化学性食物中毒

• 苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜， 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； • 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
• 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救： 促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C） 促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白
清水浸泡半小时
• 三飞水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％ • 四削皮 如马铃薯、萝卜等 削去皮后再用清水洗一下
盐酸克伦特罗食物中毒 又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现： 头晕、面部潮红 心悸、心率加快 乏力、口干、四肢肌肉震颤 呕吐、腹痛，无发热 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
临床表现与急救
• 甲醇主要作用于神经系统，对神经细胞有直接 毒作用。
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在饮酒后先兴奋、后抑制，出现嗜睡，再进一 步发展出现意识丧失、瞳孔散大呼吸不规则、 休克，最后因呼吸循环衰竭而死亡。
甲醇对视神经、视网膜有特殊的损害作用，致 盲剂量为7－8ml，致死剂量为30－100ml，经抢 救康复者几乎无例外地遗留不同程度的视力障 碍。
甲醇中毒
一种常用的化工原料，它与乙醇颇为相似， 具有醇的芳香。 一种毒性很强的物质，人体摄人 4 － 10g 即 可引起严重中毒，可损伤视神经，引起视 力障碍，30g可致人死亡。
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卫生部发布2004年第三次食品安全预警公告，严 禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时 提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装 白酒，以防甲醇中毒。 今年以来，我国发生多起甲醇中毒事件，造成31 人中毒，其中11人死亡。在中毒事件中，湖南安 化县村民因饮用工业酒精勾兑成的“米酒”致使 13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因误 饮工业酒精致使4人中毒，其中Hale Waihona Puke Baidu人死亡；湖北省 南漳县村民因误饮工业酒精致使4人中毒，其中1 人死亡。
③麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张 和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、 脑组织缺血。
临床表现及急救
潜伏期仅为几分钟至数小时 消化道症状，表现为咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧 灼感；恶心反复呕吐以致吐出黄绿色胆汁，重者呕血 腹泻先为稀便，后呈米泔样便，混有血液 全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱 神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷 抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡
4.预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测
主要症状： 口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现 并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安 呼吸急促等症状 严重中毒者起病急，发展快，病情重 若不及时抢救治疗，可因呼吸困难 缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
•选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 •彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透； •立即食用煮熟的食品。
• 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开 • 经储存过的食品食前需彻底再加 • 保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避 免昆虫、鼠类及其它动物接触食物 • 使用合符卫生要求的水 • 处理及食用食品时需反复清洁双手
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食 和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中 毒，35人死亡，6人致残。
1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发 生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺 去了27人生命。
2004年5月，广州市发生假酒中毒事件。死亡 11人,其中6人确诊为甲醇中毒致死。住院总人 数为33人,其中15人确诊为甲醇中毒。
(4) 预防措施
亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防 止污染食品和误食误用 腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严 格按照国家标准添加； 要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐 败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜 加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水
砷化物中毒
砷和砷化合物一般均有剧毒 在工业、农业和医药上用途很广 最常见的是三氧化二砷，俗称砒霜、白砒或信石 无臭无味的白色粉末 常和砷酸钙、亚砷酸钠等用于农业杀虫 三价砷中毒大于五价砷
1 中毒原因：
误食 食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐 食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐 “苦井水” 2 中毒机制： 氧化血红蛋白中二价铁为三价铁 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧
• 不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝 酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；
• 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；
健康 从卫生开始！
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急性中毒多由误食引起
*误把砒霜当成面碱、盐或误食含砷农药拌的种子
*乱用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜
以致蔬菜、水果残留砷量过高
*喷洒农药后不洗手就直接吃东西
* 盛放过砷的容器、用具污染了食品
①砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活 性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍。（也可使 神经细胞代谢障碍） ②对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出 血。
食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督） 严格食品生产环境、原料、流程、运输、 销售各个环节以及食品从业人员的健康 检查和监测； 在食品生产、加工、销售、贮存的各个 环节防止各种生物性、化学性有毒有害 物质对食品的污染，以预防食源性疾病 的发生。
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入HACCP
3）提高消费者食品安全意识
②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂
③对症治疗
预防： 有机磷农药专人保管，单独贮存
器具专用
喷洒农药须遵守安全间隔期 喷过农药和播过毒种的农田 要树立标志提示群众 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染 喷洒药作业必须注意个人防护 喷药后用肥皂水洗手、脸 蔬菜水果在食用前洗净
• 一洗
• 二泡
常规多次清洗
迅速催吐、洗胃及导泻以排除毒物 洗胃必须彻底 解毒剂氢氧化铁，与三氧化二砷结合成 保护胃粘膜，防止砷化物吸收
特效解毒剂： 二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇或二巯基丁二酸钠
预防砷中毒 首先应严格农药管理 砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用
有机磷农药中毒 南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜 北方：韭菜、甘蓝 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂 广泛用于农林业。 中毒的原因 有机磷农药污染食物引起 如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等 食物在运输过程中受到有机磷农药污染 刚施过有机磷农药的蔬菜水果 没有到安全间隔期就采摘上市 或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管 造成误食或污染食品，投毒、自杀
②中度：
上述症状加重
肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗
流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌
物)、腹痛、腹泻
③重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀
瞳孔缩小如针尖、对光反射消失
呼吸极困难、肺水肿
大小便失禁、惊厥
患者进入昏迷状态
最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡
急救与治疗原则： ①催吐、洗胃
第四节 化学性食物中毒
化学性食物中毒 系由于食用被化学物质污染的食品或误食而引起的
食物中毒
包括：有毒的金属、非金属及其化合物、农药等
近年来，随着化学工业的迅速发展
毒物品种不断增加
化学性食物中毒一旦发生，死亡率高，后果严重
故应加强宣传教育
提高群众对毒物的认识能力和预防能力
减少中毒事件的发生
一.亚硝酸盐中毒
(2)中毒机理：
有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合
使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱
从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积
使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过
度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭
(3)中毒症状： 潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重
急性中毒可分为三度：
①轻度：头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力
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目前尚无特效解毒药。首先要清除毒物，常 规洗胃、导泻和血液透析，血液透析可加速 甲醇的排出。代谢性酸中毒可用5%碳酸氢纳 来纠正，同时进行其他对症处理。
预防措施
最好的预防措施是加强对酒的管理，检测 酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，普 及食品卫生知识，杜绝甲醇中毒的发生。
我国对蒸馏酒和配制酒中的甲醇限量作了 严格规定：以谷类为原料的酒，不得超过 0.04g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 不得超过0.12g／100ml 。