中华美食-川菜

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川菜的代表菜式-2
二、家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎 肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等 菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。
回锅肉。作为一道传 统川菜，在川菜中的 地位是非常重要的， 川菜考级经常用回锅 肉作为首选菜肴。回 锅肉一直被认为是川 菜之首，川菜之化身， 提到川菜必然想到回 锅肉。四川家家户户 都能制作。回锅肉的 特点是口味独特，色 泽红亮，肥而不腻。 所谓回锅，就是再次 烹调的意思。
中华 美食
川 菜
天津职业技 术师范大学 邓 X
目录
• • • • • 川菜的起源和发展 川菜的风味特点 川菜的烹饪方法 川菜的代表菜式 常见菜的简单做法
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川菜的起源和发展
川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是 古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。 唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜 馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行 区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各 个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川 菜的记载。
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川菜的风味特点
•川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜 的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、 豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、 怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、 “百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
北川凉粉-辣椒、葱姜
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川菜的代表菜式-1
川菜由大众菜、家常菜、火锅宴、筵席菜、药膳宴、 野 味宴、佛道宴、风味小吃宴等组成一个完整的风味体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。下面对 几个常见菜式介绍。
一、大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、 鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
龙抄手
赖汤圆
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川菜的代表菜式-6
其他菜式
卤鸭儿
凉 拌 鸡
“灯子”
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常见菜的简单做法
• 我们曾经的聚餐
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谢谢观赏
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鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味 的菜肴是近几十年才有的，首创者为民 国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼 香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、 姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与 鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所 用的调料和方法，取名为“鱼香”的， 具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点， 用于烹菜滋味极佳。
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川菜的代表菜式-4
各例火锅
鸳鸯锅
鱼头锅
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川菜的代表菜式-5
小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小 吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、 钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、 涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅 魁等小吃。
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川菜的起源和发展
川菜的魅力还在于它的发展性，川菜继 承传统风味的同时又积极开拓进取，推 陈出新，不断创新，东西融合，南北贯 通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、 粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原 川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、 制作手段、营养追求都发生了很大的变 化，如果你不隔三岔五地去一次四川， 你就不认识它了。
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川菜的代表菜式-3
三、四川火锅，起源于清道光年间，产生于泸州的码头上，主 要由下层苦力使用，后传入重庆，受到各阶层的热爱，被发扬 光大。其特点有鲜香味美、用料广泛、制作精细、使用方便、 口味大众化。吃法有涮、煮等。
四川火锅例式多样， 有 毛肚火锅、清汤火 锅 鸳鸯火锅、啤酒鸭 锅 魔芋鸭火锅、带丝 鸭火锅、泡菜鸡火 锅、白果鸡火锅、 怪味鸡火锅、山椒 乌鸡火锅、烧鸡公 火锅 酸汤鸡火锅、辣子 鸡火锅、人参鸡火 锅等
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鱼香-鱼香西兰花
酸辣-酸菜鱼
麻辣-水煮肉
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川菜的烹饪方法
•川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜 蒜、香料等。
麻婆豆腐-辣椒、花椒