化学性食物中毒特点及中毒表现教学内容
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
食物中毒特点、诊断、处理
食物中毒特点、诊断、处理食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。
食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送医院诊治。
（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（3）发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，医学教育网收。
集整理发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒的诊断1、食物中毒的诊断机构在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。
出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。
中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。
中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
第五章 第三节 食物中毒
僧帽水母
谢 谢 聆 听！
二、有毒动植物中毒
常见的有毒动植物中毒
名称
动物肝脏中毒 发芽马铃薯中毒 四季豆中毒 鲜黄花菜中毒 有毒蜂蜜中毒 白果中毒
有毒成分
维生素Ａ 龙葵素 皂素
秋水仙碱 钩藤植物的生物碱
银杏酸、银杏酚
• 有毒动植物中毒是致一些动植物本身含有 某种天然毒素，或由于储存不当形成某种 有毒的物质，被人食用后所引起的中毒。
二、毒蕈中毒
毒蘑菇，有80多种， 剧毒10多种。常因 误食而中毒，病死 率高。
临床表现：
1.胃肠炎型 2.神经精神型 3.溶血型 4.脏器损害型：以肝损害最为严重
新闻 公安县埠河镇的刘师傅，今年65岁，早上六点，
他在自家菜地旁边，看到有新鲜的蘑菇，随手摘了回去。回 到家后，刘师傅将菜洗净，然后煮了两碗蘑菇汤，一碗自己 和老伴吃了，还有一碗留给了侄子、侄女等其他四个家人。 由于上一次刘师傅曾食用过类似的蘑菇，这次他也没有任何 戒心。在忙了两个小时农活之后，刘师傅突然觉得身体有些 不舒服。除刘师傅外，其他五个家人先后出现恶心、呕吐和 腹泻等类似症状。最后，刘师傅一家六口分三批进了医院。 了解相关信息后，医生初步判定，刘师傅一家是由于误食了 野生蘑菇才导致食物中毒。经过一下午的治疗，6人食物中 毒的症状都得到缓解，身体恢复了正常。其中，刘师傅的 老伴年纪稍大，恢复也比较慢一些。
临床症状：
1、头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。
2、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色。 3、严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、
意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡
急救与治疗
对症治疗：催吐、洗胃、 导泻、静脉输液、利尿， 纠正其酸中毒，给予吸氧 及其它对症处理。
初中化学食物中毒教案
初中化学食物中毒教案一、教学目标：1. 了解化学食物中毒的定义和原因。
2. 掌握化学食物中毒的常见症状和预防方法。
3. 提高学生对食品安全的意识和自我保护能力。
二、教学重点：1. 化学食物中毒的定义和原因。
2. 化学食物中毒的症状和预防方法。
三、教学难点：1. 如何正确应对化学食物中毒的紧急情况。
四、教学内容：1. 化学食物中毒的定义和原因：化学食物中毒是指由于食物中含有有毒化学物质而导致的食物中毒现象。
常见的化学物质包括农药、重金属、添加剂等。
这些化学物质可能在食品加工、存储或烹饪过程中被不慎使用或残留在食品中。
2. 化学食物中毒的症状和预防方法：化学食物中毒的症状包括呕吐、腹痛、腹泻、头晕、恶心等。
预防化学食物中毒的方法包括：- 食品购买时选择有保质期且来源可靠的食品；- 食品储存时注意避免与有毒物质接触；- 食品烹饪时避免使用过多的调味品和添加剂。
五、教学过程：1. 引入导入：通过呈现化学食物中毒的案例，引发学生思考和讨论，引出本节课的主题。
2. 教学展开：介绍化学食物中毒的定义和原因，并让学生分组讨论如何预防化学食物中毒。
3. 案例分析：通过真实案例分析，让学生了解化学食物中毒的危害性和紧急处理方法。
4. 情景模拟：设置化学食物中毒的紧急情况模拟，让学生在教师指导下进行应急处理。
5. 总结提高：总结本节课学到的知识和技能，强调食品安全的重要性，鼓励学生积极参与预防化学食物中毒的行动。
六、教学反馈：通过提问、讨论、情景模拟等形式，检验学生对化学食物中毒知识的掌握程度，并对学生的表现给予及时反馈和指导。
七、作业布置：布置食品安全调查作业，让学生在家庭环境中观察和了解不同食品的安全性，并提出改进建议。
八、教学反思：结合本节课的教学效果和学生反馈，及时总结经验教训，不断优化教学设计，提高教学质量。
预防食物中毒健康安全教育知识
凡是吃了被细菌(如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等)和它的毒素污染的食物，或者是进食了含有毒性的化学物质的食品，或者是食物本身含有自然毒素，这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。
如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、亚硝酸盐类中毒、毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的土豆等。
一、食物中毒的特点：( 1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短期内可能有多数人发病。
( 2 )中毒病人具有相似的临床症状。
往往浮现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
( 3 )发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，住手食用该食物后发病很快住手。
( 4 )食物中毒病人对健康人不具有传染性。
二、症状：食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，其它季节也有集体中毒发生(如发生在食堂及宴会上)。
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛，常会因上吐下泻而浮现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
三、急救措施：一旦有人浮现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，镇静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：1、催吐：如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。
即将取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。
如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。
亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。
如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。
有的患者还可用筷子、手指或者鹅毛等刺激咽喉，引起呕吐。
2、导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。
普通用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。
老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或者用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
常见食物中毒及其预防知识[1]
![常见食物中毒及其预防知识[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/708d1f587ed5360cba1aa8114431b90d6c858907.png)
常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
第六章第三节食物中毒及其预防
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
食物中毒教学设计(通用5篇)
食物中毒教学设计（通用5篇）食物中毒教学设计1更新日期：20__年01月13日教学目的：让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。
教学重点：1、认识食物中毒特征。
胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
2、提高自我救护意识：出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。
教学过程：一、导入师：同学们，记得有个伟人说过我们是八九点钟的太阳，祖国的未来属于我们，而生命对于每个人来说都只有一次，所以我们应该珍爱它，才能为祖国的未来贡献力量。
可是，我们却经常听到一些无端横祸向我们学生飞来的噩耗；看到一些触目惊心、惨不忍睹的灾难在我们身边发生。
师：看完以上这些，你有什么感受和体会？指名让个别学生回答。
小结：由此看来，掌握食物中毒方面的知识，学会预防食物中毒，这是非常重要的！师：那么，你知道什么是食物中毒吗？食物中毒有哪些特征吗？怎样分类？如何预防食物中毒呢？请你联系生活和你收集的案例资料，选择一个问题在小组里讨论。
二、先让学生汇报交流，教师边讲解边补充。
1、什么是食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。
2、食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。
（多媒体出示）（二）有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。
包括：①有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。
举例：豆角中毒。
一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。
豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。
第三节 食物中毒及其预防和管理
5. ○—157：H7大肠杆菌食物中毒
○—157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌 中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，可寄宿 于牛、猪、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠 内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素， 导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。 ○—157：H7毒性极强，很少量的病菌即可 使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端 和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可引起肾脏、 脾脏和大脑的病变。
(2)中毒表现
起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5 h。 中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为 类似于阑尾炎的痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些 有水样便，继而转为血性腹泻，腹次数有时可达每 天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道 状。 严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血 小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及 生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。
1．沙门菌食物中毒
沙门茵属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠 伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。 沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外， 大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
(1)发病特点
中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要 在5～10月，7～9月最多。 中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类， 如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品 存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处 理或加热不彻底引起。
(3)预防措施
1)不吃生酱及可疑含毒食品。 2)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充 分冷却，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度。 要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 3)肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30 min或 100℃经10～20 min，可使各型毒素破坏，所以对 可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的 可靠措施。
食物中毒专业知识宣教培训课件
➢ 鸡肉-芹菜 》伤元气 萝卜-木耳 》生皮炎
➢ 牛肉-粟子 》会呕吐 菠菜-豆腐 》不宜 缺钙
➢ 羊肉-西瓜 》互侵 胡萝卜-白萝卜 》相冲
➢ 柿子-红薯 》生结石 番茄-黄瓜 》不共食
➢ 猪肉-菱角 》肝疼 萝卜-水果 》不利甲状腺
➢ 鹅肉-鸡蛋 》损脾胃 香蕉-芋艿 》胃酸胀痛
➢ 洋葱-蜂蜜 》伤眼睛 香蕉-马铃薯 》面起斑
（4）食物中毒病人对健康人不具有 传染性。
食物中毒专业知识宣教 7
食物中毒的分类
按病原物质分类可分为:
1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、动植物性食物中毒 4、真菌毒素中毒
食物中毒专业知识宣教 8
细菌性食物中毒
➢ 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食 品而引起的食物中毒。
➢ 引起食物中毒的原因有很多，其中最主 要、最常见的原因就是食物被细菌污染 。
如何应对：
观其色、闻其味之后，如果发现有可疑， 请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经 毒素，而且目前还没有特效的解毒药。儿童 的抵抗力较弱，要特别注意。
食物中毒专业知识宣教 33
食物中毒专业知识宣教 34
[6]生豆浆
常见问题： 未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难
食物中毒专业知识宣教 21
食物中毒专业知识宣教 22
食物中毒的诊断
食物中毒的诊断依据：
(1)与进食的关系：中毒病人在相近的时
间内均食用过某种共同的中毒食品，未 食用者不发 病，发病者均是食用者， 停止食用该种中毒食品后，发病很快停 止。
(2)食物中毒特征性的临床表现：发病急 剧，潜伏期短，病程亦较短，并且临床 表现基本相似(或相同)。
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒，又称为化学中毒或食用化学物质引起的食物中毒，是指由于食用或摄入含有有害的化学物质的食物而引起的中毒反应。
化学性食物中毒是一种常见的食物中毒形式，其原因包括食物加工过程中的化学物质残留、食品存储不当以及食物污染等。
化学性食物中毒的化学物质来源多种多样，主要包括农药残留、添加剂、重金属、毒素等。
农药残留是化学性食物中毒的主要原因之一。
农药的使用在农业生产中起到了一定的促进作用，但过量或不当使用农药会导致农产品中农药残留超标，从而给人体健康带来风险。
另外，食品添加剂也是化学性食物中毒的原因之一。
许多食品生产过程中都添加了防腐剂、增香剂、着色剂等，这些化学物质在一定程度上会对人体健康造成不良影响。
同时，重金属污染也是一个严重的问题。
镉、铅等重金属在工业生产中广泛使用，进入环境后会积累在农产品中，长期摄入会对人体健康造成损害。
此外，食物中的毒素也是化学性食物中毒的重要原因之一，比如霉菌毒素、致癌物等。
化学性食物中毒的症状因化学物质的种类和摄入量不同而有所差异。
一般情况下，化学性食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、心慌、疲劳等。
严重的化学性食物中毒还可能导致休克、呼吸困难、昏迷甚至死亡。
对于怀疑食物中毒的患者，及时就医是非常重要的。
预防化学性食物中毒的发生是保障食品安全的重要环节。
针对化学性食物中毒的预防，我们可以从几个方面入手。
首先，加强农药的合理使用管理，避免农药残留超标。
农药的使用应该按照使用说明和农药量的要求进行，同时合理安排使用时间和进行科学的施药方法，避免过量使用。
其次，加强食品生产过程中的监测和检验。
对食品生产企业应该进行定期的抽检，监测食品中的化学物质残留情况，确保食品安全。
此外，消费者在购买食品时也应该选择可靠的品牌和正规的渠道，尽量避免购买来路和质量不明的食品，保障自身的食品安全。
总之，化学性食物中毒是一种常见的食物中毒形式，其发生原因复杂多样。
食物中毒培训
三． 怎样解释这一切呢巴斯德认 为纯净的肉汤是永远不会生出细 菌的问题是出在空气上
空气中飘浮着细菌和芽孢 它们飘落到肉汤里使肉汤 腐败变质
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
三.化学性病原物
一不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 二不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品剂 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合 物等； 三食品加工中可能产生的有毒化学物质：
食物中毒 预防
一．对炊事员加强卫生宣传教育认真做好食品 卫生管理工作 二．食堂内保持清洁无油污、灰尘并有防蚊蝇、 防鼠、防腐卫生设备非工作人员免入 三．炊管人员定期进行健康检查和卫生知识学 习勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服工作 前后及时洗手不随地吐痰操作间不准吸烟养成 良好的个人卫生习惯
食物中毒 预防
临床表现
潜伏期比较短一般为一到数小时很少超 过一天二四小时
各种细菌引起的中毒及感染症状基本相 似 腹痛：中、上腹持续性或阵发性绞痛 恶性、呕吐：胃内容可有胆汁 腹泻：稀水样便有时有粘液沙门菌感染 可有脓血大便次数每日数次至数十次不 等
临床表现
血性腹泻：副溶血性弧菌感染 发热畏寒等中毒症状 严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程一-三天可遗留消化不良的症状数天 严重并发症 溶血尿毒综合征HUS：急性肾功能衰竭、 溶血性贫血黄疸、血小板减少
食物中毒治疗
一．洗胃：早期发现的病人用二%碳酸氢钠或 一：四000高锰酸钾溶液洗胃碱性溶液中破坏、 氧化剂中减毒 二．导泻：五0%硫酸镁 三．对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 四．抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌 量 五．抗毒素：用同型外毒素制备的抗毒素抗血 清有对抗体内毒素的
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指人们摄入某些食物后，由于其中存在的化学物质的作用而导致身体出现不良反应的一种食物中毒。
化学性食物中毒是常见的食物安全问题之一，给人们的身体健康带来了很大的威胁。
本文将从化学性食物中毒的定义、病因、常见类型及其预防等方面进行探讨。
一、化学性食物中毒的定义化学性食物中毒是指人们摄入食物后，由于其中的化学物质对人体产生毒害作用而引起的疾病。
这些化学物质可以是来自食物本身的天然毒素，也可以是外来的添加物、重金属、农药等。
二、化学性食物中毒的病因1. 食物天然毒素：某些食物本身具有天然的毒性。
比如，豆类中含有的草酸和蛋白酶抑制剂等物质，如果没有经过适当烹调处理，就会对人体产生危害。
2. 食物添加剂：一些食品加工过程中使用的添加剂，如果不合理使用或使用过量，就会对人体产生毒害作用。
3. 农药残留：农产品在生长过程中使用的农药，如果使用不当或残留量超标，就会成为食物中的化学物质，对人体造成伤害。
4. 重金属污染：食物中的重金属，如汞、铅等，如果超过一定的安全浓度，就会对人体的健康产生损害。
5. 食品包装材料中的化学物质：食品包装材料中的一些化学物质，如果迁移至食物中，也会对人体产生危害。
三、常见类型的化学性食物中毒1. 草酸中毒：草酸是一种常见的化学物质，存在于一些食物中，如玉米、小麦、芋头等。
如果没有经过适当的烹调，其中的草酸就会对人体的肾脏造成伤害。
2. 农药中毒：农药使用不当或残留量超标，会导致食物中农药残留，长期食用这样的食物，会对人体的内脏器官产生慢性毒害作用。
3. 食品添加剂中毒：一些工业生产中使用的食品添加剂，如果用量过大或使用不当，会产生一定的毒性。
常见的如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
4. 重金属中毒：食物中的重金属如铅、汞等，如果摄入超过一定量，会对人体的神经系统、血液、免疫系统等造成危害。
5. 食品包装材料中毒：食品包装材料中的一些化学物质，如果迁移至食物中，长期摄入可能引起内分泌紊乱、癌症等疾病。
公共营养师课程(二十七)食品中毒及其预防
2、食物中毒的特点
（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期 内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势； （2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； （3）发病与食物有关； （4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。
3、食物中毒的分类 • • • • （1）细菌性食物中毒； （2）有毒动植物中毒； （3）化学性食物中毒； （4）真菌毒素和霉变食品中毒。
病征： 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。
贝类中毒
某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有 毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态 和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝 类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神 经症状 。
3、毒蕈（xun）中毒
第三节
食物中毒及其预防和管理
• 主要内容： • 一 概述 • 二 细菌性食物中毒 • 三 有毒动植物中毒 • 四 化学性食物中毒 • 五 食物中毒的调查与处理
一、
概
述
• 1、食物中毒的概念 • 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害 物质的食品，或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
葡萄球菌（B型肠毒
(1) 发病特点
*季节分布 夏、秋季多发
*中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等 *中毒原因 污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素
(2) 中毒表现
以呕吐为主要症状
恶心，剧烈而频繁的呕吐
水样便腹泻
起病急，病程短
(3) 预防措施
*防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成
中毒症状
面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特 别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于1~2日内恢复，预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； (105～106个/ｇ) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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化学性食物中毒特点及中毒表现
化学性食物中毒特点及中毒表现
1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。
被有毒有害的化学物质间接污染食品。
无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。
2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。
发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间0短病情重。
发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。
无地域性、季节性和传染性。
剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。
3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。
注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。
采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。
4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。
5.常见化学性食物中毒表现：
常见化学性食物中毒表现一览表。