化学性食物中毒分析及其检测

化学性食物中毒分析及其检测

摘要:随着经济社会的发展，食品安全受到越来越多的关注，尤其是近年来出现的苏丹红等事件，将食品安全推向了风口浪尖。本文从化学性食物中毒为样本，分析中毒种类，并提出检验方法。

关键字：化学性食物中毒分析检测

一般而言，人体误食有毒化学物质引起的中毒称为化学性食物中毒，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t段压低与t波倒置。其中常见的化学性食物中毒有：

（一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5-12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

（二）亚硝酸盐中毒：俗称”工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素c等解毒剂；临床上将美蓝、维生素c和葡萄糖三者合用，效果较好；

以及对症治疗。

（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。

用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。另外还要注意补液。有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。

（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t 段压低与t波倒置。原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国fda研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。治疗方法可采取口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。或在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(fdp)及?%[1-受体阻滞剂倍他乐克。瘦肉精中毒的识别方法有：

4.1看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或

仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有”瘦肉精”的可能。

4.2喂过”瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。

4.3购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。

化学性食物中毒可采用菌落总数快速检验：取样品 25g（或 ml）放入含有 225ml 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1:10的稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1ml，注入含有 9ml 灭菌水的试管内，用 1ml灭菌吸管反复吸吹做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1ml，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37℃培养箱内培养24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用

二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0用 10 的指数来表示。

大肠菌群检验办法也可以采用。样品 25 克（或亳升）放入含有225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀释释液，用1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有9 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和 1：10两个稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10亳升灭菌吸管吸取 10 亳升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1 亳升灭菌吸管吸取 1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。然后再取一支1亳升灭菌吸管吸取 1 亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小

纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35?癈培养箱中培养 15－24 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片，纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 mpn 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。

当前，食品检验已越来越受到各级政府的高度关注，作为学习这门专业的专业学生，更应该加大自己的知识含量，让自己在的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的事件发生。

参考文献：

[1] 郑大明,张静.基因芯片技术在食品微生物检测和研究中的应用[j]. 食品科学. 2004(08)

[2] 张华锋.微生物致病菌快速检测技术[j]. 现代经济信息. 2009(23)