茶的分类与饮用方式

中国茶的分类与饮用方式

茶经是由陆羽所撰，是我国最早的茶叶专辑，凡是和茶有关的所有问题，里面都讨论到了。其中所介绍的「煮茶法」是当时所采用的饮法，宋、元、明三朝所盛行的烹、煎、点，以至今日的泡法。

这一煮一泡的差异，正是饮茶方法的蜕变，促使其改变的因素，一开始是起于茶叶形态的不同，然而这又与制造技术有着密切的关系，从固体茶过渡到散型茶的关键，正是制茶技术演化的最佳证明。

即使至今天，还是不停地研究，提高茶叶的质量，永无止境，例如近年来流行的罐装茶、瓶装茶就是因应现代工商社会随手可得、携带方便应运而生。

茶与生活的介绍

茶，是世界上仅次于水，被喝得最多的饮料。对于这种饮料我们不得不有兴趣了解一下，而

它的起源，就让我们从中国的历史纪录谈起吧！

茶，早在中国三、四千年前已经出现，根据《神农本草》记载：「神农氏采百药，

一日遇七十二毒，得茶而解之。」可见茶已很早被采用了。

殷周时代，经已有民间记载当时的人已懂得以此作为饮料、药用或贡品等。西汉

时期更有许多士大夫视此为必需品，还开始成为商品投入市场。

在唐代，有不少民间的人民纷纷仿效朝廷和佛家的饮茶习惯，而饮茶成为当时的

一个风气，就历史课本上的记载，已成为政府租税的主要来源。

到了宋代，茶更加是人民生活不可缺少的一部份，正所谓「开门七件事」－「柴、

米、油、盬、酱、醋、茶」。而明朝，清代以至现在，茶不但成为日常饮料，而且更

是世界三大饮料主流－可口可乐、牛奶及茶，而茶更是其中最佳饮品之一。

为了符合现代生活，更有罐装茶的诞生。最据时代意义的是，改变了以往人们喝

茶的方式，以前人们是喝热茶，不喝隔夜茶，现在则是饮用冰凉的罐装茶，大大改变

人类喝茶的历史。

自从茶被中国人发现后，其中关于饮用方法，随畤代转变产生了许多不同的变化。

而茶在古代很早己被人重视，多少是因茶叶它对人体解毒治病作用有关。其药用价值，

最初是古人放入口中咀爵茶叶，从而汲取汁液，虽带有苦涩，但味道芳香清秀，后来

人们更以生叶煎服或冲饮！久而久之，才演变为民间的一种习惯。

茶叶发酵

茶的种类名称繁多，香气滋味亦各有不同风格特色。对陌生的人来说，必须有所认识了解它，并进一步接触它，才能找出适合自己饮用的茶。茶的变化，发酵是其重要的关键一，从茶树上采摘下来的叶子叫茶菁(嫩芽或熟叶或一芽两叶)，在制茶过程中经由人工控制其发酵程度有无及轻重，而制作出各式各样茶叶种类名称。我们将茶菁的发酵程度可以区分三大类，以便对茶的世界有个初步轮廓。一、是不发酵茶，二、就是发酵茶，但是有轻重之分，所以我们叫它部分发酵茶，三、亦是发酵茶，但它是全部尽情发酵的茶，没有轻重之分，所以我们叫它全发酵茶。由「不发酵茶」经「部分发酵茶」到「全发酵茶」顺序排列，可延伸作下列叙述认识：

发酵程度六大茶类范例茶汤色香气

未发酵绿茶

龙井

煎茶

蜜绿蔬果香黄茶

连蕊茶

鹿苑茶

蜜青

部分发酵白茶

白牡丹茶

白毫银针

蜜青黄

青茶

文山包种蜜黄花香

冻顶乌龙金黄熟果香

铁观音琥珀火培香

白毫乌龙橙红蜂蜜熟果香

后发酵红茶

武夷

大吉岭

阿萨姆

鲜红亮丽焦糖橘类

未发酵中

的后发酵黑茶

潽洱

饼砖沱散

深褐药蔘樟荷香

不发酵绿茶，黄茶(龙井，壁螺春..)

半发酵包种茶，中国白茶白毫银针、白牡丹及寿眉、白眉，台湾青茶。依发酵程度泡出的汤汁色泽不同条型包种半球型包种:冻顶乌龙铁观音东方美人白毫乌龙

蜜绿带黄明亮金黄黄褐琥珀橙红

全发酵的红茶

焦糖橘类

1、绿茶 ( 不发酵茶)--- 如果你想喝自然原味又清新鲜爽的茶，那就让茶菁不要发生发酵作用，这样结果就会制作出带有蔬菜香或海苔香且茶汤绿清明亮的绿茶。例如：西湖龙井、太湖碧螺春、珠茶以及日本流行的玉露茶、煎茶和抹茶等均为绿茶类。

2、黄茶( 不发酵茶) --- 如果你害怕绿茶过于生冷，因刺激性容易让胃产生不舒服，无妨参考饮用清幽高雅又甜醇爽口的黄茶。黄茶亦为不发酵茶，其茶菁不经发酵作用，仅是制茶过程中增加闷黄动作，茶汤杏黄明净。例如：君山银针、霍山黄芽及蒙顶黄芽等均为黄茶类。

3、黑茶( 不发酵中的后发酵茶) --- 时下流行饮用之普洱茶、沱茶及七子饼茶等就是属于黑茶，其茶菁在制茶过程中不经发酵作用，但后续工序增加渥堆或陈放动作，让其产生后发酵作用。黑茶茶汤深红褐色，香气陈香馥郁，滋味浓厚醇和。

同属不发酵茶类之绿茶、黄茶及黑茶，其区分重点在于绿茶原味生冷，为求减低刺激性所以产生黄茶增加闷黄动作，而黑茶之陈放或渥堆后发酵作用，使茶汤得以温和醇厚。所以各具有不同风味特色的不发酵茶茶性。

此外，大受女性人士喜爱的花茶，乃是一种调味茶，亦称香片。是一种茶叶与各式鲜花拌合，使茶叶吸收花香而制造成的再加工茶类。熏花用的茶叶，一般以绿茶为最多，部份以红茶或乌龙茶拌合。例如：茉莉花绿茶、玫瑰花红茶及桂花乌龙茶等等。

4、白茶( 部份发酵茶) --- 如果你想品茗明显毫香、滋味鲜醇爽口的茶，那么就让茶菁轻轻微发酵作用，这样结果就会有汤色杏黄、毫香显明、滋味鲜醇及回甘的白茶。例如：白毫银针、白牡丹及寿眉、白眉等。

5、青茶( 部份发酵茶) --- 部份发酵茶除上述毫香型的白茶外，再来就是属于花果香型的青茶这两种。青茶发酵程度比白茶高，约为15% 到60% 之间。如果你喜欢清雅花香又甘滑鲜爽的茶，那么就让茶菁发酵程度约15% 左右，这样就会有汤色蜜绿带黄的包种茶。进一步将发酵程度提高至25% 左右，你就可以享受汤色金黄明亮、花香浓郁且润喉韵强的乌龙茶。如果发酵再重一点达到40%左右，经焙火后那么就会变成汤色黄褐、滋味甘醇厚重带有坚果香的茶，例如：铁观音、水仙、佛手及岩茶等等。最后让茶菁重重地发酵达到60% 左右，那就是名闻遐耳的东方美人茶( 白毫乌龙,椪风茶)，其茶汤橙红明亮、滋味温和甜滑，具有迷人的熟果香。

同属部份发酵茶之白茶与青茶，其区分重点除发酵程度轻重不同外；白茶显现毫香型，青茶则带出花果香型。

6、红茶( 全发酵茶) --- 红茶就是茶菁发酵时让它尽情发酵，其茶汤红艳明亮、味道甘醇厚郁，气息浓实带有焦糖香或麦芽香。例如：日月潭阿萨姆红茶、政和功夫红茶及正山小种红茶、斯里兰卡红茶等等均为红茶类。

茶叶冲泡:大可简约冲泡温度区分为高、中、低三阶段；一般而言，低温阶段(摄氏70度至80度)适合冲泡不发酵之绿茶类，例外针形及圆形之绿茶类可斟酌提高至摄氏85度止。中温阶段( 摄氏80度至90度)适合冲泡属于部份发酵之针形茶(如白毫银针) 及细条形茶( 如白毫乌龙茶)等。高温阶段( 摄氏90度至100度) 适合冲泡部份发酵之圆形茶及粗条形茶(含有焙火)，尤其茶性讲究浓郁劲扬之全发酵红茶类( 如工夫红茶)与不发酵黑茶类( 如普洱茶)等更求较高温冲泡。

至于浸泡时间掌握，个人学习经验简化成两个依据浸泡时间，即以第一泡浸泡时间分别为60秒(A式) 与30秒(B