营养与炊事-食物的营养价值(整理版)
食堂食品的营养价值与标示
食堂食品的营养搭配方案
早餐
早餐应以谷物、蛋白质、 水果为主，如燕麦片、全 麦面包、牛奶、鸡蛋、水 果沙拉等。
午餐
午餐应以蔬菜、蛋白质、 主食为主，如烤鸡胸肉、 清炒时蔬、糙米饭等。
晚餐
晚餐应以蔬菜、蛋白质、 低热量主食为主，如烤鱼 、蒸蔬菜、红薯等。
点心
点心应以水果、坚果、低 热量食品为主，如水果沙 拉、坚果、酸奶等。
绿色环保理念
食堂应当注重环保和可持续发展，采用绿色食材、减少浪 费、提高资源利用效率，为消费者提供更加健康、环保的 餐饮服务。
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不同人群的饮食营养需求
01
02
03
儿童与青少年
食堂应提供富含蛋白质、 钙、铁、维生素等营养素 的食物，以满足儿童与青 少年的生长发育需求。
成年人
成年人需要维持身体健康 ，食堂应提供富含膳食纤 维、维生素C、维生素E等 营养素的食物。
老年人
老年人身体机能下降，食 堂应提供易于消化、富含 蛋白质、钙、铁、维生素 D等营养素的食物。
食堂食品的安全管理措施
食材采购管理
食堂应选择信誉良好的供应商， 确保食材的新鲜、安全。采购的 食材应进行验收和检验，不符合
要求的食材应及时处理。
食品加工过程管理
食堂应对食品加工过程进行严格 控制，遵循卫生标准和操作规程 。加工人员应进行健康检查，持
有有效的健康证明。
食品储存管理
食堂应合理安排食品的储存位置 ，分类存放。储存环境应保持清 洁、干燥、通风良好，以防食品
功能性食品
食堂可以开发功能性食品，例如低糖、低脂、高纤维等具有特定健 康功能的食品。
食堂食品的发展前景
智能化食堂
营养学-食物的营养价值.ppt
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一、豆类及其制品的营养价值
（一）大豆的营养成分 1、大豆含有35％~40％的蛋白质，黑豆（50%）是
植物性食物中蛋白质含量最高的食物。 2、大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占
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（三）豆类食品在我国膳食中的地位和 作用
1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、 猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质， 尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食 可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。
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2、优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化
吸收率高达97%以上， 脂肪中的不饱和脂肪酸 比例高，其中一半是亚 油酸，此外还含有丰富 的卵磷脂。
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❖如何辨别毒豆芽
❖ 一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、 脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色 泽灰白。
❖ 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、 烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。
❖ 三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的 豆芽豆粒发蓝。
❖ 四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是 自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
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黄豆及其制品的保健功能
❖ 可防治心血管疾病 ❖ 大豆制品是糖尿病患者
理想食品 ❖ 具有防癌作用 ❖ 可以减轻妇女更年期综
合症 ❖ 具有保护皮肤的作用 ❖ 具有减肥功能 ❖ 可预防骨质疏松
限制氨基酸——大米和面粉：赖氨酸；大豆：蛋氨酸
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3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚 芽中。小麦和玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%，有增 强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、 预防心血管疾病的功能。
营养与健康-各种食物的营养价值
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谷类食品
5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中
4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产
2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
荔枝属湿热之品，民间有“一颗 荔枝三把火”之说。因此如果正在长 青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎 症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重 病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。
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畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源
五、畜、禽肉及鱼类的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接
营养与健康
--各种食物的营养价值
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各类食品的营养价值
一、何谓食品的营养价值?
1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度
2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化
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谷类食品的营养价值--不可缺少
二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品：
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当代膳食模式
世界有三种膳食模式： 第一种是以美国为首的西式营养模式。主食少，菜少， 主要是肉多，糖多 第二种以中国为首的东方营养模式。菜多，主食多，但 优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称为植物肉， 是优质蛋白，吸收率高。 第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。日本提出理 想的食物比例应该是：谷类占50%—60%，蔬菜占20%— 30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长 寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。
86种常见食物营养成分含量表
86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。
食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。
然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。
了解食物营养成分含量就显得尤为重要。
本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。
1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。
大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。
大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。
1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。
面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。
适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。
2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。
3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。
苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。
3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。
橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。
4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。
胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。
食谱营养分析表
食谱营养分析表周一菜品原料营养成分及价值早餐 核桃包核桃仁（不饱和脂肪酸）核桃仁富含蛋白质和很多人体必须氨基酸，能促进大脑内部神经递质和神经细胞的合成，能改善脑活力，促进记忆能力。
不饱和脂肪酸能促进消化和肠道蠕动，并促进排便，减少机体对脂肪的吸收，同时也为脂溶性维生素如维生素A、维生素E提供溶剂，促进其吸收，促进脑力活性和生长发育。
面粉（能量）作为基本碳水化合物，为机体提供能量。
玉米稀饭玉米糁（维生素b族）玉米具有“黄金食物”，作为杂粮，不仅淀粉含量高，而且维生素，蛋白质，脂肪，纤维素及矿物质含量也很高，补充维生素b2，预防舌咽口腔炎、皮肤炎。
玉米烹饪时需加碱促进烟酸吸收，预防赖皮病。
黄瓜炒鸡蛋黄瓜（维生素c）富含维生素c，促进免疫成分的生成，增强免疫力。
鸡蛋（优质蛋白质）优质蛋白的来源。
葱油海带丝海带丝（微量元素：碘）含有多种矿物质尤其是碘元素，可预防甲状腺疾病。
维生素含量丰富，含有牛磺酸，对儿童大脑发育和成长其十分重要作用。
表面褐色表层里含有一种促进儿童发育的谷氨酸，其含量高出甘油30倍，可健脑补肝有助于儿童健康发育。
午餐米饭大米（能量）作为基本碳水化合物，为机体提供能量。
土豆烧鸡块土豆（淀粉，赖氨酸）土豆的营养成分十分全面，不仅含有丰富的淀粉，还含有其他粮食作物没有的胡萝卜素和抗坏血酸。
所含的钙、磷、铁等微量元素对人体的健康和幼儿骨骼的发育有明显的作用。
鸡肉（优质蛋白，脂肪）鸡肉所含的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、胆甾醇以及钙、磷、铁等多种营养成分，其蛋白质的含量较高，消化率很高，容易被人体吸收利用，含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类物质。
家常西葫芦西葫芦（钙）西葫芦钙含量很高，并含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。
胡萝卜（维生素a,d）胡萝卜中含有大量胡萝卜素，可转化成维生素a,其中维生素d与钙互相补充。
第三章常用食物营养价值第讲
为完全蛋白。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(2)脂肪 脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高，
如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达 40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和 脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂 肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。 畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。 畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每 100克含量高达2000第~三3章0常0用0食毫物营养克价值。第讲
❖ 牛肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高1倍， 且脂肪、胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含 有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖 者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用， 是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补 脾胃之功效。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、 羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋 白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋 白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。 禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含 16%，鹅肉约含1第8三%章常，用食鸡物营养肉价值约第讲含20%。
常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
第三章 常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
四、畜禽肉类
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质 鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋
各类食品的营养价值
谷类食品的营养成分
碳水化合物：谷类食品是碳水化合 物的主要来源，为人体提供所需的 能量。
膳食纤维：谷类食品富含膳食纤维， 有助于维持肠道健康，促进消化。
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蛋白质：谷类食品含有一定量的蛋 白质，是维持人体正常生理功能所 必需的营养素。
维生素和矿物质：谷类食品含有多 种维生素和矿物质，如维生素B族、 钙、铁等，对人体的生长和健康至 关重要。
各类食品的营养价 值
汇报人：XX
目录
01 谷类食品的营养价值 03 水果的营养价值 05 豆类食品的营养价值
02 蔬菜的营养价值 04 肉类食品的营养价值 06 奶类食品的营养价值
谷类食品的营 养价值
谷类食品的种类
稻谷：大米、糙米等 小麦：面粉、全麦粉等 玉米：玉米粉、玉米片等 大麦：大麦粉、大麦片等
谷类食品的食用建议
适量食用：谷类食品是人体所需能量的主要来源，但摄入过多会增加肥胖和慢性病的风险， 因此应适量食用。
多样化摄入：不同种类的谷类食品含有不同的营养成分，应多样化摄入，以满足人体对各种 营养素的需求。
粗细搭配：在食用谷类食品时，应粗细搭配，如将精白米面与全麦、糙米等粗粮搭配食用， 以获得更全面的营养。
根据自身情况选择合适的奶 类食品，如低脂奶、脱脂奶
等
适量饮用，每天保持一定量 的摄入
避免过量饮用，以免造成消 化不良或肥胖等问题
感谢您的观看
汇报人：XX
奶类食品的营养成分
蛋白质：奶类食品富含优质蛋白质，易于消化吸收 脂肪：含有适量的脂肪，提供能量，并含有必需脂肪酸 碳水化合物：主要为乳糖，对肠道健康有益 矿物质：如钙、磷、镁等，有助于骨骼健康 维生素：含有丰富的维生素D、维生素B12等，对维持健康有重要作用
各类食物的营养价值
菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.
3
2
4
1
常见蔬菜的食疗作用
菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。
胚乳
01
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
02
胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。
谷类的营养成分
蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。
02
芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
03
白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。
莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。
大豆中的抗营养因子
01
02
合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。
蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。
核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。
营养与膳食----食物的营养价值
奶 类
奶制品的营养价值
调制奶粉又称作“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人
乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理
特点和需要。
奶 类
奶制品的营养价值
3、酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。更易
消化吸收。（乳糖减少）适合各种人群食用，尤其是消化
功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。
豆 类
大豆的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂 • 胀气因子
炒过的大豆中，加工 去除：PH4.5-5.5时，大豆中 成豆制品时胀气因子 的植酸可溶解35%-75%，发 • 植酸 可去除 芽时也可被溶解 去除：加热 • 植物红细胞凝集素 等可影响人体对某些营养素的吸收
去除：常压蒸汽加热 30min 去除：主要存留在烘
5、糖 • 日常食用的 食糖主要成 份是蔗糖， 是食物甜味
• 酱油中含有
一定数量的 B 族维生素
不高。
加热完成后
再加入
的主要来源。
• 也是膳食钠
的主要来源 之一。
酒、茶叶
营养价值
一酒
发酵酒、蒸馏酒、配制酒（了解各类酒的营养成分）
二 茶叶
红、绿、白、黄、黑、乌龙、再加工茶
“ 秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀； 夏季饮绿茶，清热去火”
食物的营养价值食物的营养价值指某种食物中所含有营养素和热能能满足人体营养需要的程度调味品及其他食品植物性食物的营养价值谷类豆类蔬菜水果动物性食物的营养价值畜禽肉类鱼类蛋类奶类目录植物性食物的营养价值植物性食谷类豆类薯类蔬菜水果主要有大米小麦玉米高粱等每天膳食中5565的热能都来源于此结构和营养素分布谷皮胚芽一定量的蛋白质脂肪维生素矿物质较多的蛋白质脂肪丰富的b族维生素矿物质蛋白质含量居第二富含脂肪蛋白质矿物质b族维生素维生素e可去除谷类的杂质和谷皮改善感官性状有利于消化吸收随着加工精细度的提高营养素丢加工原则