油脂和蛋白质
化学必修2油脂和蛋白质
一、油脂和蛋白质的组成特点（课本P78表3-3）
二、蛋白质的特征反应：
变黄
烧焦羽毛
油脂和蛋白质的水解反应:
高级脂肪酸
(1)
高级脂肪酸盐 皂化
(2)蛋白质
催化剂（如酶）
氨基酸 _______
2.问题思考:
(1)糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗? 分析:不是,糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物,而糖类中 的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。
【知识备脂肪酸有: ①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸); ②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸);
③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。 (2)甘油即丙三醇,结构简式为 ,故1 mol油脂含
3 mol酯基,水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。
一、油脂的分子结构和性质 1.分子结构:
2.化学性质:
(1)水解反应(油脂的共性):油脂在酸或碱的催化条件下发生水
解反应,生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。
例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式
分别为
(2)加成反应(不饱和油脂的性质):液态植物油含碳碳双键,能 与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质 ,称为人造脂肪。
D.氨基酸和蛋白质均能发生水解反应
1.将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层且浮于水面的
是(
A.溴苯
)
B.葡萄糖 C.植物油 D.甘油
【解析】选C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的
密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故选 C。
2.(2013·上海高考)2013年4月24日,东航首次成功进行了由地 沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过 的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是( )
《糖、油脂和蛋白质》 知识清单
《糖、油脂和蛋白质》知识清单一、糖糖是人体重要的能源物质，在我们的日常生活和生命活动中扮演着不可或缺的角色。
（一）糖的分类1、单糖单糖是不能再水解的糖类，比如葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是细胞的主要能源物质，在血液中被称为血糖，为身体的各种组织和器官提供能量。
果糖存在于水果和蜂蜜中，甜度较高。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖，存在于哺乳动物的乳汁中。
2、双糖双糖由两个单糖分子脱水缩合而成，常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖就是我们平常吃的白糖和红糖的主要成分，由葡萄糖和果糖组成。
麦芽糖在发芽的谷物中含量较高，由两个葡萄糖分子组成。
乳糖如前面所说，由葡萄糖和半乳糖组成。
3、多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物，包括淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物储存能量的主要形式，存在于谷类、薯类等食物中。
糖原是动物储存能量的物质，分为肝糖原和肌糖原。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，人体无法消化，但对肠道健康有益。
（二）糖的代谢1、糖的消化食物中的糖类在口腔中开始初步消化，唾液中的淀粉酶可以将部分淀粉分解为麦芽糖。
在胃中，由于胃酸的作用，消化作用较小。
在小肠中，糖类被进一步消化为单糖，然后被吸收进入血液。
2、糖的吸收单糖主要通过小肠上皮细胞的主动运输被吸收进入血液。
葡萄糖被吸收后，血糖浓度升高，刺激胰岛素的分泌，促进细胞摄取和利用葡萄糖，将其转化为糖原或者脂肪储存起来，从而使血糖浓度降低。
3、糖的利用细胞可以通过有氧呼吸和无氧呼吸来利用葡萄糖产生能量。
在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量。
在无氧条件下，葡萄糖通过无氧呼吸产生乳酸或者酒精和二氧化碳，释放少量能量。
（三）糖与健康1、血糖平衡正常情况下，人体的血糖浓度维持在一个相对稳定的范围内。
当血糖浓度过高时，可能会导致糖尿病等疾病；而血糖浓度过低时，则会出现低血糖症状，如头晕、乏力等。
2、糖的过量摄入过多摄入糖分会导致体重增加、龋齿等问题。
蛋白质 油脂ppt课件
断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）
肽键
+
酸或碱
+ H2O
注意：
a. 成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同 ） b. 两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽， 多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。
3）蛋白质和氨基酸关系
食物中的蛋白质在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸， 氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需 的蛋白质。
高 饱和脂肪酸 硬脂酸：C17H35COOH
级 不含C=C键
脂
软脂酸：C15H31COOH
肪
酸
油酸：
不饱和脂肪酸
C17H33COOH
含C=C键 亚油酸：C17H31COOH
硬脂酸甘油酯
油： 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 脂： 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态
2.化学性质
（1）油脂的氢化—油脂的硬化 含不饱和烃基的液态植物油在一定条件下与H2发生加成反应， 提高其饱和度，生成固态的氢化植物油。
优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存 用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料
氢化
植物油
人造脂肪（硬化油）
（2）油脂的水解
油脂的 水解
5）蛋白质的盐析：浓的轻金属盐或铵盐溶液等能使蛋白质溶 解度下降而析出（不是去活性），加水后复原，属于物理变化 ，可逆过程。用于分离提纯蛋白质。 6）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进 一步水解，最终生成氨基酸。
HO H
思考讨论
1（.细1）菌为、什病么毒医等院都用含有高蛋温白蒸质煮，，高照温射蒸紫煮外、线紫，外在线伤以口及处消 毒涂剂抹都酒可精以的使方蛋法白来质杀变菌性? ，丧失生理活性。 2（.甲2）醛为使什标么本生的物蛋实白验质室发用生甲不醛可溶逆液的保变存性标，本更?容易保存。 3（.波3）尔为多什液么是在由农硫业酸上铜用和波石尔灰多水液组(成由的硫混酸合铜物，，生铜石离灰子和能 使水害制虫成的)来蛋消白灭质害发虫生? 不可逆的变性反应，使害虫死亡。 4（.从4）衣从物市上场取上一购线得头，一件放白在色火纺上织灼品烧，，衣若有服烧的焦铭羽牌毛上的注气 味明，衣此物衣的物主为要真成品分，是否蚕则丝为，假怎冒样伪通劣过。简单的方法证明此 衣物的真假
高中人教版化学必修二专题24 油脂 蛋白质(教师版)
专题24 油脂蛋白质1．油脂和蛋白质的化学组成注意：纤维素、蛋白质等。
2．油脂和蛋白质的化学性质（1）油脂油脂在碱性条件下的水解，又叫皂化反应。
（2）蛋白质①水解反应蛋白质――→酶氨基酸②特征反应3．油脂、蛋白质在生产、生活中的作用①油脂的作用◆产生能量最高的营养物质。
◆人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
◆能保持体温和保护内脏器官。
◆增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
②蛋白质的作用◆蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
◆蛋白质是人类必需的营养物质。
◆蛋白质在工业上也有广泛的用途。
动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。
◆酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
【典例1】下列实验中，没有颜色变化的是()A．葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B．淀粉溶液中加入碘酒C．鸡蛋清中加入浓硝酸D．淀粉溶液中加入稀硫酸并加热【答案】D【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。
A选项会有砖红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。
油脂和蛋白质的性质要点1．常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点：（1）常见的高级脂肪酸：①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)。
②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)。
③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。
（2）甘油即丙三醇，结构简式为，故1 mol油脂含3 mol酯基，水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。
2．鉴别蛋白质的两种方法：方法一：利用颜色反应：鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧：蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
3．油脂性质的两个易错点（1）油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。
有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。
第2课时 油脂 蛋白质
蛋白质
油 脂
人体所需的营养素有哪些？ 人体所需的营养素有哪些？ 食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、 食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机 盐和水、膳食纤维七大类，通常称为营养素。 盐和水、膳食纤维七大类，通常称为营养素。 哪些营养素提供人体的能量？ 哪些营养素提供人体的能量？ 糖类、油脂、 糖类、油脂、蛋白质
14
油脂 两种物质 蛋白质 (水解)皂化反应 水解) 三个特征 颜色反应 蛋白质灼烧
15
1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝， 1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可 为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝 以选用的方法是（ 以选用的方法是（ A、D ） A.滴加浓硝酸 A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 C.滴加酒精 D.灼烧 D.灼烧
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3.现有四种试剂：A.新制Cu(OH) 悬浊液；B.浓硝酸 3.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸 现有四种试剂 新制 溶液；D.碘水 为了鉴别下列四瓶无色溶液， 碘水。 C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液， 请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 (1)葡萄糖溶液 (1)葡萄糖溶液 (2)食盐溶液 (2)食盐溶液 (3)淀粉溶液 (3)淀粉溶液 (4)鸡蛋清溶液 (4)鸡蛋清溶液 （ A ） （ C ） （ D ） （ B ）
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4．一般的植物油外观呈淡黄色，在植物油中滴加碘水， 一般的植物油外观呈淡黄色，在植物油中滴加碘水， 结果发现植物油由淡黄色液体变成白色固体。 结果发现植物油由淡黄色液体变成白色固体。下面是 四位同学对该反应发表的部分见解。其中正确的是 四位同学对该反应发表的部分见解。 ( ) C
《糖、油脂和蛋白质》 讲义
《糖、油脂和蛋白质》讲义一、引言在我们的日常生活中，糖、油脂和蛋白质是三类极其重要的营养素。
它们不仅为我们的身体提供能量和构建材料，还参与了众多生理过程，对维持生命活动起着至关重要的作用。
接下来，让我们深入了解一下这三种重要的物质。
二、糖（一）糖的分类糖可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖是不能再被水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的有蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、麦芽糖（由两个葡萄糖分子组成）和乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）。
多糖则是由多个单糖分子聚合而成的大分子化合物，包括淀粉、糖原和纤维素等。
（二）糖的功能1、提供能量糖是人体最主要的能量来源之一。
当我们摄入食物中的糖后，经过消化和吸收，糖被转运到细胞中，通过细胞呼吸作用产生能量，为身体的各种生理活动提供动力，如肌肉收缩、神经传导、物质运输等。
2、构成组织和细胞糖可以与蛋白质结合形成糖蛋白，广泛存在于细胞膜表面，参与细胞的识别、黏附、信号传导等过程。
3、节约蛋白质当体内糖供应充足时，身体可以优先利用糖来提供能量，从而减少对蛋白质的消耗，有利于蛋白质发挥其构建和修复组织的重要功能。
（三）糖的摄入量虽然糖对身体很重要，但摄入过多的糖也会带来健康问题。
过量的糖可能导致体重增加、血糖升高，增加患糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的风险。
因此，我们应该控制糖的摄入量，尤其是减少添加糖（如白砂糖、果葡糖浆等）的摄入，多选择富含天然糖分的食物，如水果、蔬菜等。
三、油脂（一）油脂的分类油脂通常分为植物油和动物油。
植物油如大豆油、玉米油、橄榄油等，富含不饱和脂肪酸；动物油如猪油、牛油等，富含饱和脂肪酸和胆固醇。
此外，还有一些特殊的油脂，如鱼油，富含对人体有益的ω-3 脂肪酸。
（二）油脂的功能1、提供能量油脂是一种高能量密度的物质，每克油脂提供的能量是糖和蛋白质的两倍多。
在身体需要时，油脂可以被分解为脂肪酸和甘油，为身体提供能量。
新教材高中化学人教版课件第7章第4节第2课时蛋白质油脂
④ 蛋 白 质 的 变 性 是 一 个 __不__可__逆____ 过 程 ， 变 性 后 的 蛋 白 质 在 水 中 __不__溶__解____，同时也会失去__原__有__的__生__理__活__性____。利用蛋白质的变性， 可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒 精 灯 上 微 热 ， 观 察 到 的 现 象 是 __溶__液__遇__浓__硝__酸__变__黄__色____ 。 实 验 结 论 ： ___浓__硝__酸__可__使__某__些__蛋__白__质__显__黄__色___，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 __烧__焦__羽__毛__的__特__殊__气__味____。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
物理因素：__加__热____、加压、搅拌、振荡、__紫__外__线__照__射____、超声 波等；
化 学 因 素 ： __强__酸____ 、 __强__碱____ 、 __重__金__属__盐____ 、 三 氯 乙 酸 、 乙 醇、丙酮、甲醛等有机物。
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第七章 机化合物
化学（必修·第二册 ）
化学（必修·第二册 ）
解析：在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过 一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是 错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐．使蛋白 质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有发生变化；C项 中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，棉织物的 主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味；D项叙述是正确的。
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高中化学(新人教版)必修第二册：蛋白质 油脂【精品课件】
一. 蛋白质 1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成， 相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分 子化合物。 2.存在 主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、 角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很 丰富，比如大豆、花生、谷物。
3、性质
（1）蛋白质可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸
①颜色反应：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。 ②蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。 ✓以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质， ✓多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。
（3）盐析
现象：有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中， 溶解。
盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降 低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可 逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。
6. 油脂在人体的转化和功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产 生39.3 kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪， 在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能 量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈 震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。
大多数生物酶 是蛋白质
动物的皮革是衣
牛奶中的蛋白质与
服的原料
驴皮熬制的胶是一 甲醛制酪素塑料
种药材——阿胶
油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和 脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有 机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油， 而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均 为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主 要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业 原料。
《油脂蛋白质》与几道化学高考题
《油脂、蛋白质》与几道化学高考题山东省邹平县长山中学256206 吴桂志油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的营养物质，其中油脂是指高级脂肪酸甘油酯，蛋白质是由氨基酸分子按一定的顺序、以肽键连接起来的生物大分子，蛋白质能水解，最终生成氨基酸。
历届高考主要从其结构、性质、用途等方面进行考查。
1、(2003年上海)油脂是油和脂肪的总称，它是高级脂肪酸的甘油酯。
油脂既是重要食物，又是重要化工原料。
油脂的以下性质和用途与其含有不饱和双键有关的是（）A．适量摄入油脂，有助于人体对多种脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油可以通过氢化制造植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：此题主要考查油脂的共性与碳碳不饱和键性质的区别。
其中选项A、B、D是油脂的共性，选项C是碳碳不饱和键与氢气发生加成反应，即油脂的硬化。
2、(2004年北京6)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。
下列叙述正确的是( )A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液退色B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D．蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水解析：此题考查糖类、油脂和蛋白质三大营养物质的性质。
植物油中含有碳碳不饱和键，能与溴发生加成反应，从而使溴的四氯化碳溶液退色；葡萄糖中含有羟基和醛基，能发生氧化反应，但不能发生水解反应；硫酸铜属于重金属盐，能使蛋白质发生变性，此反应为不可逆反应，即发生变性的蛋白质不能重新溶于水；淀粉在淀粉酶或稀酸作用下水解的最终产物是葡萄糖。
3、(2004年江苏23题)含有氨基(—NH2)的化合物通常能够与盐酸现有两种化合物A和B，它们互为同分异构体。
已知：①它们都是对位二取代苯；②它们的相对分子质量都是137；③A既能被NaOH溶液中和，又能跟盐酸成盐，但不能与FeCl3溶液发生显色反应；B既不能被NaOH溶液中和，也不能跟盐酸成盐；④它们的组成元素只可能是C、H、O、N、Cl中的几种。
化学高一蛋白质和油脂的知识点
化学高一蛋白质和油脂的知识点蛋白质和油脂是我们日常生活中非常重要的营养物质。
它们在我们的身体中起着重要的作用，并且也被广泛应用在食品工业和药物研发中。
首先，让我们做一些基础的了解。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它们在我们的身体中起着各种重要的功能，比如构建和修复组织、帮助免疫系统正常运作、提供能量等等。
蛋白质的结构和功能非常复杂，它们可以被分为多个不同的类别，比如结构蛋白、酶和激素等等。
油脂则是一种高能量的有机化合物，它们主要由甘油和脂肪酸组成。
油脂在我们的身体中起着能量供应和保护内脏器官的作用。
除此之外，油脂还可以作为食物的调味料和防腐剂，它们在食品工业中扮演着重要的角色。
接下来，让我们来看一看蛋白质和油脂在我们的日常生活中的应用。
首先是蛋白质，它们广泛存在于我们的食物中，比如肉类、鱼类、蛋类、奶制品和黄豆制品等。
蛋白质也被广泛应用于食品工业中，比如在面包、糕点和肉制品中添加蛋白质可以增加食物的营养价值和口感。
除了在食物中的应用，蛋白质也在药物研发中起着非常重要的作用。
许多药物都是由蛋白质构成的，它们可以被用来治疗各种疾病，比如抗生素、疫苗和生长因子等。
此外，蛋白质还可以被用来制造化妆品和植物肥料等。
油脂在食品工业中也发挥了重要的作用。
比如，油脂可以被用作食品的烹饪和调味，它们可以增加食物的口感和香味。
此外，油脂还可以用作食品的防腐剂，延长食物的保质期。
油脂还可以被用来制造肥皂、洗涤剂和润肤霜等。
除了在食品工业中的应用，油脂还可以被用来制造生物燃料。
生物燃料可以替代传统的化石燃料，减轻环境污染和碳排放。
而油脂则是生物燃料的重要原料之一。
总结起来，蛋白质和油脂是非常重要的营养物质，并且在我们的日常生活中有着广泛的应用。
它们不仅在我们的身体中起着重要的作用，还被广泛应用于食品工业和药物研发中。
了解蛋白质和油脂的知识点不仅可以帮助我们更好地了解它们的作用，还可以增加我们对食物和营养的认识。
油脂、蛋白质
油 脂脂
肪
C、H、O
动物脂肪
酶、肌肉、 毛发等
饱和高级脂 肪酸甘油酯
氨基酸连接 成的高分子
蛋白 C、H、O、 质 N、S、P等
油脂的结构简式
油
脂肪
2.油脂和蛋白质的化学性质
（1）油脂的水解
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH + 3H2O
人类的日常生活离不开植物油和 动物脂肪，油和脂肪化学上统称油 脂；蛋白质是生命活动的主要物质 基础，“没有蛋白质就没有生命。” 油脂和蛋白质主要由食物中获取， 二者都是食物的基本营养物质，那 么油脂和蛋白质有哪些重要的性质？ 它们在人类的生产、生活中有哪些 作用呢？
第二课时
1.油脂、蛋白质的组成
灼烧
3.油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
• （1）油脂的主要用途
• 【存在】各种植物的种子、动物的组织和器官中， 特别是油料植物的种子和动物的皮下脂肪组织 • 【用途】能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体 的正常生理功能 • ①油脂是热值最高的食物 • ②油脂有保持体温和保护内脏器官的功能 • ③油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的 正常生理功能 • ④油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收 • ⑤过量摄入脂肪，可能引发多种疾病 • ⑥化工原料 如制肥皂
— —
CH2—OH
— —
2.油脂和蛋白质的化学性质
（1）油脂的水解
酸性
高级脂肪酸+甘油
油 脂
பைடு நூலகம்
水解
反应 碱性
高级脂肪酸钠+甘油
油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
糖类、油脂、蛋白质
适量的糖类摄入有助于维持血糖在正常水平，避免低血糖或高血糖 带来的健康风险。
膳食纤维来源
部分糖类，如多糖和膳食纤维，有助于维持肠道健康，促进消化。
油脂与健康关系
1 2
提供能量
油脂是高效的能量来源，每克油脂提供的能量是 糖类和蛋白质的2倍以上。
维持细胞功能
油脂中的脂肪酸是细胞膜的重要组成成分，对维 持细胞结构和功能至关重要。
蛋白质互补作用
定义
蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长 补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
原理
不同食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配可以取长补短，使混合蛋 白质的必需氨基酸组成更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值。
促进脂溶性维生素吸收
油脂有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收和利用。
蛋白质的生理功能
构建和修复组织
蛋白质是细胞和组织的基本构 成物质，参与构建和修复肌肉
、骨骼、皮肤等组织。
调节生理功能
蛋白质在体内转化为酶、激素 等生物活性物质，参与调节机 体的生理功能。
运输物质
蛋白质可以结合并运输体内的 各种物质，如血红蛋白运输氧 气，脂蛋白运输脂肪等。
03 蛋白质
完全蛋白质
定义
完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种 类齐全、数量充足、比例适当，能够维持 人体健康并促进生长发育的蛋白质。
作用
完全蛋白质是构成人体组织、器官的重要 成分，对于维持人体正常生理功能、促进 生长发育和修复组织等具有重要作用。
来源
完全蛋白质主要来源于动物性食品， 如肉、鱼、奶、蛋等，以及大豆及其 制品。
高中化学必修二 同步习题 第二课时 蛋白质 油脂
第二课时 蛋白质 油脂【课程标准要求】1．了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。
2．了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。
一、蛋白质1．蛋白质的存在和组成(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。
2．蛋白质的性质(1)溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。
(2)化学性质 ①水解反应蛋白质――→酸、碱或酶等催化剂水解反应多肽――→水解反应氨基酸(最终产物) ②变性化学因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素加热、紫外线等作用,都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性③特征反应(3)氨基酸 ①结构特点分子中都含有氨基(—NH 2)和羧基。
②化学性质氨基酸――→一定条件下聚合反应多肽――→进而构成蛋白质③氨基酸和蛋白质在人体内的转化a．人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。
b．氨基酸被吸收后可结合成人体所需要的蛋白质。
3．蛋白质的应用(1)是人类必需的营养物质。
(2)动物的毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。
(3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。
(4)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材。
(5)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。
(6)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
【微自测】1．下列描述中正确的打“√”，错误的打“×”。
(1)可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质(√)(2)蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖(×)(3)蛋白质属于高分子化合物(√)(4) 动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织和食品(√)二、油脂1．油脂的组成及分类(1)油脂：可看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物。
油脂、蛋白质
三、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用
1.油脂的作用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。 (4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。 2.蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需 之分,必需氨基酸共 8 种,非必需氨基酸共 12 种。 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。
一、油脂和蛋白质的组成与分类
元素组成 油 油脂 脂 蛋白质 C、H、O、N、S、 P等 C、H、O 动物脂肪 酶、肌肉、毛发等 代表物 植物油 代表物分子 不饱和高级 脂肪酸甘油 酯 饱和高级脂 肪酸甘油酯 氨基酸连接 成的高分子
二、油脂和蛋白质的化学性质
1.油脂 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。
一、油脂的分子结构与性质
1.分子结构 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,可用通式(如图)表示:
其中 R1、R2、R3 代表烃基,并且 R1、R2、R3 可以相同,也可以不同。 2.化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
二、油脂和矿物油的比较
物质 油脂 脂肪 烃 基的 饱和 程 度大 固态或半固态 性质 有的油脂能氢化 鉴别 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热, 红色变浅 油 烃基的不饱 和程度大 液态 多种高级脂肪酸甘油酯 组成 矿物油 多种烃的 混合物 具有烃的性 质, 不能水解 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热,无变化
1 下列说法不正确的是(
)。
A.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 B.油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂 C.油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应 D.天然油脂没有固定的熔、沸点 解析:A 项,油脂可以看做高级脂肪酸与甘油反应生成的酯;B 项,油脂与 H2 发 生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态;C 项,皂化 反应是指油脂在碱性条件下的水解反应;D 项,自然界中的油脂是多种物质的 混合物,因此没有固定的熔、沸点。 答案:C
《糖、油脂和蛋白质》 说课稿
《糖、油脂和蛋白质》说课稿尊敬的各位评委老师：大家好！今天我说课的内容是《糖、油脂和蛋白质》。
下面我将从教材分析、学情分析、教学目标、教学重难点、教学方法、教学过程以及教学反思这几个方面来展开我的说课。
一、教材分析“糖、油脂和蛋白质”是高中化学中有机化学部分的重要内容，它不仅是有机化学基础知识的重要组成部分，也与生命科学、医学、营养学等领域密切相关。
本节课在教材中的地位和作用十分重要。
通过对糖、油脂和蛋白质的学习，学生能够进一步理解有机化合物的结构、性质和应用，为后续学习有机合成等内容奠定基础。
同时，这部分知识也有助于学生了解化学在生活中的广泛应用，培养学生的科学素养和实践能力。
教材在内容编排上，先介绍了糖的分类、结构和性质，然后是油脂的组成、结构和性质，最后是蛋白质的结构、性质和功能。
这种编排方式由简单到复杂，符合学生的认知规律，有助于学生逐步构建知识体系。
二、学情分析学生在之前的学习中已经掌握了有机化学的一些基本概念和方法，对烃类化合物有了一定的了解。
但对于糖、油脂和蛋白质这类复杂的有机化合物，学生可能会感到抽象和难以理解。
此外，高中生已经具备了一定的观察能力、思维能力和实验探究能力，但在分析问题和解决问题的能力上还有待提高。
因此，在教学过程中，要注重引导学生通过实验探究、观察思考等方式来获取知识，培养学生的自主学习能力和创新精神。
三、教学目标基于对教材和学情的分析，我制定了以下教学目标：1、知识与技能目标（1）了解糖的分类、结构和性质，能够区分单糖、二糖和多糖。
（2）掌握油脂的组成、结构和性质，理解油脂的水解反应和皂化反应。
（3）理解蛋白质的结构和性质，知道蛋白质的变性和盐析。
2、过程与方法目标（1）通过实验探究，培养学生的观察能力、动手能力和分析问题的能力。
（2）通过小组讨论，培养学生的合作精神和交流表达能力。
3、情感态度与价值观目标（1）让学生感受到化学与生活的密切联系，激发学生学习化学的兴趣。
高中化学糖类、油脂、蛋白质性质
糖类、油脂、蛋白质性质教学课时：2.5课时知识体系 49. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。
⑴生成：⑵水解⑶分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较酯油脂油脂组成有机酸或无机酸与醇类反应的生成物高级不饱和脂肪酸甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中实例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基10. 糖类㈠葡萄糖（果糖）⑴ 分子结构分子式：C 6H 12O 6 (180) 结构简式：CH 2OH(CHOH)4CHO 结构式：略从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH 外还含有一个特殊的原子团 ，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。
⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性：与银氨溶液反应：银镜反应CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2〔Ag(NH 3)2〕OH −−→−水浴CH 2OH(CHOH)4COONH 4＋2Ag↓＋3NH 3＋H 2O与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2−→−∆CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O↓＋2H 2O ② 具有与乙醇相似的性质⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解⑸ 用途：医疗，制糖，制镜 ㈡ 蔗糖（麦芽糖）低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。
蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖麦芽糖分子式C 12H 22011结构差异 不含醛基含醛基来源在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。
C 6H 1206+ C 6H 1206 酶 H 20+ C 12H 22011 (果糖) (葡萄糖)淀粉水解糖化而成。
油脂蛋白质
重要 应用
分离或提纯蛋白质 消毒、杀菌。保存动物
标本，缓解重金属盐中毒
蛋白质的用途
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
神奇的蛋白质——酶
△
NaOH的作用： 催化剂和反应物 皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
（3）氢化反应
----加成反应
原因：植物油中存在碳碳双键
目的：将液态油脂转化为固态油脂
四、油脂的用途
1、可以判断油脂皂化反应基本完成的现 象是（ D ） A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层
酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 常温可反应，30~50度
1、常见的α-氨基酸
CH2-COOH NH2 α-氨基乙酸(甘氨酸) α-氨基丙酸(丙氨酸)
CH3-CH-COOH NH2
HOOC-(CH2)2-CH-COOH α-氨基戊二酸(谷氨酸) NH
(1)燃烧；(2)颜色反应。
蛋白质盐析与变性的比较
盐析 变性 涵义 一定条件，溶液中 在一定条件下，蛋白 蛋 白质凝结为固 质失去原有的生理活 体析出 性、溶解性等性质 加热/紫外线/X射线/ 变化 浓的轻金属盐（另： 重金属盐/强酸/强碱 条件 包括铵盐） /甲醛/酒精，等 变化 可逆。蛋白质仍保留原 不可逆。蛋白质失去 有的生理活性、溶解性等 原有的生理活性等性质 特征 性质
高二化学油脂 蛋白质 知识精讲 人教版
高二化学油脂蛋白质知识精讲人教版一. 本周教学内容：油脂蛋白质二. 重点、难点：1. 油脂的组成和结构2. 油脂的性质和用途3. 肥皂的主要成分、去污原理4. 了解蛋白质的组成、性质（水解、盐析、变性、灼烧、显色反应等）和用途5. 了解氨基酸和蛋白质之间的关系6. 了解酶的催化作用三.具体内容：油脂是人类主要食物之一，同时也是重要的工业原料。
我们在日常生活中食用的猪油、花生油、豆油等与用作燃料的汽油、柴油、煤油等是否为同一类化合物？酯与脂是一回事吗？油与脂肪是同一个概念吗？本节课将解决这些问题。
（一）油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。
在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。
动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
1. 组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。
油脂——脂肪：饱和高级脂肪酸的甘油酯油：不饱和高级脂肪酸甘油酯油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态（植物油脂通常呈液态）。
2. 结构：R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油酯大多数为混甘油酯。
（二）油脂的性质1. 物理性质：饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。
油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等多种有机溶剂。
根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。
2. 化学性质：（1）油脂的氢化（硬化、还原）应用：工业上将多种植物油变成硬化油。
硬化油的性质稳定，不易变质，便于运输、可用作肥皂、脂肪酸、甘油、人造油等原料。
（2）油脂的水解：酸性条件下水解：（三）肥皂和洗涤剂1. 根据皂化反应制肥皂的工艺流程：脂肪、植物油+NaOH （过量）→高级脂肪酸钠（甘油、水）→→分层食盐甘油肥皂 上层：高级脂肪酸钠下层：甘油和食盐混和液2. 肥皂去污原理3. 合成洗涤剂（四）几组概念辨析1. 酯和脂酯是指酸跟醇起作用后生成的一类有机化合物，是一类重要的烃的衍生物。
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1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
[自学教材•填要点]1．组成与分类元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O 植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子2．化学性质(1)油脂：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。
甘油其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应（2）蛋白质①水解反应：蛋白质。
氨基酸②特征反应[师生互动·解疑难](1)油脂的结构表示为，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。
(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。
(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。
常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。
(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。
(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。
1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。
()(2)油脂能发生水解反应。
()(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。
()(4)植物油不能使溴水褪色。
()(5)蛋白质分解生成氨基酸。
()答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)×[自学教材·填要点]1．油脂的作用(1)产生能量最高的营养物质。
(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持体温和保护内脏器官。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
2．蛋白质的作用(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。
动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。
(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
[师生互动·解疑难](1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。
(3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。
2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。
营养物质人体中的作用①纤维素A．保持体温、保护内脏器官②油脂B．加强胃肠蠕动③蛋白质C．人体内重要催化剂④酶D．必需营养物质答案：①——B，②——A，③——D，④——C[例1]下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色[解析]纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。
油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。
油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。
[答案]D液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。
油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。
油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级脂肪酸C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C[例2]关于蛋白质的叙述中，错误的是()A．蛋白质是一种高分子化合物B．蛋白质是一种基本营养物质C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化[解析]蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。
[答案] D棉织物与毛织物的鉴别方法毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选 用的简便方法是 ( ) A ．滴加浓硝酸 B ．滴加浓硫酸 C ．滴加酒精 D ．灼烧 解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。
蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。
答案：D[例3] 有关天然物质水解的叙述不正确的是 ( ) A ．可用碘水检验淀粉水解是否完全B ．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同C ．蛋白质水解的最终产物为氨基酸D ．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同[解析] A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B 项错误；D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
[答案] B常见有机物的水解(1)有机物的水解反应属于取代反应。
(2)常见有机物的水解： ①酯类――→水解酸＋醇；②油脂――→水解高级脂肪酸＋甘油； ③蔗糖――→水解葡萄糖＋果糖； ④淀粉(纤维素)――→水解葡萄糖；⑤蛋白质――→水解氨基酸如何判断油脂在NaOH 溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。
[随堂基础巩固]1．下列物质属于油脂的是( )A ．B ．C．润滑油D．解析：根据油脂的组成，即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。
形成A的酸不是高级脂肪酸；润滑油来自石油，主要成分为烃；形成D的醇是乙二醇，不是甘油。
答案：B2．油脂水解反应的共同产物是()A．饱和高级脂肪酸B．不饱和高级脂肪酸C．乙醇D．甘油解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得到甘油。
答案：D3．下列叙述中，不．正确的是()A．油脂属于酯类B．浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得肥皂和甘油解析：糖和油脂是由C、H、O元素组成的，而蛋白质是由C、H、O、N、S、P等元素组成的。
答案：C4．“没有蛋白质，就没有生命”。
下面关于蛋白质的叙述不．正确的是()A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．蛋白质属于高分子化合物解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
答案：C5．现有四种物质A.乙烯B．葡萄糖C．油脂D．蛋白质试按要求填写有关物质的序号。
(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有__________________________________。
(2)能发生银镜反应的物质有_____________________________________________。
(3)一定条件下能与H2O反应的物质有______________________________________。
解析：(1)葡萄糖和油脂的组成元素是C、H、O。
蛋白质的组成元素除C、H、O外还含有N、P等元素。
(2)葡萄糖具有还原性，能发生银镜反应。
(3)油脂、蛋白质能发生水解反应，CH2===CH2能与水发生加成反应。
答案：(1)B、C(2)B(3)A、C、D[课时跟踪训练]一、选择题(本题包括7小题，每小题3分，共21分)1．下列各项属于油脂用途的是()①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油A．①②③④B．①③⑤C．①②④⑤D．①②③解析：油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。
油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。
答案：A2．(2011·广东高考改编)下列说法正确的是()A．纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色B．蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质C．乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇D．油脂有油和脂肪之分，都属于酯解析：淀粉遇碘变蓝色而纤维素无此特性，A错误。
蛋白质、葡萄糖均属于非电解质，B错误。
食用植物油水解生成甘油而不是乙醇，C错误。
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，有油和脂肪之分，D 正确。
答案：D3．下列反应不属于水解反应的是()A．纤维素在硫酸作用下转化为葡萄糖B．油脂在NaOH溶液作用下转化为高级脂肪酸钠和甘油C．葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇D ．乙酸乙酯溶于烧碱溶液解析：葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇，该反应过程中没有水参加反应，不属于水解反应。
答案：C4．[双选题]糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。
以下叙述正确的是( ) A ．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 B ．淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C ．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D ．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，水解的最终产物是氨基酸解析：植物油中含有不饱和键，可以与Br 2发生加成反应从而使溶液褪色，A 项错误。
葡萄糖是单糖，可以发生氧化反应，但不可发生水解反应，C 项错误。
答案：BD5．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不．正确的是( ) A ．淀粉――→水解葡萄糖――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) B ．纤维素――→水解葡萄糖――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) C ．油脂――→水解甘油和高级脂肪酸――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) D ．蛋白质――→水解氨基酸――→合成人体所需的蛋白质(人体生长发育) 解析：人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。