软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题

软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题概念1、植物蛋白饮料:用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料,与水按一定比例,或加入其他食品配料经加工制成的饮料。
2、纯豆乳(浆):大豆经磨浆后,得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品,大豆固形物在8%以上。
3、调制豆乳:纯豆乳中添加糖、精炼植物油等,经调制而成的乳状饮料,大豆固形物含量在5.0%以上。
4、豆乳饮料:在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料,也可添加营养强化剂,大豆固形物在2.0%以上,分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。
5、椰子乳(汁)饮料:以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料,提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。
6、杏仁乳(露)饮料:以杏仁为原料,经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。
7、假沸现象:当生豆浆加热到80℃~90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象。
8、豆腥味:由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子,这些小分子能使人产生不快感的气味。
简答题1、简述豆乳的营养特性。
答:○1豆乳与牛乳、人乳相比,蛋白质含量较高,而脂肪、总糖含量较低,并且不含胆固醇。
豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。
与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂,不含胆固醇。
○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。
钾、磷、铁的含量较高,而钙含量不足。
豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E,基本不含维生素A和维生素C。
○4豆乳中还含有水溶性低聚糖,可以改善便秘,不会引起龋齿。
○5豆乳中含有大豆异黄酮,具有抗癌作用。
○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能,如具有抑制血清中的脂质氧化,降低血清胆固醇和抗血栓等作用。
2、大豆抗营养因子都有什么?分别采用什么方法除掉?答:大豆抗营养因子有7种:胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙,其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
软饮料实用工艺学练习题2010
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2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料:以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁(浆)或浓缩果汁中加入水、食糖(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。
果汁含量≥ 10%(质量分数)。
3、碱度:是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度:糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料:是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料:营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水:是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水;在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料:是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料:指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水,桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁:用水果和(或)蔬菜(包括可食用的根、茎、叶、花、果实)等为原料,经加工或发酵制成的饮料。
14硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小。
软饮料工艺学习题集
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软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型?①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别?软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料?软饮料的共同特点是什么?软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么?软饮料的如何分类?我国的软饮料分类方法采用何种方法?饮料的概念及其分类?饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么?论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
软饮料工艺学复习题1
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1.余氯:是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力,防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定,在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ,小于0.1mg/L 时不安全,大于0.3mg/L 时,水含有明显的氯臭味,一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料:以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品,成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料:是指水分含量在5%以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清:通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应,达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气:是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触,使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体,并发生氧化作用,通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀:在水中加入某些混凝剂,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒,从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒,石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法:在水中加入石灰等化学药剂,在不加热的调价下除去Ca 2+,Mg 2+,降低水的硬度,达到水质软化的目的的方法②离子交换法:利用离子交换树脂交换离子的能力,按水处理的要求,将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化的水处理方法③反渗透法:如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中,使浓溶液更浓,稀溶液更稀,最终达到脱盐的方法④电渗析法:用离子交换膜和直流电场的作用,从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法:压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法:自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些?各有什么特点?脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学期末复习题
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软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质?各有何危害?天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类:悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物:指粒径大于200nm的微粒,其特征为:(1)使水质混浊,静置后自行沉降;(2)主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物((如蓝藻类、绿藻类等))和微生物;(3)造成饮料沉淀,影响CO2溶解,影响风味,甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响:(1)呈现混浊。
(2)可浮在瓶颈产生颈环(3)静置后可沉在瓶底,生成瓶底积垢或絮状沉淀(4)悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
(5)浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体:粒径大小在1-200nm的微粒,其特征为:⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体(如硅酸胶体和粘土),由许多离子和分子聚集而成,是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体(如蛋白质、腐殖质等),是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响,(3)影响水的味道和气味:H2S,NH2(动植物残骸分解);(2)变色。
;(1)混浊。
3、溶解物:粒径在1nm以下,以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类:其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体:可能影响饮料的风味和色泽,特别是碳酸饮料中CO2的溶解度(量)及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用,越来越受重视和欢迎,原因是什么?试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
食品科学技术:软饮料工艺学题库知识点
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食品科学技术:软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案:将海藻或人工繁殖的藻类,经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品,如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案:是经(江南博哥)过加工制作、供人饮用的食品,它以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装:老式机器多为这种灌装机,采用()原理。
正确答案:虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用()法。
正确答案:压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击,CO2损失极少,且可保持稳定的灌装压力,适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力()以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案:0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类,第一类是氧化酶,第二类是()。
正确答案:水解酶7、填空题使用()于含鞣酸的饮料中,易发生沉淀。
正确答案:焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案:(1)把糖液倒入量筒内,要静置一些时间,使空气排出。
(2)把密度计轻轻放入糖液中,让它慢慢下沉,以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推,再让它慢慢上升到平衡位置上。
(3)从密度计上读刻度数。
(4)用温度计测量糖液的温度。
(5)按温差查表校正9、填空题电渗析是利用()的作用,从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质(盐分)分离出来。
正确答案:离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案:糖液(测定其浓度及需要的容积)→防腐剂(称量后温水溶解20%-30%的水溶液)→甜味剂(温水溶解配成50%水溶液加入)→酸味剂(50%溶液)→果汁→乳化剂、稳定剂→色素(5%的水溶液)→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些?物料如何处理?正确答案:辅料有:甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀,减少局部浓度过高而造成的反应,物料不能直接加入,而应预先制成一定浓度的水溶液,并经过过滤,在进行混合调配。
食品科学技术:软饮料工艺学试题预测(强化练习)
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食品科学技术:软饮料工艺学试题预测(强化练习)1、问答题砂滤棒过滤器的基本原理正确答案:采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质,在高温下焙烧,使其熔化,可燃性物质变为气体逸散,形成直径0.00016—0.00041mm的(江南博哥)小孔,待处理水在外压作用下,通过砂滤棒的微小孔隙,水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
滤出的水,可达到基本无菌。
当用水量较少,原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时,可采用此法2、填空题碳酸饮料有时会出现()絮状物,使饮料混浊不透明,同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。
正确答案:白色3、问答题空瓶检验的主要项目是正确答案:(1)裂隙,主要是瓶口部位。
(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。
(4)其他可能的污染。
4、问答题简述酸味剂在碳酸饮料中的作用正确答案:1、最重要的作用是调节口味:它会使饮料变得酸甜可口,有清凉感和爽快感,酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感,同时有助于其它呈味物质的作用。
酸味剂还可以掩盖金属的气味。
2、由于酸味剂的加入使饮料的PH值下降,溶液呈酸性,可以抑制微生物的繁殖,特别是腐败菌和致病菌,增加饮料之贮存期。
3、有防止香料和油脂氧化分解的作用,使饮料的质量得以保证。
4、酸味剂大都采用有机酸,有机酸本身就是三羧酸循环的产物,参于体内代谢,具有一定的营养价值和生理活性,还有调节胃酸,帮助消化的作用。
5、填空题水的硬度分为()、碳酸盐硬度(暂时硬度)和非碳酸盐硬度(永久硬度)。
正确答案:总硬度6、问答题简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。
正确答案:(1)缓衡果汁饮料的酸度。
(2)络合水中之金属离子,防止氧化,改善风味。
(3)可缓和果汁饮料之颜色变化:防止褐变(4)防止Vc分解7、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料,稀释后具有与各种鲜果汁一样的()。
正确答案:色、香、味8、名词解释藻类饮料正确答案:将海藻或人工繁殖的藻类,经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品,如螺旋藻饮料等。
软饮料工艺学作业

※<绪论>1.什么是饮料?什么是软饮料?2.碳酸饮料的分类?各有什么特点?3.乳饮料的分类?各有什么特点?4.软饮料工艺学的研究内容?5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质?各有何危害?9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用,越来越受重视和欢迎,原因是什么?试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些?5. 简述构型对糖甜度的影响。
(以葡萄糖和蔗糖为例)6. 甜菊糖和糖精钠相比,主要性质有何异同?7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系?7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的?8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用?9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约?5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用?二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约?10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中,制备调和糖浆应怎样加入原辅料?15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程,并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
软饮料复习题
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软饮料复习题软饮料1、软饮料: 以补充⼈体⽔分和营养、以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为主要⽬的的流质⾷品,酒精度在1%(或0.5%)以下,不包括⽜奶。
2、软饮料的特点:(1)补充⼈体⽔分;(2)具有⼀定的滋味和⼝感;(3)含有特殊成分的软饮料,对⼈体起着不同的作⽤;(4)必须对⼈体⽆害。
(5)不含或含极微量(1%以下)的酒精。
3、软饮料⼯艺学:根据技术上先进、经济上合理的原则,研究软饮料⽣产中的原材料、半成品和成品的原料学、加⼯过程和⽅法的⼀门科学。
4、软饮料按其作⽤可分为哪⼏类?并举例(1)单纯以补充⽔分为主的或作稀释剂⽤的饮料:天然泉⽔:⼀直是⼈们感兴趣的饮⽤⽔。
淡⽔:经过⼀般处理或不需进⾏处理的⽔。
苏打⽔:以淡⽔充加⼆氧化碳⽓的发泡⽔。
(2)带有滋味或仅以滋味为主的饮料:酸性饮料(pH在2.0-4)⼤多数是充CO2的低酸性饮料(pH在4.6-7)不充⽓为静饮料⾮酸性饮料:⼤多是植物的提取物,如茶,咖啡等(3)带有营养的饮料(热能,蛋⽩质,⽆机盐,维⽣素等)⾼热能饮料:⾼糖葡萄汁低热能饮料:⾮糖可乐汽⽔乳性饮料:⽜奶,⾖乳,花⽣乳清饮料等矿物盐饮料:矿泉⽔,盐汽⽔等维⽣素饮料:主要指果汁和蔬菜汁(4)其他有特殊作⽤的饮料发酵型饮料:酒精酵母的发酵饮料,不包括乳酸菌,发酵和红茶菌发酵((闪狄, 格⽡斯, ⽆醇啤酒)疗效或保健饮料:(抗衰⽼,奎宁滋补汽⽔治疗疟疾,等等)5、分析软饮料快速发展的原因(1)国民经济形势迅速好转,⼈民⽣活⽔平提⾼,消费要求增长,市场从城市向乡镇及农村发展。
(重要原因)(2)从⼯业本⾝来看,软饮料⼯业投资少,见效快,获利较⾼,可以安排⼀定的劳动⼒等,都是其他⼯业部门所不及的。
6、为了适应市场的新形势,软饮料应具有怎样的竞争⼒?简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提⾼产品竞争⼒。
具体说:品种以新制胜是竞争⼒的前提,依靠新产品抢占市场,从长远发展观点考虑,应该不断开发新产品,研究⼀代、储备⼀代、⽣产⼀代,不断让新产品占领市场。
软饮料工艺学复习题
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一、名词解释(20 分,每题2 分)软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料(茶汤)余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题(10 分,每题1 分)软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中,目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中,最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准,植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %(质量分数)按原料组分分类,固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵,茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子(不包括气体)的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996,茶饮料分为___、___、___和其他茶饮料;按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008,茶饮料可分为___、___、___和___。
大豆中存在的胀气因子是指___和___。
乳饮料采用的乳化剂主要有____、____和____。
CO2在液体中溶解量的影响因素有,气液体系的绝对压力和液体的温度、_______和_______。
软饮料工艺学习题集.
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软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型?①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别?软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料?软饮料的共同特点是什么?软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么?软饮料的如何分类?我国的软饮料分类方法采用何种方法?饮料的概念及其分类?饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么?论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
软饮料工艺学习题集.
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软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型?①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别?软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料?软饮料的共同特点是什么?软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么?软饮料的如何分类?我国的软饮料分类方法采用何种方法?饮料的概念及其分类?饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么?论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
饮料工艺学答案
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饮料工艺学答案篇一:《饮料工艺学》复习题】t>1 .饮料的定义及分类。
2 .软饮料的定义及分类。
每种饮料的定义及分类。
3 .水源的分类及特点;水中的杂质有哪些类型,怎样去除这些杂质对软饮料的影响。
4 .水的硬度和碱度的定义及分类,硬度和碱度对软饮料生产有哪些影响?5 .混凝沉淀法的原理。
6 .过滤的原理,包括哪三个作用?7 .良好的滤层结构应具有哪些特点?级配,孔隙率和不均匀系数的定义。
8 .砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么?9 .石灰软化法的原理及适用什么条件使用?10 .离子交换树脂作用的原理,交换容量,交换性能。
11 .反渗透、电渗析、氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒的原理。
12 .二氧化碳在软饮料中有什么作用?13 .一次灌装法、二次灌装法的定义及优缺点有哪些?14 .砂糖溶解分为哪些类型,各自什么特点?15 .糖浆调配的顺序原则是什么?16 .碳酸化原理、亨利定律和道尔顿定律的定义。
17 .影响液体中二氧化碳含量的因素有哪些?18 .水或混合液的冷却有哪些方式?19 .汽水混合机有哪些类型?20 .碳酸饮料的灌装有哪些方式?21 .糖浆机可分为哪两种类型?22 .空瓶和成品的检验各有哪些项目?23 .cip 清洗系统用到哪些洗涤剂,清洗的程序是什么?24 .碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些?25 .碳酸饮料产生变色的原因有哪些?26 .果汁饮料和原果汁的定义。
28 .果蔬汁榨汁前的预处理从必要性有哪些?29 .果汁澄清有哪些方法?每一种方法的原理是什么?30 .果汁脱气的目的及有哪些方法?31 .果汁浓缩的方法有哪些?32 .果蔬汁饮料产生褐变、沉淀和维生素损失的原因各是什么?33 .乳饮料的定义和分类是什么?34 .发酵乳酸饮料的营养价值有哪些?35 .水果乳饮料为什么易产生沉淀,防止的措施有哪些?36.豆乳类饮料有哪些分类?37 .影响豆乳质量的因素有哪些,克服的方法有哪些?38 .豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题,怎样防止?39 .我国对矿泉水的定义是什么?40 .矿泉水饮料的分类有哪些?41 .矿泉水气体成分的来源有哪些?42 .矿泉水理化特征的表示方法。
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软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料软饮料的共同特点是什么软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么软饮料的如何分类我国的软饮料分类方法采用何种方法饮料的概念及其分类饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么软饮料学的概念及其研究内容是什么论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
①溶解物②胶体③悬浮物④<1nm ⑤1~200nm ⑥>200nm水的硬度决定于的总量。
①Ca2+②Mg2+③Mn2+④K+⑤Na+⑥Fe2+⑦Fe3+水的硬度单位是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。
①CaCO3②CaO ③Ca(HCO3)2④MgO ⑤MgCO3⑥Mg(HCO3)21L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。
①法国度②英国度③德国度④美国度水的硬度表示单位为。
①mmol/L ②mol/mL ③德国度(ºd) ④mg/mL水的硬度和碱度的关系中,总碱度>总硬度时表示;总碱度<总硬度时表示;总碱度=总硬度时表示。
①说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。
②说明水中存在钙、镁离子的氯化物,OH-, CO32-基本上不存在,属于非碱性水。
③说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。
下列水当中哪一种水符合生活饮用水。
①地表水②地下水③城市自来水在统一个过滤系统中同时发生等三种过滤作用。
①阻力截留②砂棒过滤③钛过滤④重力沉降⑤微孔过滤⑥接触凝聚饮料用水的水质,要求硬度小于( )。
①度②4度③16度④25度软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器软饮料用水的处理包括。
①混凝沉淀②过滤③软化④消毒是非判断题饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。
明矾在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。
碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。
含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。
饮料指的是酒精饮料,软饮料指的是非酒精饮料。
水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。
在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。
石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。
( )( )( )( )( )( )( )填空题水的过滤方法一般有、、、、、等。
常用的水过滤器有、、、、、等。
明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_________________________________ ___________________________________________________________________________________。
滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO ___ __g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO ___ __g。
钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。
离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则_____ ________________________________________________________________ _____________。
电渗析器脱盐的主要场所是____ ____,由____________________________________组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。
反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;_________ __________ _________________ ___。
氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在___ ___mg/L。
自由性氯又称________ ______,是指___________________ ___________________________。
氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即________ __________________________________________________;和_________,即_____________ _______________________。
简答题什么叫地表水和地下水请分别指出它们的优缺点。
我国使用的硬度表示法有几种分别指出其定义。
什么是水的硬度、碱度说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。
混凝的定义及其原理过滤概念及其过滤原理什么叫砂棒过滤其过滤原理软饮料用水的来源及其特点软饮料用水中杂质的类型及其特点软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响什么叫水的硬度和碱度分别标志着什么什么叫水的硬度其表示单位是什么电渗析和反渗透处理水的原理。
什么叫混凝沉淀常用的混凝剂有哪几种常用的助凝剂有哪几种用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种分别简要说明它们的结构及用途。
水源的分类及天然水中的分类如何什么叫阻力截留其过滤原理是什么叫重力沉降其过滤原理是什么叫接触凝聚其原理是什么叫砂棒过滤其过滤原理是软饮料的概念及其分类硬度、碱度的概念及其分类混凝的定义及其原理过滤概念及其过滤原理石灰软化法软化水的原理并写出主要的化学反应式。
反渗透膜的脱盐机理论述题1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水,请你指出水中可能含有的杂质,并说明它们在饮料品质的影响,设计出水处理方案。
2、利用所学知识,设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械设备及其原因或其作用,说明主要的操作技术或要点。
第三章软饮料常用的原辅料概念题甜味剂甜度酸味剂或酸度调节剂食用香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂不定项选择题下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中不引起美拉德反应,并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有;适合用于含乳饮料或发酵饮料的有;适合用于可乐饮料有。
①柠檬酸②乳酸③酒石酸④苹果酸⑤磷酸软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用。
①柠檬酸②抗坏血酸③D-抗坏血酸钠④磷酸⑤植酸⑥生育酚我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有,人工合成甜味剂主要有。
①葡聚糖②阿斯巴甜③低聚龙胆糖④纽甜⑤甜菊苷⑥干草甜素⑦阿力甜是非判断题作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量,但苯甲酸钠没有使用限量。
苯甲酸难溶于水,但苯甲酸钠易溶于水。
山梨酸难溶于水,但山梨酸钾易溶于水。
作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量,但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。
植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。
黄原胶和甲壳素都是增稠剂。
乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。
( )( )( )( )( )( )简答题软饮料常用的辅料有几种分别指出它们的功能,并举出相应的辅料各5个。
甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化什么叫乳化剂和增稠剂分别举出5个以上的乳化剂和增稠剂。
要配制果汁饮料,请问需要哪几种添加剂要配制碳酸饮料,请问需要哪几种添加剂要配置豆乳饮料,请问需要哪几种添加剂甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化在使用各种色素时,应当分别注意哪些问题在使用防腐剂时,应当注意哪些问题在使用增稠剂时,应当注意哪些问题在使用抗氧化剂时,应注意哪些问题二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用在使用酶制剂时应当注意哪些问题论述题第四章碳酸饮料概念题碳酸饮料果汁型碳酸饮料果汁汽水果味型碳酸饮料可乐型饮料低热量型碳酸饮料碳酸饮料的一次罐装碳酸饮料的二次罐装调和糖浆碳酸化亨利定律道尔顿定律二氧化碳的溶解度不定项选择题汽水混合机有。