化学性食物中毒
什么是化学性食物中毒
什么是化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5～12mg。
一般在误食10～30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。
摄入亚硝酸盐0.2～0.5g就可以引起食物中毒，3g可导致死亡。
发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
化学性食物中毒
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一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：
误食 食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐 食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐 “苦井水”
2 中毒机制： 氧化血红蛋白中二价铁为三价铁 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧
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• 一洗 常规多次清洗 • 二泡 清水浸泡半小时 • 三飞水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％ • 四削皮 如马铃薯、萝卜等
削去皮后再用清水洗一下
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盐酸克伦特罗食物中毒 又名“瘦肉精”，平喘药
中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现：
头晕、面部潮红 心悸、心率加快 乏力、口干、四肢肌肉震颤 呕吐、腹痛，无发热 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
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预防措施
最好的预防措施是加强对酒的管理，检测 酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，普 及食品卫生知识，杜绝甲醇中毒的发生。
我国对蒸馏酒和配制酒中的甲醇限量作了 严格规定：以谷类为原料的酒，不得超过 0.04g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 不得超过0.12g／100ml 。
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食源性疾病预防
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(4) 预防措施
亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防 止污染食品和误食误用
腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严 格按照国家标准添加；
要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐 败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜
加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水
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砷化物中毒
砷和砷化合物一般均有剧毒 在工业、农业和医药上用途很广
全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱 神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷 抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。
出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。
中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。
中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
符合某种食物中毒的判定标准
符合某种食物中毒的判定标准食物中毒是指人们摄入含有有害物质的食物后出现不适或疾病的一种现象。
不同的食物中毒有不同的判定标准，下面将以常见的几种食物中毒为例，介绍其判定标准及相关参考内容。
1. 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒是指人们摄入含有致病菌的食物后引起的中毒。
常见的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌等。
判定标准包括：- 突然发生的呕吐、腹泻等消化系统症状；- 多人同时出现相同症状，与摄入相同食物有关；- 发病时间较快，通常为几小时到48小时。
参考内容：- 《中华人民共和国食品安全国家标准》（GB 2762-2017）规定了食品中各类细菌的限量要求。
- 《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB 4789.2-2016）规定了细菌的检验方法。
2. 雪藻毒素中毒：雪藻毒素中毒是由摄入被藻类产生的雪藻毒素污染的食物引起的中毒。
判定标准包括：- 出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状；- 部分病例会出现头痛、肌肉疼痛、过敏等非胃肠道症状；- 患者与进食了有藻类污染的水产品（如贝类、鱼类等）的人有关联。
参考内容：- 《食品安全国家标准雪藻毒素贝类中最大容许限量和监测方法》（GB 2763-2012）规定了贝类中雪藻毒素的限量要求及检验方法。
3. 化学性食物中毒：化学性食物中毒是指摄入含有有害化学物质的食物后引起的中毒。
常见的有重金属中毒、农药中毒等。
判定标准包括：- 突然出现相应的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、腹痛等；- 与进食了特定食物或饮水有关；- 多人共同进食相同食物后出现中毒症状。
参考内容：- 《食品安全国家标准食品中重金属最大残留限量》（GB 2762-2017）规定了食品中重金属的限量要求及检验方法。
- 《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2762-2017）规定了食品中农药的限量要求及检验方法。
综上所述，针对不同的食物中毒，有相应的判定标准及相关参考内容。
为了确保食品安全，应依据相关食品安全标准，严格检验食品质量，加强食品监管，以保障公众的健康与安全。
化学性食物中毒诊断标准
– 气分析PH值降低 – 血、尿中甲醇和甲酸浓度增高
治疗原则
• 催吐、洗胃 • 静脉滴注5%的碳酸氢钠纠正酸中毒 • 尽早血液透析或腹膜透析 • 特殊拮抗剂
– 乙醇
• 支持治疗 • 注意避光，保护眼睛
化学性中毒分类
化学性中毒 有机磷中毒 甲醇中毒 亚硝酸盐中毒 毒鼠强中毒 其它
化学性中毒分类
• 误食含毒鼠强制作的杀鼠诱饵和被污染的食物 • 食用了被毒鼠强毒死的家禽、家畜
临床表现
• 潜伏期
– 10~40分钟，最长可达10小时
• 中毒症状
– 恶心、呕吐、腹胀、腹痛 – 头痛、四肢麻木 – 稍重者可意识障碍、抽搐。表现为癫痫大发作 – 严重者可因呼吸肌麻痹，呼吸衰竭而死亡
• 实验室检查
– 血、尿和呕吐物中检测出毒鼠强
化学性中毒 有机磷中毒 甲醇中毒 亚硝酸盐中毒 毒鼠强中毒 其它
亚硝酸盐
• 白色或淡黄色结晶，外观颇似食盐 • 味稍苦且咸 • 主要用于染料工业和某些有机合成、金属
表面热处理
发生原因
• 误将亚硝酸盐作食盐 • 进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物
青过青过岛程岛程中1中12出2名出名现市现市亚民亚民硝在硝在酸聚酸聚盐餐盐餐 中中毒毒
临床表现
• 潜伏期
– 很短（10分钟~2小时）
• 中毒症状
– 恶心、呕吐、多汗、瞳孔缩小等 – 严重者可发生肺水肿、昏迷、脑水肿
• 实验室检查
– 血胆碱酯酶降低 – 呕吐Βιβλιοθήκη 、血、尿可检出有机磷治疗原则
• 清除毒物
– 可用清水、生理盐水反复洗胃
• 特效解毒药
– 氯解磷定 – 碘解磷定
• 抗胆碱能药
动植物性及化学性食物中毒
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有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒
• 过敏性食物中毒 • 青皮红肉鱼 • 海鱼——马鲛鱼、鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、竹夹鱼 • 虾、蟹 • 组氨酸——不新鲜或腐败时因自溶而被释放 • 细菌：组氨酸——组胺
组胺无色杆菌、摩式摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧 一般认为鱼体中组胺含量超过200mg/100g，即可引起中毒
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有毒动植物中毒——河豚中毒
• 沿海各地及长江下游
镇江：长江三鲜，“中国河豚美食之乡” 河豚文化：苏东坡拼死吃河豚
• 河豚毒素
易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均无法破坏 卵巢——肝脏、肠——皮肤——肌肉
• 春季 • 少数品种肌肉含毒素，尤其是菊黄东方豚、虫纹东方豚 • 不同品种毒素含量差别大：东海（江苏）、南海（广东）
轻度中毒：胆碱酯酶活力减少30-50%，头晕头痛、恶心呕吐、多汗、胸闷无力、视力模糊、瞳孔缩小 中度中毒：胆碱酯酶活力减少50-70%，除上述症状外，肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛
、步履蹒跚、意识清晰或模糊 重度中毒：胆碱酯酶活力减少超过70%，除上述症状外，出现下列情况之一可被诊断为肺水肿、昏迷、脑水
生殖功能障碍：男性、女性
低血钾
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有毒动植物中毒——粗制棉籽油棉酚中毒
• 急救与治疗
• 无特效解毒药
• 立即刺激咽后壁诱导催吐
• 口服大量糖水或淡盐水稀释毒素，并服用大量维生素C和B族维生素
• 对症处理
• 预防
棉酚在高温下易分解，因此可采取榨油前将棉籽粉碎，蒸炒加热后再榨油，榨出的油 再经过加碱精炼
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有毒动植物中毒——含氰苷类食物中毒
• 急救与治疗
催吐：用5%硫代硫酸钠溶液洗胃 解毒：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠 对症治疗
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
化学性食物中毒特点及中毒表现
化学性食物中毒特点及中毒表现
1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。
被有毒有害的化学物质间接污染食品。
无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。
2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。
发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间0短病情重。
发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。
无地域性、季节性和传染性。
剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。
3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。
注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。
采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。
4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。
5.常见化学性食物中毒表现：
常见化学性食物中毒表现一览表
（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）。
26起化学性食物中毒分析
［ ｓｒｃ ］ ｏｂｅ ｔ ｅ Ｙ ｎ ｃｅ ｇ Ｃｔ ｃ ｅ ｃｌ ｏ ｄｐ ｉ ｎｎ ｎ ｌ ｉ ｄｔ ，ｉｅ ｔ ｋｙ ｃｎｒｌ Ａｂｔａ ｔ ｊｃｉ ｏ ｇｈ ｎ ｉ ｈｍｉ ｏ ｏ ｏ ｉｇａ ａ ｓ ａ ｖ ｙ ａｆ ｓ ｙ ｓ ａ ｄ ｎｉ ｅ ｏ ｔ ￣ ｏ
２ ６起 化 站 ， 南 永 城 ４ ６０ ） 永 河 ７ ６ ０
［ 要 ］ 目的 摘
化学性食物中毒快速检验
化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒(food poisoning by-chemicals)是指摄入了含有或污染了有毒有害化学物质的食品或将其误作食品摄入后，浮现的非传染性的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病。
化学性食物中毒多为突发公共卫生大事，发生时节不显然；短时光内可能有大量人员发病；多为急性肠胃炎症状，具有中毒症状重，愈后效果差，死亡率高等特点；因为不同有毒化学物质所引起的症状不同，缘由难查，对公众健康危害很大。
化学性食物中毒的迅速检验(rapid assay of chemical food poisoning)是指在化学性食物中毒发生时，采纳一系列迅速检验办法对毒物举行定性或半定量分析。
主要目的是尽快查明中毒缘由，为中毒应急处理和救治提供科学依据。
一、化学性毒物分类化学性毒物的种类无数，分类办法各异。
主要有毒理学分类法和毒物化学分类法。
本书根据毒物的普通理化性质、常见来源和用途等举行分类，将化学性毒物分为以下七类。
1. 挥发性毒物(volatile poison)分子量较小，易挥发。
频繁的有氰化物、、、和等。
2．水溶性毒物(water-soluble poison)易溶于水，如强酸、强碱、等。
3．金属毒物(metallic poison)包括某些金属元素和类金属及其化合物。
频繁的有砷、汞、钡、硒、镉、铬等及其化合物。
4．不挥发性有机毒物(nonvolatile poison)多为分子量较大、结构较复杂的药物。
如国家管控的麻醉药品和精神药品、生物碱、强心苷等。
5．农药和兽药(pesticide and veterinary drugs)频繁的包括有机磷、、拟农药以及盐酸克伦特罗等兽药残留。
6. 灭鼠药(raticide)频繁的有毒鼠强、敌蚜胺、敌鼠等灭鼠药。
7．生物毒素(biotoxin)如真菌毒素、、毒蕈毒素、桐油酸等。
二、化学性食物中毒迅速检验的程序毒物迅速检验的程序普通为：调查中毒状况，采集样品，迅速检验，得出结论。
化学性食物中毒的原因及防治措施
化学性食物中毒的原因及防治措施【摘要】目的：了解化学性食物中毒的原因，并找到相应的防治措施。
方法：根据 2012年1月至2016年1月食物中毒文献资料，对有关化学性食物中毒事件的季节分布、城乡分布、场所分布、中毒因子及发生原因等方面进行统计和分析。
结果：化学性食物中毒的主要中毒因子依次为亚硝酸盐、农药和鼠药；误食、污染、投毒、违禁或过量使用添加剂是导致化学性食物中毒的主要原因。
而且，中毒场所以家庭为主农村发生频数高于城市，且中毒死亡人数大都集中在农村。
结论：进一步加强对亚硝酸盐、有机磷农药、毒鼠强等化学品的监管，完善污染物监测预警系统与制度，提高全民的道德法制观念、食品卫生水平与自我保护能力，是减少化学性食物中毒事件发生的有效途径。
【关键词】化学性食物中毒；原因；防治措施食品是人类生存的物质基础，食品安全与人类健康密切相关，然而近年来由于食品污染事件和化学性食物中毒的不断发生，食品安全越来越受到人们关注。
食物中毒常呈集体性暴发，其种类繁多，原因也很复杂，由致病菌引起的占一半以上，还有一类是化学性食物中毒。
常见引起食物中毒的化学毒物有亚硝酸盐、农药和甲醇、鼠药中毒等。
本文就化学性食物中毒的原因及防治措施进行分析探讨。
1.资料与方法1.1一般资料通过对我国在2012年1月至2016年1月食物中毒文献进行回顾性分析，对他们的数据进行探讨分析，得出结论。
同时对各种化学性食物中毒的案例进行分析，找到原因并探讨有效的预防措施。
1.2方法本文以“食物中毒” 为关键词，时间设定为2012～2016年，检索中国期刊全文数据库，剔除内容或作者重复的文献，获得国内正式发表的发生2012～2016年的化学性食物中毒、食物中毒事件的报道分别为139篇和761篇[1]。
对这些文献的背景、研究方法、预防手段等进行总结归纳，从而得出结论。
1.3统计学方法采用SPSS13.0 统计软件对该期间化学性食物中毒发生的基本情况、季度分布、城乡分布、中毒场所、中毒因子、中毒食品及中毒发生原因等指标进行分类统计和分析。
化学性食物中毒及预防.
生标准，不可多加。
(6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 (7)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用
教育部老年服务与管理专业教学资源库
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化学性食物中毒及预防
亚硝酸盐中毒的原因
(1) 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬 菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚 硝酸盐的含量明显增高 (2)刚腌不久的蔬菜中含有大量 亚硝酸盐 (3)有些地区饮用水中 含有较多的硝酸盐
(4)食用蔬菜过多时
(5)在食品加工中，有的用硝酸 盐或亚硝酸盐作为原料 (6)误将亚硝酸盐当食盐加入食 品
教育部老年服务与管理专业教学资源库
化学性食物中毒及预防
亚硝酸盐中毒的预防
(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 (2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 (3)勿食大量刚腌的菜，盐应多放，腌至15天以上再 食用；现腌的菜，不能存放过久，选用新鲜菜 (4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水 焯5分钟，弃汤后再烹调。 (5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫
食物中毒的定义
【食物中毒的定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。
【食物中毒的分类】按病原物质分类可分为：一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒，又称为化学中毒或食用化学物质引起的食物中毒，是指由于食用或摄入含有有害的化学物质的食物而引起的中毒反应。
化学性食物中毒是一种常见的食物中毒形式，其原因包括食物加工过程中的化学物质残留、食品存储不当以及食物污染等。
化学性食物中毒的化学物质来源多种多样，主要包括农药残留、添加剂、重金属、毒素等。
农药残留是化学性食物中毒的主要原因之一。
农药的使用在农业生产中起到了一定的促进作用，但过量或不当使用农药会导致农产品中农药残留超标，从而给人体健康带来风险。
另外，食品添加剂也是化学性食物中毒的原因之一。
许多食品生产过程中都添加了防腐剂、增香剂、着色剂等，这些化学物质在一定程度上会对人体健康造成不良影响。
同时，重金属污染也是一个严重的问题。
镉、铅等重金属在工业生产中广泛使用，进入环境后会积累在农产品中，长期摄入会对人体健康造成损害。
此外，食物中的毒素也是化学性食物中毒的重要原因之一，比如霉菌毒素、致癌物等。
化学性食物中毒的症状因化学物质的种类和摄入量不同而有所差异。
一般情况下，化学性食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、心慌、疲劳等。
严重的化学性食物中毒还可能导致休克、呼吸困难、昏迷甚至死亡。
对于怀疑食物中毒的患者，及时就医是非常重要的。
预防化学性食物中毒的发生是保障食品安全的重要环节。
针对化学性食物中毒的预防，我们可以从几个方面入手。
首先，加强农药的合理使用管理，避免农药残留超标。
农药的使用应该按照使用说明和农药量的要求进行，同时合理安排使用时间和进行科学的施药方法，避免过量使用。
其次，加强食品生产过程中的监测和检验。
对食品生产企业应该进行定期的抽检，监测食品中的化学物质残留情况，确保食品安全。
此外，消费者在购买食品时也应该选择可靠的品牌和正规的渠道，尽量避免购买来路和质量不明的食品，保障自身的食品安全。
总之，化学性食物中毒是一种常见的食物中毒形式，其发生原因复杂多样。
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指人们摄入某些食物后，由于其中存在的化学物质的作用而导致身体出现不良反应的一种食物中毒。
化学性食物中毒是常见的食物安全问题之一，给人们的身体健康带来了很大的威胁。
本文将从化学性食物中毒的定义、病因、常见类型及其预防等方面进行探讨。
一、化学性食物中毒的定义化学性食物中毒是指人们摄入食物后，由于其中的化学物质对人体产生毒害作用而引起的疾病。
这些化学物质可以是来自食物本身的天然毒素，也可以是外来的添加物、重金属、农药等。
二、化学性食物中毒的病因1. 食物天然毒素：某些食物本身具有天然的毒性。
比如，豆类中含有的草酸和蛋白酶抑制剂等物质，如果没有经过适当烹调处理，就会对人体产生危害。
2. 食物添加剂：一些食品加工过程中使用的添加剂，如果不合理使用或使用过量，就会对人体产生毒害作用。
3. 农药残留：农产品在生长过程中使用的农药，如果使用不当或残留量超标，就会成为食物中的化学物质，对人体造成伤害。
4. 重金属污染：食物中的重金属，如汞、铅等，如果超过一定的安全浓度，就会对人体的健康产生损害。
5. 食品包装材料中的化学物质：食品包装材料中的一些化学物质，如果迁移至食物中，也会对人体产生危害。
三、常见类型的化学性食物中毒1. 草酸中毒：草酸是一种常见的化学物质，存在于一些食物中，如玉米、小麦、芋头等。
如果没有经过适当的烹调，其中的草酸就会对人体的肾脏造成伤害。
2. 农药中毒：农药使用不当或残留量超标，会导致食物中农药残留，长期食用这样的食物，会对人体的内脏器官产生慢性毒害作用。
3. 食品添加剂中毒：一些工业生产中使用的食品添加剂，如果用量过大或使用不当，会产生一定的毒性。
常见的如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
4. 重金属中毒：食物中的重金属如铅、汞等，如果摄入超过一定量，会对人体的神经系统、血液、免疫系统等造成危害。
5. 食品包装材料中毒：食品包装材料中的一些化学物质，如果迁移至食物中，长期摄入可能引起内分泌紊乱、癌症等疾病。
4起化学性食物中毒调查
4起化学性食物中毒调查
林宝宗
【期刊名称】《浙江预防医学》
【年(卷),期】1989(000)002
【摘要】我地区先后发生误将氟硅酸钠、溴代毒鼠磷、钡盐、及工业碱等当作食用小苏打和入面粉加工馒头,引起了4起急性化学性食物中毒事故,中毒185人,死亡8人。
流行病学资料一、氟硅酸钠中毒 1988年6月23日早晨,某饮食单位误将氟硅酸钠当碱用,掺入面粉做成馒头,至8时共销售开花馒头154只、刀切馒头118只,造成急性氟中毒160人,死亡5人。
本次中毒的潜伏期最短为1分钟,最长10小时,半小时内发病占75.8%。
中毒最小1岁,最大87岁。
进食最少是1岁小孩仅吃1口,多数2～4只。
中毒症状有恶心呕吐、胃部烧灼感,腹痛腹
【总页数】2页(P24-25)
【作者】林宝宗
【作者单位】台州地区卫生防疫站
【正文语种】中文
【中图分类】R1
【相关文献】
1.动物性食品食物中毒的分析——1991～1995黑龙江省食物中毒调查 [J], 曹薇琳;武虹
2.副溶血弧菌引起食物中毒调查 [J], 刘秋爽
3.一起流动摊档食物因沙门菌污染引起的食物中毒调查与分析 [J], 陈荣凯;钟苑芳;江海棠;李云峰
4.一起副溶血性弧菌引起的食物中毒调查分析报告 [J], 陈玉红
5.两起农村家宴食物中毒调查分析及防治措施探讨 [J], 林亚娜
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化学性食物中毒 系由于食用被化学物质污染的食品或误食而引起的
食物中毒
包括：有毒的金属、非金属及其化合物、农药等
近年来，随着化学工业的迅速发展
毒物品种不断增加
化学性食物中毒一旦发生，死亡率高，后果严重
故应加强宣传教育
提高群众对毒物的认识能力和预防能力
减少中毒事件的发生
一.亚硝酸盐中毒
•
目前尚无特效解毒药。首先要清除毒物，常 规洗胃、导泻和血液透析，血液透析可加速 甲醇的排出。代谢性酸中毒可用5%碳酸氢纳 来纠正，同时进行其他对症处理。
预防措施
最好的预防措施是加强对酒的管理，检测 酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，普 及食品卫生知识，杜绝甲醇中毒的发生。
我国对蒸馏酒和配制酒中的甲醇限量作了 严格规定：以谷类为原料的酒，不得超过 0.04g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 不得超过0.12g／100ml 。
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
•选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 •彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透； •立即食用煮熟的食品。
• 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开 • 经储存过的食品食前需彻底再加 • 保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避 免昆虫、鼠类及其它动物接触食物 • 使用合符卫生要求的水 • 处理及食用食品时需反复清洁双手
(4) 预防措施
亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防 止污染食品和误食误用 腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严 格按照国家标准添加； 要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐 败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜 加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水
砷化物中毒
砷和砷化合物一般均有剧毒 在工业、农业和医药上用途很广 最常见的是三氧化二砷，俗称砒霜、白砒或信石 无臭无味的白色粉末 常和砷酸钙、亚砷酸钠等用于农业杀虫 三价砷中毒大于五价砷
临床表现与急救
• 甲醇主要作用于神经系统，对神经细胞有直接 毒作用。
•
在饮酒后先兴奋、后抑制，出现嗜睡，再进一 步发展出现意识丧失、瞳孔散大呼吸不规则、 休克，最后因呼吸循环衰竭而死亡。
甲醇对视神经、视网膜有特殊的损害作用，致 盲剂量为7－8ml，致死剂量为30－100ml，经抢 救康复者几乎无例外地遗留不同程度的视力障 碍。
1 中毒原因：
误食 食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐 食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐 “苦井水” 2 中毒机制： 氧化血红蛋白中二价铁为三价铁 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧
• 不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝 酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；
• 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；
4.预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测
主要症状： 口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现 并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安 呼吸急促等症状 严重中毒者起病急，发展快，病情重 若不及时抢救治疗，可因呼吸困难 缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡
②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂
③对症治疗
预防： 有机磷农药专人保管，单独贮存
器具专用
喷洒农药须遵守安全间隔期 喷过农药和播过毒种的农田 要树立标志提示群众 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染 喷洒药作业必须注意个人防护 喷药后用肥皂水洗手、脸 蔬菜水果在食用前洗净
• 一洗
• 二泡
常规多次清洗
• 苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜， 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； • 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
• 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救： 促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C） 促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白
迅速催吐、洗胃及导泻以排除毒物 洗胃必须彻底 解毒剂氢氧化铁，与三氧化二砷结合成 保护胃粘膜，防止砷化物吸收
特效解毒剂： 二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇或二巯基丁二酸钠
预防砷中毒 首先应严格农药管理 砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用
有机磷农药中毒 南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜 北方：韭菜、甘蓝 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂 广泛用于农林业。 中毒的原因 有机磷农药污染食物引起 如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等 食物在运输过程中受到有机磷农药污染 刚施过有机磷农药的蔬菜水果 没有到安全间隔期就采摘上市 或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管 造成误食或污染食品，投毒、自杀
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食 和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中 毒，35人死亡，6人致残。
1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发 生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺 去了27人生命。
2004年5月，广州市发生假酒中毒事件。死亡 11人,其中6人确诊为甲醇中毒致死。住院总人 数为33人,其中15人确诊为甲醇中毒。
急性中毒多由误食引起
*误把砒霜当成面碱、盐或误食含砷农药拌的种子
*乱用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜
以致蔬菜、水果残留砷量过高
*喷洒农药后不洗手就直接吃东西
* 盛放过砷的容器、用具污染了食品
①砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活 性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍。（也可使 神经细胞代谢障碍） ②对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出 血。
清水浸泡半小时
• 三飞水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％ • 四削皮 如马铃薯、萝卜等 削去皮后再用清水洗一下
盐酸克伦特罗食物中毒 又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现： 头晕、面部潮红 心悸、心率加快 乏力、口干、四肢肌肉震颤 呕吐、腹痛，无发热 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督） 严格食品生产环境、原料、流程、运输、 销售各个环节以及食品从业人员的健康 检查和监测； 在食品生产、加工、销售、贮存的各个 环节防止各种生物性、化学性有毒有害 物质对食品的污染，以预防食源性疾病 的发生。
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入HACCP
3）提高消费者食品安全意识
甲醇中毒
一种常用的化工原料，它与乙醇颇为相似， 具有醇的芳香。 一种毒性很强的物质，人体摄人 4 － 10g 即 可引起严重中毒，可损伤视神经，引起视 力障碍，30g可致人死亡。
•
•
卫生部发布2004年第三次食品安全预警公告，严 禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时 提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装 白酒，以防甲醇中毒。 今年以来，我国发生多起甲醇中毒事件，造成31 人中毒，其中11人死亡。在中毒事件中，湖南安 化县村民因饮用工业酒精勾兑成的“米酒”致使 13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因误 饮工业酒精致使4人中毒，其中3人死亡；湖北省 南漳县村民因误饮工业酒精致使4人中毒，其中1 人死亡。
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③麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张 和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、 脑组织缺血。
临床表现及急救
潜伏期仅为几分钟至数小时 消化道症状，表现为咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧 灼感；恶心反复呕吐以致吐出黄绿色胆汁，重者呕血 腹泻先为稀便，后呈米泔样便，混有血液 全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱 神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷 抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡
②中度：
上述症状加重
肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗
流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌
物)、腹痛、腹泻
③重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀
瞳孔缩小如针尖、对光反射消失
呼吸极困难、肺水肿
大小便失禁、惊厥
患者进入昏迷状态
最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡
急救与治疗原则： ①催吐、洗胃
(2)中毒机理：
有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合
使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱
从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积
使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过
度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭
(3)中毒症状： 潜伏期多在2小以内，潜伏期越短，病情越重
急性中毒可分为三度：
①轻度：头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力