）A.去甲肾上腺素B.麻黄碱C.多巴酚丁胺D.沙丁胺醇9.以下哪个药物的结构中含有噻二唑环?（）A.普萘洛尔B.噻吗洛尔C.阿替洛尔D.美托洛尔10.硝苯地平的降解产物，吡啶亚硝酸衍生物是由于以下哪个原因造成的?（）A.酸化反应B.碱化反应C.光催化氧化反应D.还原剂还原反应11.以下哪个是作用于交感神经末梢的降压药?（）A.可乐定B.利血平C.卡托普利D.美西律12.甲苯磺丁脲临床用于（）A.利尿B.抗菌C.降血糖D.降血脂13.扑尔敏就是（）A.苯海拉明B.氯苯那敏C.曲吡那敏D.西替利嗪14.以下哪个H2受体拮抗剂经灼烧后，遇醋酸铅试纸，不能变黑色?（）A.西咪替丁B.雷尼替丁C.法莫替丁D.罗沙替丁乙酸酯15.能与孕激素配伍，作口服避孕药的药物是（）A.雌二醇B.炔雌醇C.炔诺酮D.甲地孕酮16. 是（）A.雄性激素B.雌性激素C.蛋白同化激素D.孕激素17.以下与硝酸银试剂反应，会出现黑色沉淀的药物是（）A.诺氟沙星B.SMZC.TMPD.异烟肼18.第一个用于艾滋病治疗的药物是（）A.利巴韦林B.齐多夫定C.阿昔洛韦D.拉米夫定19.阿莫西林在侧链中引入氨基的目的是（）A.耐酸B.耐酶C.扩大抗菌谱D.可口服20.以下是前药的维生素是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素D2D.维生素E四、多项选择题（本大题共4小题，每小题2分，共8分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
最新10月浙江自考食品商品学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.碳酸饮料2.肉的自溶3.酸乳4.天然蒸馏酒5.农药残留二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食用菌是指人类食用的真菌、藻类食品。
( )2.酿造啤酒的主要原料有：大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。
( )3.重制奶油：用稀奶油或奶油经过加热熔融，除去蛋白质和水分制成。
( )4.鲜蛋的细菌检验根据检验项目可进行细菌总数测定、大肠菌群检验。
( )5.半干黄酒—含糖分为0.01—0.03g/ml。
( )6.干黄酒—含糖量小于1.00g/100ml。
( )7.珠茶加工是不需要高温杀青的。
( )8.香菇、木耳等食用菌类不属于蔬菜类。
( )9.绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序。
( )10.小麦可分为以下6种：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。
( )三、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.菜果的干物质中最主要成分是_________________，包括糖、淀粉、_________________和半纤维素。
2.根据乳中微生物的来源可以将乳的污染分为________________污染和_________________污染。
3.人体优质蛋白、脂肪、____________、B族维生素和矿物质的主要来源是_____________食品。
4.制糖主要原料是_________________、_________________。
5.pH和酸度是牛乳质量的一项重要指标。
正常牛乳的pH值为_________________、酸度为_________________T。
6.水产品中真菌性污染主要是_________________和_________________的污染。
自考食品质量与安全4
浙江省2009年10月高等教育自学考试食品安全与质量控制试题课程代码：03283一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.目前与食品安全相关的贸易壁垒主要是( )A.服务B.生产C.包装D.技术壁垒2.食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和放射性危害。
其中______引起的食源性疾病的现象较为普遍。
( )A.生物性危害B.化学性危害C.放射性危害D.食物过敏3.______在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌之一。
( ) A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌C.单增李斯特菌D.O157:H74.______属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，能形成芽孢，能产生剧毒细菌外毒素。
( )A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.单增李斯特菌D.肉毒梭菌5.食品加工不当会产生化学有害物质，如酱油中的( )A.氯丙醇B.苯类C.生物毒素D.丙烯酰胺6.世界上第一部GMP是由______制定的。
( )A.FDAB.CACC.WHOD.HPB7.SSOP规定：工厂设计时，锅炉房应设在厂区的( )A.南面B.北面C.上风处D.下风处8.关键控制点的确定一般采用( )03283# 食品安全与质量控制试题第1页(共4页)A.实验法B.微生物法C.判断树法D.化学法9.将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采取的一种简单图示技术称为( )A.排列图B.检查表C.特征要因图D.直方图10.将杂乱无章的数据和错综复杂的因素进行适当归类和整理，使其系统化和条理化，有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法称为( )A.控制图B.分层法C.直方图D.散布图11.______就是把要实现的目的与需要采取的措施或手段，系统地展开，并绘制成图，以明确问题的重点，寻找最佳手段或措施。
( )A.PDPC图B.关联图C.亲和图D.系统图12.从问题事项中，找出成对的因素群，分别排列成行和列，找出其间行和列的相关性或相关程度的大小的方法，称为( )A.箭形图B.矩阵数据解析法C.矩阵图D.PDPC图13.______就是将必需品和非必需品区分开，在岗位上只放必需物。
03284食品原料学 浙江省13年10月自考 试题
浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。
A.100B.1000C.1500D.20002.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。
A.2B.3C.4D.53.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。
A.苏氨酸B.丝氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是A.大米B.马铃薯C.玉米D.小麦5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。
A.1B.2C.3D.46.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。
A.苹果B.梨C.西瓜D.桃子7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。
A.正常呼吸B.正常代谢C.休眠状态D.呼吸跃变8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是A.肌原蛋白B.肌动球蛋白C.肌动蛋白D.肌球蛋白9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。
A.pHB.温度C.水分D.钙离子10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。
A.n-6B.n-5C.n-3D.n-111．鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。
A.淀粉 B.寡糖C.低聚糖D.糖原12．多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。
A.VcB.水分C.外观品质D.质地品质13．鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。
A.5-10B.15-25C.30-40D.5014．人类感染禽流感病毒的途径主要是A．接触感染 B.食用C.空气传播D.血液感染15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。
浙江省2009年10月高等教育自学考试
浙江省2009年10月高等教育自学考试天然药物化学试题课程代码：10119一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.常用于苷键水解的酶中，能使β-D-葡萄糖苷键水解的酶是（）A.麦芽糖酶B.苦杏仁苷酶C.纤维素酶D.转化糖酶2.植物体内生物碱类化合物的生物合成途径主要是（）A.醋酸-丙二酸途径B.甲戊二羟酸途径C.桂皮酸途径D.氨基酸途径3.在加入诊断试剂的黄酮类化合物UV光谱中，若“样品+AlCl3/HCl”的谱图等于“样品+AlCl3”的谱图，则表明结构中（）A.有邻二酚羟基结构B.有3-OH，无5-OHC.无邻二酚羟基结构D.有5-OH，无3-OH4.常见溶剂石油醚、苯、乙腈、乙酸乙酯的极性由弱到强顺序正确的是（）A.石油醚<乙腈<苯<乙酸乙酯B.石油醚<苯<乙酸乙酯<乙腈C.苯<石油醚<乙酸乙酯<乙腈D.石油醚<乙腈<乙酸乙酯<苯5.下列皂苷不具溶血作用的为（）A.螺甾烷皂苷B.呋甾烷皂苷C.异螺甾烷皂苷D.原人参三醇皂苷6.下列黄酮类化合物从葡聚糖凝胶色谱柱洗脱时最先被洗脱下来的是（）A.山奈酚-3-鼠李糖-7-葡萄糖苷B.槲皮素-3-鼠李糖苷C.槲皮素-3-芸香糖苷D.山奈酚-3,5-二鼠李糖-7-葡萄糖苷7.紫外灯下常呈蓝色荧光的化合物是（）A.黄酮苷B.生物碱C.萜类D.7-羟基香豆素8.除去水提取液中的碱性成分和无机离子常用（）A.沉淀法B.透析法C.水蒸气蒸馏法D.离子交换树脂法9.某中药的甲醇提取液HCl-Mg粉反应时溶液显红色，则该提取液中可能含有（）A.异黄酮B.黄酮醇C.橙酮D.查耳酮10.下列天然化合物具有抗疟活性的是（）A.蒿甲醚B.β-丁香烯C.番泻苷-AD.去甲基乌头碱11.中和1克挥发油中含有游离的羧酸和酚类所需要的氢氧化钾毫克数称为挥发油（）A.酯值B.皂化值C.酸值D.碱值12.下列化合物碱性最强的是（）A. B.C. D.13.进行青蒿素结构修饰研究使其发挥治疗作用主要是为了解决（）A.在价格中的优势B.毒性C.在水和油中的溶解度D.抗肿瘤活性14.下列化合物属于呋甾烷醇类甾体化合物的是（）A. B.C. D.15.下列化合物可用水蒸气蒸馏法提取的是（）A.纤维素B.大黄素鼠李糖苷C.咖啡酸D.薄荷醇二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
浙江省2009年10月自学考试食品毒理学试题
浙江省2009年10月自学考试食品毒理学试题课程代码：05764一、填空题(本大题共16小题，每空1分，共27分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.许多化学物质有特定的靶器官，______是甲基汞的靶器官，______是镉的靶器官。
2.生物学标志分为：接触生物学标志，______、______。
3.生物膜可分为：______、______两类。
4.化学毒物被动转运可分为：______、______、滤过。
5.影响化学物分布的主要理化特性是：______、分子大小和形状、______。
6.化学致癌是一个多阶段的过程，至少包括______、______和进展三个阶段。
7.所有毒理学试验设计必须遵循的原则是：随机、______、______。
8.化学物在体内的I相反应主要包括：______、______、水解反应。
9.基因突变可分为：______、______、整码突变、片段突变等基本类型。
10.世界卫生组织将外源化学物急性毒性分为______级，我国食品急性毒性共分______级。
11.着色性干皮病是一种常染色体隐性遗传病，其______修复缺陷。
12.环境致癌因素包括物理因素、______和化学因素。
13.显性致死试验的观察终点为______。
14.环境致癌因素中的______是人类肿瘤的主要病因。
15.2003年我国修订了______，提出了食品安全性评价的原则和内容。
16.食品防腐剂包括______、______和生物型三类。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.20世纪50年代日本的著名水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含重金属( )A.铜B.汞C.铅D.铁2.按照丙烯酰胺来源推断，下列食品中丙烯酰胺的含量最高的是( )A.大米B.面粉C.黄瓜D.薯片3.关于半数致死剂量叙述正确的是( )A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间4.黄曲霉毒素中毒性最强的一类是( )A.B1B.G1C.M2D.G25.就营养因素而言，在肿瘤发生过程中属于有效促长剂的是( )A.碳水化合物合理脂类B.维生素AC.维生素CD.维生素B26.下列叙述正确的是( )A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周C.急性毒性试验一般观察时间是2周D.急性毒性试验应选用初断乳的动物7.致畸指数是( )A.母体LD50与胎仔最小摄入量之比B.母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比C.母体LD50与胎仔最大致畸作用剂量之比D.母体LD50与致畸危害指数之比8.世界上第一种转基因食品是1993年投放美国市场的( )A.大豆B.西红柿C.玉米D.马铃薯9.下列属于脂溶性维生素的是( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C10.危险度是( )A.外来化合物损害机体的能力B.外来化合物损害机体的可能性C.外来化合物损害机体的可能性的定性估计D.外来化合物损害机体的可能性的定量估计三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.安全系数2.脂/水分配系数3.SPF动物4.间接致癌物5.危险性四、简答题(本大题共5小题，共28分)1.转基因食品安全性评价的目的及主要作用？（5分）2.何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？（6分）3.何谓毒物的蓄积作用及蓄积系数的评价标准？（6分）4.何谓突变？简述鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验的基本原理。
浙江2009年10月高等教育自学考试
03047# 分析化学（二）试题 第 1 页 (共 4 页)浙江省2009年10月高等教育自学考试分析化学（二）试题课程代码：03047一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列叙述正确的是( ) A.精密度高，准确度一定好 B.精密度高，系统误差一定小 C.分析工作中要求分析误差为零D.精密度高，偶然误差一定小2.用同一KMnO 4标准溶液分别滴定体积相等的FeSO 4和H 2C 2O 4溶液，耗用的标准溶液体积相等，则FeSO 4和H 2C 2O 4两种溶液浓度之间的关系为( ) A.24FESO C =C H2C2O4 B.4FESO C =2C H2C2O4 C.4FESO C =C H2C2O4D.54FESO C =C H2C2O43.在非水滴定中测定下列物质时，宜选用酸性溶剂的是( ) A.醋酸钠 B.水杨酸 C.苯酚D.苯甲酸4.在非水滴定中测定下列物质时，宜选用碱性溶剂的是( ) A.醋酸钠 B.吡啶C.苯酚D.乳酸钠5.铬酸钾指示剂测定Cl-含量时，要求溶液的pH 值在6.5～10.5的范围内，如酸度过高则( )A.AgCl 沉淀不完全B.AgCl 沉淀易形成胶状沉淀C.AgCl 沉淀对CI -的吸附力增强D.Ag 2CrO 4沉淀不易形成6.用EDTA 滴定Mg 2+，Al 3+有干扰时，常用消除方法是( ) A.溶剂萃取 B.使溶液的pH 值偏碱性 C.加入三乙醇胺D.加入In -7.下列对条件电极电位没有影响的因素是( ) A.配位效应 B.沉淀效应 C.溶液离子强度D.氧化型浓度8.pH玻璃电极产生的不对称电位来源于( )A.内外玻璃膜表面特性不同B.内外溶液中氢离子浓度不同C.内外溶液中氢离子活度系数不同D.内外参比电极不一样9.下列关于离子选择电极的电位与待测离子浓度的关系说法正确的是( )A.与待测离子浓度成正比B.与待测离子的浓度对数成正比C.符合扩散电流公式的关系D.符合能斯特方程式10.符合朗伯-比尔定律的有色溶液稀释时，其最大吸收峰的波长位置( )A.向短波方向移动B.向长波方向移动C.不移动，但吸收度值降低D.不移动，但吸收值升高11.红外光谱的谱带较多，能较方便地对单组分或多组分进行定量分析，但红外光谱法的灵敏度较低，尚不适于_____的测定。
自学考试_浙江省2015年10月高等教育自学考试食品原料学试题(03284)
绝密 考试结束前浙江省2015年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码:03284请考生按规定用笔将所有试题的答案涂㊁写在答题纸上㊂选择题部分注意事项:1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称㊁姓名㊁准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上㊂每小题选出答案后,用铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑㊂如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号㊂不能答在试题卷上㊂一㊁单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将 答题纸 的相应代码涂黑㊂错涂㊁多涂或未涂均无分㊂1.食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同,可以分为A.单糖㊁低聚糖和多糖B.单糖㊁低聚糖和淀粉C.单糖㊁低聚糖和果胶D.单糖㊁低聚糖和纤维素2.粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍,而麦芽糖在正常的粮油籽粒中存在状态是A.无游离态存在B.游离态存在C.结合态存在D.游离和结合态存在3.食用大米有较高的营养价值,但不是一种完全蛋白质,其营养价值比不上动物蛋白质,主要原因是大米蛋白质中A.组氨酸和蛋氨酸的含量比较少B.色氨酸和亮氨酸的含量比较少C.赖氨酸和苏氨酸的含量比较少D.赖氨酸和色氨酸的含量比较少4.低甲氧基果胶溶液,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶,其形成凝胶条件是需加入适量A.钾离子B.钠离子C.氯离子D.钙离子5.果蔬虽不是供给人体蛋白质的主要食品,但有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收㊂有研究证明,人体对米㊁肉中蛋白质的消化率是75%,如果少食米粮多食果蔬时,粮食中蛋白质的消化率提高至A.75%~85%B.85%~90%C.80%~90%D.90%~95%6.我国的鸭品种按羽色分有麻雀羽㊁白羽㊁黑羽等羽色类型;按经济用途可分为A.蛋用型和肉用型B.蛋用型㊁肉用型和滋补型C.肉用型和兼用型D.蛋用型㊁兼用型和肉用型7.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,其中至少含有上百种化学成分,主要包括A.水分㊁脂肪㊁蛋白质㊁乳糖㊁盐类㊁维生素及气体等B.水分㊁脂肪㊁蛋白质㊁乳糖㊁盐类㊁维生素及酶类等C.水分㊁脂肪㊁蛋白质㊁乳糖㊁盐类㊁维生素㊁酶类及气体等D.水分㊁脂肪㊁蛋白质㊁乳糖㊁维生素㊁酶类及气体等8.鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸㊁低分子肽及其核苷酸关联化合物㊁有机盐基化物㊁有机酸等㊂其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸,无脊椎动物的鲜味主要是组氨酸和鸟苷酸色氨酸和核酸C.赖氨酸和腺苷酸D.谷氨酸和腺苷酸9.人参为五加科植物人参的根,具强壮补益㊁延缓衰老㊁补益脾胃㊁补益肺气㊁生津止渴㊁益智养神㊁增强记忆㊁抗疲劳㊁抗肿瘤和提高机体免疫力等功能㊂人参分为A.野山参㊁移山参和园参B.野山参㊁山参㊁移山参和园参C.野山参㊁山参和移山参D.野山参㊁山参㊁移山参和洋参10.绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染㊁安全㊁优质㊁营养类食品㊂绿色食品分为A.1级和2级B.一级和二级C.A级和A A级D.一等和二等非选择题部分注意事项:用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上㊂二㊁填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)11.油料作物包括多种不同科属的植物,例如十子花科中的油菜㊁胡麻科中的芝麻㊁菊科中的向日葵以及豆科中的大豆与花生等,其共同特点是种子的中含有丰富的,其次是蛋白质㊂12.果胶能溶于,但不溶于,这一特性,在提取果实中的果胶时常被利用㊂此外,制造澄清的果汁时,由于果胶的存在,致使果汁混浊,故应设法除去果胶㊂13.乳的相对密度指乳在20ħ时的质量与同容积水在时的质量之比㊂正常乳的密度平均为㊂14.将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是㊂15.生物性危害主要是指㊁㊁动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分对食品原料造成的污染㊂三㊁名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)16.淀粉17.果蔬品质18.吉尔涅尔度(0T)19.肉的嫩度微冻保鲜四㊁简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)21.面筋质量好坏的物理特性指标有哪些?22.简述果蔬原料嗅觉评定和检验㊂23.家畜的屠宰有哪些工序?24.简述温度对鱼类腐败速度影响㊂25.水体污染对安全食品原料生产有什么影响?五㊁论述题(本大题2小题,每小题10分,共20分)26.试述影响肌肉颜色的外部因素㊂27.试述人参生物学功能㊂。
最新 浙江省年月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2018年10月高等教育自学考试食品原料学试卷课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试卷的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试卷卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
错选、多选或未选均无分。
1.粮油籽粒化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的，胚乳占全粒重量的81．60％，集中了全粒所有的A.淀粉B.脂肪C.纤维素D.矿物2.食品原料中最重要的代表性己糖是A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖3.粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高湿高温条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使A.游离氨基酸含量增加B.游离脂肪酸含量增加C.游离核酸含量增加D.游离单糖含量增加4.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
果实中多含有果胶物质，以山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达A.5.4％B.6.4％C.7.4％D.8.4％5.果蔬中所含的主要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。
果蔬种类不同，3种糖的含量差别很大A.仁果类中以葡萄糖为主，果糖和蔗糖次之B.仁果类中以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之C.仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之D.仁果类中以果糖、葡萄糖为主，蔗糖次之6.猪的经济类型中根据生产性能，猪可以划分为3种经济类型，它们是A.脂肪型、腌肉型和瘦肉型B.脂肪型、兼用型和鲜肉型C.脂肪型、腌肉型和兼用型D.脂肪型、加工型和兼用型7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。
牛乳中约含有乳糖4.6％～4.7％，占干物质的38％～39％。
浙江省2010年10月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2010年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列粮油原料的淀粉中糊化温度最低的是( )A.糯米B.玉米C.籼米D.高粱2.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是( )A.葡萄糖和麦芽糖B.β-极限糊精和麦芽糖C.麦芽糖D.异麦芽糖3.正常纯鲜牛乳的乳酸含量范围是( )A.0.15~0.18%B.0.1~0.2%C.0.18~0.20%D.0.15~0.25%4.果蔬中不同有机酸的感觉阈值（所能感受到酸味的最低浓度）最低的是( )A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.草酸5.下列不属于．．．碱性食品的是( )A.胡萝卜B.甘蓝C.山楂D.牛肉6.果蔬切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是( )A.叶绿素B.叶黄素C.花青素D.番茄红素7.胶原蛋白是肉肌体中含量最丰富的简单蛋白质，胶原蛋白中哪种氨基酸最多？( )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过( )A.10mg/100gB.20mg/100gC.40mg/100gD.50mg/100g9.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，EPA便是其中之一，它的全称是( )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸10.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，新鲜鱼肉的K值应当小于( )A.10%B.20%C.40%D.80%11.下列因素不能．．促进肉成熟的是( )A.低温B.电刺激C.加入少量磷酸盐D.注入木瓜蛋白酶12.我国规定花生及其制品中真菌毒素黄曲霉毒素AFB1最大允许量为( )A.1mg/KgB.0.1mg/KgC.1μg/KgD.20μg/Kg13.下列何种情况下肉毒梭状芽孢杆菌既不能繁殖也不能产生毒素？( )A.pH<5.0B.pH>8.0C.环境温度低于10℃D.环境温度高于40℃14.下列不属于．．．食源性致病菌的是( )A.肉毒梭状芽孢杆菌B.枯草芽孢杆菌C.志贺氏菌D.变形杆菌15.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是( )A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用D.银杏叶的主要活性成分是黄酮类化合物二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品原料学_题库[1]
![食品原料学_题库[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/e9a1dfe958fafab068dc0243.png)
一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项。
A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为。
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浙江省2009年10月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是（）
A.水分
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
（）
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）
A.pH<3
B.pH8-10
C.pH>12
D.pH5-7
4.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是（）
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（）
A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸
6.下列属于碱性食品的是（）
A.面包
B.鸡蛋
C.苹果
D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?（）
A.甘氨酸
B.脯氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?（）
A.单糖类物质
B.糖苷类物质
C.有机酸类物质
D.单宁类物质
9.下列不能
．．使肉制品的持水性增强的是（）
A.降低pH到5.4左右
B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐
D.除去肌肉中的钙离子
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确
．．．的是（）
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）
A.油酸
B.亚油酸
C.硬脂酸
D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（）
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十碳六烯酸
D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（）
A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.D-半乳糖胺
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是（）
A.大肠杆菌
B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。
3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。
5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
6.金枪鱼在冻藏过程中颜色变褐是因为肌肉中_______________氧化形成氧合蛋白所致，而旗鱼在冻藏过程中变绿是因为微生物繁殖产生的_______________与蛋白质反应所致。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏_______________，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称_______________。
8.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为_______________，初期腐败鱼肉的K值为_______________。
9.要防止果蔬切后加工过程中的变色，应从_______________、氧化酶与过氧化物酶活性和_______________等三方面考虑，抑制变色。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为_______________和_______________。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.酪蛋白
2.鱼贝类的死后僵硬与自溶
3.蛋黄指数
4.果蔬品质的构成
5.安全食品
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即o T）？正常纯鲜牛乳的酸度（o T）是多少？
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
五、论述题（本大题10分）
试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。