第三章食物的营养价值

脂肪 含量高，15~20%；营养价值高， 不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达 50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油 还具有很强的抗氧化能力。
无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。
维生素： 大豆中含有较多的VB1， 0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。
影响不大，仅B族维生素有少量损失。 蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎难
于消化。
不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素 和抗胰蛋白酶，前者防碍生物素的吸收 ，后者抑制蛋白酶的活力。
六、奶类及奶制品
奶类所含营养成分齐全， 组成比例合适，易消化吸收， 是优质的天然食品。
1、奶类的营养价值
蛋白质 奶中蛋白质含量约3.0%，消化 吸收率高达87~89%，生物学价为85。 其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相似， 属优质蛋白质。
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.806: 15:0206:15Nov-208- Nov-20
重于泰山，轻于鸿毛。06:15:0206:15: 0206:15Sunday, November 08, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.11.820.11.806:15:0206: 15:02November 8, 2020
谷类的加工
经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉 状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和 消化吸收。
由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys 较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类 不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。
我国对稻米和小麦加工的标准： 标准米和标准面 在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了 很好的效果。
脂肪 奶中脂肪含量约为30%，呈较小的 微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高 达97%。亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和 2.1%。
碳水化合物 奶中的碳水化合物为乳糖。 乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利 于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖， 抑制腐败菌生长。
乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为 肠道内缺乏乳糖酶所致。
消毒，易消化，很少引起过敏。 根据需要还可加以调整和改进营养组成，
制成各种调制奶粉，如婴儿配方奶粉。
酸奶
在消毒的鲜奶中加入乳酸菌，在30℃ 左右 的环境中培养4～6小时发酵制成酸奶。
酸奶中除部分乳糖转变为乳酸外，其余营 养成分与鲜奶相似。
酸奶中乳凝快更细小，能更好的消化和吸 收。而且有利于维生素的保存。
谢谢大家！
1、营养价值（大米、小麦）
碳水化合物含量高70~80%，主要成分 是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。
维生素 VB1、泛酸、VPP的重要来源。主 要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中 含有较多的VE 。
谷类无机盐含量约为1.5~5.5%；多数 分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。
蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食 物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物 性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是 第二限制性氨基酸 。
第三章 食物的营养价值
食物是供给人体热能及各种营养素的物质 基础。食物的种类繁多， 所含营养素的种类、 数量及比例各不相同，因而，不同食物的营 养价值各不相同。
食物的营养价值的评价
食物营养价值（nutritive value）： 食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要 的程度。
高营养价值食物的标准： 营养素种类齐全，数量丰富 营养素相互间比利适宜 易被人体消化吸收和利用
含较多的脂溶性维生素和B族维生素。
含有各种无机盐。海产品稍高于畜 禽肉。
虾皮含Ca、I高，肉中含Fe、Cu丰 富。
易于消化吸收 。
味道鲜美，可增加食欲。
2、加工烹调对营养价值影响
通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素 的影响不大。
连汤一起食用，营养素损失少。 红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不同
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年11月8日 星期日 6时15分2秒Sunday, November 08, 2020
感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.11.82020年11月8日星 期日6时15分2秒20.11.8
消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚 的细胞壁包裹者。
含有胰蛋白酶抑制素
2、加工烹调对营养价值的影响
大豆虽营养价值高，但消化率低。所以 制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提 高其营养价值。
加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分 煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。
三、蔬菜和水果
蔬菜按其品种可分为： 叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭
蛋黄比蛋白中含有较多的营养素。
✓ Ca、P、Fe含量高， Ca、P吸收率高， Fe 的 吸收率低（3%）。
✓ 含较多的维生素A、D、B1和B2。 ✓ 含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中的卵磷脂是
较强的乳化剂可使血中胆固醇降低。
2、加工烹调对营养价值影响
烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。 烹调时温度不超过100，对营养价值的
苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。
野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。
1、营养价值
蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值 也各有千秋。
人体维生素和无机盐的主要来源。 提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。 野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的
保健和药用价值及抗氧化能力。
2、加工烹调对营养价值影响
菜、空心菜、苋菜等。 根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、
洋葱、山药等。 瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣
椒等。 野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等
菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡 油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑 木耳、银耳等。
藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺 旋藻等。
水果品种跟多主要有：
抑制腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛。 对“乳糖不耐症”的人，不会出现腹痛和腹
泻。
加强做责任心，责任到人，责任到位 才是长 久的发 展。20.11.820.11.8Sunday, November 08, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。06:15:0206:15: 0206:1511/8/ 2020 6:15:02 AM
脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米 可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸， 还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚 芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚 油酸占60%。
2、加工烹调对营养价值影响
加工、烹调食物的原则：
改变感官性能； 提高消化率，促进消化和吸收； 最大限度的保留营养成分； 杀灭可能存在的有害微生物。
甜炼乳 鲜奶经消毒后，加入15%的蔗 糖，再经减压浓缩到原体积的40%，即 为甜炼乳 。此品不适合婴儿的喂养。
奶粉
主要有含脂奶粉和脱脂奶粉 含脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成
粉状而成，可加糖或不加糖。 脱脂奶粉原料先经离心分出奶油后的脱
脂奶，其它加工同全脂奶粉。 奶粉成份近似于鲜奶，且经过热处理和
自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以 食物的营养价值的高低都是相对的。
一、谷类
谷类食物主要包括大米、小米、大麦、 小麦、燕麦、和玉米。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是 人体热能和蛋白质的主要来源。
人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的 50~70%来自谷类食物，一些B族维生素 和无机盐也来自谷类食物。
无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、 钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率 很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多 种微量元素。
维生素 含人体所需的各种维生素。含 量较多的有VA、VB2。奶中VD含量不高。
2、奶制品
鲜奶经加工可制成多种奶制品。 炼乳
炼乳
淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在 低温真空条件下，浓缩体积至原有的 1/3，装罐即成。这种奶制品在胃酸和 凝乳酶的作用下，易消化，适合喂养婴 儿。由于高温灭菌，会破坏维生素。
水果不能替代蔬菜，水果加工成罐 头、果脯、果酱后，营养价值将不 同程度的降低。
四、肉类
肉类主要包括水产类和家禽和畜类。 水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。 家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。 畜类：猪、羊、牛、兔肉等。
1、营养价值
提供最优质的蛋白质。含量高，利用 率高。
提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和 脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪 酸和胆固醇含量高。
二、豆类和豆制品
豆类食品包括： 大豆类：黄豆、黑豆、青豆
含蛋白质高的植物性食品。 蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等
含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值
1、大豆类食品的营养价值
蛋白质 含量高，35~40%；是营养价 值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、 Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白 质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。
水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应 清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则 造成无机盐和维生素的流失。
高温加热、放置时间长，常常使维生素破 坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现 切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用 铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成无机 盐和维生素的破坏。
水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。
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