食品安全与操作规范期末考试
食品安全规范操作考试试题
食品安全规范操作考试试题1. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
[单选题]A、减油(正确答案)B、减醋C、减味精D、减鸡精2. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。
[单选题]A、多点餐B、光盘行动(正确答案)C、建议少点餐3. （）是指原料经初步或部分加工制后，尚需进一步加工制作的品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
[单选题]A、原料B、成品C、半成品(正确答案)4. （）是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
[单选题]A、食品处理区(正确答案)B、一般操作区域C、粗加工制作区D、辅助区域5. （）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
[单选题]A、烹饪区B、准清洁操作区C、就餐区D、专间(正确答案)6. （）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等 [单选题]A、专间B、专用操作区(正确答案)C、辅助区D、一般操作区7. （）指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
[单选题]A、专间B、一般操作区域(正确答案)C、切配区D、烹饪区8. （）指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域. [单选题]A、就餐区B、辅助区(正确答案)C、切配区D、烹饪区9. （）指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
[单选题]A、分隔B、分离C、交叉污染(正确答案)10. （）指蛋白质或碳水化合物含量较高[通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85]，常温下容易腐败变质的食品。
食品安全知识考试
食品安全知识考试
食品安全一直是社会关注的焦点，保障公众的食品安全意识至关重要。
为了提高公众对食品安全的了解，以下是一份食品安全知识考试，主要包括多个选择题和判断题。
希望通过这次考试，让大家对食品安全有更深入的了解。
多选题
1.下列哪些食品容易滋生细菌？
– A. 生熟相搭配的食品
– B. 常温下存放的熟食
– C. 冷藏后加热再食用的食品
– D. 加工熟食后直接食用
2.关于食品保存的正确做法是？
– A. 将熟食放置在冰箱上层
– B. 将新鲜肉类与其他生鲜食品分开储存
– C. 用塑料袋将食物密封保存
– D. 将生食与熟食混放在同一个容器内
3.下列哪些做法可以有效防止食品中毒？
– A. 食用生冷熟不分的食品
– B. 食用新鲜自制食品
– C. 食用过期变质的食品
– D. 食用保质期内的包装食品
判断题
1.锅具清洗后应擦干，避免水滴残留。
–对
–错
2.食物加工前应将手部清洁干净，避免细菌传播。
–对
–错
3.食品应储存在通风干燥处，避免受潮发霉。
–对
–错
4.食物烹饪后应尽快食用或冷藏保存，避免变质。
–对
–错
总结
食品安全是每个人都应当关注的重要话题，通过加强对食品安全知识的了解，我们能更好地保护自己和家人的健康。
希望大家在日常生活中注重食品安全，注意食品的保存与烹饪方法，共同营造安全健康的饮食环境。
超市食品安全考试卷及答案
超市食品安全考试卷及答案超市食品安全考试卷及答案一、选择题（20×3，60分）根据《超市食品安全规范与实务》完成以下答题1.卫生规范有人员卫生、（）及操作行为卫生。
A.环境卫生C.清洗设备卫生B.习惯卫生D.环境设备卫生2.人员卫生中，以下哪种说法是正确的（）A.着装随意，衣物脏污不堪B.处理加工食品时，未佩戴口罩与帽子C.手部干净，未出现黑手操作加工D.在加工间吃东西，随意放置手机等物品3.以下哪种说法是错误的（）A.保持食品、半成品、原料存放或暂存的分开，防止交叉污染B.食品、原料等裸露，不应有加盖措施或保护措施C.禁止出现把食品直接着地的操作行为D.保持清洁工具、清洁液不放在食物、食品加工设备、包装材料旁边4.食品安全操作规范有（）大环节A.4B.6C.5D.35.验收环节中，车辆检查内容说法有错误的是（）A.供应商送货车到达后，务必要检查车辆B.送货车车内商品堆放合理，可以有污染与破损现象C.对温度有要求的商品应确定车内温度是否达标D.检查送货车，车内务必要干净整洁6.验收中，对于包装检查以下说法哪个是错误的（）A.送货数量与订单梳理一致，予以收货；B.外包装纸箱出现破损、受潮现象，门店不予收货；C.外包装名称与包装内商品名称不一致，予以收货D.商品外包装基础标识信息正确，予以收货7.根据保质期的规定，下列临保日期正确的是（）A.保质期12月以上，临保期限是45天B.保质期3-6月，临保期限是15天C.保质期1-2月，临保期限是5天D.保质期11-30天，临保期限是1天8.冷库环境设备描述错误的是（）A.保持清洁，无刺鼻异味，地面定期清扫B.库内不得存放不相干的设备或杂物。
食品安全与法规知识考试题库300题(含答案)
C、加入一定量的开水后便可食用D4必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。
答案：D15.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒'O病毒性肝炎、戊型病市性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有用食品安全的疾病的.食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型B、乙型G丙型D4丁型答案：A16.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是OA、生食类食品B4裱花蛋糕Cs所有冷食类食品D4现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D17.蛋白质在人体中的作用不包括：OA、构成人体组织B、构成抗体,维持体内免疫功能C4调节生理功能D、海关答案：A28.食品生产企业在生产前.必须向质量监督管理部门申请获得O。
A、食品生产许可B、食品流通许可C4餐饮服务许可D4食品卫生许可答案：A29.“绿色食品”是指在无污染的生态环境中种植.全过程标准化生产或加工,并经专门机构认定'使用绿色食品标志的食品。
绿色食品可细分为两个等级,即O A、安全级和优质级B v A级和AA级C4合格级和优质级DxA级和B级答案：B30.广告经营者、发布者设计'制作、发布虚假食品广告.使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承担连带责任。
责任。
A%相同Bv基本相同G连带A、明星代言Bv产品标准代号C4疾病预防'治疗功能D'制作成份6答案：ABD56.根据《中华人民共和国食品安全法》.直接入口的食品应当使用O的包装材料、铃具、饮具和容器。
As透明B4无而G有色D4清洁答案：BD57.集中交易市场开办者应当查验并留存入场食用农产品销售者的O。
A4社会信用代码或者身份证复印件B4产地证明C、购货凭证D4合格证明答案：ABCD58.下列关于食盐标签标识正确的是O。
A、加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量B、加碘食盐可根据产品包装尺寸确定是否标识破的含量C、未加碘食盐的标签应当在显著位置标注“未加碘”字样D、低钠盐的产品标签中应标示押的含量答案：ACD59.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后,应当采取()等措施.防止或者减轻社会危害A4开展应急救援工作,组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员Bs拘役食品生产经营第一责任人C、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检险D4对确认属于被污染的食品及其原料,责令食品生产经营者召回或者停止经营答案：ACD60.食品生产经营企业的法定职责包括00A、建立健全食品安全管理制度B4加强对职工食品安全知识培训C4配备专兼职食品安全管理人员D4做好对所生产经营食品的检验工作答案：ABco61.食品生产经营者应当对变质'超过保质期或者回收的食品进行0。
食品安全与操作规范试题及答案
食品安全与操作规范试题及答案1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。
A、浅色【正确答案】B、白色C、深色2. 餐饮食品每个品种的留样量应（）A、不少于50克B、不少于100克【正确答案】C、不少于150克3. 以下哪种做法是正确的?（）A、专间操作时必须先清洗、消毒双手【正确答案】B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。
A、消毒【正确答案】B、灭菌C、洗净并保持清洁5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。
A、应使用水产品专用工具和容器B、应使用生食海产品专用工具和容器【正确答案】C、没有要求6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。
A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩【正确答案】B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C、操作前应更衣、洗手消毒7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（）A、冰点方法B、沸点方法C、热点方法【正确答案】8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（）A、待调味的海蜇头【正确答案】B、代加工的烤鸭胚C、仓库内的咸烤虾9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（）A、交叉污染【正确答案】B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。
A、数量B、湿度【正确答案】C、品种11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（）A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗【正确答案】12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。
A、原料、半成品对成品的交叉污染B、不同种类菜点食品原料的交叉污染C、以上都是【正确答案】13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（）A、测量食品中心温度【正确答案】B、切开大块肉观察中心部分C、品尝加工后的食品14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？A、20~30【正确答案】B、30~60C、3~515. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。
餐饮服务食品安全操作规范测试题2与答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题 2学校：姓名：分数:一、判断题（共10 题, 每题2 分）1. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2. 倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3. 食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5. 食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6. 餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7. 转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8. 食品经营许可的事项发生变化后，应当在10 个工作日内申请变更。
（）9. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10 题, 每题3 分）1. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3 个月B.6 个月，没有明确保质期的不少于24 个月C.12 个月D.18 个月2. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3. 被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.54. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5. 餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药6. 下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7. 下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8. 在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A.1B.2C.4D.249. 全国食品安全的投诉举报电话是（）A.12315B.12320C.12331D.1236510. 餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10 题, 每题5 分）9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）10.A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30 秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡 3 分钟11.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐12.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素13.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度14.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品15.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾16.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号11.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄12.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺13.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10 题, 每题2 分）1. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
食品安全考试题库及答案
食品安全考试题库及答案一、单选题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）A. 正确B. 错误答案：A2. 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
（）A. 正确B. 错误答案：A3. 食品安全标准是强制执行的标准。
（）B. 错误答案：A4. 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
（）A. 正确B. 错误答案：A5. 食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识培训，严格生产经营过程控制，定期自查，发现问题及时整改。
（）A. 正确B. 错误二、多选题1. 以下哪些属于食品安全监管的职责？（）A. 制定食品安全标准B. 组织食品安全风险评估C. 制定食品安全风险监测计划D. 组织查处食品安全重大事故答案：ABCD2. 食品安全风险评估不得有以下哪些行为？（）A. 利用食品安全风险评估结果推销产品B. 从事有偿咨询C. 出具虚假评估报告D. 从事任何形式的商业活动答案：ABCD3. 食品安全风险监测计划应当包括以下哪些内容？（）A. 监测目的B. 监测范围C. 监测内容和方法D. 质量控制措施答案：ABCD4. 以下哪些属于食品生产经营者应当遵守的行为？（）A. 遵守食品安全法律、法规B. 遵守食品安全标准C. 遵守食品安全操作规范D. 遵守食品安全管理制度答案：ABCD5. 以下哪些属于食品生产经营者不得从事的行为？（）A. 使用非食品原料生产食品B. 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质C. 生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品D. 用回收食品作为原料生产食品答案：ABCD三、判断题1. 食品安全风险评估结果可以用于推销产品。
食品安全期末考试试题及答案
【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.对6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.错B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
《食品法规与标准》期末考试试卷附答案
《食品法规与标准》期末考试试卷附答案《食品法规与标准》期末考试试卷附答案一、选择题（本大题共20小题，每小题3分，共60分）1.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。
A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》2.县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（），为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。
A、整合执法队伍B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制C、加强食品安全监督管理能力建设D、成立统一食品检验机构3.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者要求C、法律、法规和食品安全标准D、食品安全地方政府负总责要求4.食品安全监督管理部门应当依照（）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。
A、申请人要求B、各级政府要求C、食品安全法及其实施条例的规定5.设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（）后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、工商登记6.食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）。
A、2年B、3年C、4年D、5年7.食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立（）。
A、学籍管理制度B、固定培训机构C、培训档案8.食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由（）承担；复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案
《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案单位：姓名：成绩：一、单选题（共15题，每题4分）1.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）℃-（）℃。
A 0，4B 0，8C 2，10D 2，82.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于（）℃。
A -8B -10C -12D -143.贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在（）cm以上，距离墙壁宜在（）cm以上。
A 5，5B 5，10C 10, 5D 10, 104.食品专间内温度不得高于（）℃。
A 10B 15C 20D 255.食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）分钟以上并做好记录。
A 40B 30C 20D 106.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）℃以上。
A 50B 60C 70D 807.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm。
A 6B 8C 10D 128.食品的进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）。
A 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年B 6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C 6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年D 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年9.餐饮具保洁场所属于哪类操作区？（）A清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D以上都不是10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A食品的名称B食品的生产日期或生产批号C食品的成分或者配料表D保质期11.生食海产品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过（）小时。
A 1B 2C 3D 412.餐饮服务企业应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
食品安全法及操作规范考试题
食品安全法及操作规范考试试卷一、填空题（每空2分，共30分）1、（）对其生产经营食品的安全负责。
2、国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、（ )以及（ )进行监测.3、食品安全标准是( )的标准。
4、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）和（）.5、加热食品应当使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的繁殖6、进行食品留样时,应将食品在（）条件下存放（）小时以上。
7、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在（）容器内或使用( )等进行无污染覆盖。
8、使用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在( ）℃，并保持（）分钟以上。
9、将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的冷藏过程中，环境温度的范围应在（）10、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的,处五千元以上（ )元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证二、选择题（每题3分。
共30分）1、国务院( ）部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
A 食品安全监督管理B 食品药品监督管理C 工商管理D质量技术监督管理2、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂,或者经营上述食品、食品添加剂。
尚不构成犯罪的，按照《中华人民共和国食品安全法》受到的处罚包括（）A由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品.B违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。
C货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款D情节严重的,吊销许可证。
E以上说法都对。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
《餐饮服务食品安全操作规范》测试题
精心整理《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）第一部分1.(管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A ．政府负责人B ．监管部门负责人C ．餐饮服务单位负责人D ．消费者)。
2.B )。
3．B ．具备2D ．高4制度计划56况B 7C ．1年D ．2年)。
8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(A ．学校食堂B ．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D ．中央厨房）。
9．进行食品留样，应将样品在(A ．冷冻，48B ．冷藏，48C ．冷冻，24D ．冷藏，24)条件下存放()小时以上。
10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(A．80gB.lOOgC.200gD．250g)。
11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B12..C．3小时13.C．每2年D14.B．D15D．消16D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒)。
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所）。
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。
A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒场所设施)。
第三部分硬件设施20米以A．凉22B．现23.为()24.()。
25间C26.C．配27.专间内温度应不高于(A．20℃B．25℃)。
C．30oCD．35℃)。
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(A．土豆、鲤鱼、鱿鱼C．土豆、羊肉、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉D．蘑菇、白菜、牛肉)。
餐饮服务食品安全操作规范试题测试题库含答案
餐饮服务食品安全操作规范试题测试题库含答案基本信息：[矩阵文本题] *1. （单选题）原材料验收时温度查验要求，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（），冷冻食品表面温度不宜高于（） [单选题] *A、+2℃ -6℃B、+5℃ -6℃C、+3℃ -6℃D、+3℃ -9℃(正确答案)2. 散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明（） [单选题] *A、食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限(正确答案)B、食品的名称、使用期限等内容C、食品的名称、生产日期或者生产批号D、食品的名称、生产日期、保质期、使用期限3. 专间操作要求（） [单选题] *A、加工制作过程中适时清洗消毒手部B、应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩、加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部C、非专间加工制作人员不得擅自进入专间D、非专间加工制作人员不得擅自进入专间、进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。
加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部(正确答案)4. 专间是指 [单选题] *A、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，B、指冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等C、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等(正确答案)D、指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域5. 餐饮具保洁场所属于哪类操作区（） [单选题] *A、清洁操作区B、准清洁操作区(正确答案)C、一般操作区D、以上都不是6. 以下关于食品安全标准的说法正确的是（） [单选题] *A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准(正确答案)D.食品安全标准是自愿性标准7. 下列哪项操作要在“专用操作区”进行 [单选题] *A、现榨果蔬汁加工制作区B、果蔬拼盘加工制作区C、现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）(正确答案)D、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）8. 准清洁操作区包括下列哪项 [单选题] *A、烹饪区、餐用具保洁区(正确答案)B、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域C、专间、专用操作区D、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等9. 学校食堂应当建立食品安全与（）制度。
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食品安全与操作规范期末考试1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。
[单选题] *A、浅色(正确答案)B、白色C、深色2. 餐饮食品每个品种的留样量应（） [单选题] *A、不少于50克B、不少于100克(正确答案)C、不少于150克3. 以下哪种做法是正确的?（） [单选题] *A、专间操作时必须先清洗、消毒双手(正确答案)B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。
[单选题] *A、消毒(正确答案)B、灭菌C、洗净并保持清洁5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。
[单选题] *A、应使用水产品专用工具和容器B、应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)C、没有要求6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。
[单选题] *A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩(正确答案)B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C、操作前应更衣、洗手消毒7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（） [单选题] *A、冰点方法B、沸点方法C、热点方法(正确答案)8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（） [单选题] *A、待调味的海蜇头(正确答案)B、代加工的烤鸭胚C、仓库内的咸烤虾9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（） [单选题] *A、交叉污染(正确答案)B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。
[单选题] *A、数量B、湿度(正确答案)C、品种11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（） [单选题] *A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗(正确答案)12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。
[单选题] *A、原料、半成品对成品的交叉污染B、不同种类菜点食品原料的交叉污染C、以上都是(正确答案)13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（） [单选题] *A、测量食品中心温度(正确答案)B、切开大块肉观察中心部分C、品尝加工后的食品14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？ [单选题] *A、20~30(正确答案)B、30~60C、3~515. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。
[单选题] *A、50℃B、60℃C、70℃(正确答案)16. 回收后的菜点食品（）经烹饪加工后再次供应。
[单选题] *A、在确认未腐败变质的情况下可以B、不得(正确答案)C、除菜肴的装饰围边外，均不得17. 餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自（）。
[单选题] *A、食品原料本身含有B、熟制烹饪时未烧熟煮透C、熟制后的改刀、凉拌加工过程(正确答案)18. 餐饮厨房为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。
[单选题] *A、至少低5℃B、至少低1℃(正确答案)C、保持一致19. 餐饮厨房常温贮存不适用于下列哪类菜品？（） [单选题] *A、调味品B、蔬菜C、切开的水果(正确答案)20. 餐饮厨房常温贮存适宜的温度是（）。
[单选题] *A、0~20℃B、10~20℃(正确答案)C、5~25℃21. 为除去生豆浆中的皂素，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）。
[单选题] *A、1分钟C、5分钟(正确答案)22. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品应与墙壁、地面保持的距离是（）。
[单选题] *A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B、均保持10厘米以上C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上(正确答案)23. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，可与食品同处存放的是（）。
[单选题] *A、食品添加剂B、一次性塑料饭盒(正确答案)C、食品消毒剂24. 哪种食品不是餐饮厨房禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（） [单选题] *A、四季豆(正确答案)B、野蘑菇C、河豚鱼干25. 下列对餐饮厨房烹饪原材料验收项目的阐述最完整的是（）。
[单选题] *A、感官、温度、索证证明B、标签、索证证明、运输车辆C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)26. 禁止餐饮业采购、加工和经营的贝类是（）。
[单选题] *A、福寿螺C、织纹螺(正确答案)27. 下列哪种措施不能避免过敏的发生？（） [单选题] *A、不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物(正确答案)B、加工过敏原料后的容器、工具应彻底清洗后在加工非过敏食物C、加工食品时尽量少使用含过敏原的原料28. 引起副溶血弧菌中毒的主要食品是（） [单选题] *A、罐头食品(正确答案)B、发酵食品C、海产品29. 动物产品检疫合格证应由（）出具。
[单选题] *A、食物监管部门B、动物防疫监督机构(正确答案)C、屠宰场30. 专间操作人员的工作服应（）更换。
[单选题] *A、每天(正确答案)B、每两天C、每三天31. 食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。
、 [单选题] *A、每半年B、每年(正确答案)C、每两年32. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）。
[单选题] *B、抽烟C、以上都是(正确答案)33. 每名从业人员至少应有（）套工作服。
[单选题] *A、1B、2(正确答案)C、334. 餐饮具消毒的目的是（）。
[单选题] *A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物(正确答案)C、杀灭所有微生物35. 以下餐具消毒方法不正确的是（）。
[单选题] *A、煮沸B、蒸汽C、热水冲洗(正确答案)36. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设的专用水池数为（）。
[单选题] *A、2(正确答案)B、3C、437. 厨房废弃物至少应（）清除一次。
[单选题] *A、半天B、1天(正确答案)C、2天38. 四季豆中含有哪一种物质，不彻底加热食用很容易中毒（）。
[单选题] *A、组胺B、亚硝酸盐C、皂素(正确答案)39. 碘伏适宜消毒的对象是（）。
[单选题] *A、餐具B、手(正确答案)C、食品40. 关于餐饮具和食品工用具贮存的要求，不正确的是（）。
[单选题] *A、采用密闭的保洁柜B、保洁柜应定期进行清洁消毒C、食品工用具在存放时，食品接触面应朝上(正确答案)41. 以下哪项是虫害生存所需的条件（）。
[单选题] *A、食物和水B、不易受到干扰和温暖的场所C、以上都是(正确答案)42. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜C、以上都是(正确答案)43. 使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
[单选题] *A、1.0米B、1.5米C、2.0米(正确答案)44. 餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。
[单选题] *A、器械(正确答案)B、药物C、以上都不是45. 使用药物杀灭虫害应注意（）。
[单选题] *A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁C、以上都是(正确答案)46. 部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是(正确答案)47. 被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。
[单选题] *A、3B、5(正确答案)C、848. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。
[单选题] *A、3B、5C、10(正确答案)49. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（） [单选题] *A、没收违法所得，并根据货值金额罚款B、责令停产停业C、以上都是(正确答案)50. 《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。
[单选题] *A、10年以上有期徒刑B、无期徒刑C、死刑(正确答案)51. 财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。
[单选题] *A、民事赔偿费用(正确答案)B、行政处罚罚款C、刑事处罚罚金52. 细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。
[单选题] *A、1-4月B、5-10月(正确答案)C、11-12月53. 以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间?（）。
[单选题] *A、生的咸肉B、熟的咸鸡(正确答案)C、生的腊肉54. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?（） [单选题] *A、生鸡蛋B、豆腐C、鱼干(正确答案)55. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（）。
[单选题] *A、主管校长负责制(正确答案)B、教育行政部负责制C、学校食品卫生管理员负责制56. 关于餐饮企业食品温度计的使用注意事项包括（） [单选题] *A、按照测量对象选择适合的温度计B、定期进行校准C、以上都是(正确答案)57. 餐饮企业各种食品安全管理的相关记录应至少保存（） [单选题] *A、半年以上B、一年以上C、两年以上(正确答案)58. 餐饮企业在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取以下哪些措施是正确的?（） [单选题] *A、做好厨房的卫生清洁工作，等待政府食药监监管部门前来调查B、保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等(正确答案)C、照常营业59. 餐饮企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确?（） [单选题] *A、企业食品安全管理部门B、企业领导或分管领导，食品安全管理部门C、企业领导或分管领导、食品安全管理部门、厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门(正确答案)60. 餐饮企业应离开污水池、垃圾场等污染源的距离应在（）以上。
[单选题] *A、10米B、20米C、25米(正确答案)61. 与外界直接相通的门应设（） [单选题] *A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B、空气风幕C、以上均可(正确答案)62. 熟食专间的最小使用面积不小于（）米? [单选题] *A、5B、8C、10(正确答案)63. 各类专间墙裙的高度应（） [单选题] *A、1米以上B、到顶(正确答案)C、5米以上64. 进行（）操作的，应分别设置相应专间。
[单选题] *A、凉菜配制B、蛋糕裱花C、以上都是(正确答案)65. 以下哪种材质不适合用做粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门（）。