第三章、食物的营养价值

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《基础营养学》课程笔记

《基础营养学》课程笔记

《基础营养学》课程笔记第一章:生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用,以及它们对健康影响的科学。

随着社会的发展和人们生活水平的提高,营养与健康的关系越来越受到重视。

二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物:人体的主要能量来源,包括糖类、淀粉和纤维。

- 蛋白质:构成身体组织的基础,参与生理功能的调节。

- 脂类:重要的能量来源,构成细胞膜,参与激素的合成。

- 维生素:调节身体代谢,维持身体健康。

- 矿物质:构成骨骼和牙齿,参与生理功能的调节。

- 水:生命的基础,参与身体的各项生理活动。

2. 营养价值评估- 宏量营养素:碳水化合物、蛋白质和脂类,因为它们在膳食中摄入量较大。

- 微量营养素:维生素和矿物质,因为它们在膳食中只需要少量。

- 食物的营养密度:指食物中营养素含量与食物能量的比值,越高表明食物的营养价值越高。

三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样:每天应摄入多种食物,以确保获得所有必需营养素。

- 营养均衡:合理分配各类食物的摄入量,保持能量和营养素的平衡。

- 适量摄入:根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素,确定食物的摄入量。

2. 膳食宝塔- 第一层:谷薯类,提供碳水化合物。

- 第二层:蔬菜水果类,提供维生素、矿物质和纤维。

- 第三层:畜禽鱼蛋类,提供蛋白质和脂肪。

- 第四层:奶类及大豆坚果类,提供钙、蛋白质和其他营养素。

- 第五层:油脂盐糖类,应适量摄入。

四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性:不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。

- 营养成分:地方美食往往具有独特的营养成分,如四川菜的辛辣,广东菜的清淡。

2. 膳食搭配建议- 结合地方特色:在享受地方美食时,应考虑与其他食物的搭配,以补充可能缺乏的营养素。

- 注意营养平衡:例如,吃油腻的川菜时,可以搭配富含纤维的蔬菜和水果,以促进消化。

五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性:世界各地的美食种类繁多,营养成分各异。

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求,越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值,有助于人 们合理搭配食物,保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物,分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低,但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ,有助于促进肠道蠕动,预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物,是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ,主要是不饱和脂肪酸,对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高,且多为优质蛋白质,易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高,且多为不饱和脂肪酸,对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖,有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质,如钙、磷、铁、锌等,对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多,营养 价值各异,具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等,含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源,有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。

针对不同人群,如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等, 分别介绍各类食物的营养价值和

第三章 各类食物的营养价值

第三章 各类食物的营养价值
4
二、食品分类:
1、食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等
5
2、“中国居民膳食指南”分类
1 谷类及薯类
米、面、杂粮、薯类等
2 动物性食品
提供碳水化合物、蛋白质、
膳禽食、纤肉维、及B奶族、维蛋生、素鱼等
方法:氨基酸强化、蛋白质互补
21
(二)碳水化合物
▪ 主要是淀粉,约占90%,集中在胚乳中。 ▪ 淀粉有分直链和支链淀粉。 ▪ 直链淀粉易溶于水,较粘稠,易消化,使血
糖升高幅度较小;支链淀粉则相反。 ▪ 其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食
纤维等。 ▪ 是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 ▪ 提供50-70%能量。
食品营养价值的高低取决于:
☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收
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一、食品营养价值的评定
(一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高
方法: 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
2.其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 制作面食时,一般蒸、烤、烙方法, B族Vit损失 较少;高温油炸,损失较多。 少数方式如面食焙烤时,白糖等还原糖与含氨基 化合物褐变反应(美拉德反应)褐变物质 不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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表4-5 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
出粉率(%) 50
72
80
硫胺素

营养与食品卫生教案25第三章第十四节合理营养与平衡膳食

营养与食品卫生教案25第三章第十四节合理营养与平衡膳食

教案一、合理营养的概念和意义人体必需的营养素是由食物提供的。

每类营养素都有它特殊的生理功能,都是不可缺少和不可替代的。

方面,人体对每一类营养素都有一个最适需要量,同时,各类营养素又是在互相配合、互相影响下对人体发挥生理作用的,所以人体所需的各类营养素之间又有一个最适配合量。

另方面,各类食物中所含的营养成分是多种多样、千差万别的。

人体所需的全部营养素,需要通过食用不同种类的食物获得,任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。

偏食、挑食、食物品种单一等,都会影响人体健康。

合理营养,就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例,以及卫生要求,并通过烹调加工来改进膳食,使之适应人体的消化功能和感官需要,从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。

二、合理营养的基本要求合理营养的基本要求包括下列几点:1.供给充足充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素,满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。

人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。

例如,糖类、脂肪、蛋白质这三种赋能营养素摄人量的比例要适当。

维生素、无机盐和水虽不能供给能量,但对调节人体生理功能、维持正常的新陈代谢起着重要的作用。

又如食物中的纤维素和果胶等成分虽不能被人体消化吸收,但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动,帮助消化与排便,也是人体需要的营养物质。

2.无毒害食物必须对人体无毒害,符合食品安全标准。

人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质,但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄人量,那么仍然达不到合理营养的基本要求。

食物中的有害因素,除了引起急性食物中毒的有毒动植物、各种微生物病原体及化学有毒物质外,目前食物中的农药鲁药残留、非食用物质和真菌毒素的污染对机体的“三致”(致癌、致畸、致突变)作用,越来越受到人们的关注。

3.合理选配和烹调看图说明此类食品为什么属于不合理营养食品?合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。

食物的营养价值

食物的营养价值

食物的营养价值。

评价某种食物是以其营养价值为依据,食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。

食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。

包括所含营养素种类齐全,数量以及相关比例适宜,且易被人体消化、吸收及利用。

不同食物的营养价值见附表二。

食物的营养价值是相对的,某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高,而对其他营养素来说其营养价值较低。

有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。

如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等,这些物质会影响某些营养素的吸收和利用,有的对食物营养价值有影响,有的则直接对人体健康产生不良作用,应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。

食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。

各类食物的营养价值见附表二。

1.谷类食物的营养价值:小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。

谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。

在我国,谷类是人们的主食,生活中70%左右的热能,50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。

2.豆类的营养价值:豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等,相比之下大豆及其制品食用量较多。

大豆有丰富的营养价值,它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。

(1)大豆所含有的15%一20%的脂肪中,不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上,且所含胆固醉是植物胆固醇,可减少人体血清中胆固醇含量,保持血管弹性,防止血管硬化。

同时,大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。

(2)大豆蛋白质含量高,占35%一40%,消化吸收率也高。

大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸,且赖氨酸含量高。

(3)大豆中含有多种保健因子,如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化,降低血脂,抑制癌细胞增长;异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性,强心,增加毛细血管韧性的作用;单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖,维持肠道内微生物平衡。

3.蔬菜和水果的营养价值:新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分,对人体健康具有非常重要的作用。

营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护

营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护

教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录

课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切:挑拣-浸泡-清洗-摘切(随炒随切)。

使用铁锅、旺火速炒,多醋少碱。

即炒即食,熟后尽快食用。

第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗:挑拣-轻淘。

少碱或加碱适量。

喝面汤(米汤、饺子汤等)。

第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏








油炸烧烤菠菜豆腐






糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。

食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例: 碳水化合物:提供能量55-65% 蛋白质:提供能量 10-20% 脂肪:提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注:AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL



75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1.55 1 . 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法: 首先测定身高H (cm)、体重W(kg),根据
回归方程法计算体表面积M2 (m2) M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算, 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法: 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27

食品安全与营养.ppt

食品安全与营养.ppt

二、粮谷类的营养价值
谷类食物在我国人民的膳食中占有重 要地位,人体所需的60%~70%能量、 40%~60%的蛋白质和60%以上的维 生素B1来源于谷类食物。
1、谷类的营养特点
1)蛋白质:粮谷类蛋白质含量并不 丰富,在7%~16%,其中普通小麦含 蛋白质8%~13%,大米含7%~9%, 燕麦含量最高,为15%~17%。
➢富含无机盐等,总含量为4.5%~5.0%。 其中钙的含量高于普 通谷类食品,铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
➢维生素以B1最多,还有B2和尼克酸及含有 少量的胡萝卜素和维生素E。
2、豆制品
➢未发酵豆制品有豆浆、豆腐,其制作中经各 种处理,降低了食物纤维含量,提高了蛋白
质的含量和消化率,但部分B 族维生素溶于
➢乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既 多又好,故营养密度较高;
➢脂肪的营养密度则低,因其每焦耳所提供 的上述营养素很少。
3、平衡膳食
➢指膳食中所含营养素不仅种类齐全、 数量充足,且配比适宜,既能满足机 体生理需要,又可避免因膳食构成的 营养素比例不当,甚至某种营养素缺 乏或过剩所引起的营养失调。
➢牛肉(20%)>羊肉(11%)>猪肉(9.5%) ➢鸡21.5%>鸭16.5%>鹅10% ➢肉类生理价值高,含各种必需氨基酸 ,消化吸
收率高。
脂肪:
猪肉(约59%)>羊肉(28%)>牛肉 (10%)
禽类中,含量很不一致,鸡肉约2.5%,而 肥鸭、肥鹅可达10%或更高。
畜类脂肪多半是以饱和脂肪酸为主的甘油三 酯,还有少量卵磷脂和胆固醇等。
谷类蛋白的生理价值不高,有几种必 需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
2)脂肪
➢粮谷脂肪量低,仅1%-3%,主要含于 胚芽及糊粉层,除甘油三酯外,还含少 量植物固醇和卵磷脂,如米糠油含植物 固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
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薏米因其热量较高,有促进新陈代谢和减少胃肠负担 的作用,可用为病中或病后体弱患者的补益食品。经常食用 薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强 肾功能,并有清热利尿作用,因些对浮肿病人有疗效。经现 代药理研究证明,薏米有防癌的作用。其抗癌的有效成分中 包含硒元素,能有效抑制癌细胞的增殖,可用于胃癌、 子 宫颈癌的辅助治疗。
豆浆
营养特点:
豆浆是我国人民喜爱的一种饮品,又是一种老少皆宜的 营养食品,在欧美享有“植物奶”的美誉。 豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂,还含有维生素B1、B2 和烟酸。此外,豆浆还含有铁、钙等矿物质,非常适合于老 人和婴儿。 大豆在制成豆浆的过程中,细胞壁被破坏, 汁液大量流出,使得豆浆中的蛋白质更容易被 人体消化吸收。 豆浆中的矿物质含量非常丰富,其钙的含量 约为牛奶的一半,而铁的含量却是牛奶的12倍。 豆浆还含有丰富的维生素,特别是维生素E。
温馨提示: 制作大米粥的时候千万不能放碱; 我国民间“捞饭”的形式不可取; 不能长期食用精米
小麦
营养特点:
《本草拾遗》中提到:“小麦面,补虚,实人
肤体,厚肠胃,强气力。”小麦营养价值很高,
含有丰富的碳水化合物,蛋白质,B族维生素和矿
物质,其中所含碳水化合物约占75%,蛋白质约 占10%,是补充热量和植物蛋白的重要来源。
食用功效:
糯米能温暖遥胃,补益中气,对脾胃虚寒、食 俗不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作 用,对尿频、盗汗有较好的食疗作用。
温馨提示: 糯米食品加热后食用。糯米不宜 一次食用过多。糯米性黏滞,难于消 化,小孩或病人宜慎用。
燕麦
营养特点: 燕麦即莜麦,俗称为油麦、玉麦,是一种低糖、 高营养、高热能的食物。燕麦经过精细加工制成麦 片,使其食用更加方便,口感也得到改善,成为深 受欢迎的食品,其营养成分不但含量高,而且质量 优。 燕麦富含丰富的B族维生素、矿物质以及膳食 纤维。
☆皂苷和异黄酮两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用 ☆大豆皂苷:抑制肿瘤细胞生长的功效,抗血栓的作用,抗毒素 和调节免疫力的作用; ☆大豆异黄酮:抑癌和保护心血管的作用,预防乳腺癌,改善绝 经后潮热症状和骨质疏松
食用功效:
*黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆 固醇,从而降低患心血管疾病的概率 *黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、 健脑和防止脂肪肝形成的作用 *黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌 成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌 症都有抑制作用
食用功效: 可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用, 即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一 定的预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者也有非 常好的降糖、减肥的功效。燕麦粥有通大便的作用。 它还可以改善血液循环,缓解生活工作带来的压力; 含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、 促进伤口愈合、防止贫血的功效,是补钙佳品。
(一)营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
(二)食品或营养素质量
食物中所含营养素的“质量”与“重量”同样重要:
如:同等重量的蛋白质,因其所含必需氨 基酸的种类、数量、比值不同,其在机体 被消化、吸收、利用的程度也不同。
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调
合理
不合理
改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
黄豆含有35%~40的蛋白质,是天然食物 中蛋白质含量最高的食物,其氨基酸组成接 近人体需要,且富含谷类蛋白较缺乏的赖氨 酸,是谷类蛋白互补的天然理想食物;含脂 肪15%~20%,碳水化合物25%~30%,同时 富含丰富的钙、维生素B1和维生素B2。
黄豆中还含有一些特殊的物质:
①蛋白酶抑制剂:生豆粉中含有此种因子 ②豆腥味:主要是脂肪酶产生的 ③胀气因子:可引起胀气,主要是大豆低聚糖的作用 ④植酸:影响钙、铁、锌物质的吸收 ⑤皂苷和异黄酮:是大豆苦涩味的来源,具有溶血作用 ⑥植物红细胞凝集素:是一种能凝集任何动物红细胞的蛋白质, 可影响动物的生长
因为生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所
以大豆不宜生食,夹生黄豆也不宜吃。患有严重肝病、肾
病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。黄 豆在消化吸收过程中会产生过多的气体,造成胀肚,故消 化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。
红豆
营养特点: 红豆含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2 及多种矿物质,还含有丰富的膳食纤维及一定量的淀 粉。 它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐” 的功能,被李时珍称为“心之谷”。红小豆是人们生 活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的 小杂粮。
食用功效: 长期进食全麦可以降低血液中雌激素的含量, 从而达到预防乳腺癌的目的; 对于更年期的妇女,还能减缓更年期综合症。
温馨提示: 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品 质好,民间有“麦吃陈,米吃新。”的说法。面 粉与大米搭配着吃最好。
小米
营养特点:
含有丰富的碳水化合物,B族维生素和矿物质。
第三章:食物的营养价值
各类食物的营养价值
• • • • • • • 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食物按来源可分为三类
1 动物性食物 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
温馨提示: 宜与大豆或肉类食物混合食用。小米 粥不宜太稀薄。产后不能完全以小米为主 食,应注意搭配,以免缺乏其他营养。
黑米
营养特点: 黑米是稻米中的珍贵品种,属于糯米类,含有 丰富的营养,具有很好的滋补作用。 黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高 1~3倍;更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花 青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分。
温馨提示: 吃玉米时应把玉米料的胚尖全部吃进;单一食用 玉米易发生赖皮病;玉米熟吃更佳。玉米发霉后能产 生致癌物,所以发霉玉米绝对不能食用。
黄豆
营养特点: 黄豆与青豆、黑豆统称为大豆。它既可供食用, 又可以榨油。由于它的营养价值很高,故被称为“豆 中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等,是数 百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
二、评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分
2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高 营养价值
3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节:各类食品的营养价值
大米:
营养特点: 大米是碳水化合物的主要来源,也是提供B族 维生素的主要来源。 大米中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组 成比较完全,人体容易消化吸收,但赖氨酸含量较 少。糙米中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特 别是维生素B1)含量都较精米中的高。
温馨提示: 宜与其他谷类食品混合食用,一般制成豆沙包、 豆饭或豆粥,是一种科学的食用方法。红小豆利尿, 故尿频的人应注意少吃。
绿豆营养特点: 绿豆又源自青小豆,是我国人民的传统豆类食物。绿豆 蛋白质的含量几乎是粳米的3倍,多种维生素、钙、磷、铁 等无机盐都比粳米多。因此,它不但具有良好的食用价值, 还具有非常好的药用价值,有“济世之食谷”之说。同时, 绿豆中所含蛋白质主要为球蛋白,属于完全蛋白。在炎炎 夏日,绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。
2 植物性食物
3 各类食物制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1
粮谷类及薯类
2
豆类及其制品 3 蔬菜水果类
4 动物性食物
5 纯热能食物
第一节:食物营养价值评定及意义
食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源
食品营养价值: 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
一、食品营养价值的评定
食用功效: 多食能令“强身好颜色” 米粥:具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤:有益气、养阴、润燥的功能,性味甘平,有 益于婴儿的发育和健康,能刺激胃液的分泌,有助 于消化 ,并对 脂肪的吸收有促进作用,亦能促使 奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之 容易消化吸收。
适合人群: 大米是老弱妇孺皆宜的饮食。 病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。 奶水不足时,妈妈也可用米汤用来辅助喂养婴 儿。 适用量:每餐60克。
如:食物加热食用,一般会提高蛋白质的消化吸收率! 过度的加工,一般会引起某些营养素的损失
评价食品营养价值指标
营养质量指数(INQ): 是指食物中营养素能满足人体营养需要的程度 (营养密度)对同一种食物能满足人体热能需要的 程度(热能密度)之比值。
INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。
温馨提示:便秘、尿多者及孕早期的妇女应忌食。消 化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。
玉米
营养特点: 玉米是粗粮中的佳品。
玉米富含维生素C、维生素B6和膳食纤维,玉
米胚芽中含有丰富的油脂和维生素E等营养成分。
食用功效:
玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪 便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生 素C,有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强 人体新陈代谢、调整神经系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑, 抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂的功 效。玉米须有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。玉米油 能降低血清胆固醇,预防高血压和冠心病的发生。
温馨提示: 吃燕麦一次不宜太多,否则会造成胃痉挛或是胀气。
薏米
营养特点: 具有容易消化吸收的特点,薏米含有多种维生 素和矿物质,特别是硒元素和维生素E。 由于薏米的营养价值很高,被誉为“世界禾本 科植物之王”;在欧洲,它被称为“生命健康之 禾”;在日本,最近又被列为防癌食品,因此身价 倍增。
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