油脂和蛋白质

1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为

2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。

3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。

[自学教材•填要点]

1．组成与分类

元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O 植物油不饱和高级脂肪酸

甘油酯

脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘

油酯

蛋白质C、H、O、N、S、

P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高

分子

2．化学性质

(1)油脂：

油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。

甘油

其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应

（2）蛋白质

①水解反应：蛋白质。。。。。氨基酸

②特征反应

[师生互动·解疑难]

(1)油脂的结构表示为，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。

(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。

(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。

(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂

(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。

(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。

(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。

1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。

(1)油脂属于高分子化合物。()

(2)油脂能发生水解反应。()

(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。()

(4)植物油不能使溴水褪色。()

(5)蛋白质分解生成氨基酸。()

答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)×

[自学教材·填要点]

1．油脂的作用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。

(3)能保持体温和保护内脏器官。

(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

2．蛋白质的作用

(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。

(2)蛋白质是人类必需的营养物质。

(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。

(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

[师生互动·解疑难]

(1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。

(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。

(3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。

2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。

营养物质人体中的作用

①纤维素A．保持体温、保护内脏器官

②油脂B．加强胃肠蠕动

③蛋白质C．人体内重要催化剂

④酶D．必需营养物质

答案：①——B，②——A，③——D，④——C

[例1]下列有关油脂的叙述中，不正确的是()

A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物

B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯

C．油脂是酯的一种

D．油脂都不能使溴水褪色

[解析]纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。

[答案]D

液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。

1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()

A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂

B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级脂肪酸

C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色

D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质

解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。

答案：C

[例2]关于蛋白质的叙述中，错误的是()

A．蛋白质是一种高分子化合物

B．蛋白质是一种基本营养物质

C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝

D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化

[解析]蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。

[答案] D

棉织物与毛织物的鉴别方法

毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，

也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。

2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选 用的简便方法是 ( ) A ．滴加浓硝酸 B ．滴加浓硫酸 C ．滴加酒精 D ．灼烧 解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。 答案：D

[例3] 有关天然物质水解的叙述不正确的是 ( ) A ．可用碘水检验淀粉水解是否完全

B ．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同

C ．蛋白质水解的最终产物为氨基酸

D ．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同

[解析] A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B 项错误；D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。 [答案] B

常见有机物的水解

(1)有机物的水解反应属于取代反应。 (2)常见有机物的水解： ①酯类――→水解

酸＋醇；

②油脂――→水解

高级脂肪酸＋甘油； ③蔗糖――→水解

葡萄糖＋果糖； ④淀粉(纤维素)――→水解

葡萄糖；

⑤蛋白质――→水解

氨基酸

如何判断油脂在NaOH 溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？

提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。

[随堂基础巩固]

1．下列物质属于油脂的是( )

A ．

B ．